郭立

〔摘要〕早餐業(yè)的發(fā)展關(guān)系到一個國家、一個民族的健康發(fā)展，個人、企業(yè)和政府都應(yīng)給予高度重視。隨著經(jīng)濟的發(fā)展和人們收入水平的提高，早餐業(yè)產(chǎn)業(yè)化的建設(shè)基礎(chǔ)已具備，但我國的早餐市場仍面臨著供需不平衡、產(chǎn)業(yè)鏈結(jié)構(gòu)不完善和監(jiān)管體系缺失等問題，本文以北京市早餐市場發(fā)展為例，研究城市早餐服務(wù)業(yè)價值鏈的構(gòu)建問題。

〔關(guān)鍵詞〕城市早餐服務(wù)業(yè)；價值鏈結(jié)構(gòu)；市場準入；供應(yīng)鏈管理

中圖分類號：F063.2文獻標識碼：A文章編號：10084096（2013）06006306

隨著社會的進步，人們的健康觀念逐漸提升，政府及相關(guān)主管部門和城市居民對于早餐市場的重視程度也不斷加強，越來越多的人已經(jīng)意識到：早餐不能被忽略甚至省略，早餐不再只是生活的一個小細節(jié)，早餐的質(zhì)量可以反映飲食生活的質(zhì)量。人們不僅需要吃好早餐，更需要享受早餐，還希望能夠吃出早餐文化。但我們又必須看到早餐市場的現(xiàn)狀：一是早餐供需雙方之間的矛盾比較突出，消費者抱怨衛(wèi)生不佳、購買不便和價格偏高等；經(jīng)營者抱怨利潤微薄、無序競爭和缺乏政策扶持等。二是早餐經(jīng)營者之間的矛盾，既有正規(guī)商家與無證攤販間的矛盾，又有傳統(tǒng)老店與新式連鎖店間的矛盾，還有中西式早餐習(xí)慣之間的矛盾。三是早餐行業(yè)監(jiān)管需求與監(jiān)管體系缺失之間的矛盾。如此重重矛盾之下，如何才能讓百姓的早餐吃得放心、吃得健康、吃得滿意，如何才能讓經(jīng)營者通過經(jīng)營早餐實現(xiàn)合理的企業(yè)利潤，如何才能讓早餐行業(yè)真正步入產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的正軌，是亟待研究和解決的課題。

一、早餐服務(wù)是構(gòu)建社會和諧的重要環(huán)節(jié)

首先，早餐對于個人健康的重要性是眾所周知的。人們每日的健康始于營養(yǎng)全面的早餐。從生理學(xué)角度來講，早餐對一個人一天的生活都起著舉足輕重的作用。作為開始工作的第一餐，早餐十分重要，一頓營養(yǎng)豐富的早餐是你一天動力的來源，更是一天能量的開始，會給你帶來無限的動力和良好的精神狀態(tài)。從營養(yǎng)學(xué)角度來看，合理的早餐食品營養(yǎng)素須占全天的營養(yǎng)量的1/3以上，應(yīng)該是富含水分和營養(yǎng)、高蛋白質(zhì)、維生素、微量元素、適量的碳水化合物、少量的脂肪、糖分，最好還有必要的纖維素，這樣才能對個人的健康提供保障。從醫(yī)學(xué)角度來看，人經(jīng)過一夜睡眠，從尿液、皮膚、呼吸中消耗了大量的水分和營養(yǎng)，經(jīng)過一晚上的消化，前日所食的晚飯已消耗殆盡。這時體內(nèi)的血糖指數(shù)較低，需要通過吃早餐來補充能量，否則體內(nèi)葡萄糖的缺失會導(dǎo)致腦細胞活力不足，由此人就會出現(xiàn)身體疲倦、精神難以集中、記憶力下降和反應(yīng)遲鈍。研究表明，不吃早餐或不科學(xué)吃早餐導(dǎo)致的能量和營養(yǎng)素攝入的不足，很難從午餐和晚餐中得到充分補充。從心理學(xué)角度來看，人們更喜歡晚餐，因為和晚餐相比早餐不會讓人感覺特別愉悅，這是由于早餐之后是工作，晚餐之后是休閑。一個人對待早餐的態(tài)度和對待生活與工作的態(tài)度息息相關(guān)，愿意好好享用一頓早餐的人，往往也會為一天工作的開始做好準備。所以，早餐每天都要吃好，以保證攝入充足的能量，也可以幫助更高效地進入一天的工作。

