曾凡逵，周添紅

（中國科學院蘭州化學物理研究所，環(huán)境材料與生態(tài)化學研究發(fā)展中心，甘肅蘭州730000）

產業(yè)開發(fā)

馬鈴薯能生食嗎？

曾凡逵*，周添紅

（中國科學院蘭州化學物理研究所，環(huán)境材料與生態(tài)化學研究發(fā)展中心，甘肅蘭州730000）

馬鈴薯營養(yǎng)豐富，鉀和維生素C含量都很高。很多蔬菜既可以生食也可以煮熟后食用。通常，生食的蔬菜鮮嫩多汁且口感清新。然而有些蔬菜很少用來生食，馬鈴薯就是其中一種。馬鈴薯可以生食，但帶有一點苦味，因此很少有人生食馬鈴薯。生的馬鈴薯其內含有的蛋白酶抑制劑具有潛在的治療癌癥的作用，但生食馬鈴薯的風險也很大，會導致難消化、產氣和腹脹、食源性疾病和中毒等現象。

馬鈴薯；生食；糖苷生物堿；蛋白酶抑制劑

1 馬鈴薯的化學組成

馬鈴薯作為食品主要提供碳水化合物（淀粉），另外也提供一定量的蛋白質（馬鈴薯蛋白的氨基酸組成平衡性比較好）、維生素C、維生素B6、維生素B1、葉酸以及微量元素鉀、磷、鈣、鎂、鐵和鋅。馬鈴薯膳食纖維含量高，馬鈴薯皮含有豐富的多酚類抗氧化物質、維生素C、類胡蘿卜素和維生素E。新鮮馬鈴薯脂肪含量非常低（0.075%～0.200%），不含膽固醇，其化學組成如表1所示[1,2]。但一定要注意，馬鈴薯的化學組成會受到栽培品種和栽培條件的影響。

2 生食馬鈴薯的風險

很多蔬菜既可以生吃也可以煮熟以后吃。通常，生的蔬菜顏色明亮、多汁且口感清新，然而有些蔬菜很少生吃，馬鈴薯就是其中一種。盡管馬鈴薯可以生食，但因它淀粉含量高而且與其他蔬菜相比有生淀粉味，國外還報道生馬鈴薯與煮熟的馬鈴薯相比有一點苦味[3]，因此國內外很少有人生食馬鈴薯。

筆者在重慶、湖南、海南、甘肅、內蒙、云南、廣東、河南、陜西、北京、山西等地采訪過一些市民∶“你覺得馬鈴薯能生吃嗎？”。答案是∶“馬鈴薯不能生吃，紅薯可以生吃”，“馬鈴薯不能生吃，要煮熟以后才能吃”。這說明在我國基本上沒有生食馬鈴薯的習慣，風味和口感是決定人們是否喜歡某種食物最重要的因素，作為“舌尖上的中國”，更是如此。

表1 馬鈴薯的化學組成(濕基)Table 1 Chemical composition of potatoes on a fresh-weight basis

玉米也是一種非常重要的淀粉資源作物，以前中國沒有生食玉米的習慣。2012年4月15日江蘇衛(wèi)視播出的《非誠勿擾》節(jié)目，主持人孟飛在現場吃楊天龍從甘肅蘭州帶過去的“水果玉米”。該品種的玉米已經解決了生食需要具備的口感問題，其水分含量高，淀粉含量低，味甜汁多口感好，可以生食[4]。

從營養(yǎng)角度來看，馬鈴薯營養(yǎng)豐富，鉀和維生素C含量都很高，維生素熱不穩(wěn)定（特別是維生素C）容易受到烹飪過程中熱加工的破壞，因此生食馬鈴薯似乎像生食其他蔬菜一樣更有利于健康。但是生食馬鈴薯要謹慎，風味和口感不是每個人都喜歡，而且還存在以下食品安全問題。

2.1 綠皮馬鈴薯含有龍葵素(茄堿)

馬鈴薯屬于茄科植物，和西紅柿、茄子、辣椒、煙草屬于同一科。這個科的植物都會產生具有毒性的生物堿來保護自己，馬鈴薯也不例外。馬鈴薯主要包含兩種生物堿，α-茄堿和α-卡茄堿（圖1）[5]。這兩種生物堿對人體具有一定的危害。通常情況下，這兩種生物堿在馬鈴薯中的含量很低。然而，發(fā)芽或皮發(fā)綠的馬鈴薯，這兩種生物堿的含量非常高。這兩種生物堿會導致腹瀉、惡心、抽筋和頭疼，中毒比較嚴重的情況下會導致器官功能衰竭而死亡。皮發(fā)綠的馬鈴薯，無論是生吃或者是煮熟以后都不能吃（糖苷生物堿含量高于200 mg∕kg）。

