臧恒佳

高溫燒烤會將紅肉、豬肉、家禽肉和魚肉中蛋白質轉化為雜環(huán)胺，而雜環(huán)胺與多種癌癥（包括乳腺癌、結腸癌、胃癌和前列腺癌）有關。當肉中的脂肪和肉汁滴下并生成煙霧時，就產生了一種名為多環(huán)芳烴的致癌化學物，并沉淀在食物上。然而，的確有不少人喜歡吃燒烤。其實，在燒烤過程中只要采取一些正確步驟，就能將致癌物質對人體的損害作用減至最低。

1.選擇的肉質食材要較瘦，脂肪含量較低為好，如雞肉、魚肉和牛肉；黑肉（禽類的腿等部分燒不白的肉）含量至少達到93%以上為好。這樣的選擇方法能讓食材在燒烤過程中較少滴油，所產生的煙霧也就相應減少了。

2.燒烤之前徹底清洗烤架，去除殘骸碎片和黏性物質，這種做法也能減少燒烤過程中產生的煙霧。

3.在烤架上鋪上一層錫箔紙，在錫箔紙上戳些小洞，這樣肉中的脂肪雖仍然能滴落到下面，但通過肉食的煙霧會有所減少。

4.使用腌泡汁作為調味醬，因為這種調料在烹制時所生成的致癌物（雜環(huán)胺和多環(huán)芳烴）數量較少。美國堪薩斯州立大學的學者發(fā)現，使用腌泡汁能讓雜環(huán)胺的生成量減少87%。

5.對食材進行預煮加熱，這樣就會減少燒烤的時間，能將對致癌物的接觸降到最低程度。

（摘自《北京青年報》）