我們?yōu)槭裁磹?ài)酸奶？

酸奶以新鮮的牛奶為原料，經(jīng)過(guò)巴氏殺菌后再向牛奶中添加有益菌，經(jīng)發(fā)酵后，再冷卻即成。最重要的是，制作酸奶的牛奶是絕不含抗生素的，原因很簡(jiǎn)單，乳酸菌會(huì)被抗生素滅掉！

1.營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)易吸收

由于酸奶由牛奶發(fā)酵而成，不僅含有牛奶中豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，如鈣、蛋白質(zhì)、脂肪、無(wú)機(jī)鹽和維生素（尤其是維生素B2），而且經(jīng)過(guò)乳酸菌發(fā)酵后將糖、蛋白質(zhì)等分解成為更小的分子，更易被人體消化吸收，從而使各種營(yíng)養(yǎng)素的利用率得以提高，是人體獲取營(yíng)養(yǎng)的優(yōu)質(zhì)來(lái)源。

酸奶營(yíng)養(yǎng)VS牛奶營(yíng)養(yǎng)

牛奶的營(yíng)養(yǎng)：蛋白質(zhì)、鈣等礦物質(zhì)、乳糖、脂肪、無(wú)機(jī)鹽、維生素等。

酸奶的營(yíng)養(yǎng)：牛奶的營(yíng)養(yǎng)成分+保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌對(duì)人體的作用。

2.助益消化和腸道健康

●緩解乳糖消化不適

有不少人在喝牛奶后會(huì)出現(xiàn)腹脹、腹疼甚至腹瀉等腸胃不適的癥狀，這是由于體內(nèi)缺乏乳糖酶，不能對(duì)牛奶中的乳糖分解利用造成的，被稱(chēng)為“乳糖不耐”。不能喝牛奶，就喝酸奶吧！因?yàn)樗崮淘诎l(fā)酵過(guò)程中，牛奶中大約有1/3乳糖被乳酸菌分解了，能大大減輕“乳糖不耐”人群的不適。

●保持腸道健康

酸奶中產(chǎn)生的有機(jī)酸可增強(qiáng)腸蠕動(dòng)，刺激胃液分泌，調(diào)節(jié)腸道菌群，預(yù)防便秘和細(xì)菌性腹瀉。

3.美味又全能

●美味：“健康食品”常常給人一種不太好吃的印象，酸奶卻是一種男女老少都容易接受并喜愛(ài)的健康食品。

●帶來(lái)情緒正能量：5-羥色胺是一種大部分產(chǎn)生于人體腸道內(nèi)并且能讓身體感覺(jué)愉悅的物質(zhì)。而酸奶中含有可以促進(jìn)“快樂(lè)分子”5-羥色胺合成的B族維生素，激發(fā)情緒正能量。

●美容：酸奶能夠改善消化功能，防止便秘，抑制有害物質(zhì)在腸道內(nèi)產(chǎn)生和積累，因而能防止細(xì)胞老化，令皮膚光滑。

●瘦身：酸奶具有較強(qiáng)的飽腹感，輕微饑餓時(shí)喝一杯可以有效緩解迫切的食欲，從而減少下一餐的進(jìn)餐量。而且酸奶本身低熱量高營(yíng)養(yǎng)密度，實(shí)在是減肥必備食品！

如何挑選優(yōu)質(zhì)酸奶？

●種類(lèi)

走進(jìn)超市，各品牌各品種的酸奶，令人眼花繚亂。其實(shí)仔細(xì)看來(lái)，所有酸奶會(huì)標(biāo)注出以下幾種字樣：

發(fā)酵乳：以生牛（羊）乳或乳粉為原料，經(jīng)殺菌、發(fā)酵后制成的pH值降低的產(chǎn)品。

酸乳：以生牛（羊）乳或乳粉為原料，經(jīng)殺菌、接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌（德氏乳桿菌保加利亞亞種）發(fā)酵制成的產(chǎn)品。

