楊賢慶，丁利，2，馬海霞，李來好，程琳麗，2

1(中國水產(chǎn)科學(xué)研究院南海水產(chǎn)研究所，農(nóng)業(yè)部水產(chǎn)品加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，國家水產(chǎn)品加工技術(shù)研發(fā)中心，廣東廣州，510300)2(上海海洋大學(xué)食品學(xué)院，上海，201306)

魚糜凝膠強(qiáng)度的大小和白度的高低是衡量魚糜質(zhì)量好壞的重要指標(biāo)［1］。在魚糜中，變性淀粉具有優(yōu)良的性能，具體表現(xiàn)在可提高產(chǎn)品的凝膠性能，降低制品成本，擁有良好的黏著性和吸水性，同時還使魚糜的持水性和白度得到提高［2－5］。魔芋膠由于能通過自身所形成的凝膠體系和凝膠保水性能保護(hù)蛋白質(zhì)，可通過提高水分的活度減少或阻止油脂粒子的滲出和遷移［6］，同時魔芋膠又可作為一種可溶性膳食纖維［7－9］，兼具食品膠和膳食纖維的雙重功效，因此在魚糜加工領(lǐng)域具有較大的應(yīng)用價值。乳清蛋白、大豆蛋白能夠使內(nèi)源性熱激活蛋白酶得到抑制，從而使魚糜的質(zhì)構(gòu)特性得到改善［10－12］。Benjakul等［13］的研究表明，共同使用乳清濃縮蛋白和鈣離子可以使熱帶魚魚糜的凝膠特性得到有效改善。根據(jù)Yongsawat-digul等［14］的研究，乳清蛋白和雞蛋清對蜥魚魚糜的蛋白自溶有很好的抑制作用，從而提高魚糜凝膠形成能力。目前在改善魚糜品質(zhì)方面，大多研究集中在單獨(dú)使用變性淀粉、魔芋精粉或蛋清蛋白粉上，對于將三者共同使用，研究其對魚糜品質(zhì)影響的報(bào)道較少。此外，草魚生長迅速，是我國淡水養(yǎng)殖魚類中產(chǎn)量最大的魚類，且富含蛋白質(zhì)和不飽和脂肪酸等營養(yǎng)元素，可作為加工魚糜的良好原料。

本文通過研究木薯變性淀粉、魔芋精粉及蛋清蛋白粉添加量對草魚魚糜凝膠強(qiáng)度和白度的影響，探索以草魚為原料制備魚糜制品的最佳配方，為草魚魚糜制品的加工提供理論依據(jù)，為草魚魚糜制品的產(chǎn)業(yè)化提供一定的科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

鮮活草魚，(質(zhì)量(條)＞1 000 g，購于廣州市水產(chǎn)市場);木薯變性淀粉(食品級)，上海蘭德淀粉科技有限公司;特級魔芋精粉(食品級)，湖北強(qiáng)森魔芋科技有限公司;蛋清蛋白粉(食品級)，浙江省長興艾格生物制品有限公司;食鹽市購。

1.2 儀器與設(shè)備

QTS－25型質(zhì)構(gòu)儀，美國 Brookfield公司;ZB－50型斬拌機(jī)，揭東縣港美吳哲食品機(jī)械廠;FW100高速勻漿組織搗碎機(jī)，天津市泰斯特儀器有限公司;FMP400AS制冰機(jī)，美國格蘭特有限公司;HH－2孔數(shù)顯恒溫水浴鍋，江蘇省金壇市榮華儀器制造有限公司;HR2006型飛利浦?jǐn)嚢铏C(jī)，飛利浦有限公司;FA1104N電子分析天平，上海民橋精密科學(xué)儀器有限公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 草魚魚糜凝膠制備

