發(fā)芽豆打豆?jié){更鮮美

口感更好，營養(yǎng)吸收和利用率更高

文/李文艷

生活中，不少人在打豆?jié){時(shí)有過這樣的經(jīng)歷，由于沒有及時(shí)處理，提前浸泡的豆子發(fā)芽了，這種豆子還能用來打豆?jié){嗎？

對(duì)此，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授范志紅指出，黃豆和黑豆，如果發(fā)芽長度不超過0.5厘米，完全可以用來打豆?jié){，這樣做出來的豆?jié){不僅味道更鮮美，而且營養(yǎng)素利用率也更高，更適合老人孩子等消化功能較弱的人。范志紅解釋說，黃豆雖然營養(yǎng)價(jià)值高，但是其中的植酸和胰蛋白酶抑制劑分別會(huì)干擾鐵、鋅等礦物質(zhì)和蛋白質(zhì)的吸收。有測(cè)定表明，和室溫浸泡8小時(shí)的黃豆相比，發(fā)芽豆的植酸和胰蛋白酶抑制劑的含量更低，這就意味著，在同樣烹調(diào)時(shí)間下，發(fā)芽豆的營養(yǎng)素利用率會(huì)明顯增加。從口味上來說，發(fā)芽豆也特別鮮美可口，傳統(tǒng)上用來煮“素高湯”。從口感上講，發(fā)芽后的豆子比未發(fā)芽之前更細(xì)膩，吃了也不那么容易脹肚。

自己在家做發(fā)芽豆豆?jié){的步驟：

1.浸泡。黃豆洗凈，加水浸泡24小時(shí)（夏季屋里如果太熱，可以放冰箱里泡，或中間換水兩次），讓黃豆吸水達(dá)到極致。

2.控水。將黃豆取出后，控去多余水分，放在鋪了紗布的大平盤上均勻鋪一層。不間斷給紗布淋水，使黃豆保持濕潤，讓其始終處于吸水飽和狀態(tài)。注意不能讓水淹沒黃豆，要讓它充分暴露于空氣中。

3.放置。24-48小時(shí)之后，就會(huì)看到黃豆生出不到0.5厘米長的小芽。黃豆以剛出芽最好，豆芽長得太長時(shí)，蛋白質(zhì)和脂肪消耗分解過多，打出來呈水狀，就不能稱為豆?jié){了。

4.打漿。發(fā)芽豆用流水沖凈，直接扔進(jìn)豆?jié){機(jī)，和平日一樣打成豆?jié){即可。

每期一道養(yǎng)生菜

菠菜雞蛋湯 為老年人“擦亮”眼睛

隨著年齡的不斷增長很多中老年人看東西也是越來越不清晰了，并且眼部的很多疾病也接踵而至，那么中老年人應(yīng)該吃哪些食物才能讓眼睛更亮呢，本期給大家介紹最適合老年人的菠菜雞蛋湯：

視網(wǎng)膜斑點(diǎn)退化是長者致盲的一個(gè)重要原因，多吃富含葉黃素和玉米黃素的菠菜和雞蛋有助減低這個(gè)危機(jī)。美國眼科學(xué)院對(duì)4500多名60-80歲的長者進(jìn)行為時(shí)6年的研究發(fā)現(xiàn)，攝取這兩種營養(yǎng)素最多的長者，出現(xiàn)黃斑點(diǎn)病變的機(jī)會(huì)比攝取量最少的那些低三成半。他們認(rèn)為葉黃素和玉米黃素能協(xié)助眼睛過濾有害的光線，減少對(duì)視網(wǎng)視中央構(gòu)成的壞影響。菠菜雞蛋湯清潤鮮美可口，有補(bǔ)益明目的功效，不僅為老年人的補(bǔ)益食療，亦是青少年的有益湯水。

材料：菠菜500克、雞蛋3-4個(gè)、干珧柱10克、生姜3片。

烹制：菠菜洗凈，切段；干珧柱稍浸泡，撕絲。在鐵鍋中加入清水1250毫升（5碗量）、干珧柱和姜，武火滾沸，下菠菜，改中火滾至剛熟，打開蛋殼下蛋黃和蛋清，稍滾至剛熟，調(diào)入適量食鹽、油便可。此量可供3-4人用。

紅棗煮粥助眠，泡茶暖胃

文/楊璞

紅棗是人們食療養(yǎng)生的常用食材?？墒悄阒绬?？紅棗吃法不同，功效也有側(cè)重。

紅棗煮粥，養(yǎng)血補(bǔ)肝。南京市中西醫(yī)結(jié)合醫(yī)院紫金館食療專家郭海英教授介紹，按照中醫(yī)食療養(yǎng)生理論，食療養(yǎng)生一定要重視養(yǎng)肝，而用紅棗煮粥就是養(yǎng)肝的一個(gè)好辦法。將紅棗與百合煮粥，適合晚餐時(shí)食用，不但有助于養(yǎng)血補(bǔ)肝，還能改善睡眠質(zhì)量。

紅棗泡茶，健脾暖胃。郭海英介紹，棗性甘、溫，入脾、胃經(jīng)?！墩渲槟摇分杏涊d棗能“溫胃”。大家不妨試試紅棗泡茶：選用黨參15-30克，大棗5-10枚，一起煎湯代茶飲用。也可以加入陳皮2-3克以調(diào)胃氣。

紅棗蒸食，強(qiáng)身除煩。漢末中藥學(xué)著作《名醫(yī)別錄》中記載棗能“補(bǔ)中益氣，強(qiáng)力，除煩悶”。將紅棗洗凈，用清水浸泡約2小時(shí)后，剔去棗核，與泡發(fā)好的黑木耳一起，加適量清水、冰糖，上籠蒸約1小時(shí)即成蒸棗。每日早、晚餐后各服一次，尤其適用于血虛乏力、面色蒼白、心慌心驚及貧血者食用，但是要注意痰濕及積滯者不宜多食。