李蕊娟

曾為麥當(dāng)勞、必勝客做食品造型；曾為國(guó)內(nèi)眾多電視食品廣告做食品造型；曾在湖南衛(wèi)視《天天向上》節(jié)目中多次亮相……

那晚，一襲綠衣的沈韻出現(xiàn)在電視屏幕中。不到十分鐘的時(shí)間，當(dāng)觀眾還在驚嘆于其所使用的鑷子、手術(shù)剪等制作工具之時(shí)，一盤質(zhì)地生硬、毫無(wú)生機(jī)的肉塊，經(jīng)沈韻的妙手烹制，已然成為一盤讓人垂涎三尺的燒雞。

沈韻是中國(guó)第一位美女食品造型師。

食品造型師，是近年來(lái)興起的一種新職業(yè)，從業(yè)者的主要任務(wù)就是給食品進(jìn)行美化和造型，讓食品看起來(lái)更誘人。一名優(yōu)秀的食品造型師不僅需要諳熟視覺藝術(shù)，還必須了解食物的品性，并且具備一定的烹飪技能，目前國(guó)內(nèi)該行業(yè)的從業(yè)者不到10人。

如此稀缺的職業(yè)，具體需要哪些從業(yè)技能？食品造型師的成長(zhǎng)中經(jīng)歷了哪些酸甜苦辣？又有著哪些快速成長(zhǎng)的機(jī)遇？帶著這些疑問，記者走近中國(guó)首位女食品造型師沈韻，解讀神秘職業(yè)背后的故事。

發(fā)現(xiàn)——為食品“化妝”很有趣

沈韻是一位80后女孩，出生在上海一個(gè)知識(shí)分子家庭，從小喜歡學(xué)畫畫，積累了深厚的美術(shù)功底。正因如此，在大學(xué)里她特意選學(xué)了環(huán)境藝術(shù)專業(yè)。畢業(yè)后，曾做過(guò)電視廣告美術(shù)指導(dǎo)等，應(yīng)該說(shuō)，這些工作都與她的愛好有關(guān)。

沈韻還有一個(gè)愛好，那就是烹飪。沈韻的媽媽燒得一手好菜，耳濡目染的沈韻也練就了一手烹飪絕活。

2000年，沈韻開啟了自己的職業(yè)生涯。當(dāng)時(shí)的崗位，是電視廣告的“美術(shù)助理”，主要做的是拍攝場(chǎng)景的搭置以及對(duì)模特服飾造型的布置。因?yàn)楣ぷ髟?，沈韻接觸到了很多有關(guān)食品的片子，她開始慢慢地了解并喜歡上了“食品造型”。

而真正接觸到食品是在2006年，當(dāng)時(shí)，朋友在地鐵站附近開了一家飯店，這里有一個(gè)大型商業(yè)中心，里面有二三十家大大小小的餐廳，大家的飯菜質(zhì)量和價(jià)格都差不多，競(jìng)爭(zhēng)相當(dāng)激烈。沈韻知道，客人落座后總要看菜譜，很多人都是看菜譜上的照片點(diǎn)菜，她想，既然這樣，何不自己嘗試做個(gè)吸引人的菜譜？說(shuō)干就干，結(jié)果，酷愛美食的沈韻僅用一張小小的菜譜，就使朋友的餐館門庭若市。

而在工作圈子久了，沈韻也結(jié)識(shí)了很多的攝影師和導(dǎo)演、客戶，于是一個(gè)念想在沈韻的腦海中形成了。她從網(wǎng)上了解到，其實(shí)國(guó)外前幾年就有食物造型師這個(gè)新興職業(yè)了。簡(jiǎn)單來(lái)講，他們就是給食品進(jìn)行美化和造型的專業(yè)人員，并借助媒體將造型展示出來(lái)。他們用自己的雙手為食品打造出盡可能自然完美的狀態(tài)，以激發(fā)攝影師的靈感，拍出理想的鏡頭或照片。

與廚師不同的是，廚師美味第一，食品造型師是視覺效果第一，最終的效果是讓它們“看”起來(lái)更美味，讓人感覺食品是剛剛煮完端出來(lái)的，還冒著熱氣。

如此費(fèi)勁地?fù)v鼓，或許很多人會(huì)感到迷惑不解。為什么要給食物造型呢？難道不是每樣食物最終都會(huì)被嚼碎，再吞咽進(jìn)肚的嗎？然而在食品造型師看來(lái)，食物越漂亮就越容易被大家喜愛。因?yàn)橐曈X認(rèn)知是大多數(shù)人對(duì)食物的首選認(rèn)知方式，所以，食物造型對(duì)食品生產(chǎn)商來(lái)說(shuō)非常重要，在廣告片中，它們起著舉足輕重的作用。一個(gè)好的創(chuàng)意造型馬上就會(huì)帶來(lái)滾滾財(cái)富，相反，一件失敗的作品會(huì)使你生產(chǎn)的食品乏人問津！

