蜜餞之秘

很長(zhǎng)一段時(shí)間搞不清蜜餞和果脯的區(qū)別，一直以為南方稱(chēng)“蜜餞”北方稱(chēng)“果脯”，直到查了辭海才知道，瓜果花放在濃糖水里浸漬煮過(guò)后，表面裹一層漿的是蜜餞，果脯表面則干燥無(wú)漿。

蜜煎何時(shí)變成蜜餞無(wú)從考證，但蜂蜜最先被用于保存食物進(jìn)而制成蜜餞的則非我們的老祖宗莫屬，而且這一密技可謂獨(dú)步“食林”千年無(wú)敵手。1913年，北平“隆景和”的少東把“聚順和”的蜜餞拿到巴拿馬的國(guó)際商品賽會(huì)上參賽，結(jié)果中國(guó)的蜜餞以果香高華、齒頰留香而一舉奪得金獎(jiǎng)，擊敗法國(guó)“臺(tái)爾蒙”的罐頭產(chǎn)品和日本的“福神漬”。為什么“隆景和”的少東不拿自家的蜜餞而拿競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的蜜餞去賽會(huì)？蓋源于“隆景和”的老掌柜思想保守古板，任憑兒子怎么說(shuō)就是不肯拿自家的蜜餞去參賽，結(jié)果“聚順和”的蜜餞拿了金獎(jiǎng)后，“隆景和”的老掌柜腸子都悔青了。

不過(guò)話也說(shuō)回來(lái)，無(wú)論法國(guó)的“臺(tái)爾蒙”罐頭還是日本的“福神漬”，兩者都是工業(yè)革命后的產(chǎn)物，這跟“聚順和”的千年技藝傳承怎么能比？

在哥倫布發(fā)現(xiàn)新大陸之前，蜜和糖，尤其糖是價(jià)格昂貴的奢侈品。當(dāng)時(shí)歐洲貴族炫富的一個(gè)標(biāo)志性行為是在宴席上堆糖山，糖山堆得越大越高就表明越有錢(qián)，地位越高?，F(xiàn)在婚禮上必備的幾層高的蛋糕，其源頭就是貴族宴席中的糖山。新大陸發(fā)現(xiàn)后，歐洲國(guó)家爭(zhēng)先恐后在美洲建立超巨大的甘蔗種植場(chǎng)，這些種植場(chǎng)不但把大量的黑奴帶到了美洲，也把廉價(jià)的糖傾銷(xiāo)到世界各地，于是，用濃糖水浸制的水果candied fruit在歐洲風(fēng)行起來(lái)，成為一般庶民的零食。

不過(guò)，candied fruit和中國(guó)的蜜餞還是有很大差別，直到現(xiàn)在都沒(méi)見(jiàn)過(guò)類(lèi)似中國(guó)蜜餞的西方零食，這可能和蜜餞制作時(shí)需要的濕度和溫度有關(guān)，當(dāng)然也可能和飲食習(xí)慣有關(guān)。在世界各地，唯一可以和中國(guó)蜜餞媲美的只有中東阿拉伯的蜜果了，中東阿拉伯的蜜果也是歷史悠久，美索不達(dá)米亞地區(qū)和中國(guó)一樣是最早將蜜用于果物的地方，而且中東干燥高溫的氣候也適合制作蜜果。中世紀(jì)的時(shí)候，阿拉伯人的勢(shì)力一度侵入南歐，所以現(xiàn)在南歐如意大利北部、法國(guó)南部普羅旺斯等地都有制蜜果的傳統(tǒng)，他們將蜜果更多使用于料理中，拿來(lái)當(dāng)零食的很少。我在紐約宮殿酒店的地下食檔吃過(guò)迄今為止最好吃的比薩，這種比薩的配料就是用無(wú)花果蜜餞和意大利火腿相配而成，無(wú)花果的蜜餞解了比薩奶酪的膩，消了火腿的咸，使得火腿更鮮美，比薩更可口。

如今的蜜餞之鄉(xiāng)首推臺(tái)灣地區(qū)，那兒的蜜餞無(wú)論種類(lèi)和制法都有很多突破創(chuàng)新，在以健康為主的飲食風(fēng)潮中，蜜餞之路將面臨更多考驗(yàn)和試煉。

中國(guó)蜜餞的精髓

文‖云間山樵

相傳戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，某千金小姐在后花園發(fā)現(xiàn)梅樹(shù)果實(shí)成熟后滾入蜂巢被蜜浸泡，取而嘗之，覺(jué)酸中帶甜生津止渴，遂將青梅采回家，用蜂蜜腌漬，此物滋味恰似少女思君心情，這便是“蜜餞”由來(lái)的一種說(shuō)法。