其次，早餐對于家庭和諧具有不可替代的作用。和諧的家庭是構(gòu)建和諧社會的細胞，是每一個家庭成員幸福的港灣。無論你的性格有多么穩(wěn)重堅強，多么知性聰明都需要一個可以放松?？康母蹫?。與家人共進早餐，看似簡單而平常的一件事，但它包涵著父母對子女的愛、是孩子對家庭的一種美好的想念，或是兩人世界的溫情。越來越多的人認識到要珍惜和家人一起吃早餐的機會，共享一個溫馨的家。現(xiàn)實生活中和你一起吃中餐最多的人是你的同事，和你一起吃晚餐最多的人是你的業(yè)務(wù)合作伙伴，和你一起吃早餐最多的人才是你的家人。然而大都市快捷緊張的生活節(jié)奏和工作壓力往往讓相親相愛的家人一起吃早餐成為了一種生活奢侈。

最后，早餐服務(wù)業(yè)也是城市建設(shè)的重要內(nèi)容。城市是由成千上萬個家庭構(gòu)成，一個城市的生產(chǎn)力和活力就來源于這些家庭和其中無數(shù)的個體。因此，其對于保證城市動力至關(guān)重要。由于早餐發(fā)生時段相對固定，發(fā)生地點又相對分散（分散于城市的各個角落，而非僅限于居住區(qū)或商業(yè)區(qū)，涉及面極廣），其對于市容市貌和城市交通等的影響也不容小覷。此外，對于中小學(xué)生、社會福利機構(gòu)以及居家老人和重病重殘等弱勢群體的早餐供應(yīng)，在整個社會保障體系中也占據(jù)了極為重要的地位。

但是，目前早餐服務(wù)業(yè)存在諸多問題。同時餐飲業(yè)資源和能源消耗大、污染物排放嚴重，阻礙著低碳城市的建設(shè)，需要轉(zhuǎn)型升級。（1）油煙凈化問題。部分飲食服務(wù)企業(yè)雖已安裝油煙凈化裝置但運行不正常，有的擅自拆卸、停運設(shè)施，有的不按要求定期清洗維護。（2）噪聲污染問題。小型餐飲服務(wù)業(yè)在住宅樓下開店的情況比較普遍，除了油煙問題，鼓風(fēng)機、制冷機、排風(fēng)扇產(chǎn)生的噪聲及經(jīng)營中機械操作、人聲喊叫等都對周圍環(huán)境造成噪聲污染。（3）占道經(jīng)營。主要表現(xiàn)為占用人行道擺設(shè)攤位，店外進行洗刷等作業(yè)；店前店后占道堆放雜物和垃圾。占道經(jīng)營破壞了店周邊環(huán)境，影響了行人出行以及小區(qū)的環(huán)境建設(shè)，給市民特別是所在小區(qū)居民的生活帶來不便，極易引發(fā)環(huán)境投訴。（4）違章停車問題。通常餐飲店周邊停車設(shè)施緊缺，停車困難，出現(xiàn)車輛占道問題（車輛非法占用人行道或機動車道），一方面造成行人的不方便，另一方面也極易引發(fā)交通堵塞，更有甚者引發(fā)交通事故。所以，發(fā)展綠色餐飲，減少碳排放，對于低碳城市的建設(shè)具有重要的現(xiàn)實意義。

一、早餐服務(wù)產(chǎn)業(yè)鏈的形態(tài)

