楊元昊賀玉良周繼術(shù)李 蕾王綠洲楊娟寧李海濱陳 冰王艷玲

(1. 陜西省水產(chǎn)研究所, 農(nóng)業(yè)部漁業(yè)環(huán)境及水產(chǎn)品質(zhì)檢中心, 西安 710086; 2. 西北農(nóng)林科技大學(xué)動(dòng)物科技學(xué)院, 楊凌 712100)

蘭州鲇與鲇、黃河鯉肌肉品質(zhì)比較研究

楊元昊1賀玉良1周繼術(shù)2李 蕾1王綠洲1楊娟寧1李海濱1陳 冰1王艷玲2

(1. 陜西省水產(chǎn)研究所, 農(nóng)業(yè)部漁業(yè)環(huán)境及水產(chǎn)品質(zhì)檢中心, 西安 710086; 2. 西北農(nóng)林科技大學(xué)動(dòng)物科技學(xué)院, 楊凌 712100)

為深入探究蘭州鲇(Silurus lanzhouensis)肌肉品質(zhì)特性, 對(duì)黃河中蘭州鲇、鲇(Silurus asotus)和黃河鯉(Cyrinus carpio)肌肉品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行了測(cè)定。結(jié)果表明: 蘭州鲇肌肉的pH、滴水損失、熟肉率、膠原蛋白、肌原纖維耐折力、黏附性、內(nèi)聚性、膠黏性、咀嚼性、彈性和回復(fù)性等指標(biāo)與鲇差異不顯著(P>0.05), 失水率、肌纖維直徑和硬度在二者間差異顯著(P<0.05); 蘭州鲇肌肉的pH、肌纖維直徑、硬度、黏附性、回復(fù)性、膠黏性和咀嚼性與黃河鯉差異不顯著(P>0.05), 肌肉滴水損失、熟肉率、失水率、膠原蛋白、肌原纖維耐折力、內(nèi)聚性和彈性在二者間差異顯著(P<0.05)。相關(guān)性分析表明, 蘭州鲇肌肉咀嚼性與硬度呈極正相關(guān), 其關(guān)系式為: y=0.3651x+25.339(R=0.97); 回復(fù)性與內(nèi)聚性呈極正相關(guān), 其關(guān)系式為: y=0.6279x? 0.0929(R=0.91);膠黏性與硬度呈極正相關(guān), 其關(guān)系式為: y=2.4104x?41.155(R=0.97)。對(duì)蘭州鲇7個(gè)質(zhì)構(gòu)指標(biāo)進(jìn)行了主成分分析, 提取出3個(gè)主成分, 累計(jì)方差貢獻(xiàn)率為96.08%, 其中硬度是影響蘭州鲇質(zhì)構(gòu)特性的主要因素。黃河中蘭州鲇和鲇作為鲇屬魚(yú)類(lèi)中形態(tài)十分相似的兩個(gè)物種, 在肌肉品質(zhì)特性上既有很大的相似性, 又有一定的不同, 這可能與這兩種魚(yú)種質(zhì)特性的異同有關(guān)。

蘭州鲇; 鲇; 黃河鯉; 肌肉品質(zhì); 主成分分析

我國(guó)鲇形目, 鲇科, 鲇屬魚(yú)類(lèi)共有9種記錄[1],其中黃河中上游水域主要分布有兩種, 分別為蘭州鲇(Silurus lanzhouensis)和鲇(Silurus asotus)。二者中蘭州鲇甚為珍稀, 是中國(guó)特有的世界瀕危魚(yú)類(lèi), 已被《中國(guó)物種紅色名錄》列為瀕危物種[2]。蘭州鲇僅分布在我國(guó)黃河中上游、渭河及陜北入黃河河流下游[1,3], 與鲇外形十分相似, 許多漁民和研究者經(jīng)常將其混為一談, 二者在分類(lèi)學(xué)的差異主要在于蘭州鲇犁骨齒為“八”字形, 齒帶不連續(xù), 鲇犁骨齒為“一”字形, 齒帶連為一團(tuán)[1,3]。

