策劃 本刊編輯部

執(zhí)行 歸志雯 楊玨青

駱關(guān)先 工程師

上海肉類行業(yè)協(xié)會(huì)技術(shù)顧問

商朝的甲骨文中就有“豕”字，這是關(guān)于豬最早的文字記載；商周的鐘鼎文中有個(gè)“豢”字，而漢代許慎《說文解字》：“以谷物養(yǎng)豕也?！笨梢娮钸t在商周就已有圈養(yǎng)豬?！睹献印けM心》篇提到：“五母雞，二母彘，無失其時(shí)，老者足以無失肉矣?！币馑际侨藗凁B(yǎng)好雞、豬，老年人就不會(huì)沒有肉吃，可見豬肉自古以來在我國人民生活中的重要地位。

李開周在《食在宋朝——舌尖上的大宋風(fēng)華》里說：“宋朝人視豬肉為低等肉食，有權(quán)有勢(shì)的人是不大吃的……如果說羊是宮廷肉食，代表了士大夫的飲食文化；那么豬就是市井肉食，代表了民間的飲食文化?！卑凑瘴镆韵橘F的思路倒推回去，可見豬肉歷來在我國肉食中所占比重較大。駱關(guān)先介紹說，我國是世界肉類生產(chǎn)大國，2012年我國肉類總產(chǎn)量8 384萬噸，約占世界肉類總產(chǎn)量的30%左右，其中豬肉產(chǎn)量達(dá)5 335萬噸，居世界第一，人均占有量為39.4千克。

好豬肉是怎么來的

《夢(mèng)梁錄》是一部介紹南宋都城臨安城市風(fēng)貌的著作，其中描繪了當(dāng)時(shí)豬肉消費(fèi)的情形。書中提到，屠夫們?cè)诎胍乖棕i，“高挽袖面，油晃晃的短褐，白刀子進(jìn)紅刀子出”。天不亮?xí)r將宰殺好的整豬運(yùn)送到城中上百處豬肉鋪，鋪?zhàn)釉谔炝燎笆帐巴桩?dāng)，榆木架子上一掛就是十來扇豬，六七個(gè)伙計(jì)站在肉案前，隨時(shí)為主顧們剃下各個(gè)部位的新鮮豬肉。

時(shí)隔1 000多年后的今天，我們?cè)诔谢虿藞?chǎng)買到的豬肉，已然不是當(dāng)初來自“夜屠日售”的原始手工做法。規(guī)范的一些大中型定點(diǎn)屠宰企業(yè)都配備先進(jìn)加工設(shè)備和屠宰加工流水線，并且按照生產(chǎn)規(guī)模配有一定數(shù)量的專職獸醫(yī)人員和肉品品質(zhì)檢驗(yàn)人員，按照《食品安全法》、《動(dòng)物防疫法》、《生豬屠宰產(chǎn)品品質(zhì)檢驗(yàn)規(guī)程》和《鮮凍片豬肉》等國家標(biāo)準(zhǔn)的要求，采用機(jī)械化生產(chǎn)。駱關(guān)先對(duì)此做了詳細(xì)介紹：

活豬在屠宰前和屠宰過程中，還必須經(jīng)過獸醫(yī)人員和肉品品質(zhì)檢驗(yàn)人員按照《食品安全法》、《動(dòng)物防疫法》、《生豬屠宰產(chǎn)品品質(zhì)檢驗(yàn)規(guī)程》，在屠宰前對(duì)活豬進(jìn)行宰前檢驗(yàn)檢疫和宰后檢驗(yàn)檢疫兩個(gè)部分。

宰前檢驗(yàn)包括：1.活豬到廠時(shí)的接收檢驗(yàn)；2.活豬待宰時(shí)的檢驗(yàn)；3.活豬送宰時(shí)的檢驗(yàn)。

宰后檢驗(yàn)包括：1.頭部檢驗(yàn)；2.體表檢驗(yàn)；3.內(nèi)臟檢驗(yàn)；4.寄生蟲檢驗(yàn)；5.胴體檢驗(yàn)；6.復(fù)驗(yàn)。

經(jīng)過獸醫(yī)和品質(zhì)檢驗(yàn)人員的屠宰前檢驗(yàn)檢疫和屠宰后的同步檢驗(yàn)，全部合格后，須由獸醫(yī)人員和肉品品質(zhì)檢驗(yàn)人員蓋上動(dòng)物防疫監(jiān)督機(jī)構(gòu)的“檢疫合格驗(yàn)訖印章”和企業(yè)的“肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格驗(yàn)訖印章”，進(jìn)入下道冷卻工序或進(jìn)行分割肉加工。

