史軍

把梨和蘋果切開，我們就不難發(fā)現(xiàn)它們的基本結(jié)構(gòu)是相同的。它們的“果肉”絕大部分由花托發(fā)育而來，子房壁則變成了包裹種子的果核——這與由子房壁發(fā)育成果肉的“真果”（例如桃）有所不同，因此被稱為“假果”。

因為果實形態(tài)的相似性，梨與蘋果被一同分入了薔薇科蘋果亞科。但是梨的復(fù)雜性顯然要高很多，全世界梨的物種、變種、變型一度達到了900種之多，即便是在植物學(xué)家整理歸類、大幅縮編了種類之后，依然有30多種。野生梨屬植物的勢力范圍橫亙歐亞大陸，東亞、中亞、歐洲、北非，到處都有它們的足跡，就連在北京的郊區(qū)也能看到野生的杜梨。

當(dāng)然，超市貨架上的栽培梨會稍微簡單一些，畢竟不是每種野生梨都好吃的。但是僅就我國栽培的東方梨來說，也至少存在著4個并存的種，包括秋子梨、白梨、砂梨和新疆梨。當(dāng)然，梨在我國的栽培史長達4 000多年，對品種的選育也使得這個家庭更加紛繁雜亂——雖然都能開出雪白的花朵，但是梨與梨之間的個性差異卻也極大。

凍過的秋子梨才是好梨

在這4個種里，對東方栽培梨貢獻最大的應(yīng)該是秋子梨。這種梨生性喜涼，抗凍，所以在廣大的北方地區(qū)能夠開花結(jié)果。但是秋子梨并不是一個完美的即食水果，它們掛在樹上的時候，無論如何也與“甜美”二字扯不上關(guān)系。

新鮮的秋子梨需要一個“后熟”的階段才能變得美味，實際上，很多水果都需要后熟的過程——最典型的是柿子，它們必須經(jīng)過后熟以減少單寧含量，否則就會讓人滿嘴澀味。通常來說，把秋子梨放在一個容器里不管它們，一段時間后就可以享用了。不過在我國東北有一種特別的后熟方法，那就是凍梨。直接把采摘后的秋子梨放在-30℃的冰天雪地里，直到那些青黃的梨變成了黑乎乎的冰塊，而要吃的時候，只需要用一盆涼水浸泡即可。待這些凍梨吸收了涼水的熱量，盆里的水變成穩(wěn)定的冰水混合物的時候，敲開梨上的冰殼，咬開果皮，就可以享用那奔涌而出的甜美汁液了。

黃還是綠？白梨與砂梨之爭

因為吃起來還需要一個復(fù)雜的加工流程，秋子梨顯然無法滿足廣大吃貨的需求，因此它的繼任者白梨成了梨家族的代言人，而且大有一統(tǒng)江湖之勢。白梨的栽培之廣可能超出你的想象：著名梨種包括京白梨、河北鴨梨、萊陽茌梨、碭山酥梨、趙州雪花梨等等，統(tǒng)統(tǒng)是白梨家族的成員。白梨的特點是鮮食性能好，直接從樹上摘下來，擦擦灰土就可以大嚼了。另外，它們還十分漂亮，亮黃色搭配小褐點已然是梨的“標(biāo)準(zhǔn)配色”——也不知道是好看讓人覺得更好吃，還是好吃讓得大家覺得更好看。

梨也不一定就是黃澄澄，粗放的砂梨家族與細膩的白梨家族就形成了鮮明對比。云南寶珠梨外表青澀，而日本豐水梨甚至被包裝在銹褐色的表皮之中——它們給人的第一印象往往是“還沒熟？能好吃嗎？”當(dāng)然水果也不可貌相，咬下一口之后就會發(fā)現(xiàn)它們的口感一點都不比白梨差。

不過最近的研究表明，砂梨也參與了白梨的物種形成，所以白梨那些黃澄澄的外衣下面可能還潛藏著一顆褐綠色的心呢。

異域風(fēng)情的新疆梨

新疆梨，也叫香梨，進入大眾的視野也就是近些年的事情。不過它們皮薄水多，很快就贏得了大家的喜愛。新疆梨表面不像鴨梨那樣干爽，而是顯得十分滑膩——人們一度傳聞那是商販為了保鮮涂的蠟。但實際上，那是果實自身分泌的果膠等多糖類物質(zhì)，完全不用介意。

即使沒有接觸過植物分類學(xué)，也會注意到新疆梨與白梨的區(qū)別，最新的分子生物學(xué)證據(jù)也表明它有著一個復(fù)雜的身世。新疆梨的體內(nèi)不僅有白梨，砂梨的基因，還流淌著西洋梨（P. communis）和杏葉梨（P. armeniacifolia）的“血液”——很可能是這些梨種通過自然雜交，形成了新疆梨這個特別的梨品種。