陳湘粦[4]1977年首次定名鲇屬新種蘭州鲇(S. lanzhouensis)后, 在相當(dāng)長(zhǎng)的一段時(shí)間內(nèi), 幾乎未見(jiàn)到有關(guān)該物種的研究報(bào)道。目前蘭州鲇野生種群數(shù)量日益減少, 保護(hù)形勢(shì)十分迫切。筆者近年來(lái)開(kāi)展了蘭州鲇消化生理、肌肉營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)等方面的研究[5,6]。但有關(guān)蘭州鲇肌肉質(zhì)地品質(zhì)研究尚未見(jiàn)報(bào)道, 因此筆者開(kāi)展了該項(xiàng)研究, 并與相同生境中鲇、黃河鯉(Cyrinus carpio)的肌肉品質(zhì)進(jìn)行了比較, 旨在完善蘭州鲇肌肉品質(zhì)方面的基礎(chǔ)數(shù)據(jù), 為蘭州鲇種質(zhì)特性研究和資源保護(hù)奠定基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料

2011年8月至10月, 先后兩次在黃河陜西洽川段采捕魚(yú)樣, 鑒定定種后, 蘭州鲇共24尾、鲇17尾、黃河鯉18尾, 充氧活體運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室, 暫養(yǎng)于室內(nèi)試驗(yàn)魚(yú)池12h后立即測(cè)定。試驗(yàn)用水為經(jīng)暴氣的自來(lái)水, 采用連續(xù)充氧, 水質(zhì)良好。測(cè)定時(shí)選取規(guī)格基本一致的2齡魚(yú)。其中從第一次采集樣品中選取蘭州鲇、鲇和黃河鯉各7 尾, 分別測(cè)定pH、失水率、熟肉率、滴水損失、膠原蛋白、肌纖維直徑和肌原纖維耐折力, 3種魚(yú)體重分別為: (629±258)、(542± 154)、(786±150) g; 從第二次采集樣品中選取蘭州鲇、鲇和黃河鯉各7 尾, 用于質(zhì)地(TPA)分析, 體重分別為: (696±258)、(520±187)和(750±151) g。

1.2 樣品處理

重物擊魚(yú)致暈, 取背部?jī)蓚?cè)頭后至尾柄前去皮去骨肌肉進(jìn)行各指標(biāo)測(cè)定, 其中TPA測(cè)定樣品切成2.0 cm×2.0 cm×2.0 cm方塊。每種魚(yú)各設(shè)7個(gè)重復(fù),每個(gè)重復(fù)1尾魚(yú)。肌纖維直徑、肌原纖維耐折力測(cè)定時(shí), 每個(gè)重復(fù)均分別制作2個(gè)平行待測(cè)載玻片,數(shù)字顯微鏡下每個(gè)載玻片測(cè)量50條肌纖維。其余指標(biāo)每個(gè)重復(fù)平行測(cè)定3次, 結(jié)果取其平均值。

1.3 測(cè)定方法

參照文獻(xiàn)方法分別測(cè)定肌肉pH[7]、失水率[8]、熟肉率[9]和滴水損失[10]。用島津UV2501紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)在558 nm波長(zhǎng)下測(cè)定羥脯氨酸含量[11],換算出膠原蛋白含量; 參照文獻(xiàn)方法[12,13]制備試樣,用日本OLYMPUS BX51型帶照相系統(tǒng)的顯微鏡在10×40放大倍數(shù)下觀察并測(cè)定肌纖維直徑和肌原纖維耐折力。

采用英國(guó)TA-XT-PLUS型質(zhì)構(gòu)儀在取樣后即刻測(cè)定質(zhì)地(TPA)。探頭為P6圓柱型探頭, 測(cè)試前速度(Pre-test speed)為1 mm/s; 測(cè)試后速度(Post-test speed)為1 mm/s; 測(cè)試速度(Test speed)為1 mm/s;測(cè)定間隔時(shí)間為5s; 觸發(fā)應(yīng)力(Trigger force)為5 g;下壓距離(distance): 5 mm; 數(shù)據(jù)獲得速率(Data acquisition rate)為200.00 pps。