東漢《吳越春秋》曾談及“越以甘蜜丸報(bào)吳增封之禮”，是有關(guān)蜜餞最早的記載。唐宋盛世，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)帶動(dòng)水果和養(yǎng)蜂、制糖業(yè)發(fā)展，使蜜餞的產(chǎn)量及品種大增，成為一種獨(dú)立于中華美食之林的休閑食品。

在中國(guó)，不論盛世或荒年，蜜餞始終在人們的生活中占據(jù)一席之地。

中國(guó)的城市孩子，幾乎都是吃蜜餞長(zhǎng)大的。

小時(shí)候，住在法華鎮(zhèn)路河畔老宅，附近有蜜餞作坊。夏天，老板買(mǎi)來(lái)成筐的桃、李、梅子、橄欖，將它們洗凈，放進(jìn)木架上的竹制大匾，在烈日下暴曬干縮，然后放入壇中用蜂蜜、白糖、甘草粉腌漬密封一段時(shí)間使之入味，再取出放入竹匾里繼續(xù)暴曬數(shù)日，美味的蜜餞就做成了。

三年自然災(zāi)害時(shí)期，全國(guó)供應(yīng)匱乏，蜂蜜白糖十分緊缺，大部分食品都憑票供應(yīng)，蜜餞也成了貴重稀罕之物。

國(guó)家大量進(jìn)口伊拉克蜜棗——現(xiàn)在叫椰棗，這是一種口感極甜的干棗，無(wú)皮，肉質(zhì)厚實(shí)，當(dāng)時(shí)敞開(kāi)供應(yīng)，幾角錢(qián)500克。食品廠把伊拉克蜜棗加工成一塊塊薄薄的棗泥糕，每塊5分錢(qián)。

當(dāng)時(shí)，棗泥糕是食品店出售的唯一不憑票的價(jià)廉物美的蜜餞，頗受女士、情侶和孩子們的青睞。整整兩三年，我童年的零食記憶就是棗泥糕。

改革開(kāi)放以后，國(guó)人的生活水準(zhǔn)有了極大提高，現(xiàn)在走進(jìn)任何一家食品店或超市，都有“休閑食品”專(zhuān)柜，琳瑯滿目放滿用水果制作的蜜餞，話梅、桃板、杏脯、蜜李、加應(yīng)子、鹽金橘、糖山楂、拷扁橄欖、冰糖蓮心，老老少少男男女女，幾乎每個(gè)人都能找到自己的最?lèi)?ài)。

與困難時(shí)期相比，現(xiàn)在蜜餞的用糖量明顯減少，甜度雖降低但果味余韻依舊綿長(zhǎng)，而且創(chuàng)新品種越來(lái)越多：芒果、菠蘿、木瓜、榴蓮、佛手、檸檬、獼猴桃、香蕉、藍(lán)莓、番茄都是新成員，而且風(fēng)味各異，頗受歡迎。半世紀(jì)前用伊拉克蜜棗做的棗泥糕，早已淡出人們依稀的記憶了。

老人、女人和孩子是蜜餞的最大消費(fèi)群體，蜜餞天生就是為他們準(zhǔn)備的。

幾個(gè)女人一起喝茶聊天看電視，如果沒(méi)有瓜子話梅拷扁橄欖，一定索然無(wú)味，如同男人聚會(huì)沒(méi)有煙酒。

如果沒(méi)有蜜餞和中國(guó)茶，大家涌進(jìn)肯德基、麥當(dāng)勞、咖啡館、酒吧，喝可樂(lè)、奶茶、洋酒、嚼雞腿、肉腸、奶酪、巧克力，相信中國(guó)人的休閑方式和體形都會(huì)因此發(fā)生根本變化，天天西式零食，俊男美女很快會(huì)吃成癡漢肥婆的。

蜜餞人生

文‖沸石魚(yú)

春節(jié)剛過(guò)，我的老毛病又犯了，冷的葷的吃太多，就會(huì)積食不消化，噎食，嗝氣。每每這時(shí)，老公就會(huì)很懂我的心思，沖杯姜茶，放兩粒紅棗，暖暖地喝下去；再弄點(diǎn)蘇式的奶油話梅搭搭，交關(guān)適宜，交關(guān)樂(lè)惠。我不是個(gè)嗜好零食的人，獨(dú)獨(dú)對(duì)于蜜餞，有種相隨相伴的閨蜜感。

