羿慶燕 華晶忠 李官浩 董玉影 張建華 梁成云

摘 要：研究不同質(zhì)量等級(jí)延邊黃牛肉成熟期間新鮮度變化，測(cè)定分析了pH值、顏色、TVB-N值、TBARS值理化指標(biāo)。結(jié)果表明：成熟時(shí)間對(duì)各質(zhì)量等級(jí)延邊黃牛肉的pH值、顏色、TVB-N值、TBARS值影響顯著（P<0.05），質(zhì)量等級(jí)對(duì)顏色影響顯著（P<0.05）。隨著成熟時(shí)間的延長(zhǎng)，pH值上升、肉色變暗、TVB-N、TBARS值上升。

關(guān)鍵詞：質(zhì)量等級(jí)；延邊黃牛；新鮮度

Freshness Changes of Different Quality Grades of Beef from Yanbian Yellow Cattle during Ripening

YI Qing-yan1，HUA Jing-zhong2，LI Guan-hao1，DONG Yu-ying1，ZHANG Jian-hua1，LIANG Cheng-yun1，*

（1. Agricultural College of Yanbian University， Yanji 133002， China；

2. Jilin Province Economic Management Cadre College， Changchun 130012， China）

Abstract：Freshness changes of different quality grades of beef during ripening were analyzed by determining physiochemical indicators including pH， color， TVB-N and TBARS. Ripening time had a significant impact on these four physiochemical indicators （P < 0.05）； similarly， different quality grades presented a significant influence on beef color （P < 0.05）. The pH， TVB-N and TBARS of beef increased and the color became darker with prolonged ripening time.

Key words：quality grades；Yanbian yellow cattle；freshness

中圖分類號(hào)：S872 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1001-8123（2013）03-0013-04

肉品新鮮度是指肉的新鮮程度，是衡量肉品是否符合食用要求的客觀標(biāo)準(zhǔn)，是評(píng)價(jià)肉品品質(zhì)的重要指標(biāo)[1]，也是消費(fèi)者選購(gòu)肉類食品的主要依據(jù)。牛肉作為我國(guó)第二大消費(fèi)肉類食品，其新鮮度的檢測(cè)判別越來越受到重視[2]。牛屠宰以后，胴體在組織酶和各種微生物的作用下，會(huì)發(fā)生僵直、成熟、自溶、腐敗等一系列變化。在僵直和成熟階段，肉是新鮮的，成熟階段的肉比僵直階段的肉更適合于食用[3]。肉在保存過程中會(huì)變質(zhì)腐敗，肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、適口性也會(huì)發(fā)生改變，甚至?xí)a(chǎn)生毒素對(duì)食用者造成危害，肉新鮮度就顯得非常重要。

