[摘 要]高校食堂服務(wù)對象主要是教師和學生，食堂管理又是后勤管理中的重點和難點。保障菜肴食品衛(wèi)生和菜肴價格的穩(wěn)定，是高校和諧穩(wěn)定的前提，而穩(wěn)定菜肴食品價格，需要在食品原料采購、加工、銷售及儲存等環(huán)節(jié)進行精確核算與分析，嚴格控制各項費用支出和運行管理中不必要的浪費，以確保高校食堂菜肴食品價格的合理和穩(wěn)定，推進高校食堂成本管理，進而為高校食堂的可持續(xù)發(fā)展奠定基礎(chǔ)。

[關(guān)鍵詞]高校食堂；成本管理；對策分析

[中圖分類號]G647 [文獻標識碼]A [文章編號]1005-6432（2013）14-0074-02

1 高校食堂成本管理現(xiàn)狀

高校實行后勤社會化改革多年，多數(shù)食堂采用了多種方法和措施推進高校食堂的改革，在經(jīng)營及人員管理成本方面有所降低，但仍存在一些漏洞，如未審查的低價采購、不合格食物加工切配及烹制等。沿用公辦制進行食堂運營，仍存在制度建設(shè)和管理觀念落后等問題，以致食堂采購和銷售價格高、人力資源成本提高、管理費用增加等。

2 高校食堂成本管理范圍及管理方法

21 高校食堂成本管理范圍

食堂成本是菜肴食品價格的基礎(chǔ)，是食堂定期進行核算不可缺少的內(nèi)容[1]。食堂成本分為直接成本和間接成本，直接成本包括食堂日常所使用的原料，如大米、面粉、米粉等，各種肉類、禽類、蛋類以及蔬菜瓜果類，調(diào)味品類如食用油、糖、鹽、味精等都屬于食堂日常所使用的食品原料，此類物品均屬于食堂直接成本管理范圍。間接成本包括食堂人員工資福利及社保、設(shè)備設(shè)施采購及維修等費用，食堂管理成本包括辦公、學習和外出等費用支出。

22 高校食堂進行成本管理方法

（1）成本核算與編制預(yù)算。根據(jù)上一學期經(jīng)營情況，各食堂進行財務(wù)收支預(yù)算和申報，管理部門根據(jù)測算，分析和比較并進行調(diào)整，控制各項支出。根據(jù)財務(wù)預(yù)算，簽訂管理部門與食堂經(jīng)營者目標責任書，以作為食堂財務(wù)控制手段，加強各食堂成本費用控制和財務(wù)制度規(guī)范建設(shè)，量化本年度經(jīng)營目標。配備食堂成本核算及財務(wù)管理專員，制定并完善成本管理制度及核算體系，定期檢查單據(jù)、盤點庫存，確保數(shù)據(jù)的準確性，做到賬實相符、賬賬相符。每期末對實際收支數(shù)據(jù)與預(yù)算數(shù)據(jù)分析比較，差距較大時應(yīng)及時查明原因，及時改進。

（2）食堂庫存管理。食堂日常消耗的原材料數(shù)量大、品種多，在倉庫管理中，設(shè)置最大庫存量、最低庫存量及安全庫存量，以保證進貨數(shù)量大時的倉庫容積量，保障原材料用盡前及時采購的最低庫存量，保障價格波動或原料不足時的安全庫存量，庫存管理應(yīng)注意保質(zhì)期優(yōu)先及先進先出等原則，加強對倉庫進貨時數(shù)量質(zhì)量及價格的核對，加強領(lǐng)料環(huán)節(jié)發(fā)貨數(shù)量的有效控制。

（3）食堂日常使用原料成本管理。食堂每天使用的原料有數(shù)十種甚至上百種，其中包括從庫房領(lǐng)取的原料，直接送入食堂的新鮮原料，各種調(diào)味料、豆制品和可供直接銷售的食品等。日常使用原料成本管理應(yīng)通過材料使用計劃申報、管理員驗收、進行數(shù)據(jù)信息統(tǒng)計，實現(xiàn)所有原料的采購、驗收及使用數(shù)據(jù)與預(yù)算接近。由于各種原料在不同時期價格波動較大，應(yīng)分階段評估不同材料價格波動對學校各食堂的影響，以便及時進行數(shù)據(jù)統(tǒng)計。