“操刀”——專業(yè)、敬業(yè)、創(chuàng)新是第一

沈韻最早接觸的客戶是康師傅，為牛肉面“操刀”。為了做好這個(gè)造型，她需要研究怎樣將牛肉顏色做得夠紅夠漂亮，怎樣通過(guò)裝置做出牛肉燉煮時(shí)的熱氣和小氣泡等?！霸谶@期間，光是測(cè)試就做了將近兩周?！鄙蝽嵖谥械摹皽y(cè)試”，是指拍攝用的這一碗面從零到有的整個(gè)過(guò)程?！拔乙煌５匮芯棵婧腿庠鯓涌雌饋?lái)最好吃，要把肉煮得比較有光澤，有筋有肉、肥瘦相間，而且看上去還要有一點(diǎn)兒熱氣騰騰的感覺。”

為了讓大家對(duì)食品造型有一個(gè)更加形象的了解，她毫不避諱地講述了全部的制作環(huán)節(jié)。首先，把牛肉切塊，胡蘿卜切丁，放入沸水中翻滾。等它們有些變色后撈起，放進(jìn)醬汁中浸泡著色?！吧暮}卜顏色太艷，容易搶主角的風(fēng)頭”，因此要多煮一會(huì)兒。

第二步，將一束面條整齊地放入沸水中，稍微浸一下即撈出，在碗中擺造型，不斷調(diào)整直至滿意為止。緊接著，用醬汁、涼水、食用色素等調(diào)出湯底，并切好蔥段。把調(diào)好的湯汁用壺從四邊慢慢注入碗內(nèi)。“這個(gè)過(guò)程中，動(dòng)作必須要慢，以免湯汁濺到不必要的地方?！?/p>

接下來(lái)最關(guān)鍵的一步來(lái)啦。取出已著色完畢的牛肉塊和胡蘿卜丁，一塊一塊地堆放在面條的表面?！昂}卜和牛肉的前后關(guān)系要掌握好，包括胡蘿卜丁露出多少都要仔細(xì)觀察、調(diào)整，最后的畫龍點(diǎn)睛之處就是擺上蔥段，要讓人看著既不覺得呆板又沒有松散之感?！本瓦@樣，一碗好看又“好吃”的紅燒牛肉面就新鮮“出鍋”了。后來(lái)在電視畫面上出現(xiàn)的誘人的紅燒牛肉面，就是這樣擺出來(lái)的！這個(gè)廣告在多家電視臺(tái)播出后，給億萬(wàn)人留下了深刻印象。

一個(gè)鮮為人知的秘密是，在造型過(guò)程中，她還曾經(jīng)多嘗試過(guò)一個(gè)步驟——在牛肉塊上淋一些用淀粉加食用色素勾芡而成的湯汁，讓它顯得更“水靈”。只是試拍后發(fā)現(xiàn)，效果并不理想——照片中呈現(xiàn)出的牛肉過(guò)于晶瑩剔透，而失去了牛肉原本固有的那種粗獷感。

沈韻還曾經(jīng)做過(guò)這樣一個(gè)經(jīng)典案例。那是來(lái)自某個(gè)著名披薩品牌的訂單。給披薩做造型非?？简?yàn)食品造型師的功力，因?yàn)橐屌_看起來(lái)美味可口，必須制造出長(zhǎng)而細(xì)膩的拉絲效果。為此沈韻曾經(jīng)試過(guò)很多方法，比如在披薩中加入大量的粘稠芝士，而在切割花瓣時(shí)也窮盡心思，最終才研究出了制造完美拉絲效果的“秘方”。

在電視廣告片中，觀眾可以看到，從花瓣里拉出的芝士綿綿不斷，讓人一見之下頓感這披薩美味可口，食欲旺盛。但真正芝心披薩上桌，里面的芝士是絕沒有這般長(zhǎng)而細(xì)膩的。這全是食品造型師的功力！

食品造型師在日常生活中，還需要隨時(shí)隨地研究各種原料。沈韻說(shuō)對(duì)食物和材質(zhì)反復(fù)的研究實(shí)驗(yàn)，是一個(gè)新的挑戰(zhàn)。比如，她曾為國(guó)際知名品牌哈根達(dá)斯做造型拍廣告。為冰激凌做造型的難度非常高，因?yàn)闊o(wú)論是多高級(jí)的真冰激凌，都不能在攝影棚的燈光下拍攝——“還沒等你替它擺好造型，它就已經(jīng)開始融化了?！边@就需要用好幾種其它材料混合做出“替代品”，為做出不會(huì)融化的冰激凌，她在家研究了兩個(gè)多月才成功。

經(jīng)過(guò)反復(fù)試驗(yàn)，沈韻成功了。哈根達(dá)斯老板看了覺得非常逼真，很是滿意，稱沈韻是“天才創(chuàng)意大師”。沈韻用自己的汗水，在食品造型行業(yè)立住了足。

