劉崑

為了解遼寧醫(yī)學院在校大學生營養(yǎng)與健康狀況，應用食物頻率法，調(diào)查了解在校大學生的膳食結(jié)構(gòu)和體質(zhì)狀況，為開展在校大學生營養(yǎng)教育、營養(yǎng)干預工作提供了依據(jù)。

食物頻率法膳食結(jié)構(gòu)體質(zhì)狀況一、前言

目前，隨著居民生活水平的不斷提高，高校后勤部對后勤服務(wù)的重視，大學生的營養(yǎng)素攝入水平不斷得到改善。但就大學生這個特殊群體來說，一方面，他們無固定的經(jīng)濟來源，另一方面，他們的消費觀念得不到正確指導，故對營養(yǎng)的認識尚不全面，造成了部分學生營養(yǎng)不良。為此，有必要對大學生的膳食結(jié)構(gòu)及生活方式進行調(diào)查，以便發(fā)現(xiàn)營養(yǎng)問題，及時采取措施進行糾正，使其達到合理營養(yǎng)的要求。

營養(yǎng)調(diào)查包括膳食調(diào)查、人體營養(yǎng)水平的生化檢驗、營養(yǎng)不足或缺乏的檢查、人體測量資料分析，并在此基礎(chǔ)上對被調(diào)查者個體進行營養(yǎng)狀況的綜合判定和對人群營養(yǎng)條件、問題、改進措施進行研究分析。膳食調(diào)查的方法有稱重法查賬法、24小時回顧法、食物頻率法、化學分析法等。食物頻率法是通過詢問調(diào)查對象在過去指定的一段時間內(nèi)某些食物的攝取頻率和數(shù)量，獲得長期膳食模式和飲食習慣的一種膳食調(diào)查方法。操作簡便，結(jié)果基本可靠，適用于膳食與慢性病關(guān)系的流行病學研究。

二、對象與方法

1.對象

數(shù)據(jù)來源于遼寧醫(yī)學院食品科學與工程學院食品營養(yǎng)學課程膳食調(diào)查實驗項目。2012年9月1日至10月1日，對遼寧醫(yī)學院在校食品科學與工程專業(yè)2009級、2010級、2011級16個班369人簽署“知情同意書”后確認為調(diào)查對象。共抽取8個班，約160人進行詢問式的問卷調(diào)查，按計劃完成了抽樣人群的監(jiān)測工作。本文抽取其中50人進行分析，其中男同學16人（32%），女同學34人（68%），最小年齡20歲，最大年齡22歲。

2.問卷調(diào)查

調(diào)查內(nèi)容包括學生基本情況，如年齡、性別、身高、體重等；食物頻率調(diào)查問卷，對每一個調(diào)查對象過去一年的食物攝入頻率和攝入量進行調(diào)查。食物頻率表中包括主食（米、面、雜豆、薯類）、豆類（大豆及豆制品）、蔬菜類（鮮豆類、茄果類、瓜類、葉菜類、菌藻類等）、水果類、乳類、肉類、蛋類、水產(chǎn)品、小吃、零食、飲料等食物。

3.每日每種食物攝入量的計算

根據(jù)攝入頻率及相應的攝入量計算出每個調(diào)查對象一個月中平均每日攝入各種食物的量。公式為：平均每日攝入某種食物的量=食用次數(shù)/日×平均每次食用量（次/日=次/周/7=次/月/30=次/年/365.25）。

4.每日各類食物攝入量的計算

以中國疾病預防控制中心營養(yǎng)與食品安全所編著《中國食物成分表》和中國營養(yǎng)學會編著的《中國居民膳食指南》為依據(jù)，把食物頻率表中的食物按照谷薯類及雜豆、水果類、蔬菜類、蛋類、水產(chǎn)品、畜禽肉類、大豆類、堅果類、乳類進行相加匯總。其中大豆類和乳類先按照蛋白質(zhì)的含量折算成大豆和牛奶，然后相加匯總。同時匯總油和鹽的攝入量。

5.體格檢查

使用軟尺和經(jīng)校正的電子體重儀，在學校服務(wù)中心進行測量身高（cm）、體重（kg）、血壓、并計算體質(zhì)指數(shù)（BMI）。BMI=體重（kg）/[身高（m）]2，BMI<18.5為消瘦，18.5≤BMI≤23.9為正常，≥24為超重，≥28為肥胖。

