孫一卉　張建國(guó)　毛縯韜

摘 要：主題特色化是鄉(xiāng)村休閑餐飲的重要發(fā)展方向，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的魚(yú)文化為鄉(xiāng)村休閑餐飲主題化發(fā)展提供了良好的素材。在衢州市柯城區(qū)石室鄉(xiāng)娛樂(lè)山莊提升策劃中，通過(guò)魚(yú)文化在就餐環(huán)境營(yíng)造、休閑空間打造、體驗(yàn)活動(dòng)設(shè)計(jì)、魚(yú)文化宴席和特色商品開(kāi)發(fā)等方面的呈現(xiàn)與展示，為魚(yú)文化在鄉(xiāng)村休閑餐飲中的應(yīng)用進(jìn)行了有益的實(shí)踐與探索。

關(guān)鍵詞：鄉(xiāng)村休閑；特色餐飲；魚(yú)文化；提升策劃

中圖分類(lèi)號(hào) S320.3 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A 文章編號(hào) 1007-7731（2013）06-152-02

在日漸興盛的休閑農(nóng)業(yè)與鄉(xiāng)村旅游產(chǎn)業(yè)中，休閑餐飲一直是重要的經(jīng)營(yíng)內(nèi)容與獲利途徑，“休閑餐飲特色化”也是經(jīng)營(yíng)者不斷追求的主題。在中華民族的歷史長(zhǎng)河中，魚(yú)文化底蘊(yùn)也深厚悠長(zhǎng)。利用豐富多彩的魚(yú)文化，裝飾餐飲環(huán)境，增加休閑活動(dòng)，突出餐飲魚(yú)文化，開(kāi)發(fā)特色宴席，可以有效地形成休閑餐飲的特色主題，增強(qiáng)休閑餐飲的市場(chǎng)吸引力，提升經(jīng)濟(jì)效益。本文以衢州市柯城區(qū)石室鄉(xiāng)娛樂(lè)山莊提升策劃項(xiàng)目為例，對(duì)魚(yú)文化在休閑餐飲中的應(yīng)用進(jìn)行了有益的實(shí)踐與探索。

1 項(xiàng)目基本情況

衢州市柯城區(qū)石室鄉(xiāng)魚(yú)樂(lè)山莊創(chuàng)建于2007年1月，占地1hm2，是一個(gè)以鱘魚(yú)觀賞展示、鱘魚(yú)宴為特色的“漁家樂(lè)”型休閑餐飲企業(yè)。該山莊地處衢州市南面的柯城區(qū)石室鄉(xiāng)響春底村，距城9km，東鄰烏溪江，西靠巨化引水渠，南至響春底村，北止于溪黃線學(xué)院路。

1.1 區(qū)位優(yōu)越 本項(xiàng)目緊鄰城區(qū)，衢黃線途經(jīng)項(xiàng)目邊緣，臨近的還有石成線、衢州火車(chē)站、衢州汽車(chē)南站等交通要素，地理區(qū)位優(yōu)越，交通便捷，具有良好的空間可達(dá)性。

1.2 客源市場(chǎng)分析 根據(jù)本項(xiàng)目的經(jīng)營(yíng)現(xiàn)狀分析與未來(lái)市場(chǎng)預(yù)測(cè)，客源市場(chǎng)主要分為3大類(lèi)：（1）基礎(chǔ)市場(chǎng)，即以衢州市區(qū)及周邊城市有車(chē)市民家庭正常休閑餐飲消費(fèi)市場(chǎng)；（2）核心市場(chǎng)，即本地及周邊城市政府機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位的上午接待型休閑餐飲市場(chǎng)；（3）拓展市場(chǎng)，即長(zhǎng)三角地區(qū)到衢州旅游的過(guò)境游客和自駕游客的休閑餐飲消費(fèi)市場(chǎng)。就本項(xiàng)目而言，前兩類(lèi)市場(chǎng)相對(duì)成熟，比較穩(wěn)定，但隨著區(qū)內(nèi)同類(lèi)企業(yè)的發(fā)展，競(jìng)爭(zhēng)將日趨激烈，第三類(lèi)市場(chǎng)的營(yíng)銷(xiāo)成本相對(duì)較高，但發(fā)展?jié)摿艽蟆?/p>