圖1 α-卡茄堿和α-茄堿Figure 1α-chaconine and α-solanine

網上流傳著日本禪宗僧侶富澤知芳發(fā)明的“馬鈴薯生汁療法”，聲稱馬鈴薯生汁對治療癌癥有特效，對肝病、糖尿病、胃潰瘍、腎病、心臟病、高血壓、腰痛和肩膀痛等疾病也有神奇效果。對于這種“包治百病”的偏方，肯定是值得懷疑的。有中國癌癥患者服用生馬鈴薯汁15～30 min后感覺手指和嘴唇麻痹、惡心、欲嘔等系列反應，推測這就是被人誤會“有效”的原因，實質是身體發(fā)生龍葵素中毒反應，也吻合神經毒素的中毒癥狀[6]。關于“馬鈴薯生汁療法”，我們的建議是∶①不可迷信；②在保證安全衛(wèi)生的情況下可以作為一種新鮮“果汁”飲用，但是不可過量；③有中毒癥狀立刻就醫(yī)。

2.2 生馬鈴薯含有抗營養(yǎng)因子

按干基計算，馬鈴薯大約含有5%～6%蛋白質。馬鈴薯塊莖中可溶性蛋白分成三大類∶Patatin蛋白，蛋白酶抑制劑和其他蛋白[7]。Patatin蛋白是一類分子量介于40～45 kDa的蛋白（pI 4.5～5.2），約占馬鈴薯塊莖總可溶性蛋白的40%。

馬鈴薯蛋白酶抑制劑約占馬鈴薯總可溶性蛋白的一半，在馬鈴薯塊莖中主要是作為貯存蛋白和調節(jié)內源蛋白酶的活性（圖2）。馬鈴薯蛋白酶抑制劑是由多種不同的蛋白組成，其分子量大小不同（5～25 kDa），等電點、氨基酸序列、作用的蛋白酶和抑制活力也不同[8]。馬鈴薯蛋白酶抑制劑種類繁多，到目前為止，編碼馬鈴薯蛋白酶抑制劑的核苷酸序列已公布了100多種。根據組成蛋白的不同，馬鈴薯蛋白酶抑制劑可以分為羧肽酶抑制劑、絲氨酸蛋白酶抑制劑、半胱氨酸蛋白酶抑制劑與天冬氨酸蛋白酶抑制劑等[9]。

圖2 SDS-PAGE分析馬鈴薯蛋白Figure 2 SDS-PAGE analysis of potato protein

馬鈴薯蛋白酶抑制劑是一種具有生物活性的蛋白質，潛在的應用價值包括減肥，預防和治療肛周炎、感染、血栓性疾病和癌癥等[10]，但煮熟以后的馬鈴薯蛋白酶抑制劑已經發(fā)生變性，不再具有這些功能。如果說生吃馬鈴薯具有抗癌作用，可能跟馬鈴薯蛋白酶抑制劑有關。Sever等[11]報道了馬鈴薯半胱氨酸蛋白酶抑制劑PCPI 8.7對嚙齒類動物B16黑色素瘤細胞的侵襲具有抑制作用；Blanco-Aparicio等[12]報道了馬鈴薯羧肽酶抑制劑能與表皮生長因子競爭結合受體，表皮生長因子受體的信號傳導通路在癌癥發(fā)展過程中起到了非常關鍵的作用，馬鈴薯羧肽酶抑制劑是報道的第一個人類表皮生長因子拮抗劑，在治療癌癥方面具有潛在的應用價值[13]。

值得注意的是，動物消化道內的胰蛋白酶對馬鈴薯蛋白酶抑制劑非常敏感，因此生吃馬鈴薯可能會因為攝入活性馬鈴薯蛋白酶抑制劑這種抗營養(yǎng)因子而影響對蛋白質的消化、吸收和產生不利影響，甚至還會產生其他不良生理反應。

Huang等[14]研究了三種馬鈴薯蛋白酶抑制劑在烹飪過程中的熱穩(wěn)定性，三種蛋白酶抑制劑分別為抑制劑I（胰凝乳蛋白酶抑制劑）、抑制劑II（胰凝乳蛋白酶抑制劑和胰蛋白酶抑制）和縮肽酶抑制劑。他們采用馬鈴薯品種‘麻皮布爾班克’（Russet Burbank），比較了三種不同的烹飪方式對蛋白酶抑制劑滅活的影響，三種烹飪方式分別為蒸煮30 min、烘箱191℃焙烤80 min和微波爐焙烤7 min。他們發(fā)現抑制劑II在三種烹飪方式中全部失活，抑制劑I的失活受到烹飪方式的影響（微波加熱能滅活），縮肽酶抑制劑在所有烹飪方式中都非常穩(wěn)定。微波爐烹飪方式能將抑制劑I和抑制劑II滅活。

