張艷君

摘要：肉罐頭食品原材料檢驗(yàn)肉罐頭加工工藝：原輔料的預(yù)處理、預(yù)煮、撈肉與汁液的調(diào)配、裝罐、注汁、真空封罐、高溫殺菌、冷卻、打檢包裝、檢驗(yàn)、入庫。

關(guān)鍵詞：肉罐頭原料檢驗(yàn) 肉罐頭加工過程控制

罐頭食品是指原料經(jīng)過處理、裝罐、密封、殺菌或無菌包裝而制成的食品。

罐頭食品有很多優(yōu)點(diǎn)：能在常溫下長期存放和流通，能調(diào)節(jié)農(nóng)副產(chǎn)品季節(jié)和地區(qū)之間的供應(yīng)；經(jīng)過高溫殺菌，安全可靠，可以隨時打開直接食用；品種多樣，可以滿足不同消費(fèi)者的需求；有不同的包裝形式，又不易于破碎，對于一些流動性工作的人員，尤為方便。

質(zhì)量是企業(yè)的生命。公司按照國家相應(yīng)法律法規(guī)及生產(chǎn)許可的相關(guān)要求，制定了《肉類原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)》、《食用菌驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)》、《輔料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)》等相關(guān)產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)，生產(chǎn)過程中要嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行組織生產(chǎn)。為了保證罐頭的質(zhì)量，在各個環(huán)節(jié)要進(jìn)行嚴(yán)格檢驗(yàn)。

1 肉類原材料進(jìn)廠檢驗(yàn)主要有以下幾項(xiàng)

1.1 檢查包裝 進(jìn)廠的原料肉包裝必須完好無污，包裝上標(biāo)識的內(nèi)容嚴(yán)格按照GB7718要求的內(nèi)容進(jìn)行標(biāo)注，保證清晰有效。

1.2 索證索票 證件包括：①該批原料肉《企業(yè)法人營業(yè)執(zhí)照》副本復(fù)印件若不是從廠家直接進(jìn)貨，還要索要供應(yīng)商《企業(yè)法人營業(yè)執(zhí)照》副本復(fù)印件。②該批原料肉生產(chǎn)廠家的《全國工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證》復(fù)印件。③該批原料肉《動物檢疫合格證明》。④該批原料肉《出廠檢驗(yàn)報(bào)告》及官方六個月內(nèi)的該原料肉的《檢驗(yàn)報(bào)告》復(fù)印件。⑤需要提供瘦肉精（鹽酸克倫特羅）報(bào)告的原料，該廠家提供的檢驗(yàn)報(bào)告必須有此項(xiàng)。⑥帶有該批原料肉相應(yīng)的有效發(fā)票。

證件妥善保存，填寫“采購驗(yàn)證記錄”。

1.3 抽樣 同一原料，同一包裝完好的同一品種為一批。抽樣之前先從進(jìn)廠的原料車中對原料肉進(jìn)行隨機(jī)抽10箱進(jìn)行感官和凈含量檢驗(yàn)。原料肉批量小于500千克，抽檢1千克，每0.5千克抽2個樣，共四個樣品，原料肉批量大于500公斤，小于1500千克抽1.5公斤，每0.5公斤抽2個樣，共6個樣，原料批量大于1500千克抽檢2千克，每0.5公斤抽2個樣，共8個樣。

1.4 感官檢驗(yàn) 感官檢驗(yàn)包括色澤、組織狀態(tài)、粘度、氣味、煮沸后肉湯、肉眼可見雜質(zhì)等。

色澤、肉眼可見雜質(zhì)用目測的方法進(jìn)行檢驗(yàn)。

組織狀態(tài)、粘度用手觸進(jìn)行檢驗(yàn)。

煮沸后肉湯稱取20g絞碎的試樣，置于200ml燒杯中，加100ml水，用表面皿蓋上加熱50-60℃，開蓋檢查氣味，繼續(xù)加熱沸騰20-30分鐘，檢查肉湯的氣味、滋味和透明度，以及脂肪的氣味和滋味。認(rèn)真準(zhǔn)確填寫“感官檢驗(yàn)原始記錄”。