鮮活草魚→預(yù)處理→冰水沖洗→采肉→漂洗、去腥(3次漂洗，鹽水質(zhì)量濃度為2.5 g/L，整個過程加冰使魚肉溫度保持在10℃左右)→脫水→斬拌(加入改良劑，加冰使魚肉溫度保持在15℃左右，斬拌后使魚糜含水量保持在82% ～83%)→灌腸→二段加熱凝膠化→冰水中冷卻→4℃保存24 h［15］

1.3.2 魚糜凝膠強(qiáng)度的測定

用QTS－25型質(zhì)構(gòu)儀測定魚糜凝膠強(qiáng)度。將灌腸后的樣品切成直徑2 cm、高度3 cm的圓柱體。選用直徑為11.3 mm的球形探頭，下壓距離為15 mm，測試力4.5 g，以60 mm/min的速度測得破斷強(qiáng)度(g)和凹陷深度(mm)。魚糜凝膠強(qiáng)度(g·cm)為兩者的乘積。

1.3.3 魚糜白度的測定

將魚腸切成厚3 mm的薄片，用WSC-S測色色差計(jì)對樣品的色澤進(jìn)行測定，色差計(jì)采用標(biāo)準(zhǔn)白板校正，記錄樣品的L*、a*、b*值。白度W采用的公式計(jì)算:

每組試驗(yàn)重復(fù)5次，其結(jié)果取5次測定的平均值。

2 結(jié)果與分析

2.1 木薯變性淀粉添加量對魚糜凝膠特性的影響

選取6個水平的木薯變性淀粉添加量(質(zhì)量分?jǐn)?shù)，下同)，研究其對魚糜凝膠強(qiáng)度和白度的影響，結(jié)果見圖1.

由圖1可知，魚糜凝膠強(qiáng)度和白度隨著木薯變性淀粉添加量的增加均呈增大趨勢，二者呈正相關(guān)，這與劉海梅的研究結(jié)果一致［16］。其原因可能是木薯變性淀粉含有更多的支鏈，而淀粉中含有更多直鏈可能會對顆粒的膨脹有抑制作用［17］。而木薯變性淀粉吸水膨脹形成凝膠填充于蛋白質(zhì)凝膠的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中，從而使魚糜凝膠的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)更加致密［18］。因此淀粉中支鏈含量越高，淀粉的膨脹程度就越高，而添加支鏈含量高的淀粉的魚糜凝膠強(qiáng)度就越高［19］。且淀粉吸水膨脹可增加魚糜的透明度，從而增加了魚糜的白度，進(jìn)而改善了魚糜凝膠的品質(zhì)。但當(dāng)木薯變性淀粉添加量達(dá)到和超過16%時，魚糜凝膠強(qiáng)度和白度的增勢趨緩，原因可能是過度增加木薯變性淀粉添加量，就會使木薯變性淀粉在草魚魚糜中的膨脹程度達(dá)到飽和，從而導(dǎo)致魚糜凝膠強(qiáng)度和白度不再增加?？梢?，魚糜本身的品質(zhì)和所添加淀粉的性質(zhì)是影響草魚魚糜制品的品質(zhì)的重要因素。

2.2 魔芋精粉添加量對魚糜凝膠特性的影響

圖2表明，適當(dāng)添加魔芋精粉量可增加魚糜凝膠強(qiáng)度和白度，原因可能是魔芋精粉的膠凝作用增強(qiáng)了魚糜凝膠強(qiáng)度，這與Xiong等［20］人的研究結(jié)果一致。而魔芋精粉本身形成的凝膠亮度較高，增加了魚糜的白度。但劉海梅等［21］人的研究認(rèn)為魔芋精粉顯著降低了鰱魚魚糜凝膠強(qiáng)度，這說明魚糜凝膠強(qiáng)度受魔芋精粉的用量、魚的種類等因素的影響。當(dāng)魔芋精粉的添加量為0.9%時，草魚魚糜凝膠強(qiáng)度顯著降低，說明魔芋精粉添加量過高時不利于魚糜凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成。可能是由于魔芋精粉增強(qiáng)了魚糜凝膠中的亞微粒子的負(fù)電荷和靜電排斥力，為水合作用提供了更加穩(wěn)定的場所，引起了離子水合作用和蛋白質(zhì)－多糖復(fù)合物的溶解，導(dǎo)致了凝膠強(qiáng)度的下降。過高的魔芋精粉添加量使魚糜白度顯著降低，因此，在實(shí)際應(yīng)用中，魔芋精粉的添加量不應(yīng)太高。

