楓羽揚(yáng)

承擔(dān)著體驗(yàn)美味的重任的舌頭，不是“一個(gè)人”在戰(zhàn)斗。做菜講究色香味，各種感官乃至經(jīng)驗(yàn)都共同“投票”，一起決定這盤子里是不是你的那道菜。

一部《舌尖上的中國(guó)》的紀(jì)錄片在熒屏和網(wǎng)絡(luò)上走紅，許多人至今仍津津樂道。它不只是觸動(dòng)了國(guó)人的味覺，更釋放了藏在萬千美食中的濃濃人情味。它讓人不禁感慨，我們的舌頭是怎樣分辨出各色美食，又是什么讓我們對(duì)眼前那盤小菜情有獨(dú)鐘呢？

幸運(yùn)的是，承擔(dān)著體驗(yàn)美味的重任的舌頭不是“一個(gè)人”在戰(zhàn)斗。做菜講究色香味，各種感官乃至經(jīng)驗(yàn)都共同投票，決定這盤子里是不是你的那道菜。

美味從何而來？

對(duì)著鏡子伸出舌頭，就能看到舌頭表面有很多小小的突起，這就是乳突。乳突有四種，它們遍布整個(gè)舌頭，用來感受各種味覺。絲狀乳突負(fù)責(zé)感知食物的質(zhì)地，我們享受奶油和絲滑巧克力的時(shí)候靠的就是它。而輪廓乳突、蕈狀乳突和葉狀乳突都含有味蕾，可以感覺到酸甜苦咸鮮五種味道。每個(gè)味蕾的結(jié)構(gòu)就像一個(gè)小小的洋蔥，里面包裹著50～100個(gè)味覺細(xì)胞。根據(jù)不同的形狀結(jié)構(gòu)特征，這些細(xì)胞又被分為四種類型：II型細(xì)胞用來感受甜味、苦味、鮮味和咸味，III型細(xì)胞專門感受酸味，I型細(xì)胞主要起支持作用，而IV型細(xì)胞則是場(chǎng)下的候補(bǔ)隊(duì)員，需要時(shí)便分化成有功能的味覺細(xì)胞。至于辣味就不在討論之列了，它刺激的是痛覺感受器。（圖1）

如果細(xì)胞想嘗嘗鮮，那它自己的舌頭又在哪里呢？答案就在細(xì)胞膜上。細(xì)胞膜是由磷脂分子構(gòu)成的雙層結(jié)構(gòu)，上面鑲嵌點(diǎn)綴著各種蛋白質(zhì)分子。其中一些蛋白質(zhì)能夠特異性地與某種帶有味道的化學(xué)物質(zhì)結(jié)合，并把信號(hào)傳遞進(jìn)細(xì)胞里，它們就叫做受體。

至于感受各種味道的受體蛋白被人們發(fā)現(xiàn)，那是近些年的事。2000年科學(xué)家發(fā)現(xiàn)了T2R苦味受體，這是第一個(gè)被發(fā)現(xiàn)的味覺感受器。接下來，甜味、鮮味、酸味和咸味的受體分別在2001、2002、2006和2010年相繼被找到。直到現(xiàn)在，感知食物質(zhì)地的受體仍然逍遙法外，不知蹤跡。和視聽嗅觸比起來，味覺方面的研究進(jìn)展還真是有點(diǎn)落后。

不過這也不能怪科學(xué)家們，因?yàn)槲队X的形成遠(yuǎn)不止舌頭上幾個(gè)味蕾那么簡(jiǎn)單。我們吃東西的時(shí)候，食物的氣味會(huì)通過口腔后方的空氣傳遞到鼻腔中，就形成了鼻后嗅覺。這和鼻子聞到氣味的那種嗅覺可不一樣。鼻后嗅覺和舌頭上產(chǎn)生的味覺信息同時(shí)到達(dá)大腦，就會(huì)在一個(gè)叫 “前腦島”的結(jié)構(gòu)中整合起來，從而形成了食物特有的味道。雖然舌頭只能感受寥寥幾種味道，但有了強(qiáng)大的嗅覺幫忙，組合起來就有了數(shù)不清的的特色風(fēng)味。要是不相信嗅覺的作用，還可以做個(gè)自我測(cè)試：捏著鼻子嚼一塊水果軟糖，是不是雖然能嘗到甜味，可“水果味”卻大不如平時(shí)濃呢？

