胡正華　章廊　周雙賢

摘 要：主要研究不同組分的發(fā)酵大豆粉對AA肉雞肉質(zhì)的影響，即在日糧中添加不同組分的發(fā)酵大豆粉以達(dá)到提高雞肉品質(zhì)的目的。將1d齡的300只AA肉雞隨機(jī)分成3組，第I組為對照組，飼喂基礎(chǔ)日糧，第II組為在日糧中添加5%的發(fā)酵大豆粉，第III組為在日糧中添加10%的發(fā)酵大豆粉，分別在2～6周齡時每組屠宰8只雞，對胸肌嫩度、水分損失進(jìn)行測定。結(jié)果表明：在3組試驗雞的胸肌嫩度測定中，2周齡時II、III組差異顯著 （P<0.05），3-6周齡時II、III組差異均不顯著（P>0.05）；在胸肌水分損失測定中，II、III組差異均不顯著（P>0.05）；結(jié)論：飼喂不同組分的發(fā)酵大豆粉，前2周齡AA肉雞肉質(zhì)略微提高，3周齡后在基礎(chǔ)日糧中添加發(fā)酵大豆粉對肉質(zhì)影響不大。

關(guān)鍵詞：發(fā)酵大豆粉；AA肉雞；雞肉品質(zhì)

中圖分類號 S565.1 文獻(xiàn)標(biāo)識碼 A 文章編號 1007-7731（2013）08-116-03

我國在肉類食品加工方面擁有世界上最大的生產(chǎn)能力，穩(wěn)居世界第一[1]?？梢哉f雞肉胴體品質(zhì)已成為肉雞生產(chǎn)者和消費者倍受關(guān)注的問題之一。早在1987年時，國外有學(xué)者將肉的品質(zhì)特性概括為4個方面，即感官品質(zhì)、加工品質(zhì)、營養(yǎng)價值、衛(wèi)生質(zhì)量或安全性。感官品質(zhì)是指影響消費者是否經(jīng)常買肉和吃肉的性質(zhì)；加工品質(zhì)指肉是否適合進(jìn)一步加工的性質(zhì)；營養(yǎng)價值是包括肉的化學(xué)組成和適合人類食用的特性；衛(wèi)生質(zhì)量或安全性意味著應(yīng)不存在有害微生物及藥物殘留。只要滿足這4個特性的肉，即是我們現(xiàn)在提倡的“綠色肉食品”，很符合現(xiàn)代消費觀[2]。嫩度、多汁性、肉色是決定禽肉品質(zhì)的重要因素。在研究優(yōu)質(zhì)雞的肉質(zhì)問題上，認(rèn)為優(yōu)質(zhì)雞的內(nèi)涵在于肉質(zhì)，而肉質(zhì)是一個復(fù)雜的性狀，它除了受雞肉本身的物質(zhì)含量及結(jié)構(gòu)的影響外，飼料、屠宰、保鮮、運輸、烹飪都影響肉質(zhì)，難以用一客觀的指標(biāo)衡量。避開研究產(chǎn)生肉味的物質(zhì)因子及其作用，肉質(zhì)評定可用消費者的客觀感受為指標(biāo)，即香味，用肉中的呈味物質(zhì)來評定肉質(zhì)。由此可見，影響肉質(zhì)、肉味的因素錯綜復(fù)雜，要弄清它們的組分及其相互之間的關(guān)系十分困難，所以目前肉質(zhì)性狀仍缺乏客觀的評定標(biāo)準(zhǔn)。同時肉質(zhì)也是一個綜合性狀，可在屠宰后2h內(nèi)，將肉樣懸掛后，測定其在自然重力下和一定時間內(nèi)的失水率即水分損失[3]。本文試圖以AA肉雞為材料，通過在肉雞日糧中添加不同組分的發(fā)酵大豆粉，對其不同日齡的肉雞肉質(zhì)嫩度、水分損失進(jìn)行測定，旨在探明不同組分的發(fā)酵大豆粉對肉雞肉質(zhì)的影響，為提高AA肉雞的雞肉品質(zhì)和經(jīng)濟(jì)效益提供必要的理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

