于仁文

食物之所以稱為食物，就是因?yàn)槠浜锌梢怨┤梭w生命活動(dòng)所需的各種營(yíng)養(yǎng)。

食物在烹制加工時(shí)其營(yíng)養(yǎng)素有所損失。您知道哪些環(huán)節(jié)出了問題嗎？

經(jīng)過總結(jié)，我們發(fā)現(xiàn)：食材儲(chǔ)存的時(shí)間越長(zhǎng)，營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失越多；食物烹調(diào)時(shí)間越久，營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失越多；食物在烹調(diào)時(shí)的處理越多，營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失越多。除此之外，還有很多環(huán)節(jié)如果不加以注意，也會(huì)增加一些不應(yīng)該有的損失。今天呢，我們就這些環(huán)節(jié)跟大家探討一下，看看到底是誰偷走了我的營(yíng)養(yǎng)！

在食物的烹制過程中，有幾個(gè)環(huán)節(jié)應(yīng)注意營(yíng)養(yǎng)流失：洗、切、初加工、肉類腌制、炒、調(diào)味、收汁等等。

1.合理加工 我們?cè)谙床说臅r(shí)候，如果先切后洗，那么就會(huì)有大量的水溶性維生素和可溶性的礦物質(zhì)、微量元素流失于水中。在淘米的時(shí)候，如果反復(fù)搓洗米，其中的B族維生素和抗氧化物也會(huì)大量損失。

2.適時(shí)切配 中華美食享譽(yù)世界，號(hào)稱“食不厭精、膾不厭細(xì)”。也就是說：菜肴做得越精細(xì)越好，滋味烹制得越鮮美越好。但是，從營(yíng)養(yǎng)角度而言，菜肴切配得越細(xì)，其表面積越大，接觸空氣的概率也就越高，那么營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失也就越多了。

3.適度焯水 食物在烹制之前，還需要有初步加工，比如有的蔬菜切好了需要用沸水焯燙一下，如果您鍋里的水太少、火太小，那么焯菜時(shí)間就會(huì)加長(zhǎng)，這時(shí)候蔬菜中很多的營(yíng)養(yǎng)素就會(huì)隨汁液更多地流失，而且一些嬌氣的維生素就更容易氧化損失。當(dāng)然，有些蔬菜是需要多焯一會(huì)兒的，比如含草酸過多的竹筍、含毒扁豆堿的豆角等等。

4.上漿掛糊 很多新鮮的肉類食物在烹制前需要上漿掛糊，因?yàn)檫@樣的菜肴烹制后的口感非常好。比如說，我們?cè)陔缰婆Ａ臅r(shí)候，可以用鹽、味精、紹酒、蛋清和淀粉將肉片抓勻，然后在適當(dāng)?shù)挠蜏叵禄臁＿@本是保護(hù)營(yíng)養(yǎng)的很好手段，但有些人卻處理失當(dāng)，反而加重了營(yíng)養(yǎng)素的損失。很多人喜歡用小蘇打、食堿、嫩肉粉甚至火堿來腌制肉類，然后再上漿掛糊，這樣加工的肉類會(huì)更加滑嫩，但是其中的營(yíng)養(yǎng)素會(huì)大量損失。有的朋友在熬粥的時(shí)候喜歡放堿，覺得這樣粥不僅好熬，而且比較容易黏。其實(shí)，這種方法熬的粥，米和豆中的蛋白質(zhì)、脂肪和維生素都有不少損失。對(duì)糖尿病患者來說，食用堿熬的粥血糖生成指數(shù)更高，因?yàn)槊字械牡矸垲w粒糊化程度高，消化速度快，那么血糖怎么會(huì)控制得住呢？

5.急火快炒 我們?cè)诔床藭r(shí)候都需要用油來熗鍋，很多朋友喜歡把油燒冒煙后放入蔥、姜，熗出香味了再炒菜。油脂中有豐富的維生素E、胡蘿卜素、磷脂、不飽和脂肪酸，這些營(yíng)養(yǎng)素在經(jīng)過高溫之后很容易氧化。這是高溫偷走了油脂的營(yíng)養(yǎng)！而炒菜時(shí)，如果火力太小、炒菜時(shí)間太長(zhǎng)，那么食材因?yàn)槭軣岫湛s或細(xì)胞壁軟化破裂，其中大量的營(yíng)養(yǎng)素如葉綠素、胡蘿卜素、維生素E、葉黃素等等就會(huì)隨汁液流到鍋里。

6.少量用鹽 在炒菜時(shí)，很多朋友喜歡多放鹽或早放鹽，認(rèn)為這樣才能讓菜肴夠味！其實(shí)，如果用鹽過多或用鹽過早，會(huì)使蔬菜中的汁液流出過多，不僅營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失，而且還會(huì)讓菜失去脆嫩的口感。而肉類菜肴如果放鹽過早的話，會(huì)讓蛋白質(zhì)過早凝固，不但很難消化，而且其中的腥臭氣味揮發(fā)不了，湯汁中鮮美的滋味也滲透不進(jìn)去，菜肴不好吃！

7.適當(dāng)加醋 俗話說，補(bǔ)鈣不補(bǔ)鎂，補(bǔ)完就后悔。鎂是我們骨骼中的一種重要的營(yíng)養(yǎng)素，缺少它，我們的骨骼也會(huì)不健康。這種營(yíng)養(yǎng)素在深綠色的蔬菜中含量極為豐富，但是有時(shí)卻會(huì)因?yàn)榕腼儾划?dāng)而被悄悄偷走了。但是，在炒菜時(shí)如果加醋，那么醋酸中的氫就會(huì)馬上替換掉葉綠素中的鎂，這樣鎂就被偷走了！

8.勾芡收汁 很多朋友在炒完菜之后，鍋里的菜湯就一倒了之。您知道嗎？這些菜汁中不僅僅有調(diào)料和油脂，還有很多溶出來的營(yíng)養(yǎng)素！包括水解蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪、各種維生素和可溶性的礦物質(zhì)、抗氧化物……如果此時(shí)用適量的水淀粉勾芡，那么不但可以把這些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)重新附著在食物的表面，而且還會(huì)在食物表面形成一層保護(hù)膜，可以起到保溫和抗氧化的作用。