吳正格

唐魯孫于晚年在臺(tái)北出版了《中國(guó)吃》一書(shū)，夏元瑜教授作序說(shuō)他“以文字來(lái)形容烹調(diào)的滋味，好像《老殘游記》中以山水風(fēng)光來(lái)形容黑妞唱的大鼓一般”，“自從一看過(guò)他的文章，我立刻改了行，不再提北京往事，因?yàn)樽岳⒉蝗?，趁早藏拙”。梁?shí)秋讀此書(shū)也大為欣賞，并寫文章風(fēng)趣地說(shuō)：“中國(guó)人饞，也許北京人比較起來(lái)更饞?！边@話是隱指唐魯孫的。唐撰文回應(yīng)：“在下忝為中國(guó)人，又是土生土長(zhǎng)的北京人，可以夠得上饞中之饞?！毖灾幸搽[示，要跟梁實(shí)秋比饞呢。

唐魯孫是一盞饞燈，光照食苑。何謂“饞燈”？后來(lái)查資料，方知五代人王仁裕著《開(kāi)元天寶遺事》，下卷中記魚(yú)膏燈，謂“饞燈”：“或?qū)⒄占従儥C(jī)杼，則暗而不明；或使照筵宴，造（照）飲食，則分外光明?！?h3>華酌世家

唐魯孫的《中國(guó)吃》一出版，海內(nèi)外一時(shí)傳誦，也等于把他的家底兒給亮出來(lái)啦。原來(lái)，他還真不是一般的饞人。

唐魯孫出生于光緒末年，滿洲鑲紅旗人，他他那氏。曾祖長(zhǎng)善，字樂(lè)初，官至廣東將軍。長(zhǎng)善雖武尚文，重鯉庭，曾招文廷式、梁鼎芬與其長(zhǎng)子志銳、次子志鈞伴讀，后來(lái)四人都及第入了翰林。志均，字仲魯，是唐魯孫的祖父，官至兵部侍郎。他暗中支持康、梁變法，譚嗣同等“戊戌六君子”常集會(huì)其家議事。后使慈禧生疑，將志均遠(yuǎn)差新疆，充作伊犁將軍。唐魯孫的名字“魯孫”，即示為“仲魯”之孫。他的母親是奉天（今沈陽(yáng)）義州（今義縣）人，為李鶴年之女。李鶴年為道光庚子進(jìn)士，曾任河南巡撫、河道總督、閩浙總督。唐魯孫的曾叔祖父長(zhǎng)敘，是刑部侍郎，其有二女，相繼被選秀入宮。其長(zhǎng)女即光緒之珍妃，后被追封為恪順皇貴妃；次女即光緒之瑾妃，后被尊封為端康皇貴妃。珍、瑾二妃即是唐魯孫的姑祖母。唐魯孫七八歲起，春節(jié)都要進(jìn)宮給瑾妃恭拜新喜（那時(shí)珍妃已殂，被慈禧沉溺于宮井），還受賞過(guò)一品頂戴。那兒，溥儀已成廢帝，唐的受封也就是哄小孩玩呢。

唐魯孫出身御府名門，可謂華酌世家之后，其顯宦家族的飲食可想而知。唐回憶，他家聘廚人，是以炒青椒肉絲、蛋炒飯和打鹵面為考核標(biāo)準(zhǔn)。甭看饌式不出奇，但要做到極致實(shí)非易事。炒肉絲，端在選料和取位，再切成火柴桿兒一般不能失形，炒成后要色正味醇，肉絲不柴不艮，嚼進(jìn)嘴里富有彈性，對(duì)牙齒有一種輕微的抵抗。這是檢驗(yàn)刀工和掌控火候的硬功失。蛋炒飯也是，飯需蒸得吃水極當(dāng)，散盡熱氣再炒。炒成的飯要水氣烘盡，一粒是一粒，互不沾連，如晶瑩的碎珠；蔥花既如碎翠還要使蔥味全都滲透到飯里；雞蛋也要嬌黃其間不能炒老，咀嚼時(shí)香透齒顏，才算及格。做打鹵面更難。唐家人吃時(shí)從不用筷子攪動(dòng)，而是一挑就往嘴里送，那鹵得沾在面條上；隨著挑動(dòng)，碗里的鹵都要沾到整碗面條里，咸淡正好，不稠不瀉，不多不少。能過(guò)這三關(guān)，廚人才被聘用，才信他能做好葷素珍饈。唐魯孫自小在這種饞嘴的環(huán)境里長(zhǎng)大，哪能不養(yǎng)成饞性。由于饞性“早熟”，一盞饞燈就從這里開(kāi)始發(fā)光啦。