圖1 木薯變性淀粉添加量對魚糜凝膠的影響Fig.1 Effect of cassava modified starch on textural properties of surimi gel

圖2 魔芋精粉添加量對魚糜凝膠的影響Fig.2 Effect of konjac flour on textural properties of surimi gel

2.3 蛋清蛋白粉添加量對魚糜凝膠特性的影響

由圖3可知，添加蛋清蛋白粉可改良草魚魚糜的凝膠強(qiáng)度。添加量為0% ～4%時，魚糜凝膠強(qiáng)度和白度呈逐步增長趨勢，在添加量4%時，凝膠強(qiáng)度達(dá)到了最大值881.8(g·cm)，比對照樣品提高了2.03倍。這可能是因?yàn)榈扒宓鞍追圩鳛橐环N黏合劑，可以和蛋白質(zhì)基質(zhì)相互作用，蛋清蛋白粉和肌原纖維蛋白的相互作用加強(qiáng)了凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。此外，蛋清蛋白粉中的活性成分也可能使凝膠強(qiáng)度得到了提高。而蛋清蛋白粉本身呈乳白色，其白度高于草魚魚糜，進(jìn)而對魚糜白度產(chǎn)生了正面的影響。當(dāng)添加量超4%時，魚糜凝膠強(qiáng)度呈現(xiàn)下降趨勢，這與國外學(xué)者對某些海水魚糜的研究結(jié)果［22］相似.可能是由于過多的蛋清蛋白粉能稀釋肌原纖維蛋白或干擾肌原纖維蛋白的交聯(lián)作用，從而抑制凝膠網(wǎng)絡(luò)的形成。

圖3 蛋清蛋白粉添加量對魚糜凝膠的影響Fig.3 Effect of egg white protein powder on textural properties of surimi gel

2.4 改良草魚魚糜凝膠品質(zhì)的響應(yīng)面試驗(yàn)分析

2.4.1 改良草魚魚糜凝膠品質(zhì)數(shù)學(xué)模型的建立與顯著性分析

按照Box-Benhnken試驗(yàn)設(shè)計(jì)原理，根據(jù)單因素的試驗(yàn)結(jié)果，考察木薯變性淀粉(X1)、魔芋精粉(X2)及蛋清蛋白粉(X3)對草魚魚糜凝膠強(qiáng)度(Y)和和白度(Z)的影響。試驗(yàn)因素編碼及水平見表1，試驗(yàn)設(shè)計(jì)方案與方差分析結(jié)果如表2、表3所示。表2中共有17個試驗(yàn)點(diǎn)，包括12個析因點(diǎn)和5個零點(diǎn)。試驗(yàn)號1～12為析因試驗(yàn)，試驗(yàn)號13～17為中心試驗(yàn)。析因點(diǎn)代表自變量取值在X1、X2、X33個變量所構(gòu)成的三維頂點(diǎn)，零點(diǎn)代表中心水平，重復(fù)5次用來估計(jì)試驗(yàn)誤差。

表1 Box-Benhnken試驗(yàn)設(shè)計(jì)因素編碼表Table 1 Box-Behnken central composite design factors coding table

2.4.2 魚糜凝膠強(qiáng)度的回歸分析

通過Design-Expert 8.05軟件對表2中的數(shù)據(jù)進(jìn)行多元回歸擬合后，得到響應(yīng)值(Y)和各因素(X1、X2、X3)的多元二次回歸方程:

