蕈菌可分為食用、藥用、毒菌等，它們遍布于地球各處，與人類(lèi)的關(guān)系十分密切。山區(qū)森林中多見(jiàn)香菇、木耳、猴頭、松茸、紅菇等木腐菌，路邊草堆則多見(jiàn)草菇、蘑菇（一般指雙孢蘑菇）等草腐菌。人類(lèi)馴化、栽培食用菌的歷史十分悠久，上海市農(nóng)業(yè)科學(xué)院食用菌研究所副所長(zhǎng)黃建春將帶我們走進(jìn)菌房，探索食用菌的魅力。

朽壤之上，有菌芝者

人們常用“吃草擠奶”來(lái)贊美牛羊?qū)θ祟?lèi)的貢獻(xiàn)，而真正能夠“化腐朽為神奇”的，莫過(guò)于蕈菌了。過(guò)去人們?cè)谠嫉乃蓸?shù)林里采摘蘑菇，如今掌握了它們的生長(zhǎng)條件之后，一切都變得很簡(jiǎn)單。這些被譽(yù)為“山珍”的美味，需要的或許只是一些木屑和稻草，抑或是一段腐爛的木材而已，再加上一點(diǎn)點(diǎn)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和人工施為的環(huán)境溫度、濕度，它們就能通過(guò)自身的生長(zhǎng)，將這些原本行將腐朽之物轉(zhuǎn)變成營(yíng)養(yǎng)豐富的美味佳肴，并成為中國(guó)飲食文化中重要的一支。

神農(nóng)嘗百草只是一個(gè)神話，沒(méi)有人一開(kāi)始就為辛勤的勞動(dòng)人民承擔(dān)尋找食物的重任，人們是如何在成千上萬(wàn)的蕈菌之中擇出無(wú)毒可食的，沒(méi)有一個(gè)確切的答案——這或許與整個(gè)飲食歷史本身一般漫長(zhǎng)，根本無(wú)法找到源頭和盡頭。不過(guò)對(duì)食用菌的馴化和栽培，尚有據(jù)可考，而愛(ài)吃、會(huì)吃的中國(guó)人，則有幸走到了人工栽培菌菇的前端：黑木耳，公元600年左右；金針菇，公元800年左右；茯苓，公元1232年左右；香菇，公元1300年左右；草菇，1700年左右……

目前，我國(guó)食用菌的栽培種類(lèi)約50種，具一定生產(chǎn)規(guī)模的有20種以上。據(jù)中國(guó)食用菌協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)，2007年產(chǎn)量居前9位的種類(lèi)依次是：平菇、香菇、雙孢蘑菇、毛木耳、黑木耳、金針菇、草菇、滑菇。隨著我國(guó)食用菌產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，栽培種類(lèi)不斷增多，如白靈菇、杏鮑菇、茶樹(shù)菇、真姬菇、雞腿菇、灰樹(shù)花、靈芝等，都受到了市場(chǎng)的青睞，成為我國(guó)食用菌產(chǎn)業(yè)新的增長(zhǎng)點(diǎn)。

對(duì)“朽壤”的巧妙利用，也是對(duì)環(huán)境的一大益處。黃建春告訴記者，上海每年治理秸稈的花費(fèi)高昂，而食用菌栽培的發(fā)展則很大程度上緩解了這一難題?，F(xiàn)在也有不少小型的有機(jī)蔬菜種植基地，將菌菇培植作為農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的一個(gè)環(huán)節(jié)，將農(nóng)業(yè)廢料進(jìn)行內(nèi)部消耗的同時(shí)，為消費(fèi)者帶來(lái)了綠色健康的菌菇食品。

營(yíng)養(yǎng)健康的美味佳品

菌菇是餐桌上的美味，也是營(yíng)養(yǎng)豐富的健康食品。在一些素食餐館，特別是注重養(yǎng)生的高檔素菜館中，菌菇無(wú)疑是最受矚目的食材種類(lèi)。豐富的氨基酸和獨(dú)特的有機(jī)化合物賦予了它們鮮美的滋味和迷人的香氣，大大彌補(bǔ)了蔬食的不足，也因?yàn)榈椭奶攸c(diǎn)（鮮品在1%以下），使它們比肉類(lèi)來(lái)更受減肥人士的歡迎。