新疆梨的異域祖先西洋梨與我們常見的栽培梨大不相同：它全然不像砂梨、白梨那樣脆爽，倒是透出一種近似香蕉的軟糯。而由此種為基礎(chǔ)培育出的西方梨也就走上了一條與我們完全不同的道路。20世紀(jì)初，西洋梨被引入我國的山東進行栽培，但是這種特殊的口感始終無法得到國人認同，所以時至今日，巴梨等西洋梨在我國的種植區(qū)也還僅限于環(huán)渤海地區(qū)。

蘋果梨是蘋果還是梨？

蘋果梨看上去泛著蘋果的紅綠色，但又有梨的麻點，吃起來比梨肉的粗糙有過之而無不及，但似乎也混雜了一些蘋果的香氣。為什么會出現(xiàn)這種介于兩者之間的蘋果？難道真是像傳言中的那樣，在蘋果樹上嫁接的梨樹枝條，結(jié)出的果實就是蘋果梨？

這個還是得從蘋果的分類說起。在現(xiàn)代分類學(xué)鼻祖林奈眼里，蘋果是梨屬的成員，因為它們果實的結(jié)構(gòu)過于相似，但是后來人們發(fā)現(xiàn)沒有辦法將蘋果的枝條嫁接在梨樹上，反之亦然，因此把蘋果類植物從梨屬中抽了出來，成立了蘋果屬——從此看來，傳言果然是騙人的。而且簡單的嫁接是不會影響到枝條的遺傳組成，在柚子樹上嫁接橘子的枝條結(jié)出的還是橘子，并不會有奇怪的橙子接出來。實際上，蘋果梨也是一種梨。經(jīng)過遺傳學(xué)分析，已經(jīng)基本確認了它同秋子梨的親屬關(guān)系。

梨肉里面的“小石頭”

說到蘋果梨果肉的粗糙，就不得不提到梨肉里的“石細胞”。這是梨類水果果肉中的一種特殊結(jié)構(gòu)，在發(fā)育過程中，會有一些細胞的細胞壁上不斷堆積纖維素，逐漸加厚，同時細胞內(nèi)部空間被逐漸壓縮，直到成為一個近乎小石塊的結(jié)構(gòu)。石細胞對梨的口感影響極大，不過，真正造成這種影響的并不在于石細胞的多少，而在于此類細胞的大小。通過測試發(fā)現(xiàn)，個頭超過250微米的石細胞才會影響到口感，否則再多也不怕。

哪些梨可以存得更久些？

梨作為秋冬季的常備水果，儲藏性就顯得非常重要。一般來說，包括鴨梨、酥梨在內(nèi)的白梨家族是最耐儲存的；秋子梨家族適合做凍梨，也可以看做耐存的標(biāo)志；而砂梨家族的皮通常比較薄，很難長時間存放，所以如果買到好的寶珠梨和豐水梨，還是盡快享用。至于巴梨這類西洋梨更是怕碰怕捏，只有及時享用才不至于暴殄天物。

冰糖梨水可以止咳潤肺嗎？

在童年時，我經(jīng)常會上呼吸道感染，咳嗽不止。每逢此時，母親就會挑選出大個鴨梨，挖去梨核，灌入冰糖蜂蜜上鍋蒸熟，然后命令我連梨帶湯全部吃完。長大之后，就再也沒有吃過這樣好吃的蒸梨了。只是，現(xiàn)在已經(jīng)記不得當(dāng)時吃過之后，咳嗽究竟是好了還是沒有。

如今，母親仍然會在秋冬季節(jié)給全家煮梨湯，并且每人必須完成任務(wù)。要不然就會聽到她的嘮叨聲，“天氣這么干燥，多喝點梨湯能潤肺。”在喝下一大碗梨湯之后，每每都在想這東西補充水分不錯，但是要潤肺止咳怎么想也不夠科學(xué)。

可能有朋友會覺得我抬杠，但是我真的去查閱了所有關(guān)于梨成分分析的文獻。竟然沒有找到一個關(guān)于止咳成分的研究報告。僅有一個廣告網(wǎng)頁上，表示梨中的配糖體是止咳的成分，其實這里所說的配糖體的大名就是“苷”，它們是可以水解成糖的一類物質(zhì)，在植物中廣泛分布。并且，梨中的苷并沒有什么特別之處。再仔細查閱一下萊陽梨止咳沖劑的藥理作用，這才發(fā)現(xiàn)，這種藥物的主要成分是麻黃堿，這種生物堿確實有鎮(zhèn)咳的作用，而萊陽梨的成分，多半是為了平衡口感才出現(xiàn)的。

不難發(fā)現(xiàn)，梨補充水分不假，多少能緩解因為干燥引發(fā)的咳嗽。特別是有咽炎的朋友，吃上兩個鴨梨，補充水分，應(yīng)該是有效的。但是論到止咳，還是找靠譜的藥物比較保險。