叨叨

古志輝

古志輝師傅曾在中國香港和日本工作多年，2009年5月開始出任北京麗思卡爾頓酒店玉餐廳中餐行政總廚。由于他此前曾任職于大阪麗思卡爾頓酒店，受到日式美食文化的啟發(fā)，在廣式菜肴中融合了日式的元素和風格，打造出獨一無二的粵式美味。古師傅將對美食的熱愛和執(zhí)著傾注于每道菜品中，簡單的食材，經(jīng)由他的反復雕琢和不斷創(chuàng)新，為客人帶來感官的觸動和味蕾的驚喜。

特點：低脂肪！

為什么不用普通豬肉而選擇黑豚肉？不僅因為它肉質鮮美細嫩，最重要的是，黑豚肉屬于低脂肪、低膽固醇的肉類，含有豐富的蛋白質、17種氨基酸和鈣、磷、鐵等多種元素，易消化吸收，民間視為“強身珍品”。口味上，它具有濃厚的野味特色。

改良版?zhèn)鹘y(tǒng)粵菜

菠蘿炒黑豚肉

食材

菠蘿100g，虎皮椒100g，黑豚肉200g，大蒜15g，生粉、鹽、糖各適量。

制作方法

1.將菠蘿、虎皮椒、大蒜切片備用。

2.將黑豚肉切成薄片，放入生粉、鹽、幾滴水，揉勻，腌制10分鐘。

3.黑豚肉下鍋，煎熟。

4.將菠蘿片、虎皮椒片、蒜片放入鍋內(nèi)，放入適量鹽、糖調味，大火炒一兩分鐘即可，盛出裝盤。

Tips

大廚推薦：便攜好廚具

日本巖谷便攜爐

體積小巧，僅為普通便攜爐的一半。無須電源，沒有線，攜帶方便。不僅適合在家吃火鍋、鐵板燒等，也適合用于野營、野炊等場合。只要將氣瓶裝進便攜爐，就能輕松開火烹飪了?；鹆姶笄页掷m(xù)穩(wěn)定，火焰純凈呈藍色，不污染炊具及環(huán)境。

大廚秘籍：重要食材

黑豚肉

什么是黑豚？黑豚原產(chǎn)于南美洲秘魯一帶，是哺乳類草食動物。全身黑毛、黑眼睛、黑嘴巴、黑腳，無尾巴，耳朵及四肢短小。黑豚肉是理想的營養(yǎng)滋補保健食品，營養(yǎng)學專家稱黑豚是婦女的美容肉、青年的健美肉、兒童的滋補肉、老人的抗衰老肉。做這道菜，一定要選擇黑豚脖子部分的肉，因為那里的肉最細嫩。黑豚肉切片時，切得越薄越好。薄薄的黑豚肉，只要在鍋里炒兩三分鐘就熟了。記住，不要油炸黑豚肉，既不健康也不好吃。

菠蘿的選擇

菠蘿是夏季的時令水果，菠蘿入菜時最佳的配菜就是虎皮椒。一定要選熟透的菠蘿，才會有酸酸甜甜的味道。如果在夏季以后才做這道菜，則要選擇我國臺灣地區(qū)或美國的菠蘿，口感才好。

馬來金醬

大蝦球配炸饅頭

特點：高蛋白！

蝦肉不僅含有大量的不飽和脂肪酸，且富含蛋白質、磷、鉀，營養(yǎng)非常豐富。大蝦肉質松軟，容易消化，對脾胃不和的人是比較好的食物。蝦中還含有豐富的鎂，鎂對心臟活動具有重要的調節(jié)作用，能很好地保護心血管系統(tǒng)。

食材

芒果1個（150g左右），大蝦2只，馬來金醬2勺，椰汁2勺，淡花奶（即煉乳）3勺，炸饅頭2個，油、鹽各適量。

制作方法

將大蝦剝殼去蝦線，用鹽腌制10分鐘。芒果切粒備用。

1.鍋內(nèi)倒入油，放入大蝦，煎熟后盛入盤內(nèi)，再放上切好的芒果粒。

2.鍋內(nèi)倒入椰汁、淡花奶、馬來金醬，煮開。

3.將煮好的醬淋在蝦上即可。吃時搭配炸饅頭。

大廚秘籍：重要調料

馬來金醬

馬來金醬是古師傅自創(chuàng)的一種醬料。他曾經(jīng)在某餐廳吃到過類似的醬料，覺得非常好吃，回家后便潛心研制，自創(chuàng)了這種具有東南亞風味的調味料。配大蝦最好，令人滿口留香。

