孫 生

(黑龍江林業(yè)高級(jí)技工學(xué)校，黑龍江綏化 152061)

一、20年廚師經(jīng)驗(yàn)

要成為一名優(yōu)秀廚師是我追求的目標(biāo)。優(yōu)秀的廚師必須具備良好的廚德，培養(yǎng)好的廚德才能使廚師走向成功，在行業(yè)內(nèi)有所建樹(shù)。所以說(shuō):廚德是當(dāng)好一名廚師的根本。如何在方寸灶臺(tái)上培養(yǎng)好廚德呢?我在行業(yè)內(nèi)得到大家的認(rèn)同，與自己用良好廚德來(lái)要求自己是密不可分的。良好的廚德主要包括以下四方面的要素。

(一)熱愛(ài)行業(yè)，立足本職。只有熱愛(ài)烹飪這一行，才可潛心做這一行，只有立足廚師本職，才會(huì)在工作中不斷獲得喜悅，獲得成功。一名廚師從學(xué)徒起要經(jīng)歷從水雜、解功、配菜、站爐等不同崗位的漫長(zhǎng)磨練，每一崗位的工作都是在為做好一名廚師打基礎(chǔ)，每一崗位鍛煉的過(guò)程都必須立足本職，不怕臟、不怕累、不能急于求成，這是培養(yǎng)廚德的根本。

(二)踏實(shí)工作、精益求精。做廚師來(lái)不得半點(diǎn)虛假，每道菜品都須經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的工序，省一道工序，菜品就達(dá)不到質(zhì)量的要求，同時(shí)，食客的口味在不斷變化，廚師做菜也必須順應(yīng)變化，尋求創(chuàng)新，所以做一名廚師必須踏踏實(shí)實(shí)、精益求精。

(三)謙虛謹(jǐn)慎，持之以恒。中國(guó)烹飪?cè)催h(yuǎn)流長(zhǎng)、博大精深，對(duì)每一們從廚者來(lái)講都沒(méi)有止境，不是在大賽上得了金獎(jiǎng)，在行業(yè)內(nèi)被授予了大師稱(chēng)號(hào)就可以高忱無(wú)憂(yōu)，就可以說(shuō)是登峰造極，必須持之以恒，做到勝不驕、敗不餒。

(四)親和同行，尊重前輩。人民飲食質(zhì)量的提高，在于烹飪水平的提高，烹飪水平的提高，在于烹飪同行的共同努力。廚師之間相互研討、相互幫助、相互勉勵(lì)，才可推動(dòng)行業(yè)的共同進(jìn)步。同時(shí)，我們要認(rèn)識(shí)到大部分菜品的原形都是前輩們創(chuàng)造留下來(lái)的，我們的技藝是前輩們經(jīng)驗(yàn)的積累，所以要尊重前輩，學(xué)習(xí)前輩，親和同行。

二、要成為一名優(yōu)秀廚師必須擁有精湛的廚藝

廚藝是廚師立足的關(guān)鍵。要成為一名優(yōu)秀的廚師，必須擁有精湛的技藝。比如一名優(yōu)秀的湘菜廚師，不但要精通湘菜，還必須旁通其它菜系。如何才能擁有精湛的廚藝?一是學(xué)藝要從零做起。學(xué)藝是一個(gè)艱苦的、長(zhǎng)期的過(guò)程。學(xué)海無(wú)邊，廚師學(xué)藝要持之以恒、堅(jiān)持不懈，不要半途而廢或停滯不前，從最基本、最基礎(chǔ)的做起，一步一個(gè)腳印，要有一股永不知足的鉆勁。特別是現(xiàn)在飲食消費(fèi)日新月異，顧客消費(fèi)的多樣化，更加要求廚師立足傳統(tǒng)，不斷創(chuàng)新。廚師學(xué)藝要融會(huì)貫通，取長(zhǎng)補(bǔ)短，博采眾長(zhǎng)，在理論和實(shí)踐操作方面全面發(fā)展。二是要以博大胸懷傳藝。廚師成名后，就要為烹飪事業(yè)發(fā)揚(yáng)光大作貢獻(xiàn)，不能將自身的烹飪技藝視為個(gè)人財(cái)富，要毫不保留地將自我所知，傳授給熱愛(ài)本職、熱愛(ài)行業(yè)的學(xué)藝者，對(duì)一些勤奮好學(xué)，有發(fā)展前途的學(xué)生、徒弟要多培養(yǎng)。

三、要成為一名優(yōu)秀廚師必須要有良好的心情

產(chǎn)品質(zhì)量是企業(yè)的生命線(xiàn)。廚師作為菜品的直接制作者，在菜品的烹制過(guò)程中，如果沒(méi)有良好的心情和健康的心態(tài)，菜品質(zhì)量必然會(huì)受到影響，從而給顧客留下不好的印象，影響企業(yè)的聲譽(yù)。