唐魯孫的父親早逝，他十六七歲時(shí)就要替父支撐門戶，周旋于樽俎之間的交際應(yīng)酬，開(kāi)始了他走出家門的飲食體驗(yàn)。到了二十多歲時(shí)，又不甘心總在京衙里作文職。他的先世曾游宦兩廣、閩浙、蘇豫，遠(yuǎn)及新疆、云貴、川黔，這對(duì)他的誘惑很大。那時(shí)，科舉已廢，他也無(wú)意仕途，只想追尋先世的蹤跡，見(jiàn)識(shí)外部世界，還要嘗遍四域八方的美食。良好的家學(xué)，一手漂亮的文筆，還有唐家的人際關(guān)系，使他到哪里都不愁謀個(gè)職差。他把這當(dāng)成游歷全國(guó)的一個(gè)個(gè)手段，借機(jī)也攢個(gè)盤纏來(lái)貼補(bǔ)享用美食的經(jīng)費(fèi)。他為饞要走遍天涯，真可謂快活自哂的饕餮仙了，以致他說(shuō)他吃過(guò)姑蘇松江的秋鱸，鄂地梁子湖的團(tuán)頭魴，東海的真鯛，遼東蘇子河的細(xì)鱗魚(yú)，就差沒(méi)吃過(guò)青海的鰉魚(yú)，后來(lái)終于有個(gè)機(jī)緣使他如愿以償。他說(shuō)：“時(shí)屆隆東數(shù)九，地凍天寒，誰(shuí)都愿意在家過(guò)個(gè)闔家團(tuán)圓的舒服年，有了這個(gè)人棄我取、可遇不可求的機(jī)會(huì)，自然欣然就道，冒寒西行。”那次，他不僅吃到了青海的鰉魚(yú)，還在蘭州吃過(guò)全羊席。那時(shí)的蘭州、清江一帶，仍存光、宣朝的舊俗，流行全羊席，席以羊之全體為之，饌多達(dá)七八十品，品各異味。唐魯孫也真是不虛此行，讓他趕上了吃全羊席的末班車。

京食存真

對(duì)于老北京的食事，有兩人體察很深。一位是梁實(shí)秋，另位就是唐魯孫了。這兩人幾近同庚。梁后來(lái)成為名作家，他的“吃文”也就被人們傳誦。而唐雖也文筆不凡，但因擇業(yè)不同，抑或只顧享食，退休前未曾發(fā)表過(guò)文章，直到暮年他的“吃文”才開(kāi)始井噴。同是談老北京的吃，梁重饌事，中涵文化底蘊(yùn)，筆調(diào)雅致，令人回味。唐重食事，事中含饌，感受真切，內(nèi)容純厚，更有筆藪。難怪高陽(yáng)寫《古今食事》中說(shuō)：“談‘天子腳子的菜，唐魯孫兄是權(quán)威?！?/p>

那時(shí)，京城里夠得上吃場(chǎng)的，最盛時(shí)有千余家。頂級(jí)的稱飯莊，有寬大的套院，還有樓臺(tái)亭閣，曲徑通幽的花園能讓客人詩(shī)酒留連。這類飯莊都圍著皇城根開(kāi)設(shè)，是清末宮衙京府辦宴的主選地，一開(kāi)席就是百把十桌。中等的稱酒樓，辦中小型筵席更以便酌為主，如“八大樓”、“八大居”之類。至于小飯館，和二葷鋪是一類，多經(jīng)營(yíng)風(fēng)味小吃或特食。京城為各域官宦商賈云集之地，加上歷年赴京趕考的異地學(xué)子，所以餐飲市場(chǎng)還不止有北方風(fēng)味，各式各樣如江、浙、川、湘的小館也應(yīng)運(yùn)而生。唐魯孫對(duì)京城的吃場(chǎng)那是十分熟知。哪家店址在哪條街哪條胡同，領(lǐng)東和管事的是誰(shuí)，背景如何，拿手菜是什么，怎么做的，他都說(shuō)得頭頭是道。

