為什么禁止在上海各商場、超市、菜場、商品交易市場和餐飲服務(wù)經(jīng)營場所加工、制售一礬海蜇和二礬海蜇？

新鮮海蜇體內(nèi)含有毒素，誤食后會中毒，所以必須用食鹽、明礬腌漬三次，使鮮海蜇脫水三次，才能讓毒素隨水排盡。加工時，先將海蜇的頭（口腕部）、皮（傘體部）分割開，然后在海水中漂洗掉大量血污，再用食鹽與明礬粉（硫酸鋁鉀）進行腌漬。根據(jù)腌漬次數(shù)，順次稱作“一礬海蜇”、“二礬海蜇”和 “三礬海蜇”。一礬海蜇和二礬海蜇都還沒有徹底把海蜇體內(nèi)毒素去除，只有三礬海蜇才能直接加工食用。

為什么禁止死的黃鱔、甲魚、烏龜、河蟹、蟛蜞、螯蝦和死的貝殼類水產(chǎn)品上市？

因為這些水產(chǎn)品死后，體內(nèi)的細菌大量繁殖，將蛋白質(zhì)分解，使體內(nèi)的組氨酸分解生成有毒的組胺。人體攝入組胺后會出現(xiàn)頭暈、頭痛、胸悶、心跳加速、血壓下降等中毒現(xiàn)象。因此，這些水產(chǎn)品只能活宰現(xiàn)吃，不能死后再宰食。

此外，這些水產(chǎn)品死后，很快就腐敗變質(zhì)，失去其原有的營養(yǎng)價值和食用價值。

為什么禁止食品流通、餐飲環(huán)節(jié)使用亞硝酸鹽？

亞硝酸鹽是一種毒性很強的高風(fēng)險食品添加劑，一般作為護色劑和防腐劑在部分肉制品加工中限量使用。人體攝入0.2～0.3克亞硝酸鹽就會發(fā)生急性中毒，1～3克可致命。

近年來，上海因食用含過量亞硝酸鹽食品導(dǎo)致的人員中毒甚至死亡的事件時有發(fā)生。引發(fā)此類食品中毒事故的原因，主要是食品經(jīng)營者（如熟食店、餐飲單位）在制作食品的過程中非法過量添加亞硝酸鹽或誤將其作為食鹽使用。再加上亞硝酸鹽有效護色和防腐作用的劑量與中毒劑量相差不大，非專業(yè)人員難以控制。國家衛(wèi)生部和國家食品藥品監(jiān)管局于2012年5月28日發(fā)布了《關(guān)于禁止餐飲服務(wù)單位采購、貯存、使用食品添加劑亞硝酸鹽的公告》（衛(wèi)生部公告2012年第10號）。

為什么禁止食品攤販經(jīng)營涼拌菜、色拉等食品？

涼拌菜、色拉等食品，極易發(fā)生腐敗變質(zhì)，必須冷藏貯存，而食品攤販不具備基本加工貯存條件。根據(jù)上海市2012年出臺的《上海市食品攤販經(jīng)營管理暫行辦法》，上海市已將食品安全風(fēng)險較高，食品攤販無法具備基本加工條件加工經(jīng)營的食品，列入了食品攤販禁止經(jīng)營的食品范疇，包括涼拌菜、色拉等生食類食品，食品安全風(fēng)險較高的現(xiàn)榨飲料、現(xiàn)制乳制品，以及需要專間加工的不經(jīng)加熱處理的改刀熟食和裱花蛋糕。

鑒別“二礬”和“三礬”海蜇的方法

1. 二礬海蜇皮厚薄不均，有白色麻腐樣的部分，蜇頭肉干（口腕）中空內(nèi)蕩，含未凝固膠質(zhì)；三礬海蜇皮不會有這些現(xiàn)象。

2. 二礬海蜇的海蜇頭內(nèi)有黏液狀殘留物，用手捏時有水溢出；三礬海蜇頭不會有這種現(xiàn)象。