1.4 數(shù)據(jù)處理

用軟件DPS7.05進(jìn)行Duncan’s新復(fù)極差法多重比較和主成分分析。

2 結(jié)果

2.1 蘭州鲇、鲇、黃河鯉肌肉pH測(cè)定結(jié)果

3種魚(yú)肌肉pH測(cè)定結(jié)果(表1), 順序?yàn)樘m州鲇>鲇>黃河鯉。3種魚(yú)肌肉pH差異均不顯著(P>0.05)。

2.2 蘭州鲇、鲇、黃河鯉肌肉滴水損失測(cè)定結(jié)果

3種魚(yú)肌肉滴水損失結(jié)果(表2), 順序?yàn)樘m州鲇>鲇>黃河鯉。其中蘭州鲇的肌肉滴水損失顯著高于黃河鯉(P<0.05), 其余之間差異均不顯著(P>0.05)。

2.3 蘭州鲇、鲇、黃河鯉肌肉熟肉率測(cè)定結(jié)果

3種魚(yú)肌肉熟肉率測(cè)定結(jié)果(表3), 順序?yàn)辄S河鯉>鲇>蘭州鲇。蘭州鲇與鲇的肌肉熟肉率差異不顯著(P>0.05), 但2者的肌肉熟肉率均顯著低于黃河鯉(P<0.05)。

表1 蘭州鲇、鲇、黃河鯉肌肉pHTab. 1 The pH values in the meat of Silurus lanzhouensis, Silurus asotus and Cyrinus carpio (n = 7)

表2 蘭州鲇、鲇、黃河鯉肌肉滴水損失Tab. 2 The drip losses of the meat in Silurus lanzhouensis, Silurus asotus and Cyrinus carpio (n=7, %)

表3 蘭州鲇、鲇、黃河鯉肌肉熟肉率Tab. 3 The cooked meat percentages of meat in Silurus lanzhouensis, Silurus asotus and Cyrinus carpio (n=7, %)

2.4 蘭州鲇、鲇、黃河鯉肌肉失水率測(cè)定結(jié)果

3種魚(yú)肌肉失水率測(cè)定結(jié)果(表4), 順序?yàn)樘m州鲇>鲇>黃河鯉。蘭州鲇的肌肉失水率顯著高于鲇和黃河鯉(P<0.05), 鲇與黃河鯉之間的差異不顯著(P> 0.05)。

2.5 蘭州鲇、鲇、黃河鯉肌肉膠原蛋白含量測(cè)定結(jié)果

3種魚(yú)肌肉膠原蛋白含量測(cè)定結(jié)果(表5), 順序?yàn)辄S河鯉>蘭州鲇>鲇。蘭州鲇與鲇肌肉膠原蛋白含量差異不顯著(P>0.05), 但黃河鯉肌肉膠原蛋白顯著高于蘭州鲇和鲇(P<0.01)。

2.6 蘭州鲇、鲇、黃河鯉肌纖維直徑統(tǒng)計(jì)結(jié)果

3種魚(yú)肌肉肌纖維直徑統(tǒng)計(jì)結(jié)果(表6), 順序?yàn)轹?黃河鯉>蘭州鲇。其中蘭州鲇和黃河鯉的肌肉肌纖維直徑均顯著低于鲇(P<0.01), 蘭州鲇與黃河鯉的肌肉肌纖維直徑差異不顯著(P>0.05)。

2.7 蘭州鲇、鲇、黃河鯉肌原纖維耐折力統(tǒng)計(jì)結(jié)果

3種魚(yú)肌肉肌原纖維耐折力統(tǒng)計(jì)結(jié)果(表7), 順序?yàn)轹?蘭州鲇>黃河鯉。其中蘭州鲇與鲇的肌肉肌原纖維耐折力差異不顯著(P>0.05), 但蘭州鲇和鲇的肌肉肌原纖維耐折力均顯著高于黃河鯉(P<0.05)。