1.1.1 試驗雞及分組 試驗雞為1d齡AA肉雞300只，隨機(jī)分為I、II、III3組，每組100只，第I組為對照組，II、III組為試驗組。

1.1.2 基礎(chǔ)日糧 日糧也分為3組進(jìn)行飼喂，第Ⅰ組日糧為不添加發(fā)酵大豆粉的基礎(chǔ)日糧；第Ⅱ組日糧為添加5%的發(fā)酵大豆粉；第Ⅲ組日糧為添加10%的發(fā)酵大豆粉，其配方和營養(yǎng)水平見表1。

1.2 試驗設(shè)計及方法 在進(jìn)雞之前首先進(jìn)行雞舍整理，并用甲醛熏蒸消毒，將300只AA肉雞放進(jìn)雞舍，并隨機(jī)分為3組，分別為I、II、III組，每組100只，11月2日接種新城疫、馬立克氏病二聯(lián)疫苗等進(jìn)行常規(guī)免疫。11月9日接種禽流感疫苗，并進(jìn)行環(huán)丙沙星飲水（按要求比例確定含量）。本次試驗是在AA肉雞生長至第二周時開始屠宰，一般在早晨空腹時進(jìn)行，宰前先稱重，并編號。每周屠宰1次，每組每次屠宰8只，共屠宰5次，取其胸肌，用儀器測量胸肌嫩度、水分損失。

1.3 取樣及樣品處理 屠宰后在鮮胴體上用取樣器取樣，分別于每只雞的胸肌部位切取0.5cm×0.5cm×0.2cm樣品各1塊，放入事先準(zhǔn)備好的干凈的小瓶中，再滴加適量的20%的硝酸溶液浸泡24h，取出樣品后用C-LM3型數(shù)顯式肌肉嫩度儀（東北農(nóng)業(yè)大學(xué)工程學(xué)院研制）、YYW-2應(yīng)變控制式無側(cè)限壓力儀（南京土壤儀器有限公司制）測出每一樣品的數(shù)值并求出每一組樣品的平均值和標(biāo)準(zhǔn)差。

1.4 數(shù)據(jù)處理 所有數(shù)據(jù)處理均以嫩度、水分損失為處理單位，進(jìn)行單因素方差分析，采用Excel電子表格和SPSS統(tǒng)計軟件對所有數(shù)據(jù)進(jìn)行處理與分析，表中數(shù)據(jù)為平均數(shù)±標(biāo)準(zhǔn)差，顯著性測定采用SPSS統(tǒng)計軟件處理法。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同組分發(fā)酵大豆粉對胸肌嫩度、水分損失和肉色的影響及隨周齡的變化規(guī)律 將I﹑II﹑III 3組肉雞不同周齡測定的胸肌嫩度加以比較，利用Excel電子表格中的單因素方差分析進(jìn)行差異顯著性檢驗，檢驗結(jié)果見表2。

嫩度是肉的重要感官指標(biāo)之一，肉質(zhì)太軟和太硬都不受人們歡迎。決定和影響嫩度的因素很多，主要決定于肌肉的組織結(jié)構(gòu)及成分[4]。從表2中可以看出：2周齡的胸肌嫩度I組顯著大于II、III組（P<0.05），II組與III組間的差異不顯著（P>0.05）；3～6周齡測定中，差異均不顯著（P>0.05）。根據(jù)表2數(shù)據(jù)，以周齡為自變量，分別以每次屠宰所測定的各組胸肌嫩度為應(yīng)變量，作圖如下：

從圖1中可以看出：I、II、III組數(shù)值曲線均隨周齡的增加而呈上升趨勢，其中I組嫩度值在第3周齡以前曲線上升的趨勢平緩，從3周齡開始曲線上升趨勢較為陡峭，而在4周齡后又趨于平緩；II組嫩度在第一次測量之后曲線上升較快，坡度甚為陡峭，但從4周齡之后曲線上升的趨勢平緩，且稍有下降趨勢，直到5周齡后又呈緩慢上升趨勢； III組嫩度在幾次測量中其曲線與II組相似，但在5周齡測量時稍比I、II組略低；在第6周齡測量后嫩度最大的為II組，但I(xiàn)、III兩組與II組相差也不大。