表2 Box-Benhnken試驗(yàn)設(shè)計(jì)與試驗(yàn)結(jié)果Table 2 Box-Behnken central composite design arrangement and experimental results

表3 凝膠強(qiáng)度試驗(yàn)?zāi)Ｐ偷腁NOVA分析結(jié)果Table 3 Variance analysis(ANOVA)for the fitted quadratic regression model of gel strength

由表3的方差分析結(jié)果可知，該試驗(yàn)?zāi)Ｐ头匠虡O顯著(P=0.000 7＜0.01)，失擬項(xiàng)不顯著(P=0.138 5＞0.05)，說明回歸模型與實(shí)際值擬合的較好。回歸方程的二次項(xiàng)相關(guān)系數(shù)R2=95.33%，，表明大約有95%的變異存在于3個自變量當(dāng)中，僅有約5%的總變異不能用回歸模型解釋。因此，該回歸方程可以對魚糜凝膠強(qiáng)度影響因素的真實(shí)值加以分析和預(yù)測。通過表3中的P值，可以看出木薯變性淀粉的一次項(xiàng)和各因素的二次項(xiàng)均達(dá)到了極顯著水平(P＜0.01)，但各因素之間的交互作用均不顯著，其交互作用的響應(yīng)曲面見圖4。通過F值還可知，各因素對魚糜凝膠強(qiáng)度的影響顯著性次序?yàn)槟臼碜冃缘矸郏灸в缶郏镜扒宓鞍追?，說明各影響因素和響應(yīng)值之間不是簡單的線性關(guān)系。

圖4 各因素的交互作用對魚糜凝膠強(qiáng)度的影響Fig.4 Response surface plots demonstrating the pairwise interactive effects of three conditions on surimi gel

由圖4可知，魚糜凝膠強(qiáng)度隨著木薯變性淀粉添加量的增加而顯著增大，這與之前的單因素試驗(yàn)結(jié)果一致，變化比較顯著;魚糜凝膠強(qiáng)度隨魔芋精粉和蛋清蛋白粉添加量的增加而呈現(xiàn)先增大后減小的趨勢，但是變化的趨勢相對于木薯變性淀粉較平緩。

進(jìn)一步用Design-Expert 8.05軟件對回歸模型進(jìn)行典型性分析，根據(jù)軟件中的Optimization分析得出優(yōu)化結(jié)果，經(jīng)優(yōu)化后，為使魚糜凝膠強(qiáng)度達(dá)到最大，各因素的最佳添加量為木薯變性淀粉18.82%，魔芋精粉0.59%，蛋清蛋白粉4.16%，此時魚糜凝膠強(qiáng)度的理論最大值為2 355.48(g·cm)。根據(jù)優(yōu)化后的添加量，分別進(jìn)行三組驗(yàn)證性試驗(yàn)，在此條件下，測得魚糜凝膠強(qiáng)度為2 332.26(g·cm)，與理論值相比誤差小于1.5%。

2.4.3 白度的可靠性分析

從表4中可以看出，木薯變性淀粉的一次項(xiàng)、魔芋精粉的二次項(xiàng)和蛋清蛋白粉的二次項(xiàng)均對魚糜的白度呈極顯著性影響(P＜0.01)，木薯變性淀粉的二次項(xiàng)和蛋清蛋白粉對魚糜的白度影響顯著(P＜0.05)，而魔芋精粉的一次項(xiàng)和3個自變量的交互項(xiàng)對魚糜白度的影響不顯著(P＞0.05)。二次項(xiàng)相關(guān)系數(shù)R2為95.11%，大于90%，說明此模型的相關(guān)度很好，可以用于魚糜白度的模擬和分析。失擬項(xiàng)P=0.212 7＞0.05，不顯著，說明該模型的擬合度較好，可以充分解釋響應(yīng)中的變異。

表4 白度試驗(yàn)?zāi)Ｐ偷腁NOVA分析結(jié)果Table 4 Variance analysis(ANOVA)for the fitted quadratic regression model of whiteness