目前的菜肴特色是以鱘魚(yú)美食體驗(yàn)為主，價(jià)位較高，以往主要是以政府機(jī)關(guān)和企事業(yè)單位團(tuán)體消費(fèi)為主。在中央和省、市政府強(qiáng)力推出改進(jìn)作風(fēng)若干意見(jiàn)和措施的前提下，公務(wù)消費(fèi)必將大幅縮水。如何開(kāi)發(fā)物美價(jià)廉的面向普通市民和大眾游客的休閑餐飲品種，將是本項(xiàng)目研究探索的重要內(nèi)容。

1.3 景觀現(xiàn)狀 目前的景觀類(lèi)型主要由餐飲建筑、小型綠地、鱘魚(yú)觀賞養(yǎng)殖池、停車(chē)場(chǎng)地及未利用荒地組成。主要存在3個(gè)問(wèn)題：（1）整體景觀缺乏合理規(guī)劃，功能分區(qū)不清晰，缺少標(biāo)志性休閑娛樂(lè)和魚(yú)文化體驗(yàn)等景觀；（2）停車(chē)場(chǎng)地不規(guī)范，停車(chē)位不足，大型客車(chē)無(wú)法駛?cè)?；?）植被類(lèi)型單一，整體綠化過(guò)于簡(jiǎn)單，景觀效果缺乏整體性、美觀性和功能性。

1.4 餐飲空間 目前的餐飲建筑主要為竹木結(jié)構(gòu)的單層建筑，配菜間、餐飲包廂、廚房等布局較為凌亂，建筑風(fēng)格缺乏特色；包廂類(lèi)型單一，難以滿(mǎn)足顧客的多樣化需求；包廂數(shù)量較少，難以滿(mǎn)足日益增長(zhǎng)的休閑餐飲消費(fèi)需求；建筑體量偏小，缺少高程上的變化，缺乏視線良好的二層載體；養(yǎng)殖塘邊缺少濱水的垂釣設(shè)施，趣味性有所減弱。

2 策劃任務(wù)與構(gòu)想

2.1 策劃任務(wù) 根據(jù)本項(xiàng)目目前的經(jīng)營(yíng)現(xiàn)狀與存在的主要問(wèn)題，本次策劃主要完成餐飲容量提升、停車(chē)空間規(guī)范、景觀布局調(diào)整、魚(yú)文化呈現(xiàn)和餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新等任務(wù)。

2.2 策劃定位 根據(jù)策劃任務(wù)，策劃設(shè)計(jì)的指導(dǎo)思想定位為：以環(huán)境優(yōu)化為前提，以魚(yú)文化體驗(yàn)和特色餐飲消費(fèi)為基礎(chǔ)，以魚(yú)文化全鏈化開(kāi)發(fā)為目的。

2.3 總體構(gòu)想 魚(yú)樂(lè)山莊以創(chuàng)建一個(gè)和諧的生態(tài)莊園為目標(biāo)，以特種魚(yú)養(yǎng)殖觀賞和餐飲消費(fèi)為基礎(chǔ)，以賞魚(yú)、食魚(yú)、釣魚(yú)等與文化體驗(yàn)為新的吸引項(xiàng)目，通過(guò)空間結(jié)構(gòu)優(yōu)化、魚(yú)文化深度挖掘、體驗(yàn)項(xiàng)目適度開(kāi)發(fā)、植物景觀提升和餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新等手段，打造集特種水產(chǎn)養(yǎng)殖、觀賞魚(yú)展銷(xiāo)、魚(yú)文化體驗(yàn)和休閑餐飲為一體的特色魚(yú)文化體驗(yàn)園。