2.8 蘭州鲇、鲇、黃河鯉肌肉質(zhì)構(gòu)比較

3種魚(yú)肌肉質(zhì)構(gòu)品質(zhì)測(cè)定結(jié)果(表8)。由表8可知, 3種魚(yú)肌肉硬度的順序?yàn)轹?黃河鯉>蘭州鲇。其中鲇、黃河鯉肌肉硬度分別比蘭州鲇高出60.1%、32.8%, 蘭州鲇與鲇肌肉硬度差異顯著(P<0.05), 而與黃河鯉差異不顯著(P>0.05); 蘭州鲇的肌肉黏附性、內(nèi)聚性、回復(fù)性比鲇和黃河鯉都要高, 分別高出21.6%、13.2%、5.8%和43.4%、32.8%、25.0%。但方差分析表明, 在這3個(gè)指標(biāo)中, 蘭州鲇的內(nèi)聚性與黃河鯉差異顯著(P<0.05), 黏附性、回復(fù)性與黃河鯉差異不顯著(P>0.05); 蘭州鲇的內(nèi)聚性、黏附性和回復(fù)性與鲇差異均不顯著(P>0.05); 對(duì)于膠黏性和咀嚼性, 鲇>蘭州鲇>黃河鯉, 這兩個(gè)指標(biāo)在3種魚(yú)間差異均不顯著(P>0.05)。對(duì)于彈性, 蘭州鲇>鲇>黃河鯉, 其中蘭州鲇的彈性與鲇差異不顯著(P>0.05), 但與黃河鯉差異極顯著(P<0.01)。

表4 蘭州鲇、鲇、黃河鯉肌肉失水率Tab. 4 Water losses in the meat of Silurus lanzhouensis, Silurus asotus and Cyrinus carpio (n=7, %)

表5 蘭州鲇、鲇、黃河鯉肌肉膠原蛋白含量Tab. 5 Collagen content in the meat of Silurus lanzhouensis, Silurus asotus and Cyrinus carpio (n=7, mg/g)

表6 蘭州鲇、鲇、黃河鯉肌纖維直徑統(tǒng)計(jì)結(jié)果Tab. 6 The diameters of the muscle fiber of Silurus lanzhouensis, Silurus asotus and Cyrinus carpio (n=7, μm)

表7 蘭州鲇、鲇、黃河鯉肌原纖維耐折力統(tǒng)計(jì)結(jié)果Tab. 7 The folding strengths of muscle fibers in the meat of Silurus lanzhouensis, Silurus asotus and Cyrinus carpio (n = 7, μm)

2.9 蘭州鲇質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的相關(guān)性分析

蘭州鲇質(zhì)構(gòu)品質(zhì)之間的相關(guān)性分析結(jié)果(表9)。由表9可知, 蘭州鲇的硬度分別與膠黏性和咀嚼性呈正相關(guān)(R分別為0.97和0.97), 而與黏附性、內(nèi)聚性和回復(fù)性呈負(fù)相關(guān)(R分別為?0.57, ?0.78和?0.59);黏附性分別與內(nèi)聚性、回復(fù)性呈正相關(guān)(R分別為0.70和0.80); 內(nèi)聚性分別與膠黏性和咀嚼性呈負(fù)相關(guān)(R分別為?0.63和?0.65), 而與回復(fù)性呈極正相關(guān)(R= 0.91); 膠黏性與咀嚼性呈極正相關(guān)(R=0.99)。經(jīng)相關(guān)性分析, 咀嚼性與硬度的關(guān)系式為: y=0.3651x + 25.339(R=0.97); 膠黏性與硬度的關(guān)系式為: y= 2.4104x? 41.155(R=0.97); 回復(fù)性與內(nèi)聚性的關(guān)系式為: y=0.6279x?0.0929(R=0.91); 膠黏性與咀嚼性的關(guān)系式為y=0.9288x+3.1313(R=0.99)。