采用逐步回歸法得出木薯變性淀粉、魔芋精粉和蛋清蛋白粉對魚糜白度的優(yōu)化方程，方程如下:

運(yùn)用Design-Expert 8.05軟件，根據(jù)白度的回歸方程繪制響應(yīng)面分析圖，可以較直觀地反應(yīng)各自變量的交互作用。圖5顯示了各自變量對魚糜白度的影響效果?？梢钥闯鲭S著木薯變性淀粉添加量的增加，魚糜白度呈顯著增加，當(dāng)木薯變性淀粉添加量達(dá)到16%時，魚糜白度增長趨勢趨于平緩。魔芋精粉的添加量對魚糜白度的影響不明顯，變化幅度較小。而隨著蛋清蛋白粉添加量的增加，魚糜白度呈先增加后減小的趨勢。為了使魚糜白度最大，對優(yōu)化方程進(jìn)行Optimization分析，求得各自變量的最佳條件組合:木薯變性淀粉添加量為19.32%，魔芋精粉的添加量為0.61%，蛋清蛋白粉添加量為4.60%。此條件下，魚糜白度的預(yù)測值為73.72。為了檢驗(yàn)該白度試驗(yàn)?zāi)Ｐ偷目煽啃?，按此?yōu)化條件進(jìn)行了3組驗(yàn)證性試驗(yàn)，得出3次結(jié)果的實(shí)測平均值為73.51，與預(yù)測值比較接近。

圖5 各因素的交互作用對魚糜白度的影響Fig.5 Response surface plots demonstrating the pairwise interactive effects of three conditions on whiteness

3 結(jié)論

(1)由單因素試驗(yàn)的結(jié)果可知，添加適量的木薯變性淀粉、魔芋精粉和蛋清蛋白粉均能提高魚糜凝膠強(qiáng)度和白度。

(2)本實(shí)驗(yàn)基于Box-Benhnken響應(yīng)曲面試驗(yàn)設(shè)計(jì)，建立了兩個響應(yīng)值(魚糜凝膠強(qiáng)度和白度)和3個自變量(木薯變性淀粉、魔芋精粉和蛋清蛋白粉)間的相互作用數(shù)學(xué)模型，由方差分析結(jié)果得知:一次項(xiàng)X1，二次項(xiàng)對魚糜凝膠強(qiáng)度和白度都有極顯著影響(P＜0.01)。且木薯變性淀粉對響應(yīng)值的貢獻(xiàn)最大。凝膠的透明性可增加白度值，但凝膠強(qiáng)度過大會降低魚糜的口感，影響感官。

(3)根據(jù)試驗(yàn)回歸模型，綜合考慮成本及魚糜的口感、色澤等評價指標(biāo)，通過試驗(yàn)確定了草魚魚糜凝膠品質(zhì)改良劑的最佳添加量:木薯變性淀粉19%，魔芋精粉0.60%，蛋清蛋白粉4.5%。在此條件下，草魚魚糜凝膠強(qiáng)度和白度的的預(yù)測值分別為2 352.57(g·cm)、73.72，實(shí)際則分別為2 330.68(g·cm)、73.49，分別為預(yù)測值的99.10%、99.69%。此試驗(yàn)?zāi)Ｐ湍茌^好的反映實(shí)際情況，可用于魚糜凝膠強(qiáng)度和白度的預(yù)測。

［1］ 劉海梅.鰱魚糜凝膠及形成機(jī)理的研究［D］.武漢:華中農(nóng)業(yè)大學(xué)，2007.

［2］ Singh J，Kaur L.Effect of acetylating on some properties of corn and potato starches［J］.Starch，2004，56:556 －601.

［3］ Miyazaki M R，Hung P V，Maeda，et al.Recent advances in application of modified starches for bread making ［J］.Trends in Food Science ＆ Technology，2006，17:591 －599.