2.2 不同組分發(fā)酵大豆粉對胸肌水分損失的影響及隨周齡的變化規(guī)律 將I﹑II﹑III3組雞不同測定周齡的胸肌水分損失加以比較，利用Excel電子表格中的單因素方差分析進(jìn)行差異顯著性檢驗.檢驗結(jié)果見表3。

從廣義上講，肉的質(zhì)地是通過視覺判斷肉斷面紋理的粗細(xì)和通過人的口感判斷肉硬度、彈力和凝集度等，但近年來開始通過測定肉的力學(xué)性質(zhì)來評價肉組織質(zhì)地[5]。從表3中可以看出：在5次測量胸肌水分損失的過程中，其任意兩組差異均不顯著（P>0.05）。

根據(jù)表3的數(shù)據(jù)，以測定周齡為自變量，分別以每次屠宰所測定的各組胸肌水分損失為應(yīng)變量.作圖如下：

從圖2中可以看出：I組水分損失值在2周齡測定以后曲線有下滑趨勢，從3周齡開始至5周齡曲線呈平緩趨勢，5周齡后又趨于下滑趨勢；II組在2周齡之后至3周齡曲線均呈平緩趨勢，但在4周齡之后曲線下滑的趨勢明顯；III組在2周齡到3周齡其曲線則呈上升趨勢，與I、II則有明顯的不同，而在以后的測定中則與II組相似。

3 小結(jié)與討論

在影響肉質(zhì)因素的肉質(zhì)嫩度這一因素中，由圖1可知，在3周齡前I組（對照）比使用發(fā)酵大豆粉嫩度值略高，但在以后的測定中則幾乎相似；由表2可知，第1次測定時I組與II、III組呈顯著性差異，而II與III組則差異不顯著，在以后的幾周齡測定中也均呈差異不顯著。結(jié)果表明：在基礎(chǔ)日糧中添加5%、10%發(fā)酵大豆粉在2周齡前可以顯著降低嫩度值，但它們之間的差異不顯著；3周齡以后3組胸肌的嫩度值基本一致，無顯著差異。

在影響肉質(zhì)的水分損失這一因素中，由圖2可知，在3周齡前III組水分損失比前兩組略低，但在4周齡后與其他兩組相似，最后又略低于前兩組；而II組在第4周齡測定時略高于前兩組，4周齡后又略低于I組對照；而I組對照則一直處于兩者之間；由表3可知，在水分損失測定中3組在6周齡的測定中差異均不顯著。結(jié)果表明：在基礎(chǔ)日糧中添加5%、10%發(fā)酵大豆粉在2周齡前可以顯著改變胸肌的水分損失，但它們之間的差異不顯著；3周齡以后3組胸肌的水分損失基本一致，無顯著差異。

試驗結(jié)果表明，飼喂不同用量的發(fā)酵大豆粉，前2周齡AA肉雞肉質(zhì)略微提高，3周齡后飼喂與不飼喂發(fā)酵大豆粉，AA肉雞肉質(zhì)無差異。

在豬肉和禽肉質(zhì)量的營養(yǎng)調(diào)控中，研究肉的質(zhì)量指標(biāo)認(rèn)為，嫩度、多汁性、肉色是決定禽肉品質(zhì)的重要因素。這些因素主要取決于動物或胴體內(nèi)的一些代謝和生物學(xué)現(xiàn)象[7]。Bihan-Duval，E.Le.在仔雞肉品質(zhì)的研究中，把雞的基因型、雞肉的終點pH值（pHu）、肉色、系水力作為雞肉品質(zhì)評定項目[8]。

還有的認(rèn)為肉的品質(zhì)包括風(fēng)味、外觀、保存性、純潔度、嫩度、營養(yǎng)品質(zhì)和價格等項目，它有客觀標(biāo)準(zhǔn)（物理學(xué)、化學(xué)、生物學(xué)）和主觀標(biāo)準(zhǔn)（色、香、味）兩類，它受許多因素影響，如飼料、飼養(yǎng)管理、疾病、屠宰、加工、運輸?shù)?，?dāng)然最重要的還是品種[9]。

參考文獻(xiàn)

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[9]孫玉民，羅明. 畜牧肉品學(xué)[M]. 濟(jì)南：山東科技出版社，1993.

（責(zé)編：陶學(xué)軍）