“八大樓”之首的東興樓，常去的主顧頂多知道明面的老板是山東榮城人，唐卻知其內(nèi)幕。他說(shuō)是“西太后駕前大紅人總管太監(jiān)李連英領(lǐng)東開(kāi)的”，說(shuō)東興樓的“‘燴鴨條鴨腰加糟，那是所有北京山東館誰(shuí)也比不了的……最要緊的配料是香糟。東興樓對(duì)面緊挨著真光電影院，有一家酒店叫東三和，大概是在明朝天啟年間就有這個(gè)酒店了，傳言天啟帝微服出巡，曾經(jīng)光顧過(guò)這家酒店，后柜有一塊匾，寫著‘皇莊老酒，就是天啟皇帝的御筆。東興樓熘菜燴菜所用的白糟，都是東三和的老糟，所以有一種溫惇浥浥的酒香”。

唐魯孫寫同和居，說(shuō)他家有道甜菜叫“三不沾”，不沾筷子，不沾碟子，不沾牙齒，“所以李文忠的快婿張佩綸給這道菜起名叫‘三不沾”；并說(shuō)“同和居的混糖大饅頭半斤一個(gè)，也很有名，中午一出屜，真有住在南北城的人趕來(lái)買大饅頭的”；還說(shuō)“這家后院有一排精致的小樓，每間雅座可以遠(yuǎn)眺阜成門大街。東華門、西華門三里左近，都不準(zhǔn)建造樓房，以免俯瞰內(nèi)廷。同和居后樓，恰巧剛在范圍之外，逢到慈禧皇太后駕幸頤和園避暑，鳳輦都要經(jīng)過(guò)阜成門大街西去，小樓一角，看個(gè)正著，只要是西太后西山避暑，同和居樓上必定是預(yù)訂一空”。

“什錦冰碗”是當(dāng)年京城北傍著什剎海的會(huì)賢堂的招牌菜，選料取自店址左邊十畝荷塘里的鮮物。塘水與附近的北府同一來(lái)源。北府即醇王府，是光緒、溥儀的出生地。每逢夏季，唐魯孫是這里的?？?。他說(shuō)，什剎海的荷塘所產(chǎn)蓮藕細(xì)嫩透明，清脆香甜，比起西湖的蓮藕尤有過(guò)之。還產(chǎn)雞頭米（南方稱“芡實(shí)”），一般作藥用，都是等老了才采來(lái)?yè)?dān)挑子下街吆喝著賣，賣不完往藥鋪一送。剛剛吐粒的雞頭米，極嫩的煮出來(lái)呈淡黃色，但不出份量，藥鋪不肯收，所以誰(shuí)也舍不得采。可是人家會(huì)賢堂為做“什錦冰碗”，要的就是一個(gè)嫩，連不老不嫩的二蒼子都不要。唐說(shuō)冰碗里除了有鮮蓮子、鮮藕、鮮雞頭米、鮮菱角外，還得配上鮮核桃仁、鮮杏仁、鮮榛仁，再綴上幾粒溫卜（注：為北京西山特產(chǎn)，櫻桃般大小，是做蜜餞果脯的精品），碗底用鮮荷葉一托，白是白，紅是紅，綠是綠。炎炎夏日，有這么一份冰碗來(lái)卻暑消酒，涼咝咝甜津津的一喝，立馬扎汗。唐還特意講了一段軼事，說(shuō)是有一年夏天，熊秉三、郭嘯麓發(fā)起在會(huì)賢堂舉行消夏雅集，當(dāng)時(shí)所有在京擔(dān)任過(guò)財(cái)政部長(zhǎng)、次長(zhǎng)的，如張弧、曹汝霖、梁士詒、周白齊、高凌蔚、夏仁虎、凌文淵、王嵩儒等各路財(cái)神被一網(wǎng)打盡。結(jié)果給香山慈幼院捐了一筆頗為可觀的經(jīng)費(fèi)。這次雅集，因是“什錦冰碗”招來(lái)的財(cái)富，京城的一家報(bào)紙便稱這是“財(cái)神爺大聚會(huì)”。會(huì)賢堂的東家腦筋一轉(zhuǎn)，遂將“什錦冰碗”更名為“聚寶盆”。