2.10 蘭州鲇質(zhì)構(gòu)指標(biāo)的主成分分析

本研究對(duì)蘭州鲇肌肉質(zhì)構(gòu)指標(biāo)進(jìn)行了主成分分析, 確定了影響蘭州鲇肌肉質(zhì)構(gòu)的主要因素, 為進(jìn)一步評(píng)價(jià)蘭州鲇物理品質(zhì)提供理論參考。用所測(cè)得的7個(gè)樣本的7項(xiàng)質(zhì)構(gòu)指標(biāo)構(gòu)成7×7矩陣, 并用DPS軟件對(duì)矩陣進(jìn)行主成分分析(表10、表11)。

由表10可知, 根據(jù)特征值大于1的原則, 主成分分析提取了3個(gè)主成分, 特征值分別為4.43、1.22和1.07, 方差累計(jì)貢獻(xiàn)率達(dá)到96.08%。 這說(shuō)明提取出來(lái)的3個(gè)主成分反映了原來(lái)7個(gè)變量的基本信息,因此可以用提取出來(lái)的3個(gè)主成分變量代替原來(lái)的7個(gè)質(zhì)構(gòu)品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行評(píng)價(jià)。

由表11可知, 主成分1(PC1)單獨(dú)說(shuō)明了原始數(shù)據(jù)標(biāo)準(zhǔn)變異的63.31%, 代表變量為硬度和咀嚼度;因?yàn)榫捉蓝仁呛陀捕扔嘘P(guān)的特性, 所以第一主分量主要反映的是肌肉硬度的品質(zhì); 主成分2(PC2)單獨(dú)說(shuō)明了原始數(shù)據(jù)標(biāo)準(zhǔn)變異的17.43%, 代表變量為黏附性、內(nèi)聚性、膠黏性和回復(fù)性; 主成分3(PC3)單獨(dú)說(shuō)明了原始數(shù)據(jù)標(biāo)準(zhǔn)變異的15.34%, 代表變量為彈性。3個(gè)主分量基本涵蓋了原來(lái)7個(gè)變量的主要特征, 其中硬度是反映蘭州鲇肌肉品質(zhì)的主要特質(zhì)。

表8 蘭州鲇、鲇、黃河鯉肌肉質(zhì)構(gòu)品質(zhì)測(cè)定結(jié)果Tab. 8 Texture properties in the meat of Silurus lanzhouensis, Silurus asotus and Cyrinus carpio ( n=7)

表9 蘭州鲇質(zhì)構(gòu)指標(biāo)之間的相關(guān)性分析Tab. 9 The correlation analysis of texture properties in the meat of Silurus lanzhouensis

表10 相關(guān)矩陣的特征值Tab. 10 The eigenvalues of the correlated matrix

表11 規(guī)格化特征向量Tab. 11 Normalization of eigenvectors

3 討論

3.1 蘭州鲇、鲇和黃河鯉肌肉品質(zhì)比較

黃河中上游水域中鲇和蘭州鲇, 外形雖然十分相似, 但其肌肉營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)有一定差異。已有研究表明[6], 蘭州鲇肌肉蛋白質(zhì)含量高, 氨基酸豐富、必需氨基酸比例平衡, 其中肌肉粗蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)17.4%,較鲇[14](15.20%)高出14.5%, 粗脂肪2.22%, 比鲇[14](1.63%)略高, 但比相似生境中的黃河鯉(C. carpio)[15](3.47%)低; 蘭州鲇粗灰分和水分含量分別為1.129%和80.4%, 肌肉中18種氨基酸總量為71.29% (干樣), 比鲇[14](58.31%)高; 蘭州鲇肌肉中8種人體必需氨基酸總量為30.24%, 其構(gòu)成比例符合FAO/WHO標(biāo)準(zhǔn), 4種呈味氨基酸總質(zhì)量分?jǐn)?shù)為24.62%(干樣), 不飽和脂肪酸占脂肪酸總量的65.21%,磷含量較高, 鋅、鐵、硒含量豐富。