要將豬加工成白條肉（片豬肉），需經(jīng)過：毛豬淋浴、致昏、刺殺放血、毛豬浸燙、機(jī)械脫毛、燎毛、整修、沖淋、拍干、雕圈子、挑胸剖腹、取腸胃、取心肝肺、劈半、割頭蹄尾、剝板油、割槽頭、割血刀肉、整修、冷卻等多道工序。

加工好的白條肉（片豬肉）和分割肉，動(dòng)物防疫監(jiān)督機(jī)構(gòu)和企業(yè)還須出具“ 檢疫合格證明”和加工企業(yè)出具的“肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證”方可出廠運(yùn)輸、交易和銷售。

在加工和檢驗(yàn)檢疫的過程中，凡是檢查到的病害豬肉、內(nèi)臟和在加工過程中摘除的“三腺”（甲狀腺、腎上腺、病變淋巴結(jié)）修割后的血刀肉、傷肉等廢棄物，都必須進(jìn)行銷毀或無害化處理，確保食用安全。

如此一番精心加工和嚴(yán)格的檢疫檢驗(yàn)后，在安全衛(wèi)生和品質(zhì)受到嚴(yán)格保證的基礎(chǔ)上，這時(shí)的豬肉終于可以出廠進(jìn)入市場(chǎng)，消費(fèi)者可以放心購買食用了。

目前市場(chǎng)上銷售的鮮豬肉可以分為兩種：一種是白條肉（片豬肉）未經(jīng)過冷卻工序，直接出廠交易和銷售的，俗稱“熱鮮肉”；另一種是白條肉（片豬肉）經(jīng)過冷卻工序加工成“冷卻肉”，再出廠進(jìn)行交易和銷售?！袄鋮s肉”到底經(jīng)過哪些加工工序？和“熱鮮肉”相比，“冷卻肉”有何優(yōu)點(diǎn)？

小貼士：

豬血，易被浪費(fèi)的資源

豬血營養(yǎng)豐富，富含蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)，每100克豬血中蛋白質(zhì)含量約19克，有“液體肉”之稱。這一切的前提是豬血必須符合安全、衛(wèi)生的標(biāo)準(zhǔn)。在上海，生產(chǎn)食用豬血須遵照《食用禽畜血產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)》（地方標(biāo)準(zhǔn)），應(yīng)具備必要設(shè)施設(shè)備，有環(huán)境要求、技術(shù)要求、衛(wèi)生要求，這些都需要一定的資金投入和技術(shù)投入，通過采用“真空采集”和“同步檢驗(yàn)”等技術(shù)手段，保證食用豬血的安全衛(wèi)生。最后按照上述標(biāo)準(zhǔn)的要求加工成盒裝食用豬血（盒裝血豆腐），對(duì)喜歡吃豬血的消費(fèi)者來說不罘是上佳的選擇。

冷卻肉PK熱鮮肉

我們中國人對(duì)食物的新鮮度有著近乎瘋狂的追求，在菜場(chǎng)、集市，顧客們是非要看到活物（活雞、鴨、魚）被當(dāng)場(chǎng)宰殺才肯安心的。至于國人最常食用的豬肉，雖然私屠私宰已被集中定點(diǎn)屠宰所取代，但為了追求新鮮，許多“挑剔”的顧客一清早便候在豬肉攤，認(rèn)準(zhǔn)了凌晨宰殺、剛剛上市的豬肉。在幾千年的中華歷史中，豬肉都是以這種“熱鮮肉”的形式被消費(fèi)著，直到近十多年，“冷卻肉”才逐漸進(jìn)入市場(chǎng)。然而，在“越新鮮越好”的理念占據(jù)上風(fēng)的消費(fèi)者心中，“冷卻肉”不僅是個(gè)模糊的概念，而且字面上看來并沒有任何“新鮮”的意思，因此消費(fèi)者在豬肉柜臺(tái)前挑挑揀揀的時(shí)候，并沒有把“冷卻肉”太放在心上。其實(shí)，只要將兩者稍加對(duì)比，就可見“冷卻肉”的出現(xiàn)是有其必然性的。