3 具體策劃內(nèi)容

根據(jù)中華民族魚(yú)文化的最早文字記載（見(jiàn)《詩(shī)經(jīng)·小雅·南有嘉魚(yú)》），自古以來(lái)，魚(yú)是人類(lèi)的佳肴，也是人類(lèi)的朋友；經(jīng)過(guò)漫長(zhǎng)的發(fā)展進(jìn)化，魚(yú)類(lèi)與人類(lèi)共生。人與魚(yú)的親緣關(guān)系，折射在日常的社會(huì)生活中，尤其是在千百年形成的民俗積淀里，更顯得璀璨奪目、風(fēng)情萬(wàn)種。全方位呈現(xiàn)魚(yú)文化，讓消費(fèi)者得到獨(dú)特的魚(yú)文化餐飲休閑體驗(yàn)，是本次策劃的重點(diǎn)。

3.1 總體平面布局 從山莊整體平面構(gòu)圖上，結(jié)合地形特征，將總圖設(shè)計(jì)成“魚(yú)”形，自西向東延展開(kāi)來(lái)，凌空鳥(niǎo)瞰，魚(yú)戲?yàn)踅?。不禁讓人?lián)想到白居易的《觀魚(yú)游》詩(shī)句：“繞池閑步看魚(yú)游”、“我來(lái)施食爾垂鉤”。

3.2.1 特色餐飲區(qū) 特色餐飲作為休閑體驗(yàn)的核心組成部分，是本項(xiàng)目最重要的展示區(qū)域，包括帶有開(kāi)放式點(diǎn)菜廚房的大、中、小包廂，以及特色茶吧和土特產(chǎn)展廳等，內(nèi)部除包廂外還設(shè)有會(huì)議室、足浴室等，可供游客停歇、用餐、購(gòu)物及觀賞魚(yú)塘風(fēng)景等。

3.2.2 休閑娛樂(lè)區(qū) 此區(qū)為山莊內(nèi)主要的景觀區(qū)域，按照自然式與規(guī)則式相結(jié)合的設(shè)計(jì)風(fēng)格，將豐富多彩的魚(yú)文化融入到富有鄉(xiāng)村特色的景觀設(shè)計(jì)中去，注重魚(yú)文化元素在餐飲景觀中的提取與應(yīng)用，其包括休閑木棧道、露天小廣場(chǎng)、兒童游樂(lè)場(chǎng)和鱘魚(yú)主題雕塑水池等，多處景觀使用和魚(yú)文化相關(guān)的典故進(jìn)行題名，如“魚(yú)躍鳶飛”、“沉魚(yú)落雁”等，使游客不需要在特定的時(shí)間和特定的環(huán)境中就可以感受到豐富的魚(yú)文化的存在。

3.2.3 魚(yú)文化體驗(yàn)區(qū) 魚(yú)文化博大精深，除了感知還需要去體驗(yàn)，“體驗(yàn)”是對(duì)文化的一種探求過(guò)程。游客大可盡情投身到豐富的魚(yú)文化的懷抱之中，細(xì)品其中樂(lè)趣。此區(qū)南北分設(shè)垂釣臺(tái)、魚(yú)文化長(zhǎng)廊，內(nèi)部設(shè)置游泳池、垂釣池、摸魚(yú)池、魚(yú)療池和暫養(yǎng)池，塘中設(shè)觀景長(zhǎng)橋，可供游客喂魚(yú)賞景等。純凈的空氣、清澈的山澗溪水、錯(cuò)落有致的魚(yú)塘和魚(yú)池，給前來(lái)玩賞的游客一種新鮮的感官體驗(yàn)。

3.2.4 生態(tài)停車(chē)區(qū) 設(shè)計(jì)近40個(gè)大小停車(chē)位，能夠滿(mǎn)足山莊游客高峰期的停車(chē)要求，綠化率高，除了作為一個(gè)實(shí)用的停車(chē)場(chǎng)所以外，還是一個(gè)內(nèi)容豐富的景觀區(qū)域。