童年的時(shí)候，由于父母工作的關(guān)系，我長(zhǎng)年被寄養(yǎng)在祖父祖母家里。共同生活的，還有兩個(gè)叔叔嬸嬸和堂妹堂弟。一大家子人吃年夜飯，奶奶心疼孫女，總是往我碗里夾很多菜，怕我餓著，怕我委屈。小孩子家沒(méi)有節(jié)制，夜里睡覺(jué)時(shí)，胃痛，嘔吐，弄了個(gè)急性胃炎出來(lái)。一個(gè)人孤零零地躺在冷被窩里，接下去的日子，只能以白粥果腹?；杷褋?lái)，忽然瞥見(jiàn)床頭，一個(gè)土黃色油皮紙袋，里面盛的是甘草山楂口味的無(wú)核話梅。每一粒都是用白色塑料糖紙包著，吃一粒進(jìn)去，口中寡淡滋味即刻消除。我是個(gè)善感的人，知道那是奶奶去巷口煙紙店里買(mǎi)來(lái)悄悄放在我枕邊，眼眶一熱，淚水混雜著酸甜滋味，孤寂的童年，唯有那甘草山楂口味的話梅作伴，不離不棄。

某日放學(xué)后，見(jiàn)到堂妹衣袋里鼓鼓囊囊，鬼鬼祟祟一頭鉆進(jìn)小房間寫(xiě)作業(yè)；沒(méi)想到那袋袋里摸出的竟然是半話李、碎桃板、甘草梅子一大包。見(jiàn)她嘴里嘖嘖有聲吃得歡，心中咽下口水不禁納悶，這是她自己買(mǎi)的嗎？小孩子身邊除了買(mǎi)根棒冰饞癆一記，是沒(méi)有多余零花錢(qián)的。第二天晚飯時(shí)，嬸嬸大聲質(zhì)問(wèn)我：“我皮夾子里少了5塊錢(qián)，你有沒(méi)有拿過(guò)？小孩子不要不懂規(guī)矩，尤其女孩子不能太饞癆。”我委屈得要掉淚，聲稱(chēng)沒(méi)有動(dòng)過(guò)她的錢(qián)。寄人籬下終究是被鄙夷的，幾包蜜餞并沒(méi)有打倒我的自尊。

工作那一年，奶奶突發(fā)心肌梗塞去世了。我哭得很傷心，因?yàn)樵龠^(guò)半個(gè)月就可以領(lǐng)取工資，可以名正言順地回報(bào)長(zhǎng)輩。清明時(shí)，買(mǎi)了老人家最?lèi)?ài)的拷扁橄欖、檀香李，奉在案頭，也算了了心愿。只是世間的事，完滿的少，無(wú)盡的遺憾在不斷填補(bǔ)生活，我再也找不到以前那種口味的甘草山楂話梅，從未再買(mǎi)到過(guò)。

我曾迷戀一位男生，心甘情愿陪他加班，為他買(mǎi)夜宵，自己卻餓得胃痛。某日發(fā)現(xiàn)一款好吃的冰糖楊梅，獻(xiàn)寶似的買(mǎi)來(lái)送他，看他悠然自得獨(dú)自享用一瓶，忘卻了我正在饑腸轆轆。楊梅雖好吃，卻總也逃不了一個(gè)酸字，初期的甜蜜褪去，酸苦從牙根開(kāi)始直逼心間。男生最終去了北京，那里有一位大他6歲的紅顏可以助他事業(yè)一臂之力。興許是為了分手不難看，從北京寄了大包的果丹皮給我。收到的那一晚，我就著啤酒，吃了一袋新鮮的青橄欖。青澀橄欖，就如清純的我；至于那包果丹皮，太粗糙太沒(méi)有品相，被我輕輕丟進(jìn)了垃圾桶。

轉(zhuǎn)眼間又是年底，客戶中有一個(gè)叫作“麒麟”的，請(qǐng)他們部門(mén)小聚，見(jiàn)我素顏黑發(fā)，漆黑瞳仁似有星光點(diǎn)點(diǎn)，靜坐一隅言辭甚少，不免生出幾分憐惜之心。麒麟年紀(jì)比我大了一輪，也算經(jīng)歷過(guò)些風(fēng)雨，得知我愛(ài)蜜餞，遂把雅士利的各色產(chǎn)品逐一搜羅了回來(lái)。加應(yīng)子、半話李、陳皮梅、相思梅、咸桃板、金橘干、糖山楂、拷扁橄欖……種類(lèi)雖多，嚼到最后已分不清蜜糖是什么味道，通篇都是甜的，反而喪失了原本的特色。泡在蜜糖里固然好，只是缺少了呼吸的空間，少鮮活只有干渣。麒麟這種類(lèi)型的男人是蜜糖，但沒(méi)有特色。

遇到現(xiàn)在的老公是一次在飛機(jī)上的偶遇。我有些暈機(jī)，不敢多吃東西，飛機(jī)餐里的沙拉、水果是冷凍食品，吃下去后胃里一片翻騰。他出于禮貌，問(wèn)我是否要吃話梅開(kāi)開(kāi)胃，是那種典型的蘇式奶油話梅，落入口中的梅肉軟糯香甜，微微滲出些許絲絲的酸，再喝一杯醇香普洱，整個(gè)心脾頓時(shí)溫厚起來(lái)。恰到好處的關(guān)懷才是妥帖，溫潤(rùn)人心細(xì)無(wú)聲，敦實(shí)誠(chéng)懇才顯真。

