教授級(jí)高工

上海市食品研究所技術(shù)總監(jiān)

上海市食品學(xué)會(huì)食品

黑花生，也被稱作“富硒黑花生”，是彩色花生的一種。與紅花生相比，黑花生的粗蛋白質(zhì)含量高出5%，精氨酸高出23.9%，鉀高出19%，鋅高出48%，硒更是高出101%。因黑花生營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和經(jīng)濟(jì)附加值都較高，近年來(lái)在我國(guó)多個(gè)省區(qū)的種植規(guī)模正逐漸擴(kuò)大。

今年兩會(huì)上，人大代表、華豐村書記朱張金帶著300多件“有毒食品”參會(huì)。在媒體和專家面前，他將幾粒黑花生米扔進(jìn)水中，不久，黑花生便滲出一絲絲藍(lán)黑色。水變黑后朱張金怒稱其為人工染色“毒食品”。

掉色嚴(yán)重的黑花生真的是染色花生嗎？如何鑒別呢？

要知道，天然黑花生之所以呈黑色，是因?yàn)楹胸S富的花青素?；ㄇ嗨赜鏊畡t溶，所以水為黑色?；ㄇ嗨赜袀€(gè)特點(diǎn)，遇堿變藍(lán)綠色，遇酸變紅色，所以我們只要加些食堿和白醋就可以知道花生中是否含花青素。首先把黑花生用少量溫水浸潤(rùn)，可以發(fā)現(xiàn)水溶液呈紅色，然后加些食堿，水溶液馬上變成藍(lán)綠色，再加些白醋，又立馬變成紅色了，奇妙不奇妙？所以要簡(jiǎn)單鑒別黑花生是染色的還是天然的，只要加堿和白醋就可以了。如果是染色的黑花生，水溶液發(fā)黑，而且加醋、加堿水溶液不會(huì)發(fā)生顏色變化；如果發(fā)生“酸紅堿藍(lán)”的變色反應(yīng)，就可以確定是含花青素的天然黑花生。

另外，通過(guò)觀察其外觀，也能進(jìn)行初步的判斷。黑花生比普通花生細(xì)長(zhǎng)，兩頭尖，與圓圓胖胖的紅花生有所差異。剝開外皮看，如果是染色黑花生，花生仁也會(huì)被染成黑色，而天然的黑花生去衣后的花生仁則是白白凈凈的。