產(chǎn)業(yè)鏈的內(nèi)涵是產(chǎn)業(yè)價值構(gòu)成的表達，是產(chǎn)業(yè)關(guān)聯(lián)程度的表達，其本質(zhì)是用于描述一個具有某種內(nèi)在聯(lián)系的縱向的企業(yè)群結(jié)構(gòu)，它存在兩維屬性：結(jié)構(gòu)屬性和價值屬性。產(chǎn)業(yè)鏈中大量存在著上下游關(guān)系和相互價值的交換，上游環(huán)節(jié)向下游環(huán)節(jié)輸送產(chǎn)品或服務(wù)，下游環(huán)節(jié)向上游環(huán)節(jié)反饋信息。社會分工與交易的復(fù)雜化使得在經(jīng)濟中通過什么樣的形式聯(lián)結(jié)不同分工與交易活動成為日益突出的問題。因此，搜尋一種企業(yè)組織結(jié)構(gòu)以節(jié)省交易費用并進一步促進分工的潛力，相對于生產(chǎn)中的潛力會有大的增加。企業(yè)為應(yīng)付越來越復(fù)雜的分工與交易活動，不得不依靠企業(yè)間的相互關(guān)聯(lián)，這種搜尋最佳企業(yè)組織結(jié)構(gòu)的動力與實踐就成為產(chǎn)業(yè)鏈形成的條件，并通過組織外部聯(lián)系網(wǎng)絡(luò)與組織內(nèi)部知識庫相互聯(lián)系[1]。

通常產(chǎn)業(yè)鏈的構(gòu)建可分為接通產(chǎn)業(yè)鏈和延伸產(chǎn)業(yè)鏈。接通產(chǎn)業(yè)鏈是指將一定地域空間范圍內(nèi)斷續(xù)的產(chǎn)業(yè)部門（通常是產(chǎn)業(yè)鏈的斷環(huán)和孤環(huán)形式）借助某種產(chǎn)業(yè)合作形式串聯(lián)起來；延伸產(chǎn)業(yè)鏈則是將一條已經(jīng)存在的產(chǎn)業(yè)鏈盡可能地向上下游拓展延伸，產(chǎn)業(yè)鏈向上游延伸一般使得產(chǎn)業(yè)鏈進入到基礎(chǔ)產(chǎn)業(yè)環(huán)節(jié)和技術(shù)研發(fā)環(huán)節(jié)，向下游拓展則進入到市場拓展、品牌推廣環(huán)節(jié)。通常情況下總是先有接通產(chǎn)業(yè)鏈再形成延伸產(chǎn)業(yè)鏈，但在行業(yè)分工越來越細、企業(yè)專業(yè)化程度越來越高的今天，也會出現(xiàn)產(chǎn)業(yè)鏈的接通與延伸同時進行的情況，早餐業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈便極有可能如此，即餐飲企業(yè)、食品加工和銷售企業(yè)等合作接通產(chǎn)業(yè)鏈條的同時，其主體參與者為滿足生產(chǎn)和經(jīng)營的需要，將盡可能跨越向上游如農(nóng)副業(yè)生產(chǎn)、設(shè)備制造和下游如物流配送、電子商務(wù)、品牌推廣等發(fā)展，從而形成涵蓋更為廣泛的延伸產(chǎn)業(yè)鏈條。

早餐產(chǎn)品同其它任何商品一樣，集合著很多生產(chǎn)要素，這些要素以向消費者供應(yīng)最終產(chǎn)品為目標，形成了一條早餐產(chǎn)業(yè)鏈。如果以早餐終端產(chǎn)品的生產(chǎn)、營銷和消費這三大節(jié)點來劃分，那么在其上方的各節(jié)點可稱之為上游產(chǎn)業(yè)鏈，包括原材料生產(chǎn)、加工、運輸、餐品研發(fā)、設(shè)備制造和包裝等環(huán)節(jié)；在其下方的各節(jié)點可稱之為下游產(chǎn)業(yè)鏈，包括物流配送、網(wǎng)點建設(shè)、廣告宣傳和客戶維護等環(huán)節(jié)；產(chǎn)業(yè)鏈的末端則是人們的消費環(huán)節(jié)。