風(fēng)味發(fā)酵乳：以80%以上生牛（羊）乳或乳粉為原料，添加其它原料，經(jīng)殺菌、發(fā)酵后pH值降低，發(fā)酵前或后添加或不添加食品添加劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、果蔬、谷物等制成的產(chǎn)品。

風(fēng)味酸乳：以80%以上生牛（羊）乳或乳粉為原料，添加其它原料，經(jīng)殺菌、接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌（德式乳桿菌保加利亞亞種），發(fā)酵前添加或不添加食品添加劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、果蔬、谷物等制成的產(chǎn)品。

也就是說(shuō)，如果不是很在意口感的豐富、進(jìn)食的趣味等，“原味”發(fā)酵乳、“原味”酸乳是購(gòu)買(mǎi)首選。

●挑選

讀懂標(biāo)簽信息

重點(diǎn)關(guān)注“蛋白質(zhì)”這一欄的數(shù)據(jù)，真正酸奶這項(xiàng)指標(biāo)應(yīng)超過(guò)2.3%。市面上便宜的酸奶一般這項(xiàng)指標(biāo)在2.3%～2.8%之間，而比較貴、品質(zhì)好的酸奶基本能達(dá)到4.0%～6%。這項(xiàng)指標(biāo)越高，說(shuō)明奶源越好，越值得購(gòu)買(mǎi)。

了解酸奶菌種

為迎合消費(fèi)者的需求，市場(chǎng)上很多品牌的酸奶都打上了“益生菌”的標(biāo)簽，其實(shí)傳統(tǒng)的酸奶本來(lái)就是由保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌這兩種益生菌種發(fā)酵而成的，任何酸奶都必須含有這兩種基礎(chǔ)發(fā)酵菌。

除了基礎(chǔ)菌群，很多酸奶也確實(shí)添加了有益腸道健康的益生菌，比如B-longum（龍根B菌）、復(fù)合ABB益生菌等，如果酸奶盒子上印有這些“額外的”益生菌信息，那么是購(gòu)入的首選。

寧選稀薄不選稠

順應(yīng)人們認(rèn)為濃稠的酸奶更加營(yíng)養(yǎng)豐富的心理，酸奶廠(chǎng)商大多利用增稠劑使酸奶變得濃稠，實(shí)際上，酸奶的含鈣量及其他營(yíng)養(yǎng)素的含量與黏稠度不成正比，為了減少食品添加劑的攝入，寧可選擇稀薄一點(diǎn)的酸奶，也不要選擇那些過(guò)于濃稠的。

酸乳飲料≠酸奶

雖然有許多酸乳飲料也會(huì)號(hào)稱(chēng)“幫助消化”“加快腸道蠕動(dòng)”，實(shí)際上，含乳飲料不過(guò)是牛奶經(jīng)過(guò)發(fā)酵或不經(jīng)發(fā)酵，再加入酸味劑和大量水調(diào)配而成。酸乳飲料對(duì)含乳量是沒(méi)有要求的，可以說(shuō)是以口味為主，而不是以健康為主。

連線(xiàn)專(zhuān)家，酸奶問(wèn)題大集錦

Q：盒子上寫(xiě)了“復(fù)原乳”的酸奶是什么意思？

A：“復(fù)原乳”是指全部或部分使用乳粉沖制而成的乳品。國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，如果酸奶制作中全部使用乳粉生產(chǎn)，必須在產(chǎn)品上標(biāo)明“復(fù)原乳”，如果是在鮮奶中添加部分乳粉生產(chǎn)而成，需標(biāo)明含復(fù)原乳的百分比。

Q：市面上有保質(zhì)期短必須冷藏保存的酸奶，也有室溫保存且保存期限長(zhǎng)的酸奶，兩者有什么區(qū)別？

A：根據(jù)酸奶中是否含有活菌，酸奶可以分為活菌型和熱處理產(chǎn)品兩類(lèi)。

市面上常見(jiàn)的活菌型酸奶，保存溫度通常在2～6攝氏度，貨架期為15～35天，我們通常說(shuō)的酸奶大多是這種。

熱處理酸奶可在室溫保存，貨架期為3～6個(gè)月。熱處理酸奶之所以有較長(zhǎng)的貨架期是因?yàn)樵诎l(fā)酵后經(jīng)過(guò)了熱處理過(guò)程，這一過(guò)程將導(dǎo)致酸奶中不再含有活的發(fā)酵菌，也減少了潛在腐敗微生物危害的風(fēng)險(xiǎn)，從而延長(zhǎng)了貨架期。