1.5 水分含量和解凍失水率 ①水分含量按GB18394規(guī)定的方法檢驗(yàn)。②解凍失水率。抽取的試樣，用電子秤稱量準(zhǔn)確后置于干凈容器中，容器大小要能將肉全放入，放在常溫下自然解凍，待試樣中心充分融化，將肉從容器中取出，瀝去多余水分后，用電子秤稱量質(zhì)量。試樣解凍前的質(zhì)量減去試樣解凍后的質(zhì)量比上試樣解凍前的質(zhì)量即為試樣解凍失水率。認(rèn)真準(zhǔn)確填寫“水分含量和解凍失水率檢驗(yàn)原始記錄”。

1.6 結(jié)果判定 感官檢驗(yàn)、凈含量、水分含量（解凍失水率）檢驗(yàn)若不符合要求時從該批產(chǎn)品中加倍抽檢，對不合格的項(xiàng)目進(jìn)行復(fù)檢，如復(fù)檢結(jié)果仍有不合格項(xiàng)判定該批產(chǎn)品為不合格產(chǎn)品。填寫“進(jìn)貨查驗(yàn)記錄”，出具相應(yīng)的檢驗(yàn)報(bào)告并將原始記錄一并附在檢驗(yàn)報(bào)告后面與證件一起妥善保存，保存期限不少于三年。對不合格原料填寫“采購不合格原料、輔料處理記錄”。

2 肉罐頭加工過程的控制

2.1 原輔料的預(yù)處理 原料的解凍：流動水解凍，夏季6-7小時：冬季10-12小時。

常用配料的處理：①蔥蒜：去凈根須、外衣、粗纖維部分、小斑點(diǎn)等，蒜應(yīng)分瓣，然后清洗干凈，需絞碎的用絞碎機(jī)進(jìn)行絞碎。②生姜：清洗干凈，按要求橫切成3-4mm的薄片；需絞碎的用8mm孔徑的絞碎機(jī)或斬拌機(jī)斬碎。香③辛料：粒狀或片狀（如花椒、桂皮等）應(yīng)挑選后用溫水清洗干凈，粉狀的應(yīng)進(jìn)行篩選除去粗粒雜質(zhì)，篩孔為100目篩。④砂糖和精鹽，如用于配湯汁，先溶化過濾后，再用于配湯。若直接使用，砂糖、鹽應(yīng)進(jìn)行過篩除去雜質(zhì)。⑤香料水：用香辛料（花椒、八角、桂皮等）放入布袋中包扎好，加入一定量的清水，微沸騰熬煮1-2小時，經(jīng)過濾使用。

2.2 預(yù)煮 將夾層鍋中加入清水，待水微沸騰時將處理好的原料投入，水與肉的比例約為1.5：1，以淹沒肉塊為度。預(yù)煮時間隨產(chǎn)品的不同和肉塊狀的大小而異，一般為30分鐘左右，要求達(dá)到原料中心無血水為止。

2.3 撈肉與汁液的調(diào)配 將預(yù)煮好的肉撈至預(yù)先處理好的潔凈食品容器中，將汁液加入相應(yīng)的調(diào)味料煮沸后進(jìn)行過濾備用。

2.4 裝罐 裝罐之前先將罐清洗干凈并經(jīng)沸水消毒，倒罐瀝水或烘干。裝罐時，罐內(nèi)的食品應(yīng)保證規(guī)定的凈含量和固形物。稱量必須準(zhǔn)確，裝罐時要保持內(nèi)容物和罐口的清潔。

2.5 注汁 注汁之前調(diào)節(jié)好自動灌裝機(jī)，將調(diào)配好的汁液用自動灌裝機(jī)進(jìn)行注汁，注汁量按產(chǎn)品要求添加。