pH值可作為判定肉品新鮮度的參考指標(biāo)之一。牛肉的pH值均在7.0左右，但宰后由于氧氣供應(yīng)中斷，肌糖原進(jìn)行無氧糖酵解產(chǎn)生乳酸，三磷酸腺苷分解后生成磷酸，而乳酸、磷酸均可導(dǎo)致牛肉的pH值下降[4]。色澤是消費(fèi)者購(gòu)買肉時(shí)所看見的第一個(gè)品質(zhì)屬性，對(duì)消費(fèi)者的購(gòu)買欲有很大影響，消費(fèi)者將顏色作為肉品新鮮度和衛(wèi)生程度的重要參照[5]。顏色與肌紅蛋白含量、肌纖維類型和狀態(tài)及水分分布有很大關(guān)系[6]。肌肉的顏色主要取決于肌肉中的肌紅蛋白含量及其鐵原子的化學(xué)價(jià)態(tài)。蛋白質(zhì)變性和受微生物污染的肉呈綠色[7]。揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）是評(píng)價(jià)肉品新鮮度的重要指標(biāo)之一[8]。肉貯藏過程中，由于酶和細(xì)菌的作用，使肉中蛋白質(zhì)和非蛋白質(zhì)的含氮化合物發(fā)生分解變化而腐敗變質(zhì)，形成鹽基態(tài)氮而積集在肉當(dāng)中， 因其具有揮發(fā)性， 被稱為揮發(fā)性鹽基氮[9]。肉中所含揮發(fā)性鹽基氮的含量， 隨其腐敗程度的加重而增加，故揮發(fā)性鹽基氮的含量也是衡量肉品質(zhì)量的重要標(biāo)志[10]。脂質(zhì)過氧化（thiobarbituric acid reactive substance，TBARS）產(chǎn)物是氧自由基與多聚不飽和脂肪酸反應(yīng)的產(chǎn)物，在人體內(nèi)積累可以逐漸消弱甚至破壞細(xì)胞的正常生理功能，造成細(xì)胞死亡，導(dǎo)致某些疾病的發(fā)生和惡化，并可促使人體衰老[11]。脂肪的氧化是肉制品質(zhì)量下降的一個(gè)主要因素[12]。本實(shí)驗(yàn)通過對(duì)不同質(zhì)量等級(jí)延邊黃牛肉成熟期間新鮮度變化的研究，為牛肉食用、貯藏、加工提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料及處理

選擇琿春市天一韓燁畜牧有限公司36月齡的健康的育肥去勢(shì)公牛，屠宰后迅速將胴體置于（4±1）℃條件下冷卻48h后，取下眼肉作為試驗(yàn)肉樣，質(zhì)量等級(jí)評(píng)定參考展鳳軍[13]延邊黃牛質(zhì)量等級(jí)評(píng)定的方法，劃分為特級(jí)1+、優(yōu)一級(jí)、優(yōu)二級(jí)、普通級(jí)。

1.2 試劑與儀器

2-硫代巴比妥酸、三氯乙酸、丁基羥基茴香醚、二丁基羥基甲苯均為分析純 上海逸峰生物科技有限公司。

PHS-3C數(shù)字酸度計(jì) 上海鵬順科技儀器有限公司；CM-5分光測(cè)色計(jì) 柯尼卡美能達(dá)投資有限公司；VAP30凱氏定氮儀 環(huán)球（香港）科技有限公司；U-3900紫外分光光度計(jì) 天美（中國(guó)）科學(xué)儀器有限公司；JA10003N電子天平 上海民橋精密科學(xué)儀器有限公司。

1.3 指標(biāo)測(cè)定

1.3.1 pH值測(cè)定

用便攜式pH計(jì)進(jìn)行測(cè)定，將探頭插入到肉樣中，使pH計(jì)電極與肌肉中的組織液充分接觸，待pH計(jì)讀數(shù)穩(wěn)定后記錄，每個(gè)肉樣測(cè)定3次，取平均值作為該肉樣的pH值。

1.3.2 肉表面顏色測(cè)定

將肉樣切成5cm×3cm×1cm的肉塊，并用PE聚乙烯薄膜包裹，采用分光測(cè)色計(jì)進(jìn)行測(cè)定（CIE L*值、a*值、b*值），光源D65，測(cè)定直徑8mm，測(cè)定前將肉樣切開，在空氣中暴露10min。

1.3.3 TVB-N值測(cè)定

按GB/T 5009.44—2003《肉與肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》半微量定氮法測(cè)定樣品的TVB-N值。利用氧化鎂的弱堿性，使堿性含氮物質(zhì)被蒸發(fā)出來，再用2%的硼酸（含混合指示劑）吸收，然后用0.01mol/L鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液進(jìn)行滴定，根據(jù)消耗鹽酸的量來計(jì)算樣品中TVB-N值。

1.3.4 TBARS值測(cè)定

按黃鴻兵等[14]的方法進(jìn)行。

1.4 統(tǒng)計(jì)與分析

試驗(yàn)數(shù)據(jù)用SPSS 11.5統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行分析，數(shù)值用±s的形式表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同質(zhì)量等級(jí)延邊黃牛肉成熟期間pH值的變化