目前就北京市乃至國內(nèi)其他城市早餐市場的發(fā)展現(xiàn)狀而言，早餐產(chǎn)業(yè)鏈尚未完全形成。但由于早餐對于居民個體和社會整體都具有極其重要的意義，早餐行業(yè)發(fā)展的空間極為廣闊，巨大的市場需求加上社會分工趨細、專業(yè)化程度要求更高。可以預(yù)見的是，早餐業(yè)必然要走上獨立的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展道路，早餐產(chǎn)業(yè)鏈必將形成并發(fā)揮巨大作用。

早在2002年北京市政府就將早餐問題列入為市民辦的60件實事之一，并命名為“早餐工程”。2002年1月31日“早餐工程”拉開序幕，并產(chǎn)生北京早餐工程的中標企業(yè)單位：北京金三元陽光餐飲有限責(zé)任公司、北京首鋼飲食服務(wù)公司、河北千喜鶴飲食股份有限公司、馬蘭拉面連鎖快餐有限公司和湖南成龍華天放心早餐工程管理有限公司等。但由于配送成本高和利潤薄，首鋼飲食和金三元陽光等企業(yè)經(jīng)營慘淡，甚至人們所熟悉的馬蘭拉面最終也因虧損等原因退出了早餐工程。近年來，在北京市政府相關(guān)部門的大力推進和扶持下，越來越多的品牌餐飲企業(yè)對早餐工程的態(tài)度從長期冷落轉(zhuǎn)變?yōu)榉e極參與，為居民提供衛(wèi)生、營養(yǎng)和規(guī)范的早餐。據(jù)統(tǒng)計，目前北京市品牌餐飲企業(yè)經(jīng)營早餐的達到1 635家，初步形成了以專門從事便民早餐服務(wù)的龍頭企業(yè)為主、傳統(tǒng)餐飲企業(yè)和超市便利店搭載早餐服務(wù)為輔、社會力量廣泛參與的早餐經(jīng)營格局。應(yīng)該說，逐步完善的早餐業(yè)確實使人們多了一種好的選擇。但北京市居民至今仍難吃上方便、衛(wèi)生合格和品種豐富的高標準早餐。

二、當前我國城市早餐服務(wù)業(yè)存在的主要問題

早餐作為商品，按其供應(yīng)形式可以分為兩大類：一類是由制造者生產(chǎn)后直接提供給消費者，另一類則是制造者生產(chǎn)后由經(jīng)營者提供給消費者。而在經(jīng)營者的經(jīng)營過程中，可以是簡單的銷售，也可以是對制造者提供的產(chǎn)品進行再加工或提供附加服務(wù)。按其生產(chǎn)的專業(yè)化程度也可以分為兩大類：一類是專門地、只供應(yīng)作為早餐食品的經(jīng)營企業(yè)，另一類則是作為食品供應(yīng)后被消費者在早餐時段當作早點食用的經(jīng)營企業(yè)。

由于早餐不同于中餐和晚餐，其個體需求差異的范圍更大、區(qū)別更細，其經(jīng)營形式也自然繁復(fù)，參與經(jīng)營者眾多，這種復(fù)雜性在地域廣闊、人口基數(shù)龐大和外來人口比例不斷上升的特大城市表現(xiàn)得尤為明顯，僅就早餐經(jīng)營形式或經(jīng)營者的角度進行分析研究，也將會是一項非常復(fù)雜的工程，且很難找到有效的解決辦法。此外，我們發(fā)現(xiàn)目前的早餐供應(yīng)形式雖然多樣，但與市民的早餐需求仍很難匹配，行業(yè)內(nèi)的供需雙方也各有苦衷。鑒于上述情況，本文從產(chǎn)業(yè)鏈角度入手，結(jié)合供需鏈中各環(huán)節(jié)對北京市早餐服務(wù)業(yè)現(xiàn)狀進行分析。如果仍將早餐服務(wù)業(yè)類同餐飲行業(yè)那樣簡單劃分為供應(yīng)方和需求方，則現(xiàn)有發(fā)展瓶頸難以突破。早餐服務(wù)業(yè)要想作為獨立產(chǎn)業(yè)走上規(guī)?；?、規(guī)范化發(fā)展道路，就必須形成自身獨立的供需鏈條，并不斷完善鏈條中各個環(huán)節(jié)，其中，早餐供給正是提升北京市早餐整體水平的關(guān)鍵點。