唐魯孫還說(shuō)，有一年張宗昌在南口喜峰一帶，跟馮玉祥的西北軍來(lái)了一次直魯大交兵，結(jié)果獲勝。長(zhǎng)腿將軍在高興之余，要在南口犒賞三軍，派軍需到北京聯(lián)系飯莊。要應(yīng)承這趟飯局，無(wú)疑是一樁大買賣，但一核計(jì)要辦一千五百桌酒席，誰(shuí)都傻了眼不敢接活兒。后來(lái)還是忠信堂的大管家崔六有膽氣，跟店?yáng)|一溝通，就壯著膽子把這大買賣包下來(lái)了。桌椅方面倒不用發(fā)愁，在戰(zhàn)地大擺酒筵，阿兵哥都是席地而坐；至于盛菜用的杯盤碗碟，因?yàn)閿?shù)量實(shí)在太多，著實(shí)讓崔六傷了腦筋。后來(lái)他終于把城里城外所有跑大棚子上的家伙，全給租了下來(lái)。可是炒菜的鍋，上哪兒找那么大的呀！到底人家崔六有辦法，他把果子鋪炒糖栗子的大鍋，連同大平鏟，一股腦兒都運(yùn)到南口，當(dāng)炒菜鍋用。一開(kāi)席，煎炒烹炸樣樣俱全，平時(shí)啃窩頭喝白菜湯的阿兵哥一見(jiàn)葷腥，個(gè)個(gè)狼吞虎咽，有如風(fēng)卷殘?jiān)?，一霎時(shí)盤底朝天，酒足飯飽。這次南口大會(huì)餐，可就把忠信堂的買賣興起來(lái)了。后來(lái)凡是軍方請(qǐng)客，誰(shuí)都離不開(kāi)忠信堂。唐魯孫說(shuō)，這段話“雖然是閑扯，但也能說(shuō)明當(dāng)初北平的飯莊做生意，有多么大的魄力了”。

夏元瑜教授說(shuō)：“我可以誠(chéng)懇奉告，他的資料全是他親自的經(jīng)歷，由于記性好，所見(jiàn)所聞全忘不了。他不是找資料來(lái)寫的，而是他寫的才是后世的資料?！保ā吨袊?guó)吃·夏元瑜序》）

暮歲寫吃

1946年春，唐魯孫渡海峽赴臺(tái)，先后在臺(tái)北松山煙廠、屏東煙廠任廠長(zhǎng)，直至1973年退休。二十七八年的與煙為伍，使他又成為煙博士。他叼慣登赫爾牌煙斗，抽慣開(kāi)浦登煙絲，說(shuō)這與林語(yǔ)堂的一模一樣，抽煙的資格也不相上下，“是林大師的煙斗同志”，還與其有過(guò)“一夕談煙”。由煙及茶，他說(shuō)自“束發(fā)授書(shū)，就鄙白開(kāi)水而不喝”，為了喝到好茶，他情愿用一部明朝真版的《性理大全》去換四川藏園老人傅增湘的真書(shū)假序的殘本，“我因?yàn)橘I這部書(shū)是研究學(xué)問(wèn)，真假版本對(duì)我來(lái)說(shuō)都是毫無(wú)所謂”，“傅老大喜之下”，請(qǐng)他喝足一頓百年普洱。由茶及酒，他說(shuō)他年輕時(shí)就是個(gè)燕市酒徒，“但咱有一部孫思邈的抄本《千金翼方》，其中有幾種千杯不醉的丹方，還有一杯倒、醍醐藥秘方”?？梢?jiàn)他善于品酒，也能解酒。饞人哪有不愛(ài)酒的？所以他對(duì)《酒譜》、《酒史》之類也頗有研究，并總結(jié)過(guò)自己的品酒經(jīng)驗(yàn)，制定出“飲者八德”，被傳為美談。由酒及饌，他說(shuō)：“寡人有疾，寡人好啖，所以朋友給我起個(gè)外號(hào)叫‘饞人，既然是人不得外號(hào)不富，更何況嘴饞也不是什么丟人的事，咱也就默認(rèn)算啦。”你看，他的饞還不是“跑單幫”，滿腹經(jīng)倫都是饌酒煙茶的學(xué)問(wèn)。