pH是反映肉質(zhì)優(yōu)劣的一項(xiàng)靈敏指標(biāo), 在一定范圍內(nèi), pH的增加可改善肉質(zhì)品質(zhì); pH較低能使肌肉持水能力降低, 從而影響肌肉組織的狀態(tài)和口感。蘭州鲇的肌肉pH高于鲇和黃河鯉, 理論上講, 蘭州鲇的口感稍好于鲇和黃河鯉。滴水損失反映的是肌肉蛋白質(zhì)的持水能力, 滴水損失越大意味著失水率越大, 滴水損失越低肉質(zhì)越好, 鲇和黃河鯉的肌肉滴水損失比蘭州鲇低, 說(shuō)明蘭州鲇肌肉蛋白質(zhì)的持水能力較低, 具體原因有待于進(jìn)一步的研究。熟肉率是衡量烹調(diào)損失的指標(biāo), 3種魚(yú)肌肉熟肉率順序?yàn)辄S河鯉>鲇>蘭州鲇, 說(shuō)明烹調(diào)時(shí)蘭州鲇的肌肉損失高于鲇和黃河鯉。

膠原蛋白是肌肉組織中一種重要的蛋白質(zhì)成分,在肌肉結(jié)構(gòu)和品質(zhì)、肌原纖維耐折力及魚(yú)類(lèi)運(yùn)動(dòng)等方面有重要作用。肌原纖維在外力作用下被折斷,通常其耐折斷力越強(qiáng), 則在一定條件的外力作用后,肌原纖維的長(zhǎng)度也越長(zhǎng), 故根據(jù)肌原纖維的長(zhǎng)度來(lái)判定其耐折力的強(qiáng)弱。研究表明, 蘭州鲇的肌肉膠原蛋白含量與肌原纖維耐折力呈正相關(guān)性, 因?yàn)槟z原蛋白分布于肌原纖維被膜的結(jié)締組織中, 膠原蛋白含量越高, 肌原纖維被膜韌性越強(qiáng), 從而肌原纖維耐折斷力越強(qiáng), 這與任澤林等[10]的結(jié)論一致。

魚(yú)類(lèi)肌肉中的膠原蛋白具有保持魚(yú)類(lèi)肌肉完整性和韌性的作用, 本實(shí)驗(yàn)測(cè)定的蘭州鲇膠原蛋白含量為(0.037±0.018)%, 比鲇(0.011±0.013)%略高, 但差異不顯著(P>0.05), 這與蘭州鲇、鲇的肌肉肌原纖維耐折力差異不顯著(P>0.05)的結(jié)果有很大的一致性, 表明蘭州鲇和鲇的膠原蛋白含量可能影響著肌肉纖維耐折力的強(qiáng)弱。

肌纖維直徑是評(píng)價(jià)魚(yú)類(lèi)肌肉品質(zhì)、衡量肌肉嫩度的重要指標(biāo), 在一定程度上, 反映了肌肉的組織特性, 通常纖維直徑越細(xì), 肌肉硬度越小。蘭州鲇肌纖維直徑為(54.60±6.91) μm, 比鲇(65.72±1.42) μm、黃河鯉(59.55±3.54)μm和鯇魚(yú)[13](133.84 μm)等魚(yú)類(lèi)要細(xì), 尤其是蘭州鲇肌肉肌纖維直徑均顯著低于鲇(P<0.01), 而且相對(duì)于黃河鯉(0.982±0.137)%、草魚(yú)[16](0.93%)、狼鱸[17](1.39%)和大西洋鮭[18](1.78%)等魚(yú)類(lèi), 蘭州鲇的膠原蛋白含量也略低, 這說(shuō)明蘭州鲇是一種肉質(zhì)細(xì)嫩, 口感較好的優(yōu)質(zhì)魚(yú)類(lèi)。