味蕾的敏感性還會(huì)受到溫度的影響。凍得結(jié)實(shí)的冰激凌吃起來味道剛剛好，但化了以后繼續(xù)吃就會(huì)覺得太甜了。人們對(duì)苦味、鮮味的感受也類似地隨著溫度的變化而改變。人群中50%的人還能嘗出溫度本身的味道：對(duì)舌頭加熱會(huì)讓它嘗到甜味，而冷卻舌頭會(huì)導(dǎo)致酸味和咸味。

眼睛耳朵來幫忙

人們常說“眼見為實(shí)”，但眼睛有時(shí)候也會(huì)欺騙我們，甚至跑到味覺系統(tǒng)來搗亂。橙色能刺激食欲就是最經(jīng)典的例子。

令人驚訝的是，就連食物的形狀也會(huì)起作用。在美國(guó)西北大學(xué)的一項(xiàng)實(shí)驗(yàn)中，受試者做完一項(xiàng)關(guān)于幾何圖形的工作后，每人分到幾塊奶酪吃。這些奶酪形狀不同但質(zhì)地相同。結(jié)果，他們覺得切成帶尖角形狀的奶酪比圓角的奶酪口味更濃烈。

耳朵也一樣有趣。實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，如果在人們嚼薯片的時(shí)候給他們聽脆響的聲音，就會(huì)使他們覺得吃到的薯片更脆更新鮮。另外一項(xiàng)觀察發(fā)現(xiàn)，如果把酒吧里音樂的音量從75分貝（電話鈴聲的音量）提高到91分貝（狗狗大叫的聲音），男士每次來點(diǎn)的飲料會(huì)從平均2.9杯增加到4.3杯，而女士則從1.5杯增加到2.1杯。知道了這一點(diǎn)，下次去酒吧要是聽到音樂開著很大音量，就不會(huì)覺得奇怪了吧？

媽媽的味道

喜歡甜味厭惡苦味是人的天性，這種偏好在胎兒期就已經(jīng)形成了。羊水含有豐富的營(yíng)養(yǎng)，是胎兒出生前的食物。實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，在羊水里加糖后，胎兒就會(huì)吞咽的更頻繁，而添加苦味物質(zhì)就會(huì)降低胎兒的吞咽次數(shù)。

同樣的道理，剛出生的小寶寶嘗到甜味就微笑并有規(guī)律地舔嘴唇，吃到苦味就會(huì)皺眉、把嘴張大并用手蹭嘴唇，力圖把味道蹭掉。這一現(xiàn)象在其它一些哺乳動(dòng)物比如黑猩猩和大鼠的幼體中也同樣存在。這不難理解：母乳是甜的，有毒的物質(zhì)大多是苦的，因此有這種偏好的小孩更容易活下來。

（圖片2翻譯：上圖：享樂的反應(yīng)（甜）下圖：厭惡反應(yīng)（苦））

【圖片來源：commonsenseatheism.com】

從胎兒期開始，媽媽就在不斷教給我們什么東西可以吃。愛吃大蒜的孕媽媽羊水里能檢測(cè)出大蒜的味道，她生出來的寶寶也比其他寶寶更容易接受母乳中的大蒜味。類似的現(xiàn)象在茴香、胡蘿卜、薄荷等帶有特殊味道的食物中也得到了印證。

孩子出生以后，母親做的菜更是成為每個(gè)人心目中無可比擬的美味佳肴。無論是因?yàn)樯砹?xí)得還是心理依賴，這種影響常常會(huì)持續(xù)一生。這就是為什么當(dāng)我們長(zhǎng)大以后云游四海，哪怕所有的生活習(xí)慣都改變了，不變的是走到哪里都會(huì)尋找自己的家鄉(xiāng)菜。

美食調(diào)動(dòng)著各種感官，再加上生理、心理和遺傳的相互作用，共同構(gòu)成了我們對(duì)食物的美好感受。但吃的時(shí)候就不必太多糾結(jié)于此了，所有的影響因素最終都會(huì)匯集到大腦，畢竟我們吃的就是個(gè)感覺。