6.數(shù)據(jù)統(tǒng)計

所有的問卷進行計算機錄入，對所有數(shù)據(jù)進行核查，用Excel軟件進行分析，分析統(tǒng)計采用的描述性指標：均數(shù)和標準差。

三、結(jié)果

1.體質(zhì)狀況

共抽取了50名在校大學生的數(shù)據(jù)，其中男同學16人（32%），女同學34人（68%）。男性體質(zhì)正常的11人，女性18人，占總?cè)藬?shù)的78.0%。超重者男性2人，女性8人，占總?cè)藬?shù)的20.0%。肥胖者男性1人，女性2人，占總?cè)藬?shù)的6.0%。

此次調(diào)查對象中體型正常者居多，達到總?cè)藬?shù)的78.0%，其中男同學高于女同學；超重者達到人群的20.0%，其中女同學高于男同學；肥胖者達到人群的6.0%，男性略高于女性。調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，女同學的超重的比例高于男同學，分析原因女同學愛吃小吃零食使能量攝入過高，同時運動量少所造成的。

2.膳食構(gòu)成情況

膳食結(jié)構(gòu)是指膳食中各類食物的數(shù)量及其在膳食中所占的比重。此次調(diào)查對象膳食結(jié)構(gòu)以谷類為主，平均攝入量達430.4g，超過了合理攝入量30.3g，占總?cè)藬?shù)的48.0%。長期攝入過多，會導致能量攝入過多引起超重或肥胖。蛋類平均攝入量78.4g，超過28.4g；鹽平均攝入量為6.4g，超過0.4g。魚類平均攝入量75.2g，肉類平均攝入量為60.3g，水果類平均攝入量228.3g，均在合理攝入量范圍內(nèi)，魚類、肉類低于寶塔推薦量的人數(shù)分別是12.0%、20.0%，說明有少數(shù)人攝入量不足；水果類低于寶塔推薦量的人數(shù)分別是46%，說明有近半數(shù)人攝入量不足。

蔬菜類的平均攝入量262.6g、豆類26.4g、乳類162.5g、油脂23.4g、堅果類5.3g，均低于合理攝入量的下限，攝入不足的比例分別為54.0%、58.0%、64.0%、44.0%、68%。其中不攝入乳類的人數(shù)占了總?cè)藬?shù)的20.0%。

上述分析看出谷薯類平均攝入量高過推薦攝入量人占48.0%，這是由于學生多數(shù)是在食堂進餐，學校食堂主食的安排以米飯、饅頭為主，種類單一可選擇較少，長期攝入會出現(xiàn)超重或肥胖；食堂供給的菜肴中動物性食物多以豬肉、禽肉、蛋類，除了早餐選擇蛋類和其他餐次中選擇含蛋類菜肴較多，故蛋類的攝入量高于推薦攝入量；蔬菜攝入不足原因一，菜肴中綠葉蔬菜所占比例較少，多數(shù)為炒或燉的烹調(diào)方法，學生不能自主購買蔬菜食用，蔬菜量低于推薦水平；原因二，學生認為水果可以替代蔬菜，故出現(xiàn)蔬菜攝入低；豆類、乳類、堅果類長期攝入不足會導致優(yōu)質(zhì)蛋白、磷脂、各種礦物質(zhì)如鈣、鋅、碘等缺乏。

3.營養(yǎng)改善措施

通過營養(yǎng)宣傳教育，提高大學生的營養(yǎng)和健康意識，針對此大學生的膳食及健康狀況中存在的問題，進行營養(yǎng)干預：適當增加食物中蛋白質(zhì)的數(shù)量，尤其是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的數(shù)量，如肉類、蛋類、乳類、豆類等；適當增加含必需脂肪酸、磷脂多的堅果類的攝入量；注重早餐的質(zhì)和量，學生上午的學習任務(wù)較重，需要充足的能量及各種營養(yǎng)素作物質(zhì)基礎(chǔ)，否則不但學習效率低，而且有損身體健康；加強大學生營養(yǎng)和食品衛(wèi)生知識的宣傳工作，提高他們對平衡膳食的重視程度。

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