首先，我們需要了解冷卻肉的制作工藝。現(xiàn)在較多使用“二段式冷卻”方法，即將加工好的片豬肉進(jìn)入環(huán)境溫度在-28℃～-30℃快速冷卻間進(jìn)行冷卻，1～2小時(shí)后，豬肉表面便會(huì)形成一層冰衣；再轉(zhuǎn)移到環(huán)境溫度為0℃～4℃的平衡間內(nèi)進(jìn)行平衡，14～20小時(shí)，豬后腿的中心溫度達(dá)到0℃～4℃，即成冷卻肉。

感官品質(zhì)

所有牲畜在宰殺后都會(huì)經(jīng)歷一個(gè)僵直的過程，豬非“百足之蟲”，怎會(huì)“死而不僵”？一般宰殺后數(shù)小時(shí)，豬肉便開始變得僵硬，稱為尸僵狀態(tài)。若此時(shí)烹飪，肉質(zhì)堅(jiān)韌，不易咀嚼，吃口不好。而且此時(shí)較低的酸堿值影響豬肉的持水力，造成汁液流失，影響風(fēng)味。因此，要提高豬肉的食用價(jià)值，就需要讓豬肉經(jīng)歷成熟的過程。這一過程中，在酶的作用下肌肉蛋白逐步水解，僵硬的肉質(zhì)開始變軟，持水力也略微恢復(fù)。此時(shí)烹調(diào)豬肉，汁液的損失較僵直期有所減少，游離氨基酸、肌苷酸等風(fēng)味物質(zhì)增加，豬肉變得又香又鮮。

豬肉成熟一般需要10～20個(gè)小時(shí)，這與冷卻肉的形成時(shí)間幾乎相合。因此，充分經(jīng)歷了成熟過程的冷卻肉在口感上足以打敗“新鮮上市”的熱鮮肉。

安全性

當(dāng)然，熱鮮肉也可以靜靜等待成熟狀態(tài)的到來，但需要注意的是，剛宰殺的豬溫度可達(dá)40℃，此時(shí)的豬肉幾乎是微生物生長繁殖的溫床。如果細(xì)菌過度繁殖，肉非但不鮮而且還會(huì)產(chǎn)生“肉夾氣”（江浙滬一帶形容輕微腐敗的肉發(fā)出的氣味），甚至可能引起食物中毒。

而冷卻肉在成熟過程中，低溫抑制了微生物的繁殖，肉毒梭狀芽孢桿菌和金黃色葡萄球菌等致病菌已不分泌毒素。低溫環(huán)境保障了豬肉的新鮮、安全，有利于延長儲(chǔ)存時(shí)間。

值得一提的是，市場(chǎng)上除了有熱鮮肉和冷卻肉，還有“冷凍肉”。盡管在-18℃的低溫下，豬肉可以保存長達(dá)4～6個(gè)月，但是經(jīng)過凍結(jié)后的冷凍肉細(xì)胞組織遭到破壞，汁液流失較多，肉品下降?？梢?，冷卻肉是人們?cè)谔岣哓i肉品質(zhì)道路上得出的最佳方案。

因此從安全的角度上來說，冷卻肉比熱鮮肉更讓人放心。

后續(xù)加工

應(yīng)出口或國內(nèi)市場(chǎng)的需求，豬肉常常按部位分割后，加工成各種規(guī)格和品種的分割肉，即按照國家標(biāo)準(zhǔn)和國際通用的豬肉分割標(biāo)準(zhǔn)（包括特殊規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)）將整豬分割成小塊，包裝后，冷卻或凍結(jié)再進(jìn)行長期貯存或遠(yuǎn)距離調(diào)運(yùn)。在過去，無論是鮮肉還是凍肉，豬肉流通都是豬胴體無包裝儲(chǔ)運(yùn)，現(xiàn)場(chǎng)切割零售，面臨著銷售不便、規(guī)格混亂、細(xì)菌污染嚴(yán)重等問題，即使是冷凍肉，風(fēng)味品質(zhì)的問題也沒有得到解決。因此，對(duì)于豬肉加工企業(yè)來說，冷卻肉為豬肉的精深加工創(chuàng)造了有利條件，歸根結(jié)底，也是為消費(fèi)者能吃到安全、美味的豬肉做貢獻(xiàn)。