2.6 真空封罐 封罐前，先對封罐質(zhì)量進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)相關(guān)指標(biāo)（卷邊寬度、卷邊厚度、身溝長度、蓋溝長度、迭接率、緊密度等）全部合格后才可進(jìn)行封罐。根據(jù)罐形及品種不同，選擇適宜的真空度，防止真空度過高或過低引起殺菌后的癟罐或物理性脹罐。密封后的罐頭，用熱水或洗滌液洗凈罐外油污（用洗滌液浸洗6-10s，立即用90℃以上熱水沖洗干凈），迅速殺菌。要求密封至殺菌，不超過60分鐘為宜。嚴(yán)防積壓，以免引起罐內(nèi)細(xì)菌繁殖敗壞或風(fēng)味惡化、真空度降低等質(zhì)量問題。

2.7 高溫殺菌 殺菌溫度、殺菌時間根據(jù)不同產(chǎn)品和罐形而異。

2.8 冷卻 殺菌恒溫時間到了時立即進(jìn)行反壓冷卻（小型罐頭在較低的溫度下不一定需要反壓冷卻），使罐頭在規(guī)定的時間降到40℃以下。罐頭冷卻的時間隨食品種類、罐頭大小、殺菌溫度、當(dāng)?shù)厮疁睾陀盟慷悺?/p>

2.9 打檢包裝 罐頭在包裝之前先進(jìn)行打檢，剔除真空度低、封口不合格、機(jī)械傷等影響產(chǎn)品質(zhì)量的罐，按包裝要求進(jìn)行包裝。

2.10 檢驗(yàn) 由公司有資質(zhì)的化驗(yàn)員對罐頭出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目進(jìn)行檢驗(yàn)，執(zhí)行相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)，認(rèn)真嚴(yán)格檢驗(yàn)。

罐頭食品檢驗(yàn)規(guī)則QB 10086

感官檢驗(yàn)、凈含量和固形物檢驗(yàn)執(zhí)行罐頭食品的檢驗(yàn)方法GB/T 10786

罐頭食鹽檢驗(yàn)執(zhí)行食品中氯化鈉的測定GB/T 12457

罐頭商業(yè)無菌檢驗(yàn)執(zhí)行食品微生物學(xué)檢驗(yàn)罐頭商業(yè)無菌的檢驗(yàn)GB/T 4789.26

每項(xiàng)檢驗(yàn)應(yīng)準(zhǔn)確填寫相應(yīng)原始記錄（“感官凈含量檢驗(yàn)原始記錄”“食鹽測定原始記錄”“商業(yè)無菌測定原始記錄”），并出具檢驗(yàn)報(bào)告。原始記錄附在檢驗(yàn)報(bào)告后，保存期不少于3年備查。

2.11 入庫 按品種、生產(chǎn)日期分類存放，先入先出，離墻離地。

肉罐頭生產(chǎn)加工過程中每個關(guān)鍵控制點(diǎn)應(yīng)填寫相應(yīng)表格，表格必須及時填寫真實(shí)有效，記錄保存期不少于3年備查。

生產(chǎn)加工設(shè)施清潔消毒及衛(wèi)生檢查記錄

生產(chǎn)加工場所清潔、消毒及衛(wèi)生檢查記錄

清洗預(yù)煮記錄

配料記錄

裝罐注汁記錄

封罐機(jī)真空度檢查記錄

罐頭封口檢驗(yàn)記錄

殺菌記錄

車間生產(chǎn)記錄

3 結(jié)論

罐頭食品原輔料檢驗(yàn)和過程控制是保證罐頭質(zhì)量的關(guān)鍵，在生產(chǎn)過程中必須嚴(yán)格控制，相關(guān)記錄必須真實(shí)有效填寫并妥善保存。檢驗(yàn)員要不斷的學(xué)習(xí)相關(guān)技能，增強(qiáng)檢驗(yàn)?zāi)芰?，?biāo)準(zhǔn)要不斷的更新，檢驗(yàn)結(jié)果做到公平公正、真實(shí)有效。對員工加強(qiáng)培訓(xùn)，保證按要求生產(chǎn)。

參考文獻(xiàn)：

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