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        幾種炒菜可能致癌

        2013-04-29 00:44:03李迪
        關(guān)鍵詞:范志紅西葫蘆致癌物

        李迪

        “西葫蘆、大蒜、洋蔥等蔬菜一經(jīng)高溫煎炒會產(chǎn)生可能令人致癌的丙烯酰胺(國際癌癥研究機(jī)構(gòu)已將丙烯酰胺列為第二類致癌物。此外,丙烯酰胺還會損害人體神經(jīng)系統(tǒng),攝入高劑量的丙烯酰胺會令人情緒低落,產(chǎn)生幻覺,甚至失去記憶)?!苯眨愀凼澄锇踩行陌l(fā)表的《首個總膳食研究報(bào)告》引發(fā)了人們對烹制蔬菜的擔(dān)憂。要說烤肉、腌肉易產(chǎn)生致癌物,一點(diǎn)也不稀奇,但這炒蔬菜怎么也會致癌呢?

        炒西葫蘆排致癌首位

        香港食物安全中心發(fā)布的研究報(bào)告稱,該中心于2010 -2011年間,將22種蔬菜樣本送到實(shí)驗(yàn)室,分別用1200瓦和1600瓦電力的電磁爐不加食油干炒,時間為3分鐘和6分鐘。結(jié)果發(fā)現(xiàn)炒菜時間越長、溫度越高,蔬菜釋放出的丙烯酰胺就越多,加入食用油炒和干炒的檢測結(jié)果無異。

        其中,西葫蘆高溫加熱后釋放出的丙烯酰胺最多,大蒜、洋蔥位列第二、第三名。此外,空心菜、燈籠椒、茄子、芥蘭、絲瓜、西芹、芥菜均進(jìn)入前十名。相比之下,生菜、菠菜、莧菜在炒制后,釋放出的丙烯酰胺較少。

        關(guān)于老百姓對炒蔬菜致癌的疑問,香港食物安全中心顧問醫(yī)生何玉賢解釋,含有天門冬酰胺和還原糖的食物,經(jīng)過120℃以上高溫炒制,會產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng),形成丙烯酰胺。中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授范志紅認(rèn)為,口感上比較酸的蔬菜,如番茄等,較不易釋放出丙烯酰胺,而口感上發(fā)甜的蔬菜,本身含糖就多一些,再加上酸度低,相對更容易發(fā)生此反應(yīng),比如實(shí)驗(yàn)提到的西葫蘆、洋蔥等。

        炒蔬菜前別切太薄

        報(bào)告一經(jīng)發(fā)表,立即引起不少公眾恐慌。但情況真的如此嚴(yán)重嗎?對此,范志紅表示,從理論上講,實(shí)驗(yàn)本身并沒有問題,但和老百姓日常處理蔬菜的情況不太相符。如果據(jù)此結(jié)論就提倡人們別炒某些菜了,并不太合理。平時做飯,很少人會將蔬菜在滾燙的鍋里炒那么久。六七分鐘就很容易把蔬菜炒焦,影響口感。而且,一般來說,炒蔬菜時,多少會出些水,鍋內(nèi)溫度會隨之降低,不易達(dá)到實(shí)驗(yàn)中所需要的高溫。不過,實(shí)驗(yàn)提醒了人們,炒糊的菜不要吃,其有害物質(zhì)會明顯增加。另外,蔬菜不要烤著吃,烤后焦黃、變深、發(fā)黑的蔬菜,往往發(fā)生過“美拉德反應(yīng)”,含致癌物。

        對于健康的烹調(diào)方式,范志紅建議,首先,千萬不要等到油冒煙了再熗鍋。其次,推薦用煎悶,即先放油,待油溫合適后把菜放進(jìn)去,等溫度升高,蔬菜有水滲出了,馬上蓋鍋蓋把菜悶起來。這時,蒸汽一下子就會起來,100℃的蒸汽完全能把菜悶熟。只是需注意把握火候,最好用中火,因?yàn)榛鹛?,蒸汽就起不來了?/p>

        中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授朱毅也強(qiáng)調(diào),報(bào)告雖有其科學(xué)性,但老百姓千萬不要因噎廢食。她建議:一、報(bào)告中上榜的蔬菜能生吃的盡量生吃。二、多用蒸的方法烹調(diào),少用高溫煎炒。三、炒菜前先用水焯1分鐘,縮短炒制時間,不過經(jīng)過兩次加熱,維生素?fù)p失會比較多。四、最好低溫烹調(diào),控制鍋中食物的溫度,也可降低致癌風(fēng)險(xiǎn)。五、蔬菜在加工時盡量別切成薄片,因?yàn)樵奖∈軣嵩娇?,越容易釋放出丙烯酰胺,最好把菜切成大一點(diǎn)的塊狀。

        (摘自《生命時報(bào)》)

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