Q：那么腸胃不好、不宜飲用冰飲的人怎么喝活菌型酸奶？

A：活菌型酸奶中含有活菌，如果在保存時(shí)脫離冷鏈，在較高溫度下放置，會(huì)引起酸奶中菌種過(guò)度發(fā)酵，從而易使產(chǎn)品出現(xiàn)酸度增加，組織狀態(tài)不均勻，出現(xiàn)異味等品質(zhì)變化，顯而易見(jiàn)，活菌型酸奶不宜加熱食用。

腸胃不好的消費(fèi)者，尤其對(duì)老年人而言，可以先將酸奶（下文中“酸奶”均指活菌型酸奶）從冰箱中取出，在室溫下放置一段時(shí)間后再喝，也可在35～40攝氏度的溫水中溫?zé)嵋幌略俸?，以減少冰冷的酸奶對(duì)腸胃的刺激。酸奶不宜空腹飲用，推薦在飯后飲用。

Q： 有一陣子市面上很流行“老酸奶”，什么是老酸奶？它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高嗎？

A：按照加工工藝，酸奶可以分為凝固型酸奶和攪拌型酸奶?！袄纤崮獭本蛯儆谀绦退崮?。

凝固型，即牛奶在添加發(fā)酵劑后立即進(jìn)行包裝，并在包裝容器中發(fā)酵而成。

攪拌型，即在發(fā)酵罐中接種生產(chǎn)發(fā)酵劑，凝固后再攪拌入杯或其他容器中。

酸奶的濃稠度與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值沒(méi)有直接的關(guān)系，兩種酸奶的保健效果并無(wú)多大差別。

Q：家里用酸奶機(jī)做出的酸奶，和市面上的酸奶比較，哪種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高？更推薦家里自制還是購(gòu)買(mǎi)酸奶呢？

A：對(duì)于一般的酸奶，即僅采用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的酸奶，自己制作不僅成品新鮮，更能增加生活情趣。但如需添加益生菌，如乳雙歧桿菌、干酪乳桿菌、嗜酸乳桿菌等，自己制作就不易成功了。因?yàn)檫@些益生菌的發(fā)酵過(guò)程對(duì)工藝的要求較高，家庭自制很難滿(mǎn)足制作要求，成品中益生菌的活菌數(shù)很難達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。因此如果希望飲用添加了益生菌的酸奶，還是選購(gòu)知名廠(chǎng)家出品、質(zhì)量有保證的產(chǎn)品較好。

Q：請(qǐng)推薦一下適合白領(lǐng)女性飲用的酸奶類(lèi)型。

A：世界胃腸道組織調(diào)查研究發(fā)現(xiàn)，80%的女性都曾經(jīng)受消化道不適的困擾，而經(jīng)常飲用酸奶，特別是添加了益生菌的酸奶，可增加腸蠕動(dòng)，刺激胃液分泌，調(diào)節(jié)腸道菌群，預(yù)防便秘和細(xì)菌性腹瀉，保護(hù)腸道。常見(jiàn)的益生菌有雙歧桿菌、乳桿菌等，如市場(chǎng)上見(jiàn)到的達(dá)能碧悠發(fā)酵乳中特有的B益暢菌就是一種優(yōu)質(zhì)益生菌（乳雙歧桿菌 DN-173 010），它歷經(jīng)二十多年科研實(shí)踐，具有法國(guó)專(zhuān)利，在歐洲以及中國(guó)具有多項(xiàng)科學(xué)研究報(bào)告的支持，能抵御胃酸侵蝕，在到達(dá)腸道后還保持益生菌的活性，調(diào)節(jié)腸道菌群平衡。