3.2 蘭州鲇肌肉質(zhì)構(gòu)特征

質(zhì)構(gòu)能反映肉質(zhì)的軟硬程度和彈性, 是肉品食用的主要指標(biāo)。蘭州鲇與鲇和黃河鯉相比, 肌肉具有較低硬度, 較高的黏附性、內(nèi)聚性和回復(fù)性, 較好的彈性、膠粘性和咀嚼性, 說(shuō)明蘭州鲇的肌肉嫩度和彈性較好。從蘭州鲇質(zhì)構(gòu)分析的結(jié)果可知, 膠粘性和咀嚼性主要反映的是蘭州鲇肌肉的硬度品質(zhì),因此可以將蘭州鲇的7個(gè)質(zhì)構(gòu)指標(biāo)概括為4個(gè)指標(biāo)(硬度、黏附性、彈性和內(nèi)聚性; 或硬度、黏附性、彈性和回復(fù)性)來(lái)反映其肌肉質(zhì)構(gòu)品質(zhì)。

肌纖維是肌肉組織的基本單位, 其直徑是影響肌肉嫩度的重要因素。研究表明: 肌纖維的大小與魚(yú)肉硬度相關(guān), 基本上呈現(xiàn)肌纖維直徑越小, 其硬度越高的規(guī)律[12,13,19], 本研究表明, 蘭州鲇的硬度與纖維直徑的關(guān)系式為y=?68.194x2+5906.4x–127497 (R2=0.8918), 即一定范圍內(nèi), 纖維直徑越粗, 其肌肉硬度越低, 與上述的結(jié)論一致。

TPA是模擬人口腔的咀嚼運(yùn)動(dòng), 該測(cè)定對(duì)綜合評(píng)價(jià)食品的質(zhì)地特性非常有價(jià)值, 在一定程度上可減少感官評(píng)價(jià)中主觀因素帶來(lái)的誤差; 研究發(fā)現(xiàn),咀嚼力下降是肌肉硬度降低, 肌肉細(xì)胞間凝聚力減弱, 彈性減小等綜合作用的結(jié)果[20]。本研究表明,蘭州鲇咀嚼性與硬度的關(guān)系式為: y=0.3651x+25.339 (R=0.97), 呈極正相關(guān), 與上述的結(jié)論一致。對(duì)蘭州鲇的質(zhì)構(gòu)進(jìn)行主成分分析, 提取了3個(gè)主成分, 基本涵蓋了原來(lái)7個(gè)變量的主要特征, 其中硬度是反映蘭州鲇肌肉品質(zhì)的主要特質(zhì), 這與徐慧萍[21]、董慶利[22]等研究不一致, 原因是物質(zhì)質(zhì)構(gòu)特性受其微觀結(jié)構(gòu)和組成成分的影響, 不同物質(zhì)因其結(jié)構(gòu)特性和組成成分的不同而不同。

3.3 蘭州鲇、鲇和黃河鯉肌肉品質(zhì)差異性特點(diǎn)

魚(yú)的肌肉品質(zhì)受其種質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)、組成、生長(zhǎng)時(shí)間、生長(zhǎng)季節(jié)等因素影響。黃河相同生境中的蘭州鲇和鲇, 雖然肌肉pH、滴水損失、熟肉率、膠原蛋白、肌原纖維耐折力、黏附性、內(nèi)聚性、膠黏性、咀嚼性、彈性和回復(fù)性等肌肉品質(zhì)指標(biāo)在二者間無(wú)顯著差異, 但其失水率、肌纖維直徑、硬度在二者間差異顯著, 表現(xiàn)出鲇屬魚(yú)類(lèi)中形態(tài)十分相似的兩個(gè)不同種在肌肉品質(zhì)特性上既有很大的相似性, 又有一定的不同, 這可能與這兩種魚(yú)種質(zhì)特性的異同有關(guān)。