唐魯孫初到臺(tái)灣時(shí)，這里過(guò)去半個(gè)多世紀(jì)以來(lái)，食俎資料還是一片空白。他說(shuō)除了臺(tái)北太平町延平北路有幾家穿廊圓拱、瓊室丹房的酒樓如蓬來(lái)閣、新中華、小春園等，再想找個(gè)象樣的又無(wú)酒女侑酒的飯館，那是真難。后來(lái)，隨著臺(tái)灣的經(jīng)濟(jì)發(fā)展，大陸和香港的各種傳統(tǒng)飲食風(fēng)味才陸續(xù)傳播過(guò)來(lái)。先是粵菜占領(lǐng)餐飲市場(chǎng)，川菜緊接著跟進(jìn)，連西安的羊肉泡饃和關(guān)中的臊子面也初露端睨；當(dāng)湘菜又時(shí)尚一陣后，閩南的紅糟海鮮，魯西的水煎包，武漢的珍珠丸子，乃至昆明的大薄片等都紛至沓來(lái)；之后，淮揚(yáng)菜又乘興而入，江南的檔口風(fēng)味也大行其道，可謂集八方飲食之大成，匯南北美食于一爐。唐說(shuō)：“這是中國(guó)吃在臺(tái)灣的一次大鏈接。”

不過(guò)，這些流布到臺(tái)灣的飲食風(fēng)味，經(jīng)過(guò)遷徙的流變和食材的取向有異，已非昔時(shí)之味，他也只得隨遇尋吃，就地解饞。他在臺(tái)灣生活了三十余年，因?yàn)闃I(yè)務(wù)關(guān)系，也是生性喜游好啖，經(jīng)常四處往來(lái)，“十天半個(gè)月不著家”。這樣，臺(tái)灣的大小飯館，鴻宴微饈，差不多也讓他吃個(gè)遍。這種吃歷見(jiàn)證了中國(guó)食俎在臺(tái)灣的沿承，也見(jiàn)證了在臺(tái)灣當(dāng)?shù)仫嬍车闹T多特征。他很欣賞臺(tái)灣的海鮮佳肴，認(rèn)為既集蘇、浙、閩、粵海鮮制度之大成，又有結(jié)合本土食俗的獨(dú)到之處。他特別喜食嘉義的魚(yú)翅肉羹和東港的蜂窩蝦仁，尤其對(duì)鄉(xiāng)土名饌和古代小吃作過(guò)精細(xì)的研究。如：東門當(dāng)歸雞、五味九孔、苦瓜封、度小月?lián)用妗⒂笸?、棺材板、四神湯、虱目魚(yú)粥、紅鱘米糕、碰舍龜、臺(tái)東旭蝦等，有些已經(jīng)失傳。對(duì)于吃，唐魯孫有三得：一是不獨(dú)沾一味，兼容并蓄；二是尋根刨底，索定原宗；三是不嫌麻煩，不辭辛苦。為了品嘗，也就是解饞，他坐火車寧肯到站不下車，多坐幾站，也要了遂心愿。

