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文壇好吃分子

桃花盛開之時(shí)，刀魚隆重登場。這般隆重，只在報(bào)刊或網(wǎng)絡(luò)等媒體上被大肆渲染，而離老百姓的日常生活漸行漸遠(yuǎn)，一去不回頭。因?yàn)檫@廝的身價(jià)，在物以稀為貴的敘事習(xí)慣中，與中國的股市反著來，行情年年看漲，看不見調(diào)整的跡象。所以你說數(shù)千大洋一斤也好，被檢出體內(nèi)重金屬超標(biāo)也好，與工薪階層渾身不搭界。

不過以阿Q的心態(tài)視之，刀魚放在40年前還算尋常之物，我等清寒之家也吃過幾次。剖膛凈身，擱盆子里，加豬油、醬油，再淋些老酒，旺火蒸。上桌時(shí)我總有點(diǎn)不屑，這么小的魚，是給貓吃的吧。母親諄諄教導(dǎo)我：“這叫刀魚，要四角八分一斤呢?！彼慕前朔忠唤?，是半斤豬肉的價(jià)錢，對于魚而言，是相當(dāng)出格了。于是小心地挑了一點(diǎn)在牙縫里磨蹭，鮮倒是鮮的，就是骨刺太多。

后來，人躥高，略知味，對刀魚不那么反感了。又從書中得知，刀魚的名稱在《山海經(jīng)》里就出現(xiàn)了，但當(dāng)時(shí)的名稱是“魚”。羅愿在《爾雅翼》中說得很清楚：“，刀魚也，長頭而狹薄，其腹背如刀刃，故以為名。大者長尺余?！惫湃送忻罩旃⒎扼痪帉懙摹娥B(yǎng)魚經(jīng)》中也提到：“魚，長者盈尺，俗呼刀鱭，初春出于湖。”初春出于湖的應(yīng)該是湖刀，“味略遜，緣于春暮登市，”而不是今天身價(jià)百倍的江刀。

刀魚、竹筍、櫻桃，自古就有“初夏三鮮”之稱。刀魚因形狀如一葉扁刀而得名，正式名稱是“刀鱭”。蘇東坡愛吃刀魚，有詩為證：“知有江南風(fēng)物否，桃花流水魚肥?！?/p>

刀魚身驅(qū)雖然單薄，架子卻大得很吶，初上市時(shí)，約在三月桃花始開之時(shí)，此時(shí)骨刺還沒長硬，可以連刺一起吃下。清明以后，魚刺漸硬，弄不好就找人麻煩了。刀魚是洄游性魚類，每年春季，成年刀魚從淺海溯長江而上，到淡水區(qū)域產(chǎn)卵。通常，刀魚到達(dá)長江靖江段時(shí)，身上的鹽分基本淡化，身體也長肥，長江靖江段的江水已完全是淡水，此地是刀魚集中產(chǎn)卵的區(qū)域，也是人們捕撈刀魚的理想水域。那個(gè)靖江，也是出豬肉脯和灌湯包子的地方，靖江人真有吃福。

刀魚多刺，吃起來要小心，于是清代有人想出了歪招?！肚寮武洝分杏涊d：“先將魚背斜切，使碎骨盡斷，再下鍋煎黃，加作料，食時(shí)自不覺有骨矣?！边@是一種霸王硬上弓的吃法，暴殄天物。揚(yáng)州的鹽商就很會吃，他們叫家廚將刀魚與母雞、蹄、火腿一起吊湯，治成刀魚面，乾隆爺下江南時(shí)就嘗過此味，想來不惡。

老半齋的刀魚汁面秉承揚(yáng)州鹽商的傳統(tǒng)，成了老上海早春時(shí)節(jié)的美味。20年前，我還能附庸風(fēng)雅，趕在清明前去老半齋吃一碗。刀魚不是面澆頭，主要是吃湯，師傅將刀魚油炒后包在紗布里煮爛，此時(shí)魚肉細(xì)如絲，湯色白于乳，硬扎扎的面條往湯里一沉，就與刀魚你中有我、我中有你了。

再往后，刀魚面的身價(jià)躥上去了，30多元一碗，我舍不得吃。第二年再去，又翻了一個(gè)跟斗，嚇我一跳。至今還記得踏進(jìn)店堂的感覺，七八個(gè)老吃客站在賣票臺前，瞅瞅頭上的價(jià)目牌，像小孩考試不及格那樣默不作聲，最后叫了一碗燜肉爆魚面。老前輩不敢下單，我也只好跟著叫一碗燜肉爆魚面。

啊哈！機(jī)會來了，前不久良軒的經(jīng)理徐彪兄請我去品嘗李興福大師親自做的刀魚面。李興福大師退休后在家閑不住，就被良軒請來當(dāng)顧問，去年做過蟹宴，后來又推出了全鴨宴，今年開春整出一桌刀魚宴，冷盆熱炒相當(dāng)熱鬧，比如油爆刀魚、鴿蛋刀魚、金獅刀魚、花膠吞刀魚、雙邊刀魚、刀魚春卷等，令人眼花繚亂，不過我最最向往的還是刀魚面。果然，湯色乳白的刀魚煨面上來了，每人一小碗，我一啜湯汁，還是記憶中的美味，鮮滑爽口，不見刀魚，都是刀魚。聽李大師介紹，市面上的刀魚面已經(jīng)賣到100元一碗了，這里因?yàn)橛米龅遏~宴剔除的頭面、龍骨與魚皮吊湯，所以只賣68元一碗，不少老顧客天天來吃。

