馬志英

怎樣才能選購到新鮮的豬肉？現(xiàn)在，有一種非常簡便、實用的方法——pH試紙法，即根據(jù)pH值來判斷肉的新鮮度。

檢測方法：用干凈的刀橫切肉塊，取一條精密pH試紙（5.4～7.0），將試紙的2/3放在肉的剖面，或是將肉的滲出液滴在試紙上1秒鐘，取出與標色版比較即可。

原理：豬肉的溫度、pH值和肉品質量有密切的關系。

剛屠宰好的豬肉肌肉組織是松軟的，含水量較高，宰后45分鐘的 pH 值約為6.3左右，經5～12小時后，豬體內糖原在缺氧條件下經糖酵解，生成乳酸， pH值緩慢下降至5.4～5.5，此時豬肉進入“僵直期”，肉纖維粗硬，味道不美，且不易消化。僵直期后，豬肉會慢慢進入成熟狀態(tài)，肌肉纖維發(fā)生酸性溶解，并分解成氨基酸等具有芳香、鮮味的物質，pH 值緩慢上升至5.8～6.2，稱為肉類的“成熟期”，是肉類的最佳食用期。此時肌肉組織變得柔軟多汁，經烹調后，肉湯透明而芳香，肌纖維鮮嫩，容易消化。在這一時期如保鮮工作做得不好，肉會腐敗變質，pH值會逐漸上升，“新鮮肉”成了“變質肉”。pH值6.3～6.6為次鮮肉，6.7以上為變質肉。一般豬肉在屠宰后的24小時即可到達成熟期。在常溫下，豬肉會迅速腐化，而冷藏能夠保持豬肉的pH值。

編者注：pH試紙可在藥店、魚店、化學用品店等購買。

（摘自《食品與生活》）