Huang等[14]還比較了馬鈴薯塊莖6個不同部位的蛋白酶抑制劑含量及活性隨烹飪時間的變化，發(fā)現馬鈴薯皮當中蛋白酶抑制劑含量最高。因此，生食馬鈴薯時將皮去除有利于降低蛋白酶抑制劑這種抗營養(yǎng)因子對人體的不利影響。

2.3 其他風險

2.3.1 難消化

雖然馬鈴薯營養(yǎng)豐富，但其作為食品最重要的價值是提供淀粉形式的碳水化合物。碳水化合物是人體最重要的能源物質之一，但人體對生淀粉的消化能力非常有限。像谷物淀粉一樣，馬鈴薯淀粉在糊化以前基本不能被人體消化，是一種天然的“抗性淀粉”，生馬鈴薯和煮熟的馬鈴薯不一樣，不會增加血糖濃度，因此營養(yǎng)價值非常低。

將馬鈴薯打成漿再用紗布或篩網（豆?jié){機或果汁機自帶）過濾做成“果汁”，只能將纖維素分離，淀粉還是可以透過紗布或篩網，因為小的馬鈴薯淀粉顆粒直徑只有幾微米，大的顆粒也只有幾十微米。檢驗馬鈴薯“果汁”中是否含有淀粉只要將“果汁”靜置一段時間（10 min左右）看容器底部有沒有白色沉淀即可。中國有生吃甘薯（紅薯）的習慣，而且一般也是選擇淀粉含量比較低的甘薯品種生吃。甘薯淀粉顆粒比馬鈴薯淀粉顆粒?。▓D3），因此舌頭對生淀粉的“顆粒感”也不是很明顯。

圖3 馬鈴薯淀粉(左)和甘薯淀粉(右)掃描電鏡照片Figure 3 Scanning electron micrograph of starches from potato(left)and sweet potato(right)

2.3.2 產氣和腹脹

由于消化問題，生馬鈴薯在通過小腸以后進入大腸以前基本沒有什么變化。大腸里含有很多腸道微生物，生馬鈴薯在大腸里開始發(fā)酵，發(fā)酵會產生氣體，引起腹脹、腹部絞痛和脹氣。這種發(fā)酵雖然不會對健康造成威脅，但會引起不舒服。而且大腸脹氣的釋放過程，會給日常生活造成尷尬。

2.3.3 食源性疾病

細菌和其他微生物等“病原體”是導致食源性疾病的原因之一，生食任何食物都存在增加患食源性疾病的風險，烹飪的加熱過程可以殺死病原體，預防疾病的發(fā)生。因此，生食任何蔬菜都應該先徹底洗凈，能夠去皮的盡量去皮。

3 結論

生馬鈴薯的風味和口感不一定每個人都能接受，煮熟以后除了維生素有一定損失以外，其蛋白、碳水化合物等大部分營養(yǎng)物質更容易被人體吸收，而且口感更好。如果有人想生食馬鈴薯（包括榨汁），我們的建議是∶除了將馬鈴薯清洗干凈并去皮，請選擇新鮮、低淀粉含量、無病害、沒有發(fā)芽、沒有綠皮的馬鈴薯。如果條件允許的話，請選擇有機馬鈴薯。

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Can Potato Be Eaten Raw?

ZENG Fankui＊,ZHOU Tianhong
(Research and Development Center for Eco-material and Eco-chemistry,Lanzhou Institute of Chemical Physics,Chinese Academy of Sciences,Lanzhou,Gansu 730000,China)

Potatoes are an excellentsource ofpotassium and vitamin C.Many vegetables are commonly consumed raw, as wellas cooked.In general,raw vegetables are brightin color,juicy and fresh flavored.However,there are some vegetables that are seldom eaten raw.Potato is one of those.Although they can be eaten raw,their starchy texture and slight bitterness are unappealing to most.Potato protease inhibitors have the potential application of treatment for cancer,but the risks of eating raw potatoes are present,including indigestibility,gas and bloating,foodborne illness,and toxicity.

potato;eaten raw;glycoalkaloid;protease inhibitor

S532

B

1672－3635（2013）06-0374-05

2013-10-25

現代農業(yè)產業(yè)技術體系建設專項資金（nycytx-15）；國家自然科學基金青年基金項目（31301532）。

曾凡逵（1980-），男，助理研究員，博士，主要從事馬鈴薯加工研究。

曾凡逵，E-mail:zengfk@licp.cas.cn。