1. 早餐需求多樣化未能滿足

以北京市為例，北京市人口結(jié)構(gòu)復(fù)雜，帶來了對早餐多樣化的需求。

第一，外來人口的逐年增多影響北京市民對早餐的需求。北京市第六次全國人口普查數(shù)據(jù)顯示，2010年11月1日零時北京市常住人口1 961.2萬人[2]，其中，外省市來京人員704.5萬人，占常住人口的35.9%。來自全國各地的人口豐富了北京的飲食文化，同時也帶來了對早餐需求的多樣性問題。

第二，早餐消費者的需求與其從事的行業(yè)有相關(guān)關(guān)系。北京市本地就業(yè)人口和外來就業(yè)人口在行業(yè)的選擇上具有明顯的差異。本地就業(yè)人口主要集中在農(nóng)、林、牧、漁業(yè)、采礦業(yè)、交通運輸、倉儲和郵政業(yè)、金融業(yè)、教育、衛(wèi)生、社會保障和社會福利業(yè)、公共管理等行業(yè)，這些行業(yè)中本地就業(yè)人口占到80%以上；外來就業(yè)人口在居民服務(wù)業(yè)和其他服務(wù)業(yè)，如住宿和餐飲業(yè)，建筑業(yè)、批發(fā)和零售業(yè)等行業(yè)中占據(jù)優(yōu)勢，這些行業(yè)中外來人口占60%左右?？梢?，本地就業(yè)人口在具有某種資源獨占特點或?qū)哟屋^高的公共事務(wù)管理等行業(yè)占據(jù)優(yōu)勢，外來就業(yè)人口在傳統(tǒng)的、技術(shù)含量較低的行業(yè)占據(jù)優(yōu)勢。

外來人口除了在上述行業(yè)中所占比重較高外，在信息傳輸、計算機服務(wù)和軟件業(yè)、租賃和商務(wù)服務(wù)業(yè)、文化、體育和娛樂業(yè)等行業(yè)所占比重不斷上升。2008年這些行業(yè)中的外來人口均達到40%以上。隨著北京市產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的調(diào)整和升級，在京就業(yè)的外來人口結(jié)構(gòu)發(fā)生了變化，越來越多的高端人才來京就業(yè)。常住外來人口從傳統(tǒng)的、技術(shù)含量較低的行業(yè)不斷地向高端行業(yè)調(diào)整，也影響到常住市民對早餐消費需求的轉(zhuǎn)變。

第三，就業(yè)人口的受教育水平與早餐消費方式有著密切的關(guān)系。就業(yè)人口的受教育水平與經(jīng)濟發(fā)展有密切的關(guān)系，在早餐消費上更加追求健康、綠色和高效。

北京市“早餐工程”實行10年來，其早餐供給狀況仍然難以令人滿意。一是早餐網(wǎng)點少，有關(guān)部門曾經(jīng)做過調(diào)查，北京有30%的人員在外面吃早餐，預(yù)計有400萬人每天早晨一醒來就為上哪兒吃早餐和吃什么而發(fā)愁。二是北京市和其他許多大型城市相同，早餐網(wǎng)點的經(jīng)營方式和經(jīng)營品種的豐富性不夠，同時許多供應(yīng)點也不符合城市消費者的早餐習(xí)慣，許多人習(xí)慣吃現(xiàn)場加工的食物，而快餐車和一些網(wǎng)點的產(chǎn)品不是現(xiàn)場加工，產(chǎn)品便缺少了吸引力。