職業(yè)——綜合素質(zhì)、高薪待遇、人才稀缺

除經(jīng)常為一些食品生產(chǎn)企業(yè)拍電視廣告片外，沈韻也常為一些烹飪、美食及時(shí)尚類雜志推介的菜品做造型。曾有粉絲向沈韻請(qǐng)教：“做食品造型跟廚師對(duì)菜肴進(jìn)行裝盤有什么異同？”她說(shuō)：“太不一樣了。在餐廳制作菜肴，同一道菜，必須有統(tǒng)一的造型，只有在開發(fā)新菜時(shí)，才需要構(gòu)思新的擺盤式樣。但做食品造型，要的就是別致的裝盤。此外，兩者的生熟程度也有區(qū)別。考慮到拍攝時(shí)需要相對(duì)鮮亮的色彩，諸如彩椒、蘆筍、西蘭花等燒熟后容易變色的蔬菜，在做造型之用時(shí)，只能煮至七八成熟。不過(guò)，像番茄牛腩這樣的菜式，則可以等它完全燒熟。”

在食品造型界也有一定的“潛規(guī)則”。尤其一些國(guó)外食品造型師，為了保證照片最終呈現(xiàn)出的視覺效果，會(huì)使用一些不能食用的道具，甚至采用一些欺騙大眾眼球的手段，比如用白色乳膠取代谷物牛奶，谷物看起來(lái)就不會(huì)顯得潮濕；香蕉的表面添加一些檸檬汁，以防其變成褐色；往牛奶表層添加一些洗碗劑泡沫，好使牛奶外觀看起來(lái)新鮮……這都是她絕對(duì)避免的。

“最好的美食造型，不僅要擺出食欲，而且要遵循一條原則：食品本身是什么樣就盡量讓它呈現(xiàn)出什么樣。雖然我們做出的食品是供拍攝的，但也不能和食品原本的樣子差距太大?！鄙蝽嵳f(shuō)。

除此之外，食品造型師師往往比其他造型師的工作難度更高，因?yàn)槭称吩煨蛶煵粌H需要對(duì)物體的美感有敏銳的洞察力，還必須了解食物的品性，并且具備一定的烹飪技能，這樣才能在裝盤或者擺放造型的時(shí)候把食物的美味通過(guò)外觀表現(xiàn)出來(lái)。

在很多人眼里，食品造型師只是在錄制廣告片的時(shí)候忙一下，其他時(shí)間很閑。實(shí)際上，食品造型師每日的工作時(shí)間也讓很多人望而生畏。沈韻每天的工作時(shí)間長(zhǎng)達(dá)12到16個(gè)小時(shí)，有時(shí)候甚至要熬夜拍攝?！斑B續(xù)拍24個(gè)小時(shí)也是常有的事，我們可能會(huì)從頭一天早上六七點(diǎn)開拍，一直拍到第二天中午。”最夸張的一次，拍了整整2天2夜才結(jié)束，因?yàn)槊總€(gè)方案的需求不同，每次的手法也要?jiǎng)?chuàng)新。至于如何擺出最美的造型，全憑個(gè)人審美和日積月累的經(jīng)驗(yàn)。

“工作時(shí)，要非常重視與客戶的溝通，因?yàn)橥ㄟ^(guò)溝通才能了解客戶的品牌概念，比如拍一個(gè)漢堡，肉的厚度、皮和肉的比例或者黃瓜擺放的位置，他們都有自己的考量?！鄙蝽嵳{(diào)侃說(shuō)，要想成為一名合格的食品造型師，除專業(yè)技能外，還要能熬夜、體力好，否則就會(huì)支撐不住。

沈韻說(shuō)，正因?yàn)樽鍪称吩煨腿绱恕皬?fù)雜”，所以這方面的人才在全世界都堪稱“珍稀”。以出現(xiàn)食品造型師最早的瑞典為例，全國(guó)也不過(guò)區(qū)區(qū)6人。這些食品造型師同時(shí)還是廚師、美食家、時(shí)尚造型師或者攝影師。在國(guó)內(nèi)，干這行的絕對(duì)不到10人，且沈韻是中國(guó)唯一一位女食品造型師。盡管平時(shí)非常辛苦，但薪水也是與之相當(dāng)“匹配”的，一天的薪水有時(shí)甚至可以達(dá)到五位數(shù)。這不能不讓人對(duì)這種新貴職業(yè)驚羨異常！

如今沈韻已為麥當(dāng)勞、統(tǒng)一、康師傅、哈根達(dá)斯、小肥羊等數(shù)十家國(guó)際國(guó)內(nèi)知名企業(yè)“操刀”。我國(guó)半數(shù)以上電視食品廣告的造型均出自她手，她還多次在東方衛(wèi)視、浙江衛(wèi)視等綜藝節(jié)目中亮相，在國(guó)內(nèi)外擁有眾多粉絲。