由表1可知，各質(zhì)量等級(jí)延邊黃牛肉的pH值隨成熟時(shí)間的延長(zhǎng)呈現(xiàn)增加趨勢(shì)，且特級(jí)1+和優(yōu)一級(jí)變化速度較快。成熟時(shí)間對(duì)pH值影響顯著（P<0.05），質(zhì)量等級(jí)對(duì)pH值影響不顯著，與湯曉艷[15]研究結(jié)果一致。肌肉pH值情況與肉品的保水性、嫩度、色澤等有很大關(guān)系[16]，直接影響肉的品質(zhì)，通過對(duì)肉pH值的測(cè)定，可以檢驗(yàn)肉的新鮮情況。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中鮮肉pH5.8～6.2，次鮮肉pH6.3～6.6，變質(zhì)肉pH>6.7。試驗(yàn)的第9天，各質(zhì)量等級(jí)延邊黃牛肉的pH>6.3，為次鮮肉。理論上變質(zhì)肉pH>6.7，進(jìn)入腐敗階段，但是試驗(yàn)過程中肉pH值達(dá)到6.40已經(jīng)腐敗變質(zhì)，呈現(xiàn)難聞的氣味、發(fā)黏、顏色發(fā)綠。這可能是由于試驗(yàn)操作過程中，肉的貯藏溫度未能始終保持一致的原因。

2.2 不同質(zhì)量等級(jí)延邊黃牛肉成熟期間表面顏色的變化

由表2可知，各質(zhì)量等級(jí)延邊黃牛肉的L*值隨成熟時(shí)間的延長(zhǎng)總體呈現(xiàn)下降趨勢(shì)。成熟時(shí)間對(duì)特級(jí)和優(yōu)二級(jí)延邊黃牛肉L*值影響顯著（P<0.05），在成熟的第1、5、7、11天，質(zhì)量等級(jí)對(duì)L*值影響顯著（P<0.05）。由于水分喪失及色素物質(zhì)的濃縮，會(huì)使得肌肉表面迅速發(fā)生紅色變化并失去光澤[17]，亮度下降。

由表3可知，各質(zhì)量等級(jí)延邊黃牛肉的a*值隨成熟時(shí)間的延長(zhǎng)呈下降趨勢(shì)。質(zhì)量等級(jí)對(duì)a*值影響顯著（P<0.05），除試驗(yàn)第1、9天，成熟時(shí)間對(duì)a*值影響顯著（P<0.05）。由于脂質(zhì)氧化過程中產(chǎn)生的自由基能充當(dāng)肌肉色素發(fā)生氧化的激發(fā)劑或間接地破壞色素還原酶系統(tǒng)，促進(jìn)高鐵肌紅蛋白含量的沉積[18]。隨著高鐵肌紅蛋白的積累，使肌肉CIE a*值下降，逐漸由鮮紅色變成棕褐色。

由表4可知，各質(zhì)量等級(jí)延邊黃牛肉的b*值隨成熟時(shí)間的延長(zhǎng)呈下降趨勢(shì)。成熟時(shí)間對(duì)b*值影響顯著（P<0.05），在試驗(yàn)第1、3、5、7天，質(zhì)量等級(jí)對(duì)b*值影響顯著（P<0.05）。

2.3 不同質(zhì)量等級(jí)延邊黃牛肉成熟期間TVB-N值的變化

由表5可知，各質(zhì)量等級(jí)延邊黃牛肉的TVB-N值隨成熟時(shí)間的延長(zhǎng)呈上升趨勢(shì)。成熟時(shí)間對(duì)TVB-N值影響顯著（P<0.05），在試驗(yàn)第1、3、5、9天，質(zhì)量等級(jí)對(duì)TVB-N值影響顯著（P<0.05）。TVB-N是代表肌肉腐敗程度的重要指標(biāo)，TVB-N值越低，肌肉越新鮮[19]。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定TVB-N含量對(duì)應(yīng)于肉類新鮮度：鮮肉≤15mg/100g，次鮮肉15～20mg/100g，變質(zhì)肉>20mg/100g。試驗(yàn)結(jié)果表明，各質(zhì)量等級(jí)延邊黃牛肉第9天開始腐敗，與pH值研究結(jié)果基本一致。