［4］ 陳海華，薛長湖.不同添加物對鯉魚魚糜蛋白凝膠品質(zhì)改良的研究［J］.食品與發(fā)酵工業(yè)，2008，34(10):79－84.

［5］ Mun S，Kim Y L.Development of reduced-fat mayonnaise using 4αGTase － mdified rice starch and xanthan gum［J］.Biological Macromolecules，2009，44(5):400 －407.

［6］ 李開雄，劉成江，賀家亮.食用膠及其在肉制品中的應(yīng)用［J］.肉類研究，2007，(7):43－45.

［7］ Fernandez-Martin F，Lopez-Lopez I，Cofrades S，et al.Inuence of adding Seaspaghetti seaweed and replacing the animal fat with olive oi1or a konjac gel on pork meat batter gelation.Potential protein alginate assoeiation［J］.Meat Seienee，2009，83(2):209 －217.

［8］ Kao W T，Lin K W.Quality fo redueed-fat frankfurter modified by konjae-starch mixed gels［J］.Joumal of Food Seienee，2006，71(4):326 －332.

［9］ Malcolm Boume.Food Texture and Viseosity［M］.Aeademie Press，2004.

［10］ Rawdkuen S，Benjakul S.Whey protein concentrate:Autolysis inhibition and effects on the gel properties of surimi prepared from tropical fish ［J］.Food Chemistry，2008，106(3):1 077－1 084.

［11］ 馬宇翔，楊國龍，周瑞寶等.大豆分離蛋白對鹽溶肌肉蛋白受熱形成凝膠的影響［J］.河南農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)，2008，29(6):22 －25.

［12］ 陳海華，薛長湖.親水膠體對竹莢魚魚糜凝膠特性的影響［J］.農(nóng)業(yè)機(jī)械學(xué)報(bào)，2009，40(2):119－125.

［13］ Benjakul S，Yarnpakdee S，Visessanguanw，et al.Combination effects of whey protein concentrate and calcium chloride on the properties of goatfish surimi gel［J］.Journal of Texture Studies，2010，41:341－357.

［14］ Yongsawatdigul J，Piyadhammayiboon P.Inhibition of autolytic activity of lizardfish surimi by proteinase inhibitors［J］.Food Chemistry，2004，87:447－455.

［15］ 楊賢慶，李來好，周婉君等.提高鯪魚魚糜彈性的方法［J］.湛江海洋大學(xué)學(xué)報(bào)，2003，23(4):25－29.

［16］ 劉海梅，劉茹，熊善柏等.變性淀粉對魚糜凝膠特性的影響［J］.華中農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)，2007，26(1):116－119.

［17］ Gipsy Tabilo-Munizaga，Gustavo V，Barbosa-Canovas.Color and texture parameters of pressurized and heat-treated surimi gels as affected by potato starch and egg white［J］.Food Research International.2004，37:767 －775.

［18］ Gipsy T M，Gustavo V，Nobas B C.Color and textural parameters of pressurized and heat-treated surimi gels as affected by potato starch and egg white［J］.Food Research Inter-national，2004，34:767 －775.

［19］ Anil G.Effect of hydroxypropylation and alkaline treatment in hydroxpropylation on some structural and physieoehemieal properties of heat-moisture treated wheat，potato and waxy maize starches［J］.Carbohydrate Polymers，2007，68:305－313.

［20］ Guangquan Xiong，Wei Cheng，Lixiu Ye，et al.Effects of konjac glucomannan on physicochemical properties of myofibrillar protein and surimi gels from grass carp(Ctenopharyngodon idella)［J］.Food Chemistry，2009，2:413－418.

［21］ 劉海梅，鮑軍軍，張莉，等.親水膠體對鰱魚糜凝膠特性的影響［J］.魯東大學(xué)學(xué)報(bào):自然科學(xué)版，2011，27(1):51－54.

［22］ Yamashita T，Araki H，Seki N.Effects of casein on gelling properties of surimi paste ［J］.Fisheries Science，1996，62:421 －426.