上海市食品研究所技術(shù)總監(jiān)

上海市食品學(xué)會食品安全委員會主任

糯米中含有大量淀粉，基本都是支鏈淀粉，黏性強(qiáng)，煮后難以分開。糯米粉柔軟、細(xì)滑、香糯，通常用來制作粽子、米糕、湯圓之類。

糯米與一般大米的碳水化合物雖結(jié)構(gòu)不同，但營養(yǎng)價值相差不大，價格差別較大，因此有不法商販將大米粉冒充糯米粉賣，或者在糯米粉中摻雜大米粉。

其實(shí)，想要識破濫竽充數(shù)的南郭先生，方法十分簡單，用家庭常備的碘酒（碘酊）即可。取水磨糯米粉和摻雜了大米粉的糯米粉各少許，加水調(diào)勻后各滴加幾滴碘酊，很快，純糯米粉溶液變成了紫紅色，而摻雜了大米粉的糯米粉溶液則變成藍(lán)色，甚至是藍(lán)紫色。

為什么大米粉和糯米粉遇到碘會有不同的變色反應(yīng)呢？

原來，這與大米和糯米中的淀粉結(jié)構(gòu)性質(zhì)有關(guān)，淀粉可分為直鏈淀粉和支鏈淀粉，大米中含直鏈淀粉較多，而糯米中的直鏈淀粉含量幾乎為零，都是支鏈淀粉。還記得中學(xué)化學(xué)課講過的淀粉遇碘變藍(lán)的實(shí)驗(yàn)嗎？其實(shí)并不是所有的淀粉遇碘都會變成藍(lán)色，淀粉與碘酒反應(yīng)的本質(zhì)是生成了一種新的絡(luò)合物，碘像躲貓貓一樣躲在淀粉分子的螺旋結(jié)構(gòu)中，這種新的物質(zhì)因淀粉鏈結(jié)構(gòu)長度的不同而呈現(xiàn)不同的顏色。比如有的豆類幾乎全是直鏈淀粉，它的鏈較長，與碘反應(yīng)生成的絡(luò)合物呈藍(lán)色；糯米粉中的支鏈淀粉與碘反應(yīng)則顯紫紅色，由于碘酊本來的顏色就是紅棕色的，所以加在糯米粉水溶液中變色現(xiàn)象不明顯；而大米粉因?yàn)楹辨湹矸?，與碘反應(yīng)顯紫藍(lán)色，一旦出現(xiàn)藍(lán)色很容易看出。至此，混跡在糯米粉中“騙吃騙喝”的“南郭先生”就會被揭穿偽裝，無所遁形。