2. 早餐經(jīng)營者良莠不齊

北京餐飲市場近年來風(fēng)云變幻，各種新思維、新概念不斷涌入并相互激蕩，不同行業(yè)的精英也紛紛涉足其間。在這種背景下北京市成為了國際和國內(nèi)知名餐飲品牌匯集的大都市，為北京市餐飲的豐富性和飲食文化的建設(shè)做出了貢獻。

以肯德基、麥當勞為代表的洋早餐，在經(jīng)營理念、產(chǎn)品標準、營銷模式和品牌培育等方面都做了許多開創(chuàng)性貢獻。傳統(tǒng)的百年老字號餐飲企業(yè)也紛紛吸取先進的管理經(jīng)驗和經(jīng)營理念并取得了一些新的突破。但除此之外，游離于店面經(jīng)營之外的流動攤販、老城區(qū)街邊的小吃店、有執(zhí)照、無執(zhí)照的早餐制作銷售商卻讓北京市的早餐市場更像是個魚龍混雜的舞臺，顯得龐雜而無序。我們將北京市早餐經(jīng)營者分為有店鋪與無店鋪經(jīng)營兩大類，又根據(jù)店鋪類型和有無執(zhí)照等進行區(qū)分，具體類別和相關(guān)內(nèi)容比較如表1所示。

通過比較可以看出，早餐市場準入門檻非常之低，或者就沒有進入門檻，經(jīng)營者從資金投入、產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量、規(guī)劃和開發(fā)能力等各方面差距極為懸殊，拋開無證經(jīng)營的非法商販不談，即使其中的正規(guī)、甚至較為優(yōu)秀的企業(yè)（如早餐工程定點企業(yè)、各類中西式快餐連鎖店等），也沒有將早餐作為主業(yè)。而除此之外的另一類早餐制造者，其生產(chǎn)的產(chǎn)品雖然可以當作早餐但不是專為早餐而生產(chǎn)（如牛奶、面包和速凍食品等），因此，這些產(chǎn)品難以在早餐生產(chǎn)領(lǐng)域進行持續(xù)、深入、專門、系統(tǒng)地開發(fā)。同時，龐大市場需求又決定了低端經(jīng)營者并不缺少消費者支撐，必然造成經(jīng)營者的合法性、規(guī)范性與其收益率并不能完全成正比，這一問題如果長期得不到解決，勢必影響北京市早餐市場的健康發(fā)展。

3. 早餐企業(yè)收益低

任何企業(yè)的生存和發(fā)展是以盈利為前提的，企業(yè)的任何經(jīng)營行為都會以項目的盈利能力為考量。如果經(jīng)營早餐不賺錢甚至?xí)r錢，即使政府再倡導(dǎo)，即使企業(yè)愿意承擔(dān)一定的社會責(zé)任，也不能長期堅持下去。早餐經(jīng)營的高成本運營、低利潤收入已阻礙早餐企業(yè)的發(fā)展。由此，早餐經(jīng)營者只有尋找到一種運營模式以實現(xiàn)企業(yè)經(jīng)營利潤和平民大眾飲食需求的平衡，才能實現(xiàn)行業(yè)的健康發(fā)展。

加入北京市“早餐工程”的企業(yè)所需要投入的人力、物力與其獲益并不成正比，以一家店每天銷售1 000份早餐，每份5元，純利潤3%計算，一個月的利潤不過4 500元；即使有部分連鎖企業(yè)雖配備中央廚房，但考慮到規(guī)?；蛯I(yè)化程度不夠，還是難以抵消人力、房租和水電等物價上漲因素，政府又尚未出臺稅收等優(yōu)惠政策（即使制定了相關(guān)政策，由于經(jīng)營企業(yè)屬于非早餐生產(chǎn)和經(jīng)營的專門企業(yè)，在適用范圍方面也很難把握，可能產(chǎn)生漏洞，實施會有較大難度），微利、無利甚至虧損就成為必然。北京市許多“早餐工程”網(wǎng)點變成了雜貨店，很多掛有北京市“早餐工程”標志的早餐亭不再以經(jīng)營早餐為主，而是變成了地地道道的雜貨店。