菌菇固然是健康食品，但也要理性看待，關(guān)于“菌菇蛋白質(zhì)含量超過(guò)雞蛋”這種斷章取義的宣傳語(yǔ)，其實(shí)是商家拋出的煙霧彈。100克雞蛋的蛋白質(zhì)含量為13.3克， 100克干蘑菇中的蛋白質(zhì)含量高達(dá)21克，而100克鮮蘑菇中蛋白質(zhì)的含量?jī)H為2.7克，有商家會(huì)“不小心”省去了“干品”的概念，消費(fèi)者也要對(duì)“蘑菇中含有的80%的水分”有個(gè)清楚的認(rèn)識(shí)。

食用菌的氨基酸組成在蔬菜中相對(duì)齊全，一般含有17～18種氨基酸，其中包含了8種必需氨基酸，占總氨基酸比例的30%～50%，菌菇稱(chēng)為健康食品當(dāng)之無(wú)愧。

菌菇還富含真菌多糖，它被歸類(lèi)為膳食纖維，但這些“纖維”與蔬菜中的纖維素并不相同，更像蝦殼、蟹殼的主要成分——幾丁質(zhì)。真菌多糖十分穩(wěn)定，弱酸弱堿并不能傷其分毫，因此我們的消化道對(duì)它們束手無(wú)策，只是“整著進(jìn)，碎著出”，金針菇也因此獲得了“明天見(jiàn)”的殊榮。

這些不易消化的纖維能夠促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，不過(guò)也不能沖著這點(diǎn)就大量進(jìn)食，曾經(jīng)就有吃香菇吃到腸梗阻的病例。

菌菇的礦物質(zhì)和維生素含量也相對(duì)較高，不過(guò)，近年來(lái)對(duì)菌菇的藥理價(jià)值研究越來(lái)越多，宣稱(chēng)的功效也越來(lái)越強(qiáng)大——提高免疫力、保護(hù)肝臟、抗癌等，但一般都是就純提取物而言的，回歸到菌菇本身，這些具有“神奇功能”的物質(zhì)含量極微。當(dāng)然，作為日常飲食的一部分，菌菇仍然是餐桌上錦上添花的點(diǎn)綴。

采收的藝術(shù)

“菌菇培植是門(mén)藝術(shù)，從制作培養(yǎng)基到采收，有很多關(guān)鍵的要素需要控制，而各種菌菇都有著各自的‘性格’?！秉S建春如是說(shuō)。就拿采收環(huán)節(jié)來(lái)說(shuō)，由于菌菇的生長(zhǎng)周期短，幾乎在菌房里待上一會(huì)兒，都能用肉眼看到它們的生長(zhǎng)，因此需要抓準(zhǔn)“時(shí)機(jī)”，比如平菇就應(yīng)在菌蓋基本展開(kāi)、孢子即將散出時(shí)采收，稍遲則孢子落到菌絲表面而腐爛，影響下茬菇的生長(zhǎng)。采收方式也不盡相同，香菇、草菇等應(yīng)收大留小，平菇無(wú)論大小要一次采收完畢，金針菇、蘑菇則要連根拔起……

菌菇的采收期對(duì)其風(fēng)味口感、保質(zhì)期等都會(huì)有影響。對(duì)商家來(lái)說(shuō)，自然是希望采收得越晚越好，采收晚意味著產(chǎn)量高，而這樣做的代價(jià)就是會(huì)縮短菌菇的保鮮期，影響風(fēng)味口感。還有些菇農(nóng)將只能一次收割的菌菇進(jìn)行多次采收，更是大大影響了菌菇的質(zhì)量，增加病蟲(chóng)害發(fā)生的機(jī)率。