其實(shí)，對于工薪階層來說，68元一碗的刀魚面也算貴的。所以我要說，吃不起刀魚沒關(guān)系，也不丟人，感謝上帝賜予我們豐富的水中珍品，比如與刀魚在外形上十分相似的鳳尾魚，因?yàn)轷r味也足夠，我覺得堪當(dāng)與刀魚PK的使命。過去有人認(rèn)為鳳尾魚與刀魚是同類，鳳尾魚長大后就成了刀魚，這是錯(cuò)的。鳳尾魚也叫“鳳鱭”、“子鱭”或“鱭魚”，與七絲鱭和短頜鱭均屬鱭類，八卦地說，也算刀魚的堂兄弟。

鳳尾魚生長在近海，是捕獲量較大的漁產(chǎn)品。此鱭雖小，身架卻也當(dāng)?shù)糜喝萑A貴，體型像小型匕首，呈流水形，銀光閃爍，口裂斜展，唇口有鮮紅的一抹，眼睛圓潤而明亮，水汪汪地望著遠(yuǎn)方。胸鰭凌厲地翹起，堅(jiān)貞不屈。尾部修長而優(yōu)雅，至最后一段分叉，像鳳凰的尾巴。稱它鳳尾魚，是漁家由衷的贊美。

鳳鱭的血統(tǒng)雖不在貴族之列，但在精神氣質(zhì)方面不輸于刀鱭，出水即死，不作一秒鐘的猶豫。

與刀魚一樣，鳳尾魚也是一種洄游性小型魚類，平時(shí)多棲息于外海，每年春末夏初則成群由海入江，在中下游的淡水入口處作產(chǎn)卵洄游。鳳尾魚的生存能力與生存智慧顯然強(qiáng)過刀魚，它們抱團(tuán)取暖，相濡以沫，以微弱生物為食，躲過了強(qiáng)悍者的追襲，在洋流中巧妙周旋，度過了一次次危機(jī)，進(jìn)化成一個(gè)龐大的家族。

鳳尾魚在南方通海大江里似乎都能找到它的蹤跡，甚至能一路游到鄱陽湖口，所到之處，即形成魚汛。每年3～10月，鳳尾魚的汛期如此之長，絕對是我們的口福。鳳尾魚與刀魚相比，勝出之處在于腹內(nèi)抱子，故而在上海，也叫“烤子魚”。這個(gè)“烤”字無關(guān)烹飪手段，特指雌魚將魚卵嚴(yán)密包裹的意思。

我們上海人能吃到的鳳尾魚，一般來自浙東沿海，少量來自崇明，但以五六月份的品質(zhì)最高，此時(shí)魚子最為緊實(shí)，輕輕咬下，滿口膏腴，綿實(shí)鮮香，回味無窮。吃鳳尾魚，魚子的多寡與松緊是評判此物優(yōu)劣的關(guān)鍵。

鳳尾魚多骨刺，宜油炸至骨酥而不碎，以本幫爆魚的整治原則，先在魚身上抹些醬油上色，瀝干后入油鍋炸至酥脆不柴，出鍋后浸在鹵中，片刻即可撈起，趁熱上桌更佳。吃時(shí)連骨咀嚼咽下，慢慢品味。時(shí)下講究一點(diǎn)的飯店，幾款招牌冷菜必定現(xiàn)做上桌，鳳尾魚就是其一。江南人視鳳尾魚為珍品，制鹵時(shí)會多放一些糖，這樣就更宜佐酒了。北方人吃小巧玲瓏的鳳尾魚，常常不解風(fēng)情，還以為上海人小氣，居然叫一碟小貓魚虛應(yīng)故事。

物資供應(yīng)匱乏的時(shí)候，鳳尾魚罐頭在食品店的柜臺上擺成寶塔狀，叫行人口水嗒嗒滴。去外地工作的上海人節(jié)假日探親回滬，臨走的行囊里也會塞幾罐。天寒地凍出門難的日子，狐朋狗友聚在一起發(fā)牢騷，就會開一瓶鳳尾魚，再來一瓶劣質(zhì)燒酒，吃著說著，不禁熱淚千行。

此物也有相當(dāng)一部分出口創(chuàng)匯，成為歐洲人餐桌上的開胃小菜。上海的超市里現(xiàn)在還有供應(yīng)，但悶在廣口瓶或罐頭里的鳳尾魚，鮮則鮮矣，口感畢竟遜色不少。溫州人常常將鳳尾魚一條條串起來，在陽光下曬干，貯在缸內(nèi)，可在青黃不接時(shí)熬湯或與豬肉一起紅燒，味道也不錯(cuò)噢。

刀魚上市之時(shí)，我們吃不起也不必遺憾，因?yàn)殡x鳳尾魚涌來也為時(shí)不遠(yuǎn)了。我們可以再忍耐片刻，這是對平民美食應(yīng)有的態(tài)度，對鳳尾魚尤其需要謙卑的迎候。它的美味，能使世俗的初夏豐腴起來，甜鮮起來。