宗華

【摘 要】 目的：了解北碚區(qū)2008年-2012年餐飲具衛(wèi)生狀況，為改善餐飲具消毒狀況提供科學(xué)依據(jù)。方法：按照G B14934-1994《食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》要求，對轄區(qū)內(nèi)大、中、小型餐館用紙片法進(jìn)行餐具衛(wèi)生監(jiān)測。結(jié)果：5年抽樣7345件，每年的合格率分別為61.5%、61.5%、66.4%、70.9%、73.8%。結(jié)論：5年來，餐飲具衛(wèi)生合格率持續(xù)上升，餐飲具衛(wèi)生狀況逐步改善，但是還需要監(jiān)管機(jī)構(gòu)進(jìn)一步對餐具衛(wèi)生消毒監(jiān)管加大力度，以保證城鎮(zhèn)居民用餐安全。

【關(guān)鍵詞】 餐飲行業(yè)；消毒；檢測

【中圖分類號】 R135 【文獻(xiàn)標(biāo)識碼】 B

Analysis of Chongqing City Beibei District Detection Results of Tableware 2008-2012

Zong Hua

（Beibei Center for Disease Control and Prevention，beibei， Chongqing 400700）

【Abstract】 Objective To understand the Beibei area from 2008 to 2012 tableware healthstatus，to improve the situation and provide scientific basis tableware disinfection.Method According to GB14934 1994"food （drink） with health standards" requirement of disinfenction， the area of big ，medium and small restaurants using the disc diffusion method for tableware hygiene monitoring.Results 5 years of sampling 7345， the annual pass rates were 61.5%， 61.5%， 66.4%， 70.9%， 73.8%.Conclusion in 5 years， tableware qualified rate continues to rise， food hygienesitution gradually improved， but still need to turther increase the intensity of regulators of tableware disinfection supervision， to ensure the safety of urban residents meal.

【Keywords】 Catering industry；disinfection；detection

為了加強(qiáng)本轄區(qū)餐具消毒監(jiān)管力度，減少因餐飲具造成的食源性疾病，對重慶市北碚區(qū)2008年-2012年餐具消毒效果檢測。

1 材料與方法

1.1 檢測對象 針對北碚區(qū)餐飲場所進(jìn)行定期隨機(jī)抽檢，大型餐飲場所抽樣20件以上，中型餐飲場所抽樣10件～20件，小型餐飲場所抽樣10件。

1.2 檢驗(yàn)方法 隨機(jī)抽取消毒后準(zhǔn)備使用的各類食具（碗、盤、杯等），取樣量可根據(jù)大、中、小不同飲食行業(yè)進(jìn)行采樣，用無菌生理鹽水濕潤大腸菌群檢測用紙片后，立即貼于食具內(nèi)側(cè)表面，30 s后取下，置于無菌塑料袋內(nèi)。將已采樣的紙片置于37 ℃恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)16 h～18 h，取出觀察結(jié)果。

1.3 評價(jià)標(biāo)準(zhǔn) 按照G B14934 1994《食（飲）具消毒衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)》[1]若紙片保持紫藍(lán)色不變，或有紅色斑點(diǎn)但斑點(diǎn)周圍無黃暈者為大腸菌群陰性；在紅色斑點(diǎn)周圍有黃暈，或紙片變黃并在黃色背景上呈現(xiàn)紅色斑點(diǎn)或片狀紅暈為陽性。

2 結(jié)果

2.1 不同年度餐飲具檢測結(jié)果合格率比較 2012年餐具檢測合格率最高，2008年合格率最低。采用Excel軟件進(jìn)行卡方檢驗(yàn)統(tǒng)計(jì)分析，每年的餐具檢測比較（p<0.01）差別有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。（表1）

2.3 不同規(guī)格餐廳餐飲具檢測結(jié)果合格率比較 由表2可見，2008年-2012年北碚區(qū)大型餐廳（采樣20件以上）采樣1111件，合格902件，合格率81.2%，中型餐廳（采樣10件～20件）采樣2205件，合格1687件，合格率76.5%，小型餐廳（采樣10件以下）采樣4028件，合格2339件，合格率58.1%。小型餐廳合格率明顯低于大、中型餐廳，（P<0.01），兩者有顯著性差異。

3 討論

通過此次結(jié)果分析，顯示從2008年-2012年，我區(qū)餐飲具消毒合格率得到明顯的進(jìn)步，其原因是消毒設(shè)備的提升，消毒方法的改善以及對餐具消毒監(jiān)管的加強(qiáng)?？傮w情況大中型餐廳餐飲具消毒情況明顯好于小型餐廳，大中型餐廳的消毒設(shè)備，自身對餐飲具消毒管理方面，好于小型餐廳，而小型餐廳，對餐具消毒設(shè)備缺乏，對消毒劑應(yīng)用缺少了解，這些原因就造成不同類型餐廳餐具消毒合格率的差距。

4 建議

最近幾年，餐具集中消毒服務(wù)是一種新型的行業(yè)，近期在各地餐飲行業(yè)服務(wù)市場廣泛興起[3]，為餐具消毒提供了一些便利，但還應(yīng)加強(qiáng)對這種企業(yè)的監(jiān)管，要求大型餐館采用屋物理消毒，中小型餐館也應(yīng)配備消毒柜，暫不具備熱力消毒條件的小飯館必須保證“上下水”和“洗消三連池”。形成安全，衛(wèi)生，合理的餐具消毒流程，必須從餐具消毒這個(gè)源頭抓起，以保證本區(qū)居民的安全衛(wèi)生用餐。

參考文獻(xiàn)

[1] 中國預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院標(biāo)準(zhǔn)處.GB14934-94（紙片法），食品衛(wèi)生國家標(biāo)準(zhǔn)匯編[S].中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，1995.

[2] 朱洪新.南通開發(fā)區(qū)2003年-2007年餐具檢測結(jié)果分析[J].江蘇預(yù)防醫(yī)學(xué)，2009，20（1）：41-43.

[3] 馮松，夏靜.餐具集中消毒相關(guān)問題的探討[J].職業(yè)與健康，2008，24（18）：1948-19.