青團(tuán)是江浙滬一帶居民在清明節(jié)必吃的傳統(tǒng)食品。臨近清明，上海各大糕點(diǎn)店迎來青團(tuán)銷售高峰，豆沙青團(tuán)、咸菜肉絲青團(tuán)、松仁馬蘭頭青團(tuán)等現(xiàn)做現(xiàn)賣的青團(tuán)備受青睞，野生艾草汁豆沙青團(tuán)等傳統(tǒng)天然青團(tuán)更受喜愛。目前，上海市場上供應(yīng)的傳統(tǒng)青團(tuán)主要有兩種，一種是麥青青團(tuán)，約占80%的市場份額；另一種是艾草青團(tuán)。去年5月17日，上海發(fā)布了食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)《青團(tuán)》。標(biāo)準(zhǔn)中明確了青團(tuán)的原料和各項(xiàng)指標(biāo)要求，以保障青團(tuán)的安全性。

食品添加劑要求

標(biāo)準(zhǔn)中明確規(guī)定，在青團(tuán)中添加的食品添加劑應(yīng)符合國標(biāo)（GB2760）《食品添加劑食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。

青團(tuán)的主要原料是麥青，但其非常不穩(wěn)定，做好后的青團(tuán)到第二天顏色就可能變深。所以有些廠家會添加少量亮藍(lán)，以保持青團(tuán)剛“出爐”時(shí)鮮亮的“翡翠色”。亮藍(lán)是一種國家規(guī)定允許在食品中添加的食品添加劑，作為一種食品穩(wěn)定劑，還可延長保質(zhì)期，添加亮藍(lán)后的青團(tuán)最多可保存30天。青團(tuán)中能否添加亮藍(lán)一度成為青團(tuán)安全性的爭議點(diǎn)，這也是上海制定地方標(biāo)準(zhǔn)的目的之一。

早在2011年8月，衛(wèi)生部便規(guī)定青團(tuán)中不能使用亮藍(lán)。根據(jù)國標(biāo)要求，亮藍(lán)可用在果醬、巧克力、糕點(diǎn)上彩裝、碳酸飲料、果凍等20余種食品中，在糕點(diǎn)上只能作為彩裝。青團(tuán)是米粉制品，不屬于糕點(diǎn)，因而亮藍(lán)不能添加在青團(tuán)中。

標(biāo)準(zhǔn)中禁用亮藍(lán)可防止生產(chǎn)廠家和銷售單位渾水摸魚，出售不適合進(jìn)食或過期的青團(tuán)，損害消費(fèi)者健康。

明確原料

該標(biāo)準(zhǔn)適用于以大米（糯米、梗米、秈米）、麥苗汁（粉）、艾草汁（粉）、食糖等為主要原料，經(jīng)包餡、蒸制等工序制成的可直接食用的米粉制品。

原料要求

pH值 pH值越大，麥苗汁的顏色越穩(wěn)定；而麥苗粉生產(chǎn)工藝中因不需調(diào)節(jié)酸堿度，故不規(guī)定pH值；艾草汁、艾草粉的pH值規(guī)定為10～13，與麥苗汁相同。

無機(jī)砷 根據(jù)聯(lián)合國食品添加劑聯(lián)合專家委員會對無機(jī)砷進(jìn)行的人體耐受攝入量風(fēng)險(xiǎn)評估，規(guī)定麥苗汁中無機(jī)砷的限量為≤0.05毫克/千克。

鉛 規(guī)定麥苗汁、艾草汁中的鉛含量為≤0.1 毫克/千克，麥苗粉、艾草粉中的鉛含量為≤0.2毫克/千克。

成品感官指標(biāo)

該標(biāo)準(zhǔn)對青團(tuán)的形態(tài)、色澤、組織、滋味與口感和雜質(zhì)感官特性作了具體的要求，如外形整齊，無霉變、無開裂、無露餡，具有該品種應(yīng)有的形態(tài)特征；表面色澤均勻，具有該品種應(yīng)有的色澤等。

成品理化指標(biāo)

目前上海居民吃青團(tuán)的量與吃糕點(diǎn)、面包的量基本相同，因而設(shè)定青團(tuán)中酸價(jià)限量為≤5毫克/克，過氧化值限量≤0.25克/100克；總砷含量≤0.5毫克/千克；鉛含量≤0.5毫克/千克；黃曲霉毒素B 1含量≤5微克/千克。

此外，標(biāo)準(zhǔn)對菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌計(jì)數(shù)也有指標(biāo)要求，并明確不得檢出沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌這三種致病菌。