張建立　李公春

摘要：從迎春花（Jasminum nudiflorum）中提取色素，并對其穩(wěn)定性進行研究。結(jié)果表明，迎春花黃色素在自然光、中性、弱酸、弱堿環(huán)境下穩(wěn)定，在氧化劑H2O2和還原劑維生素C及少量的防腐劑苯甲酸鈉存在的條件下穩(wěn)定，對多數(shù)金屬離子較穩(wěn)定，強光照射下不穩(wěn)定。

關(guān)鍵詞：迎春花（Jasminum nudiflorum）；黃色素；穩(wěn)定性

中圖分類號：TS264.4 文獻標(biāo)識碼：A 文章編號：0439-8114（2013）07-1625-03

迎春花（Jasminum nudiflorum）又名金梅、金腰帶、小黃花，系木犀科落葉灌木，因其在百花之中開花最早，花后即迎來百花齊放的春天而得名，與梅花、水仙和山茶花并稱為“花中四友”[1]。迎春花枝條細(xì)長，黃花成串，自然花期在每年2～4月間。迎春花葉、枝含丁香苷及迎春花苦味質(zhì)，其性味苦、平、無毒；具有解熱發(fā)汗、利尿、活血散毒、消腫止痛、治發(fā)熱頭痛、跌打損傷等藥力功能。迎春花花期長，易于采摘和加工，有較高的開發(fā)和利用價值[2，3]。

隨著人們對天然色素生理活性的深入認(rèn)識，天然色素的使用和生產(chǎn)越來越受到人們的重視。經(jīng)國家批準(zhǔn)允許生產(chǎn)和使用的天然色素已有幾十種，但由于食品的種類較多，性質(zhì)各異，對色素的要求各異。近年來，人們對一些天然色素資源如甘薯、櫻桃、柑橘、茶、桑椹、枸杞等已進行了廣泛研究[4-6]。本研究從迎春花中提取黃色素，并對其在不同光、熱、酸度及添加常用食品添加劑等條件下的穩(wěn)定性進行考察，為更好地開發(fā)和利用迎春花天然色素資源奠定基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

迎春花采自河南省許昌市千畝游園，采集正?；ㄆ诘挠夯r材，清洗去雜，晾干備用。試驗所用乙醇、苯甲酸鈉等試劑為國產(chǎn)分析純。

試驗主要儀器包括722N可見分光光度計（上海精密科學(xué)儀器有限公司）、JJ300型精密電子天平（美國雙杰兄弟有限公司）、CS501型超級恒溫水浴器（重慶實驗設(shè)備廠）、PHS-3C精密pH計（上海精密科學(xué)儀器有限公司）等。

1.2 試驗方法

1.2.1 迎春花色素浸提液的制備 稱取0.8 g洗凈晾干的迎春花，加入200 mL 體積分?jǐn)?shù)95%的乙醇溶液作為浸提劑，常溫下浸提4 h后過濾即得到迎春花色素浸提液。

1.2.2 迎春花色素穩(wěn)定性的測定 迎春花色素浸提液在395 nm波長處有最大吸收峰，根據(jù)朗伯比爾定律，吸光度大小與色素含量成正比[7-9]，因此可用A395 nm表征溶液中迎春花黃色素的含量及變化。分別在不同pH、溫度和光照，以及添加常用食品添加劑、金屬離子、氧化劑和還原劑的條件下測定迎春花色素浸提液的A395 nm，考察迎春花黃色素的穩(wěn)定性。

2 結(jié)果與分析

2.1 光照對迎春花黃色素穩(wěn)定性的影響

取迎春花色素浸提液20 mL于50 mL容量瓶中，用去離子水定容，分別取20 mL稀釋液置于2個無色透明的具塞錐形瓶中，將其放置在陽光直射處和室內(nèi)自然光下，每隔1 h測兩處理色素浸提液的吸光度，結(jié)果見圖1。由圖1可以看出，迎春花黃色素浸提液在室內(nèi)自然光條件下A395 nm基本不變，相對較穩(wěn)定；而在直射光照條件下其A395 nm隨照射時間的延長而下降，說明迎春花黃色素不耐日光直射，應(yīng)在避光處保存[10]。