3 高校食堂成本管理問題分析

31 運營成本控制

（1）在采購方面，研究“農(nóng)校對接”模式，降低采購成本。高校食堂為保障菜肴食品衛(wèi)生，控制原料的安全性，多采取與供應(yīng)商簽訂購貨合同形式，由供應(yīng)商負責為高校食堂提供日常所需符合衛(wèi)生安全標準的原料，此做法在一定程度上降低了食堂自行采購的運輸及搬運成本。但由于原料季節(jié)性價格波動、供應(yīng)商維持自身經(jīng)營需盈利等原因，原料價格經(jīng)常出現(xiàn)波動，部分原料甚至與市場價格相差較大，因而大大增加了食堂的直接成本。高校食堂應(yīng)充分了解原料市場價格，對于蔬菜瓜果類食品，可由各食堂派出信息員進行市場價格了解，并形成與該日原料購買的價格比對，對于過高價格的原料，可采取壓低其價格、退貨或是變更供應(yīng)商的措施，以進行采購成本的有效控制。對于購買大米、食用油、面粉、米粉及肉類等大宗采購計劃，應(yīng)事先提出貨品需求計劃，經(jīng)匯總后由相關(guān)負責人簽字確認并開始執(zhí)行招標采購。原料招標采購應(yīng)事先審核供應(yīng)商資質(zhì)，再進行原料質(zhì)量、價格和數(shù)量等方面比較后執(zhí)行采購計劃。采購計劃的擬定需考慮到各餐廳時間需求、各時期的物價變動、各食堂倉庫容量等情況。

原材料采購成為控制菜肴食品成本、銷售毛利及價格的主要因素，多數(shù)食堂現(xiàn)行采購管理方式多以供應(yīng)商招標采購供應(yīng)為主，并未真正實現(xiàn)“農(nóng)校對接”的發(fā)展模式。高校食堂應(yīng)及時掌握市場價格信息，在保障食品原料安全衛(wèi)生的前提下，積極探索“農(nóng)校對接”的路線，降低原材料采購成本，以低價格水平服務(wù)于高校師生群體。

（2）食堂原料的起貨成率控制。菜肴食品原料份額標準包括原料加熱處理前的份額、刀工處理后的標準以及菜肴食品配售時所使用的標準。食堂菜肴食品的加熱是比較復(fù)雜的操作程序。原料通常在采購回來后要進行初步加工，原料經(jīng)過初步加工、去除邊角料后進入下一操作環(huán)節(jié)前的重量，稱為凈料，凈料是決定菜肴食品成本高低的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，原料起貨成率高，則凈料率高，可加工配制的原料份量相對就比較多。故菜肴食品的份額標準，應(yīng)從原料初加工后的凈料計算，各種原料起貨成率對菜肴食品份額影響較大（常見原料起貨成率標準見下表）。原料在經(jīng)過初步加工后的刀工切配環(huán)節(jié)也會產(chǎn)生少量的邊角料，在配制、烹調(diào)加工以及配售等環(huán)節(jié)也會有少量損耗。故每道菜肴原料的份額應(yīng)在采購、刀工切配、烹調(diào)加熱等過程環(huán)節(jié)進行精確的消耗量計算，使每份待售的菜肴食品分量一致，為份額標準和成本計算提供科學依據(jù)（3）原料的儲存與保管。由于食堂原料價格經(jīng)常隨市場波動，故在執(zhí)行采購計劃后對原料進行合理儲存，是進行成本有效控制方法之一。原料的儲存與時間、溫度、濕度等條件有極大關(guān)系，儲存方法不當，容易造成物品原料腐敗變質(zhì)，對成本造成極大影響。對于大米、米粉和面粉類的物品存放，溫度應(yīng)控制在25℃左右范圍，原料與地面、墻面保持約一定距離，保持通風干燥，并于其他調(diào)味料分開存放。肉類存放溫度應(yīng)設(shè)置在-18℃左右存放，存放期不宜過長，并應(yīng)采取先進先出原則，以保證原料的合理儲存與使用。蔬菜瓜果等溫度應(yīng)設(shè)置在0～8℃左右，盡量做到當天進貨當天使用，以保持使用時的新鮮程度。熟食及半成品原料的保存應(yīng)控制在2℃～4℃之間，合理控制使用量，當次制作應(yīng)當天使用，不宜存放過長時間。

