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        妙說蒸菜

        2013-04-29 00:44:03何鑫業(yè)
        高中生學習·高一版 2013年6期
        關鍵詞:啥意思蒸菜辰光

        何鑫業(yè)

        蒸菜中,最難蒸的是魚?;鸷?,少一分太嫩,多一分又太老,就像民國時期的王映霞,成仿吾說她是絕頂美女,增一分太肥,減一分則太瘦。阿三是蒸菜師傅,阿三說:“……蒸菜么,就是把生的東西蒸蒸熟,活的東西蒸蒸死,淡的東西蒸蒸咸……”

        阿三既不是杭州人,也不是余杭人,戴一只金表,一根很粗的金項鏈。阿三蒸的菜,粗看清湯光水,一吃,嚇一頭:“介鮮?。∫?。”

        我跟阿三談起過蒸菜這個事情,阿三說:“……很簡單,東西,有沒有蒸好,你就看,這樣東西的魂靈有沒有出來,……魂靈出來么,肯定好吃!”阿三的老板說阿三悟性好,蒸菜的辰光心里頭來東想他老婆,所以蒸出來嫩,蒸出來鮮:“他老婆就蠻嫩蠻鮮的,你不相信,你問他自己……他老婆,是不是他的魂靈……”阿三說:“老婆比蒸菜難!”

        阿三說,人有魂靈,菜也有魂靈,火小了,魂靈不出來,火大了,魂靈出是出來了,但走遠了,所以還是不好吃。有些菜,要帶著魚鱗蒸,帶魚鱗蒸的菜,魂靈就不大會走遠,譬如鰳魚,譬如青魚。有些菜,要帶著皮吃,帶皮吃的菜,魂靈也不大會走遠,譬如蘿卜,譬如茄子。阿三說:“……吃菜,吃菜,吃的就是魂靈……肉體,有啥個好吃的,真當?shù)?!?/p>

        我問阿三,魚的什么部位最好吃?阿三說,魚唇最好吃,依次是,魚的下巴,魚的尾巴,魚劃水,魚肚皮,魚泡泡……

        阿三對魚很有研究,他說,魚,蠻木的,是水里聰明,跟我們人正好相反,人是岸上聰明,水里木。阿三說:“魚,殺它的辰光,甩尾巴是啥意思,你曉不曉得?……是說,殺殺掉么算了,摸什么摸!”喔,我說:“這樣啊,這樣是有出典的,叫士可殺不可辱!”“對對對,可殺不可辱,就是這意思”。阿三又說:“魚,蒸熟的辰光,眼烏珠跳出來是啥意思,你曉不曉得?”……我想了一下,我笑了,我說:“是不是說,吃掉了算了,看什么看!”

        阿三的店在余杭街上,我給他取過八只菜的名字,每只菜都是創(chuàng)新,都是你聽都沒聽到過的,哪里八只菜,你聽牢:鰣魚羊鮮,粉蒸膏蟹,蔥蒸白條,干燒鳙魚,魚圓木耳,鯽魚頭茶盅,姜末魚泡泡,梭子蟹倒篤蒸。阿三對我說,一看這八只菜,就曉得取名字的人,是不懂烹飪的,亂取八取;可,一轉身,阿三就驕傲地對老婆說,八只菜,一半以上是要蒸的。

        阿三對蒸菜,有一個獨到的理論,這個理論很簡單:“……蒸熟的東西,都是癱掉的,你鍋蓋一打開,東西還高高地聳起在那里……這個東西就算了,蒸不好了!重來過……”阿三對老婆,也有一個獨到的理論,這個理論也很簡單:“……老婆好不好,你只要看她早上困醒的辰光……軟皮疙瘩的就好,精頭怪腦的就不好……你想啊,這跟蒸菜是一個道理!”

        阿三騎一部摩托車,會閃燈的那種,會轟轟轟的那種;阿三說,他這輛車是二手貨,是周杰倫賣掉的,真的假的,當然是真的;阿三說,周杰倫當年也做過廚師,就是因為蒸菜蒸不好,才去唱的歌,真的假的,當然是真的;阿三說:“這輛摩托車,發(fā)動的辰光,要轟轟轟響是啥意思,你曉不曉得?……是說,摜摜掉么算了,騎什么騎!”

        (轉載自《杭州日報》)

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