在國(guó)外，菌菇采收甚至演變成了一種“藝術(shù)”。對(duì)一些收大留小、生長(zhǎng)期又短的菌菇，一天可能需要采收三四次。這時(shí)，經(jīng)驗(yàn)豐富的菇農(nóng)會(huì)在目光一瞥之間就決定其中適采的部分，第一批采收完后悠閑地喝一杯咖啡，之后，正適合進(jìn)行第二批采收……這種對(duì)菌菇“性格”的精準(zhǔn)把握，將采收工作變成充滿(mǎn)藝術(shù)感和生活感的勞作，這是黃建春所贊同的，并期望將這種“藝術(shù)”延伸到整個(gè)菌菇栽培過(guò)程中。

菌菇中的食品安全問(wèn)題

黃建春指出，菌菇中最常見(jiàn)的安全問(wèn)題，大多是出自一些不規(guī)范的栽培場(chǎng)所——栽培環(huán)境的不合適、用藥知識(shí)的缺乏、采收方式不恰當(dāng)?shù)?，都?huì)影響菌菇質(zhì)量。正規(guī)的菌菇廠家和基地在出菇后是不使用任何農(nóng)藥、殺蟲(chóng)劑的，因?yàn)橐话憔缴L(zhǎng)周期短、生長(zhǎng)環(huán)境相對(duì)封閉，不像一般蔬菜那樣可以代謝掉一部分，一旦出現(xiàn)亂用藥或栽培方式不恰當(dāng)?shù)那闆r，很可能導(dǎo)致農(nóng)藥、重金屬超標(biāo)等問(wèn)題。這從另一個(gè)方面顯示出菌菇本身在蔬菜中擁有較高的安全性，但必須是在規(guī)范培植的前提下。菌菇的選購(gòu)技巧也成了消費(fèi)者對(duì)其安全性進(jìn)行把關(guān)的關(guān)鍵。

常見(jiàn)菌菇的挑選與保存

香菇

香菇按品質(zhì)不同可分為野生、木質(zhì)人工制菌和袋栽菇三大類(lèi)，每一類(lèi)又分為花菇、厚菇、薄菇三個(gè)等級(jí)。一般市場(chǎng)上的香菇以厚菇（冬菇）為主，優(yōu)質(zhì)的新鮮香菇菇形圓整，菌蓋直徑在4～6厘米，肉肥厚，菌蓋呈栗色且有光澤；菌蓋邊緣內(nèi)卷成銅鑼狀，褶皺小而少，開(kāi)傘程度不超過(guò)七成為宜；菌柄粗短鮮嫩，大小均勻。購(gòu)買(mǎi)后可打開(kāi)包裝，置于通風(fēng)處暫放，不能馬上食用的可包裹軟紙后置于冰箱中。

干品應(yīng)形狀完整，菌褶干燥，呈白色或淡黃色，原味香濃，無(wú)雜質(zhì)，無(wú)病蟲(chóng)害。漲發(fā)時(shí)以冷水洗凈，溫水浸發(fā)，洗的時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，以保持干料的香味和鮮味。

蘑菇

新鮮的優(yōu)質(zhì)蘑菇在菇體表面有一層鱗片，這是判斷蘑菇質(zhì)量的關(guān)鍵。過(guò)去商販為了保證菇體的新鮮，往往是菇腳帶土儲(chǔ)運(yùn)，再按消費(fèi)者的要求切斷菇腳稱(chēng)量販賣(mài)，這樣的蘑菇最為新鮮，鱗片也易于觀察。而事先切斷菇腳統(tǒng)運(yùn)的蘑菇，會(huì)在儲(chǔ)運(yùn)、銷(xiāo)售過(guò)程中碰撞，菇體的顏色就不是均一的白色，碰傷處氧化變成淺褐色。使用漂白劑的蘑菇?jīng)]有碰傷處的變色，也沒(méi)有新鮮菇體的鱗片，手感相對(duì)濕滑。