后來(lái)相伴一起去廣西旅行，北海的老街，南寧的夜市，有一樣?xùn)|西令我們百吃不厭：攤主們把當(dāng)?shù)厥a(chǎn)的青芒果去皮切成細(xì)條狀，蜂蜜檸檬水里浸著，旁邊是一罐干辣椒粉，用青芒果條蘸著辣椒粉吃，酸甜苦辣咸澀麻，那才是人生的滋味。這么酸甜交錯(cuò)，這么悲喜交加。

蜜餞黃連

文‖郭艷文

我讀書(shū)那會(huì)兒，語(yǔ)文老師曾在課堂上給我們猜過(guò)一個(gè)謎語(yǔ)，謎面是“蜜餞黃連”，打個(gè)成語(yǔ)。班上有位聰明的男生一下子就猜到了答案——同甘共苦。可不是！蜜餞這種用新鮮果蔬和糖料加工而成的零食已然成為了甘甜的象征，而極苦無(wú)比的黃連與蜜餞相融，也便是“同甘共苦”了。

似乎在我童年記憶中，蜜餞就常和苦味相伴。以前每次到了生病喝藥的時(shí)候，母親都不忘配些蜜餞作為我用藥后的精神補(bǔ)償。生怕我盯著同一個(gè)口味會(huì)吃膩，還總是不斷翻出各種新花樣——有時(shí)是一小包加應(yīng)子、一塊桃脯，有時(shí)是一顆楊梅、幾條無(wú)花果……當(dāng)然，并非所有蜜餞都甜得發(fā)膩，有些剛?cè)肟跁r(shí)會(huì)有一股強(qiáng)烈的酸勁噴涌而上，讓我不禁蹙眉，渾身一抖；但含在嘴里不一會(huì)兒，果味的甘甜便會(huì)開(kāi)始在舌尖縈繞。然而，孩子總是因?yàn)樨潏D一時(shí)之快而付出慘重的代價(jià)。雖說(shuō)那些蜜餞是藥后用來(lái)中和苦味的東西，但我卻一直忍不住在服藥之前就預(yù)先享用完它們。豈料有了甜食打底，等到藥入口時(shí)，反倒覺(jué)得更加苦澀，苦得我眼淚水嘩啦啦地往下流。

直到長(zhǎng)大以后我才發(fā)現(xiàn)，原來(lái)這種在兒時(shí)隨手可得、吃到不想再吃的“精神補(bǔ)償”，在父母那個(gè)年代卻是只能在心底里默默奢望的珍貴零食。父親說(shuō)他小時(shí)候窮，吃不到蜜餞，就常和我姑姑、大伯三人聯(lián)合起來(lái)偷家里包裹著一層糖的黃連素解饞，含在嘴里等甜味退去苦味上來(lái)了，便馬上吐掉。每次到過(guò)年時(shí)好不容易嘗到了話梅，父親卻要把它啃到只剩核了仍不舍得吐出來(lái)，非得使勁把核里的汁水也吸得一干二凈，結(jié)果把苦味也吸了出來(lái)。我爸的這個(gè)故事讓我明白了“同甘共苦”的另一層含義。

不過(guò)，蜜餞在我童年的記憶中是斷層的，除了兒時(shí)吃藥有蜜餞相佐，我便很少再與之接觸。和父母這一代相比，我實(shí)屬幸運(yùn)——我們成長(zhǎng)的時(shí)代正好趕上了進(jìn)口食品涌入中國(guó)市場(chǎng)的金色年華，各種精美細(xì)膩的洋零食如奔騰不息的巨浪，一層層在我面前拍打，令我眼花繚亂；而蜜餞這種包裝簡(jiǎn)陋的土零食在巨浪的沖刷下，也成了岸邊不堪一擊的細(xì)沙，瞬間被淹沒(méi)。

后來(lái)，蜜餞似乎又變回到父母兒時(shí)那樣，只有在過(guò)年過(guò)節(jié)才會(huì)象征性出現(xiàn)的零食，平日里根本沒(méi)人想到要去買(mǎi)些回來(lái)吃。

再后來(lái)，蜜餞作為佳節(jié)里必備的零食也逐漸被我們省去，更多時(shí)候，它是以配料的形式出現(xiàn)在八寶飯上作為點(diǎn)綴。五顏六色的果脯與蓮子、薏米、桂圓等經(jīng)蒸煮之后，將自身的酸甜滲入用豬油拌過(guò)的甜糯米中，夾裹著一層細(xì)滑的豆沙，入口即化。所以這些年里，八寶飯也便成了我每年過(guò)節(jié)最期盼的美食之一。