原味腌篤鮮

癸巳年元宵剛過，手機忽然響了：“向老師拜個晚年！有空請來‘致真會館’，請您吃最傳統(tǒng)的腌篤鮮?！蹦鞘侵抡婕瘓F行政總廚丁金喜打來的。春節(jié)忙過之后，他抽空回老家蕪湖去看了母親，剛回上海，忙不迭打電話來。丁師傅的母親是當?shù)剜l(xiāng)廚，每年要腌很多咸肉、臘肉。鮮肉用粗鹽搓過之后，一層層腌在大缸里，上面再壓上大石頭，而那豬則是滿山跑的黑毛豬。這土豬的咸肉和“致真”在江蘇寶應(yīng)基地養(yǎng)殖的“兩頭烏”鮮豬蹄燒在一起，再加上剛從蕪湖帶回的春筍，當然也少不了江陰百頁做的百頁結(jié)，這樣的腌篤鮮怎么樣？在車上想著想著，不覺口水已滿貯在嘴中，趕緊咽一口，免得淌下來惹人笑。

位于上海市淮海中路1726號的致真會館，是一棟以老上海煤油大王故宅為藍本的英式洋房，車在院子里剛停穩(wěn)，丁師傅已在階前迎迓。到小包房坐下，剛飲兩口茶，腌篤鮮已上桌?！耙呀?jīng)篤了兩個小時”，丁師傅說，“這碗湯什么調(diào)料都沒放，完全原汁原味?！蔽蚁任亲樱澙返芈勔宦?。?。≈挥胸i的原香，那是久違的“媽媽的味道”。舀半勺進嘴，用舌尖舔一口，鮮透骨髓，淚水和口水齊下。“致真”的兩頭烏豬蹄雖已嘗過多次，但這一次只借了咸肉一點點咸味的原味，最是好吃。暴腌的咸肉也好吃，肥者不肥，瘦者不柴。作為如此“無才補天”之人，老天待我真是不薄！

鵝篤鮮

那年春夏交替之際，老朋友趙俊到位于廊下的金山農(nóng)村新天地履新。應(yīng)邀到那邊參觀時，看到許多鵝在池塘里游弋。中午吃飯時，上了一個腌篤鮮，被大家吃到碗底朝天。打一個飽嗝，放眼望去，水面上一片“白毛浮綠水，紅掌撥清波”的美景，我忽然靈光乍現(xiàn)，對趙總說：“何不將鵝肉代替豬肉做一個‘鵝篤鮮’，肯定要比豬肉鮮。因為豬雜食，鵝吃素，也一定比豬肉健康?！彪S口一說，也就走了。哪知幾天后，趙總又派廚師長倪嘉泉開車來接我，說“鵝篤鮮”已燉好，讓老師去“驗收”。到了那邊，重點是吃“鵝篤鮮”，即咸鵝篤鮮鵝，舀一口湯進嘴，極燙，卻也極鮮。鵝篤鮮湯清味鮮，鮮得眉毛掉下來。從此記住了它。后來，他們又開發(fā)了半成品，即肉歸肉，湯歸湯，買回家下鍋合成，即可上餐桌。

近年，趙總又到了上海市斜土東路198號（西藏南路口）東鼎賓館擔任總經(jīng)理。鵝篤鮮當然是每年的“保留節(jié)目”，包括半成品。今年春暖花開時節(jié)，東鼎賓館又在熱賣“鵝篤鮮”，到那邊點上一鍋（砂鍋），風味不減，鮮極鮮極。

阿黃魚篤鮮

這個小標題，應(yīng)先念“阿黃”二字，再念“魚篤鮮”三字。這是鴻瑞興大酒店（中山南二路1500號）的杰作。10年前，總經(jīng)理是亮請我吃飯，席上就有這道菜。那是黃魚鲞篤新鮮黃魚，有一點春筍和暴腌的雪菜為配料。菜名似將黃魚擬人化了，按滬俗喚其為“阿黃”。黃魚鲞即是咸黃魚，這是腌透的，有一定咸度，只要放幾塊即可。這四物均很鮮，強強聯(lián)合之后，自然該讓眉毛落下來了。疑似的還有“三黃湯”，即用黃魚鲞、黃魚膠（肚，特別好的稱為“廣肚公”）加上一尾東海野生大黃魚。10多年前，“豐收日”進軍大上海，吳云董事長曾請我和其他饕友喝過，味道確是不錯。但那是“大湯黃魚版”，而非“腌篤鮮版”。而且當時那條野生黃魚成本就要1 500元以上，不是人人可以經(jīng)常享用的。鴻瑞興的“阿黃魚篤鮮”價格適中，任何時候想吃就可點一份。

前幾天，接到總廚阿梁電話，沖過去一嘗，風味不減當年。雖是小黃魚，但那倒確實是野生的，不必“驗明正身”。在料峭春寒之中，享用著10年不變的阿黃魚篤鮮，人心也暖融融的。

私房腌篤鮮

大約有五六年了吧，美國金寶湯公司準備將它的雞湯罐頭打進中國市場，曾有一位市場部李總監(jiān)向我咨詢過。金寶湯公司有超過150年的歷史，每年售雞湯罐頭逾億個。我對滿懷信心的李總監(jiān)（美籍華人，博士）說：“恐怕沒有生意?！彼恍?，我就帶她到南匯航頭一家三星級賓館去喝雞湯。那邊是把雞養(yǎng)在賓館后面，白天抓不住，晚上飛上樹休息。最后小弟小妹齊努力，抓住兩只，一公一母，公雞做了白斬雞，母的燉湯。說說笑笑，嘗嘗農(nóng)家菜，兩小時后喝那雞湯，李博士的信心有所動搖。我又請她星期天去我家里喝私房雞湯。

一早起來，老伴去附近菜場花約百元買了一只母雞，馬上燉在爐子上，熟了之后，又放了1/4只咸雞下去，除了生姜、黃酒，什么也沒加，包括鹽。結(jié)果味道極鮮。噢，正值春天，也加了一點春筍嫩尖，和幾個小小的百頁結(jié)。到中午李博士帶了兩位同事來（均是外籍），每人舀一碗，立馬將他們雷倒。

這次憶及幾年前開心一幕，惜乎寒舍太小，便找了離我家不遠的詠樂府大酒店（汶水路275號），請酒店行政總廚劉靖大師按我配方一篤，因為雞好，料（配方）好，也是原汁原味，當然非常鮮，喜得老板當場拍板此菜作為一道新菜應(yīng)時。

幼時，無論供應(yīng)多么不足，春筍上市，母親總要做幾次腌篤鮮，讓大家煞煞饞。有時一家人下館子（尚在還可下館子之時），父親點完菜，趁菜譜尚未收去之時，我也會去翻翻：“咦，您剛才叫了腌篤鮮，菜譜上怎么沒有的啦？”父親大笑，指著“竹筍腌鮮”說：“不是在這里嗎？”方知它的學名是“竹筍腌鮮”。如今思及，覺得作為提調(diào)全菜的干將，竹筍功不可沒。休看它沒幾莖，似浮似沉，但就像火在雞湯中的作用一樣，不可或缺。有時，冬天也有“腌篤鮮”，用冬筍增鮮，但我不大喜食，因為“不時不食”。春生，夏長，秋收，冬藏，春天萬物生長，春筍助人升陽。冬日陽氣要收藏，但等來年打老虎。一點點金貴的冬筍切片，和肉絲一起炒年糕比較合適。江禮

奔七老猿，為尋找“正在消失的上海美食”不遺余力地捐出時間、空間，外加饞唾水的“食癡”。仲春最愛腌篤鮮