草菇

草菇菌蕾越大、肉質(zhì)越厚實(shí)的等級(jí)越高。合格的草菇呈灰色，菇體完整，不開(kāi)傘，不松身，無(wú)霉?fàn)€、破裂等。

草菇是高溫食用菌，在14～16℃環(huán)境下可存放2天左右，不可放入冰箱，否則會(huì)失水自溶。

金針菇等

除了香菇、蘑菇、草菇外，最為常見(jiàn)菌菇的還有金針菇、袖珍菇、杏鮑菇、姬菇和蟹味菇等。這類(lèi)新鮮菌菇?jīng)]有干品的香味，但一般都有菇類(lèi)特有的鮮味，挑選時(shí)應(yīng)注意其新鮮程度——破損較少，無(wú)霉?fàn)€，無(wú)異味，顏色自然；還要注意菇體品質(zhì)——含水量適中，彈性較好，手感不黏、不濕，潔凈無(wú)蟲(chóng)蛀，不帶泥沙雜質(zhì)等。

關(guān)于菌菇的謠言

謠言1.不要選購(gòu)長(zhǎng)得特別大的鮮香菇，那是使用了增大劑所致。

辟謠：或許是“爆炸西瓜”給人留下了太深刻的印象，導(dǎo)致很多消費(fèi)者認(rèn)為過(guò)大的蔬果就是人為添加了“增大劑”一類(lèi)物質(zhì)。其實(shí)，過(guò)大的香菇一般是因?yàn)闋I(yíng)養(yǎng)充分，或者采摘過(guò)遲導(dǎo)致，與栽培工藝和采摘方式有關(guān)。對(duì)于菌菇來(lái)說(shuō)，從來(lái)沒(méi)有使用生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑的可能和必要。不要買(mǎi)太大的香菇，無(wú)非是避免買(mǎi)到過(guò)老的香菇，影響口味。

謠言2. 激素金針菇在冰箱中瘋長(zhǎng)，撐破保鮮膜。

辟謠：一盒金針菇在網(wǎng)絡(luò)上引發(fā)了熱議——金針菇買(mǎi)回來(lái)放進(jìn)冰箱幾天后，竟長(zhǎng)長(zhǎng)了許多，甚至撐破了包在外面的保鮮膜。面對(duì)這樣一盒生命力旺盛的金針菇，很多網(wǎng)友驚呼：“這是打了多少激素！”

事實(shí)上，金針菇的生長(zhǎng)不需要陽(yáng)光，只要環(huán)境溫度在2～18℃之間，即使收割下來(lái)也還是活體。冰箱冷藏室的溫度一般在4℃左右，如果包裝袋本就有破損或是密封不嚴(yán)，金針菇的生長(zhǎng)條件就能夠被滿(mǎn)足，從而繼續(xù)生長(zhǎng)。所以說(shuō)，盡管這盒“逆天”金針菇令人無(wú)法直視，理論上還是可以食用的。

謠言3.蘑菇檢測(cè)出含有甲醛，疑是以甲醛保鮮。

辟謠：去年，青島市場(chǎng)上的三份送檢蘑菇均檢出甲醛的新聞，讓人不禁擔(dān)心蘑菇是用甲醛溶液泡過(guò)才得以保鮮的，網(wǎng)絡(luò)上也出現(xiàn)了各種“鑒別甲醛蘑菇”的帖子。

其實(shí)，蘑菇檢出甲醛是很正常的事，自然界本身就會(huì)產(chǎn)生微量的甲醛，特別是一些果蔬采摘下來(lái)后，在密封的情況下仍在呼吸，在這一過(guò)程中就會(huì)產(chǎn)生化合物甲醛——這與家裝材料、服裝面料上的游離甲醛不同，不具有致癌性。而且在烹飪過(guò)程中，這些微量的“天然甲醛”會(huì)揮發(fā)殆盡。

“甲醛蘑菇”的新聞報(bào)道之后，有人進(jìn)行了“甲醛浸泡蘑菇”的實(shí)驗(yàn)：將兩個(gè)蘑菇分別在清水和0.2%的甲醛水溶液中浸泡40分鐘，取出瀝干5分鐘后，甲醛浸泡的蘑菇略微發(fā)硬，而且表面有刺激性氣味，這也從反面證明了用甲醛來(lái)保鮮蘑菇的方法是不可行的。