3.3 景觀主軸設(shè)計(jì) 該山莊有著豐富的景觀結(jié)構(gòu)，構(gòu)成了一條情趣盎然的景觀軸線：生態(tài)停車(chē)場(chǎng)景觀區(qū)—休閑娛樂(lè)景觀區(qū)—茶吧及觀賞草坡景觀區(qū)—漁樂(lè)塘景觀區(qū)—觀賞魚(yú)塘景觀區(qū)。

進(jìn)入山莊，東側(cè)的生態(tài)停車(chē)場(chǎng)成為軸線的起始景觀節(jié)點(diǎn)，它既是使用的停車(chē)場(chǎng)所，又是景觀價(jià)值較高的生態(tài)空間；繼續(xù)西行便進(jìn)入下一景觀節(jié)點(diǎn)，它是相對(duì)圍合的庭院空間——休閑娛樂(lè)區(qū)，此處采用自然與規(guī)則相結(jié)合的設(shè)計(jì)風(fēng)格，設(shè)有小型露天舞臺(tái)和兒童活動(dòng)場(chǎng)所，也成為整個(gè)軸線的第一個(gè)高潮；接下來(lái)，便進(jìn)入茶吧和觀賞草坡，在此觀塘用餐，視野開(kāi)闊，風(fēng)景宜人；然后是漁樂(lè)塘景觀區(qū)，設(shè)有游泳池和魚(yú)療池等，可供游客晚療；軸線的最后是魚(yú)塘景觀區(qū)，設(shè)有魚(yú)文化長(zhǎng)廊和觀景長(zhǎng)橋。

3.4 特色魚(yú)文化產(chǎn)品策劃 綠色購(gòu)物是鄉(xiāng)村休閑活動(dòng)中的重要一環(huán)。開(kāi)發(fā)有創(chuàng)意、有民族特色和地方特色、有質(zhì)量保障的旅游商品和紀(jì)念品成為鄉(xiāng)村旅游發(fā)展的當(dāng)務(wù)之急。魚(yú)樂(lè)山莊的特色餐飲文化與豐富的魚(yú)文化為其創(chuàng)造了得天獨(dú)厚的商品開(kāi)發(fā)條件，除了提供各類(lèi)特色餐飲美食之外，獨(dú)特的魚(yú)文化主題商品和魚(yú)文化主題宴席也應(yīng)運(yùn)而生，形成一種獨(dú)特的鄉(xiāng)村休閑文化景觀。

3.4.1 魚(yú)文化旅游商品 （1）土特產(chǎn)：與魚(yú)有關(guān)的半成品菜，本地的鄉(xiāng)土產(chǎn)品，禮品等。（2）觀賞魚(yú)：各類(lèi)觀賞魚(yú)、魚(yú)食、魚(yú)具、釣具等。（3）工藝品：魚(yú)文化的名人字畫(huà)、余東農(nóng)民畫(huà)、剪紙、飾品、魚(yú)文化文物、工藝品展示與交流等。

3.4.2 魚(yú)文化主題宴席 （1）百魚(yú)養(yǎng)生宴——滿(mǎn)月慶生宴、老人賀壽宴；（2）魚(yú)躍龍門(mén)宴——高考中榜謝師宴；（3）年年有魚(yú)宴——新春賀歲年夜飯；（4）魚(yú)“宴”傳書(shū)宴——定情宴、婚禮宴；（5）富貴有魚(yú)宴——企業(yè)開(kāi)業(yè)慶典宴、年度總結(jié)聚餐宴。

每種特色產(chǎn)品均要根據(jù)客戶(hù)要求進(jìn)行精心策劃，從就餐氛圍、菜點(diǎn)安排、酒水選擇、演藝節(jié)目和客戶(hù)禮品，均要彰顯特色主題。

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（責(zé)編：陶學(xué)軍）