制作馬來金醬最重要的是原料比較復雜，包括小洋蔥、小蔥、蝦米、澳門蝦醬、干辣椒、香茅、沙姜、咖喱葉、瑤柱等十幾種食材，將這些食材用花生油炒香即可。

如果自己無法制作馬來金醬，可根據(jù)口味換調料，比如使用咖喱醬，做成咖喱大蝦。

馬睿：吃大蝦，為什么要搭配芒果粒呢？特別是炸饅頭，我從來沒想過蝦和饅頭還能搭在一起吃！

古志輝：夏季正是吃芒果的好時候，作為一種時令水果，其甜味與馬來金醬大蝦球的咸辣味搭配在一起，使食物的層次變得豐富，也使食過白肉的口腔變得清爽起來。而炸饅頭的搭配是比較大膽的，使這道菜有了一種中西合璧、南北貫通的意味。吃炸饅頭時，一定要蘸著馬來金醬吃，它的香脆會進一步烘托大蝦的鮮香細膩。而饅頭又是主食，蘸醬吃，也不會浪費精心調配的馬來金醬。

黑胡椒香煎牛仔骨

大廚秘籍：重要食材與調料

牛仔骨

盡量選擇澳大利亞的牛仔骨，肉質鮮嫩且口感好。

黑胡椒

馬來西亞的黑胡椒比較好，香味濃郁。

大廚推薦：

美極醬與黑胡椒油的搭配是絕配

如果菜里使用黑胡椒，一定要用美極醬油來調配。它們會讓菜肴散發(fā)出一種迷人的咸香。對這道黑胡椒香煎牛仔骨來說，使這樣的調味料也會讓菜變得又香又軟。

特點：豐富的氨基酸！

牛仔骨又稱牛小排，牛排中所含的人體所需營養(yǎng)是最多最高最豐富的。特別是牛排的瘦肉部分，含有極其豐富的優(yōu)質蛋白，以及人體每天需要的22種氨基酸，一半以上的氨基酸可由人體自造，但有8種氨基酸在人體內(nèi)是無法合成的，得從食物中攝取。牛排中就含有人體所需卻無法合成的這8種氨基酸，而且可以100%被人體吸收。

食材

洋蔥圈2個，牛仔骨400g，蒜蓉15g，蠔油、黑胡椒碎、美極醬油、鹽適量，小西紅柿2個，糖、紅椒粒、黃椒粒各少許。

制作方法

1.把牛仔骨切好，用鹽腌制1小時。

2.鍋內(nèi)放入油，放入牛仔骨煎兩三分鐘，煎到剛熟就行了。

3.放入洋蔥圈、紅椒粒、黃椒粒炒香，盛入盤內(nèi)。

4.將黑胡椒碎炒香，放入蠔油、美極醬油、蒜蓉、糖調勻，淋在牛仔骨上裝飾上小西紅柿即可。

楊枝甘露

特點：美容又健體

楊枝甘露里的主要水果為芒果和柚子。芒果中的維生素C含量高于一般水果，即使熱加工處理，其含量也不會消失，對皮膚非常有好處。而且常吃芒果能降低膽固醇、甘油三酯，有利于防治心血管疾病，從體內(nèi)幫助你消脂。而柚子還能幫助身體更好地吸收鈣和鐵，令你保持健康體質。午后，作為餐后甜品是上佳之選。

食材

西米100g，芒果1個（350g左右），西柚1個，青柚1個，冰糖適量，奶油100g，芒果雪糕50g，鮮檸檬汁30g。

制作方法

1.把西米煮開，過冷水備用。

2.冰糖放入水中，煮開，放涼后，倒入奶油攪拌均勻。

3.倒入芒果雪糕攪拌均勻。

4.將芒果切成兩半，一半切成顆粒，一半打蓉。將西柚粒取出100g、青柚粒取出200g。

5.將芒果粒、芒果蓉、西柚粒、青柚粒倒入上述混合物中。

6.倒入鮮檸檬汁，攪拌均勻即可。

大廚秘籍：重要食材

芒果

做一道正宗的楊枝甘露，一定要選擇菲律賓芒果，口感和氣味都會特別誘人。

奶油

推薦美國維益金鉆甜點植脂奶油，味道很香很濃。上世紀中葉，美國維益公司創(chuàng)始人羅伯特·維益先生從中國豆?jié){中獲得靈感，發(fā)明了“植脂奶油”。

西米

買普通的西米就可以。煮到半透明時，往鍋中加一些涼水，然后一邊煮一邊加涼水。當九成熟時撈出，放幾分鐘，再過一遍涼水。

柚子

西柚要選擇產(chǎn)自美國的西柚，果肉偏紅，顆粒較小，會讓楊枝甘露的顏色很好看。另外，還需要普通的青柚，最好選擇來自泰國的，口感好，顆粒大，能增加楊枝甘露的美味。不管是西柚還是青柚，選購時都要注意手感，掂掂分量，體積小卻較重的說明所含水分多，是好柚子。

Tips 楊枝甘露的存貯

楊枝甘露做好后，要在冰箱內(nèi)放涼后再吃。如果要保存一段時間，須保持在2～5℃，最長可在冰箱內(nèi)保存3天。