蘭州鲇與黃河鯉相比, pH、肌纖維直徑、硬度、黏附性、回復(fù)性、膠黏性和咀嚼性7項(xiàng)肌肉品質(zhì)指標(biāo)差異不顯著, 肌肉滴水損失、熟肉率、失水率、膠原蛋白、肌原纖維耐折力、內(nèi)聚性和彈性7項(xiàng)指標(biāo)差異顯著, 而蘭州鲇與鲇相比, 有11項(xiàng)肌肉品質(zhì)指標(biāo)差異不顯著, 僅3項(xiàng)指標(biāo)差異顯著, 表明相同生境中的蘭州鲇與鲇、蘭州鲇與黃河鯉分別在肌肉品質(zhì)特性中的差異程度不同。也有研究表明, 蘭州鲇與鲇在氨基酸組成模式上十分相似[6]。這些結(jié)果可能與蘭州鲇、鲇的分類(lèi)地位較近, 而蘭州鲇、黃河鯉的分類(lèi)地位較遠(yuǎn)有很大關(guān)系。

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QUALITY EVALUATION OF THE MEAT OF SILURUS LANZHOUENSIS, SILURUS ASOTUS AND CYRINUS CARPIO

YANG Yuan-Hao1, HE Yu-Liang1, ZHOU Ji-Shu2, LI Lei1, WANG Lü-Zhou1, YANG Juan-Ning1, LI Hai-Bin1, CHEN Bing1and WANG Yan-Ling2
(1. Fisheries Research Institute of Shaanxi Province, Chinese Academy of Fishery Science, Supervision & Test Center for Fisheries Environment and Quality of Fishery Products of Ministry of Agriculture, Xi’an 710086, China; 2. College of Animal Science and Technology, Northwest A&F University, Yangling 712100)

The meat quality of Silurus lanzhouensis, Silurus asotus and Cyrinus carpio, including pH value, drip loss, percentage of water loss, the rate of meat cooking, collagen content, muscle fiber diameter, folding strength of muscle fiber and texture properties of the meat, were compared in this research. The meat drip loss, muscle fiber diameter and hardness of Silurus lanzhouensis were significantly different from those of Silurus asotus and drip loss, the rate of cooked meat, percentage of water loss, collagen content, folding strength of muscle fiber, cohesiveness and springiness of Silurus lanzhouensis were significantly different from those of Cyrinus carpio(P<0.05). Furthermore, pH value, drip loss, the rate of cooked meat, collagen content, folding strength of muscle fiber, adhesiveness, cohesiveness, gumminess, chewiness, springiness and resilience showed no significant difference between the meat of Silurus lanzhouensis and Silurus asotus, and pH value, muscle fiber diameter, hardness, adhesiveness, resilience, gumminess, chewiness showed no significant difference between the meat of Silurus lanzhouensis and Cyrinus carpio(P>0.05). The meat chewiness and gumminess were significantly correlated with meat hardness, the correlation functions being y=0.3651x+25.339 (R=0.97) and y=2.4104x–41.155(R=0.97) respectively. The meat resilience was significant correlated with the meat cohesiveness, the correlation functions being y=0.6279x–0.0929(R=0.91). At the same time, the principal component analysis was performed based on 7 parameters of textural profile analysis (TPA), and 3 factors were extracted with their accumulative contribution to variance being about 96.08%, of which the muscle hardness was the dominant factor. The appearances of Silurus lanzhouensis and Silurus asotus were distinctly very similar in forms, both in fresh quality characteristics, but there were also some differences, probably being related to special germplasm characteristics of these two fishes.

Silurus lanzhouensis; Silurus asotus; Cyrinus carpio; Meat quality; Principal component analysis

Q174

A

1000-3207(2013)01-0054-08

10.7541/2013.54

2012-05-25;

2012-12-01

陜西省科學(xué)技術(shù)研究發(fā)展計(jì)劃項(xiàng)目(2011K01-13); 陜西省水利科技項(xiàng)目(2011-12); 現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系建設(shè)專(zhuān)項(xiàng)資金(CARS-46-52)資助

楊元昊(1975—), 男, 甘肅靈臺(tái)人; 副研究員, 碩士; 主要從事水產(chǎn)動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)與水產(chǎn)品質(zhì)量安全研究。E-mail: yangyh_ 010@yahoo.com.cn