2.2 酸度對迎春花黃色素穩(wěn)定性的影響

分別取迎春花色素浸提液20 mL 8份于50 mL容量瓶中，用去離子水定容，調(diào)節(jié)溶液pH分別為3、4、5、6、7、8、9、10，用分光光度計測A395 nm，結(jié)果見圖2。由圖2可知，在pH 4～8的條件下，迎春花色素浸提液A395 nm變化不大，pH為3時溶液的A395 nm下降幅度較大，而在pH為9或10時溶液的A395 nm明顯升高，說明該色素在中性、弱堿、弱酸的環(huán)境中穩(wěn)定性較好，但在強酸或強堿性條件下不穩(wěn)定。

2.3 金屬離子對迎春花黃色素穩(wěn)定性的影響

分別取5、10、15、20、25、30、35、40 mL濃度為0.05 mol/L的K+、Na+、Ca2+、Mg2+、Cu2+、Zn2+、Fe3+、Al3+、Sn4+溶液于50 mL容量瓶中，再向各個容量瓶中加入20 mL迎春花色素浸提液，用體積分?jǐn)?shù)95%的乙醇溶液定容，搖勻，以蒸餾水為參比，在395 nm波長處測吸光度[11]，結(jié)果見表1。從表1可以看出，金屬離子的存在會影響迎春花色素的穩(wěn)定性，K+、Na+和Sn4+會導(dǎo)致迎春花色素浸提液A395 nm降低，而Fe3+會導(dǎo)致其A395 nm有較大幅度的升高，在常見金屬離子Ca2+、Mg2+、Cu2+、Zn2+、Al3+存在的環(huán)境下迎春花色素浸提液相對比較穩(wěn)定，但隨金屬離子溶液用量的增加溶液的A395 nm呈下降趨勢。

2.4 氧化劑對迎春花黃色素穩(wěn)定性的影響

取6份迎春花色素浸提液20 mL于50 mL的容量瓶中，分別加入0、0.2、0.4、0.6、0.8、1.0 mL體積分?jǐn)?shù)為30%的H2O2，用體積分?jǐn)?shù)95%的乙醇溶液定容，每隔20 min在395 nm波長處測吸光度，結(jié)果見表2。由表2可知，迎春花黃色素在氧化劑H2O2存在的環(huán)境下穩(wěn)定，溶液的A395 nm沒有明顯的變化。

2.5 還原劑對迎春花黃色素穩(wěn)定性的影響

取5份迎春花色素浸提液各20 mL于50 mL的容量瓶中，分別加入0、5、10、15、20 mL濃度為30 g/L的維生素C溶液，用體積分?jǐn)?shù)95%的乙醇溶液定容，每隔20 min在395 nm波長處測吸光度，結(jié)果見表3。由表3可知，迎春花黃色素在還原劑維生素C存在的環(huán)境下穩(wěn)定，溶液的A395 nm沒有明顯的變化。

2.6 防腐劑對迎春花黃色素穩(wěn)定性的影響

取5份迎春花色素浸提液20 mL于50 mL的容量瓶中，分別加入0、5、15、20、25 mL濃度為15 g/L的苯甲酸鈉溶液，用體積分?jǐn)?shù)95%的乙醇溶液定容。每隔20 min在395 nm波長處測吸光度，并觀察溶液的變化，結(jié)果見表4。由表4可知，少量防腐劑苯甲酸鈉的存在不影響迎春花黃色素的穩(wěn)定性，但隨著防腐劑加入量的增大，迎春花色素浸提液的A395 nm升高，且溶液中出現(xiàn)渾濁現(xiàn)象，顏色由黃色逐漸變成黃綠色。

3 小結(jié)與討論

迎春花黃色素在自然光照條件下比較穩(wěn)定，在強光直射下不穩(wěn)定；該色素適合在中性環(huán)境保存，有較好的耐弱酸或弱堿的能力，不耐強酸、強堿；常見的金屬離子Ca2+、Mg2+、Cu2+、Zn2+、Al3+對色素穩(wěn)定性影響不大，K+、Na+、Sn4+和Fe3+會導(dǎo)致色素浸提液的吸光度發(fā)生較大的變化；在常用氧化劑H2O2和還原劑維生素C存在下穩(wěn)定；在少量的防腐劑苯甲酸鈉存在下穩(wěn)定。

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