2.4 不同質(zhì)量等級(jí)延邊黃牛肉成熟期間TBARS值的變化

由表6可知，各質(zhì)量等級(jí)延邊黃牛肉的TBARS值隨成熟時(shí)間的延長(zhǎng)呈上升趨勢(shì)。成熟時(shí)間對(duì)TBARS值影響顯著（P<0.05），質(zhì)量等級(jí)對(duì)TBARS值影響不顯著。通常新鮮肉制品的最大TBARS值在0.7～1mg/kg之間，當(dāng)TBARS值處于0.20～0.66mg/kg時(shí)，為良質(zhì)肉；超過1mg/kg時(shí)，為變質(zhì)肉，被認(rèn)為已嚴(yán)重氧化，產(chǎn)品不能食用[20]。各質(zhì)量等級(jí)延邊黃牛肉第9天已經(jīng)開始腐敗。

3 討論與結(jié)論

pH值是一個(gè)很重要的性狀指標(biāo)，其高低反映了胴體的客觀情況，肉的pH值過高，胴體則趨于形成黑干肉（dark， firm and dry，DFD）；pH值過低，則趨于形成灰白肉（pale， soft and exudative，PSE）[21]。隨著成熟期的延長(zhǎng)，各質(zhì)量等級(jí)延邊黃牛肉pH值升高，第9天以后牛肉開始腐敗變質(zhì)。牛肉品質(zhì)指標(biāo)中，肉色最為直觀[22]。肉色的深淺主要由肌肉色素含量及其化學(xué)狀態(tài)決定[23]。在成熟過程中，牛肉的色澤均發(fā)生了變化，表明了成熟時(shí)間對(duì)肉的色澤有一定的影響，且各質(zhì)量等級(jí)延邊黃牛肉顏色變化規(guī)律一致，隨著成熟時(shí)間的延長(zhǎng)，肉的色澤變差，肉色逐漸褐變。TVB-N值代表肉腐敗程度的重要指標(biāo)，TVB-N值低，肉越新鮮[24]。隨成熟時(shí)間延長(zhǎng)，微生物及其分泌的蛋白酶和一些組織蛋白酶作用不斷加強(qiáng)，蛋白質(zhì)分解速度加快，導(dǎo)致?lián)]發(fā)性鹽基氮值不斷增加，TVB-N值快速升高，試驗(yàn)第9天，TVB-N值大于20mg/100g，牛肉開始腐敗變質(zhì)，與pH值研究結(jié)果基本一致。脂類，特別是不飽和脂肪酸的氧化是引起肉類食品變質(zhì)的主要原因。這種氧化降解使得產(chǎn)品的質(zhì)量如顏色、香味、組織結(jié)構(gòu)甚至營(yíng)養(yǎng)成分等都發(fā)生了變化。肉制品的TBARS值是判斷其氧化程度的重要指標(biāo)，TBARS值高說明氧化程度高[25]。TBARS值變化趨勢(shì)與TVB-N值一致，試驗(yàn)第9天，牛肉開始腐敗變質(zhì)。

結(jié)果表明：成熟時(shí)間對(duì)各質(zhì)量等級(jí)延邊黃牛肉的pH值、顏色、TVB-N、TBARS值影響顯著（P<0.05），質(zhì)量等級(jí)對(duì)顏色影響顯著（P<0.05）。隨著成熟時(shí)間的延長(zhǎng)，pH值上升、肉色變暗、TVB-N、TBARS值上升。在試驗(yàn)第9天，牛肉開始腐敗變質(zhì)。

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