直到退休，唐魯孫就想到，不能在家里閑悶著，得找點(diǎn)營(yíng)生干干。人家騷人雅士可以蒔花、喂鳥(niǎo)、溜狗、養(yǎng)魚(yú)，他對(duì)這些卻一概不感興趣。他說(shuō)他沒(méi)有耐性，又喜歡云游，要是家里養(yǎng)著花鳥(niǎo)魚(yú)蟲(chóng)，“豈不成了咱的管主了”，現(xiàn)已垂老之年，“再八十歲老頭學(xué)吹鼓手，現(xiàn)學(xué)可也來(lái)不及啦”。于是思來(lái)想去，覺(jué)得自己的最大本事是饞，“把以往吃過(guò)的名饌寫出來(lái)，就足夠自?shī)蕣嗜说牧恕?。于是?972年，他給《聯(lián)副》寫了一篇《吃在北京》的長(zhǎng)文，發(fā)表后反響巨大，并引起老北京人的莼鱸之思。接著，他又寫上海的吃，天津的吃，武漢的吃，揚(yáng)州的吃，鄭州的吃，臺(tái)灣的吃……他的文章一開(kāi)，自己先走了進(jìn)去，然后拉著你置身北都南邑的繁街鬧巷，讓你在酒樓食肆堂倌們的招呼聲中，跟他巡浚雅座，目睹食客的吃態(tài)，感受廚人的雜俎，然后向你細(xì)說(shuō)店?duì)铍葲r。他能渲染出清末民初時(shí)期吃世界的歷史況味，有一股鞭辟入里的品吃情調(diào)。就連他的文筆似乎也為吃而書(shū)焉，讀起來(lái)五味雜陳，能把讀者的饞蟲(chóng)給勾出來(lái)，因而大受歡迎。因此，至他謝世的十余年間，先后出版了十二部回憶故都家鄉(xiāng)飲食習(xí)尚、歲時(shí)風(fēng)物、市井民俗及饌酒煙茶軼聞?wù)乒实募印?/p>

他在臺(tái)灣有“食味方丈”一般的聲譽(yù)。生前，時(shí)常收到讀者來(lái)信，有要跟他學(xué)手藝的，也有打算和他合伙開(kāi)飯館的，一位姑娘還向他提供上哪兒找紫藤花的信息，好能做老北京餑餑鋪的紫藤餅。一讀者竟然惡搞，詢問(wèn)一撥強(qiáng)盜要吃人肝醒酒湯，哪家山寨做得最好？這可把他惹炸了。他回應(yīng)：“清平世界朗朗乾坤，你拿我沒(méi)事跟滾馬強(qiáng)盜打交道，還在各山寨串門子，品評(píng)誰(shuí)家人肝醒酒湯做得好是不是？咱跟二狼山既不沾親，跟清風(fēng)寨又不帶故，咱有幾個(gè)腦袋呀！”接著他就作文，勸人“喝酒千萬(wàn)別過(guò)量”。為警示有人不知解醉，他就從元朝《飲膳正要》里的醒酒湯，說(shuō)到明清時(shí)期魯豫飯館給客人醒酒的鮮魚(yú)醋椒湯，說(shuō)得細(xì)致板牙，生怕好飲者看不懂。

他曾說(shuō)：“讀者朋友覺(jué)得叫我饞人，有點(diǎn)難以啟齒，于是賜以佳名叫我美食家，其實(shí)說(shuō)白了還是饞人?！笨梢?jiàn)，他并不認(rèn)重“美食家”這個(gè)稱號(hào)，更樂(lè)意不加修飾詞的實(shí)話實(shí)說(shuō)。要說(shuō)，孰人不饞？說(shuō)饞也無(wú)貶意，更不是錯(cuò)。人若不饞，即無(wú)食欲，吃嘛嘛不香，反倒是胃口不好，健康狀態(tài)不佳。所以，饞是人的正常本性，不必非要修飾一番。唐魯孫這樣做了，他把饞當(dāng)成寫作的動(dòng)力，把用自己的舌尖品出來(lái)的滋味，老老實(shí)實(shí)寫到紙上，因而比捕風(fēng)捉影或拿腔作調(diào)寫出的東西來(lái)得真實(shí)，這也正是他的文章之魅力所在。他還說(shuō)：“自從操筆墨生涯，自己規(guī)定一個(gè)原則，就是只談飲食娛樂(lè)，不及其他?！毕袼@種身世并對(duì)食俎之道有著異于常人的興趣，能夠順隨既定條件、背景和憑借，把一生十分豐富的吃經(jīng)歷、吃體驗(yàn)、吃學(xué)識(shí)在暮歲反芻成生動(dòng)的文字，給人以借鑒和感受，回味與思索，不僅填補(bǔ)了他所經(jīng)歷的那個(gè)年代飲食資料的空缺，還成為研究清末民初和海峽兩岸食俎沿革的第一手資料，這是很難有人能比擬的。他雖然自比“饞中之饞”之人，卻是一位知天命又長(zhǎng)樂(lè)自足的人。