在各個(gè)方面完勝熱鮮肉的冷卻肉在西方發(fā)達(dá)國家早已普及，而在我國，由于冷卻肉對(duì)生產(chǎn)設(shè)備和技術(shù)有一定的要求，再加上消費(fèi)習(xí)慣的原因，一般只有在大城市才能見到，在小城鎮(zhèn)或農(nóng)村的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，主要還是熱鮮肉的天下。即使在大城市，有些企業(yè)對(duì)冷鏈的要求不夠嚴(yán)格也會(huì)導(dǎo)致冷卻肉的質(zhì)量參差不齊，加上有關(guān)冷卻肉的知識(shí)并未深入人心，導(dǎo)致城市消費(fèi)者對(duì)冷卻肉也存在一定誤解。另外，一些商家也喜歡在字面上大做文章，將冷卻肉易名為“冰鮮肉”、“中溫肉”、“排酸肉”等，抬高價(jià)格。因此，消費(fèi)者在選購冷卻肉時(shí)應(yīng)認(rèn)準(zhǔn)有資質(zhì)的大型企業(yè)和著名品牌，它們基本都配備先進(jìn)的設(shè)施設(shè)備和屠宰加工流水線，實(shí)行規(guī)范化生產(chǎn)。企業(yè)內(nèi)還建有全程監(jiān)控體系和肉品質(zhì)量安全追溯系統(tǒng)，可實(shí)現(xiàn)從養(yǎng)殖、加工、銷售環(huán)節(jié)的全過程追溯，確保肉品質(zhì)量安全。在上海市場(chǎng)上比較常見的有五豐上食、愛森、雨潤、金鑼、膳博士等品牌。

精挑細(xì)選好豬肉

與豬肉打了幾十年交道的駱關(guān)先，盡管清楚好豬肉的來龍去脈，但他提醒消費(fèi)者，對(duì)少數(shù)商人花樣繁多的以次充好的手段，消費(fèi)者應(yīng)該增強(qiáng)自我保護(hù)意識(shí)，“千萬不要到流動(dòng)攤販處購買，”駱關(guān)先告誡消費(fèi)者，“因?yàn)槟悴恢罆?huì)在那里買到什么樣的豬肉?！?/p>

現(xiàn)在冷卻肉和熱鮮肉的價(jià)格差異不是很大，冷凍肉的價(jià)格就比較便宜，有的商販為了降低成本，把冷凍肉解凍后當(dāng)作冷卻肉賣。如果到馬路攤販、不知名品牌店或者假冒的品牌店購買冷卻肉，就很容易就買到假冒的冷卻肉。那該如何判斷真正的冷卻肉呢？

冷卻肉必須在0℃～4℃的冷柜中銷售。購買時(shí)可以看到肌肉色澤鮮紅，有光澤，脂肪呈乳白色；肌肉纖維致密，堅(jiān)實(shí)，有彈性，用手指壓肌肉后凹陷立即恢復(fù)；肉的表面微干或微濕潤，不粘手；具有鮮豬肉正常氣味，無異味；烹調(diào)時(shí)易煮爛，有香味，肉質(zhì)可口，肉湯澄清透明，不會(huì)產(chǎn)生大量血沫。

購買豬肉較安全的方法，就是到規(guī)范的超市、大賣場(chǎng)和標(biāo)準(zhǔn)化的菜市場(chǎng)購買品牌豬肉。同時(shí)，消費(fèi)者有權(quán)利要求賣家出示檢驗(yàn)檢疫合格證。有些超市、大賣場(chǎng)和標(biāo)準(zhǔn)化的菜市場(chǎng)將動(dòng)物防疫監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的“ 檢疫合格證明”和加工企業(yè)出具的“肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證”公示在柜臺(tái)上方。有些豬肉柜臺(tái)內(nèi)懸掛有未分割的整豬，這時(shí)消費(fèi)者可以仔細(xì)觀察豬胴體上是否有兩個(gè)章：1.由動(dòng)物防疫監(jiān)督機(jī)構(gòu)在豬胴體的脊背部位蓋的“檢疫合格的驗(yàn)訖滾動(dòng)章”；2.加工企業(yè)在后腿部位蓋的“品質(zhì)檢驗(yàn)合格圓印章”。如果具有以上“二證”和“二章”，那么消費(fèi)者就可以放心購買了。

冷卻肉固然好，但如果買回來一次吃不完，保存不當(dāng)?shù)脑捯矔?huì)使它失去原有的價(jià)值。有的人習(xí)慣把肉放在冷凍室里，這就把冷卻肉變成了冷凍肉，在食用前，凍肉在解凍時(shí)汁液流失，肉質(zhì)變差。因此，吃不完的冷卻肉應(yīng)繼續(xù)存放在0℃～4℃冷藏室內(nèi)保存，并在2～3天內(nèi)吃完。