32 人力資源成本管理

食堂人力資源成本主要是指食堂內(nèi)各崗位工作人員和食堂管理人員，食堂各崗位包括粗加工、刀工切配、烹調(diào)、菜肴食品配售以及餐具回收、消毒等崗位，合理設(shè)置各崗位人員數(shù)量，對于有效控制食堂成本起重要作用。在粗加工崗位人員，應(yīng)注意原料的毛重與凈重比率，控制好原料的起貨成率，起貨成率高，則原料可利用率則高，對于起貨成率低的原料應(yīng)了解原因，及時更新替換或采取改進措施。在食堂管理人員崗位方面，應(yīng)減少不必要的崗位和人員管理成本支出，以接待容量為3千～5千人的食堂而言，通常食堂管理崗位只設(shè)置食堂1名經(jīng)理、1名主管和1名領(lǐng)班等管理崗位，而且此崗位只能兼職擔任，該類人員既承擔食堂日常運行任務(wù)，同時又對其他崗位人員進行管理。在精簡高效設(shè)置食堂崗位的同時，應(yīng)合理安排各崗位人員的工作任務(wù)，避免崗位職責不分，需增設(shè)人員而造成的浪費。

33 設(shè)備配置與管理

設(shè)備設(shè)施管理方面，應(yīng)考慮食堂設(shè)備投入的適用性，如食堂制作特色小炒、煲仔菜、食堂大眾菜等設(shè)備種類，根據(jù)食堂每天接待量，確定應(yīng)投入設(shè)備數(shù)量，以保障菜肴生產(chǎn)制作及供應(yīng)速度符合成本投入要求。

4 高校食堂成本管理措施

41 實行成本有效控制，獎勵節(jié)省

首先應(yīng)進行高校食堂全體員工培訓(xùn)教育，貫徹成本控制意識，使人人參與并重視成本的管理和控制，盡量減少不必要的浪費現(xiàn)象。在日常工作中，培養(yǎng)員工以食堂為家的管理理念，技術(shù)人員應(yīng)將原料節(jié)省與操作技術(shù)充分結(jié)合起來，能利用的邊角料盡量利用，最大限度節(jié)省所使用材料。配備成本管理人員，進行日常原料采購、驗收、加工切配、烹調(diào)制作等環(huán)節(jié)的成本管理與控制，樹立強烈的經(jīng)營意識，管理者不僅要掌握現(xiàn)代化的成本管理理論和方法，還要懂得成本會計，熟悉食堂生產(chǎn)流程。強化管理者監(jiān)督職能，杜絕食堂內(nèi)的隨意浪費現(xiàn)象，并定期組織有關(guān)人員進行庫存檢查、核對和整改，做到賬、物相符，加強物資管理，避免物資流失。限額領(lǐng)料，特殊物資管理責任到人，監(jiān)督剩余材料及時退庫，以防丟失、損毀和盜用現(xiàn)象的發(fā)生[3]。食堂成本管理與控制是一項系統(tǒng)工程，是對原料采購驗收、加工、儲存、加熱制作、菜肴食品銷售等各個環(huán)節(jié)及各種耗費進行計算、調(diào)節(jié)和監(jiān)督的過程，同時也是一個發(fā)現(xiàn)薄弱環(huán)節(jié)，挖掘內(nèi)部潛力，改善操作流程，尋找一切可能降低成本途徑的過程。

42 創(chuàng)新機制，由傳統(tǒng)管理方式向全面、全過程的現(xiàn)代成本管理方式轉(zhuǎn)變

改變傳統(tǒng)管理理念，重視對產(chǎn)品開發(fā)和銷售過程中費用的控制，及時準確地進行成本核算與預(yù)測，為全面提高食堂效益服務(wù)。建立健全成本核算與控制的崗位責任制，將成本指標層層分解，全員參與，使食堂運行中所發(fā)生的每項費用都有人控制，同時建立成本約束激勵機制，對成本管理較好、經(jīng)濟效益有所提高的部門和員工實行精神與物資鼓勵。