工作中廚師如何做到擁有良好的心情?一是要有高度的責(zé)任感和強(qiáng)烈的敬業(yè)精神。要認(rèn)識(shí)到自身工作在企業(yè)中的重要性，要認(rèn)識(shí)到菜品質(zhì)量對(duì)企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益的影響，以極其負(fù)責(zé)的態(tài)度工作，工作中體現(xiàn)強(qiáng)烈的事業(yè)心和務(wù)實(shí)的敬業(yè)精神，保持一種健康的心態(tài)。二是不要把工作之外的不愉快帶到工作中來(lái)。人處在社會(huì)環(huán)境中，心情受外界影響很大，家庭矛盾、朋友誤會(huì)、疾病等因素都可能影響人的心情。目前，中式烹調(diào)不是標(biāo)準(zhǔn)化操作。試想，一個(gè)廚師在工作中，心情受到工作之外不愉快因素的干擾，菜品質(zhì)量怎能得到保障?因此，廚師要克服這些不良情緒，增強(qiáng)心理承受能力，提高心理素質(zhì)，保持良好的心境。

四、分享做菜心得體會(huì)

要學(xué)會(huì)各種配料的用法。

1.要學(xué)會(huì)放棄味精，雞精。而用醬油(生抽)代替。理由:效果一樣，為何不用醬油，顏色也好看點(diǎn)。

2.姜，蒜頭，蔥的用法。姜可去腥，生姜加工成塊或片，多數(shù)是用在火工菜中，如燉、燜、煨、燒、煮、扒等烹調(diào)方法中，具有去除水產(chǎn)品、禽畜類(lèi)的腥膻氣味的作用?；鸸げ酥杏美辖?，主要是取其味，而成熟后要棄去姜。所以姜需加工成塊或片，且要用刀面拍松，使其裂開(kāi)，便于姜味外溢，浸入菜中。蒜頭主用于青菜類(lèi)的烹飪，蔥可提升菜肴的香味、品質(zhì)及增加美感，故蔥一般在起鍋時(shí)放，不然黃了就不好看了。

3.生粉，主要用于肉類(lèi)原料加工時(shí)上漿、勾芡等。生粉可增加肉類(lèi)的口感，可讓其滑嫩。注意用量，量大了就起反效果了。

4.大家要學(xué)會(huì)用料酒。一般白酒就可以了，做肉類(lèi)的菜時(shí)，放一點(diǎn)料酒進(jìn)去，味道會(huì)很鮮美，火候也是在肉變色以后再點(diǎn)，這樣料酒中的乙醇會(huì)與肉類(lèi)發(fā)生一個(gè)化學(xué)反映，會(huì)起到味精的效果。

5.一些火候上的處理。

不要擔(dān)心火力太大，家庭爐子的火力是有限的，我只擔(dān)心不夠。一般我也不降低火力，如鍋溫過(guò)高，可灑少許水，或架起鍋，只有在燜、煎、燉、煲時(shí)才降低火力。

6.一些技巧

煎魚(yú)為例，魚(yú)要打好花刀(順魚(yú)刺方向略劃幾刀，不可劃成網(wǎng)格狀)，大致瀝干水，鍋燒至高溫再放油(可避免粘鍋)，然后放姜，爆至金黃，將魚(yú)順鍋緣放入，約20 秒后放少許料酒，立即蓋上鍋蓋10秒。如何判斷被煎面的狀態(tài):不要用鏟子鏟開(kāi)看，在未煎透的情況下，魚(yú)是粘著鍋面的，如此操作會(huì)把魚(yú)鏟爛，正確的方法是將鍋提起來(lái)回晃動(dòng)，試著將魚(yú)晃離原位，如已煎透就會(huì)自動(dòng)脫離鍋面，不必?fù)?dān)心會(huì)煎焦掉。然翻過(guò)來(lái)煎另一面，煎至8 成，倒入打好的生粉水及醬油，水量為蓋過(guò)魚(yú)為宜，撒上適量的鹽。再蓋上鍋蓋關(guān)小火力燜一會(huì)，上蔥花，便可。

五、對(duì)刀工的分類(lèi)及要求

1.直切

操作方法是:左手按穩(wěn)原料，右手持刀，一刀一刀筆直切下，著力點(diǎn)布滿(mǎn)刀刃，前后力量一致。直切技術(shù)熟練后，迅速加快，形成“跳切”。

直切的要求:第一，左右手必須有節(jié)奏的配合。左手按穩(wěn)原料，根據(jù)每刀原料的厚薄、長(zhǎng)短、形狀等要求，不斷后移。右手持刀，運(yùn)用腕力，隨著左手的移動(dòng)，緊跟著一刀一刀直切下去，移動(dòng)的距離要相等。第二，下刀垂直，刀口不偏斜。下刀不直，不僅影響原料的整齊美觀，而且容易切落菜墩的木屑，使木屑混入原料，影響菜肴質(zhì)量。直切刀法的用途廣泛，一般用于加工無(wú)骨脆嫩的原料，如嫩鮮筍、茭白、土豆等。

2.推切

直刀法的一種行刀技法。操作方法是:刃口由后向前推進(jìn)，力點(diǎn)在刀的后端，一刀推不到底不再拉回來(lái)，切斷原料。推切時(shí)在右手要有節(jié)奏的配合，在手按穩(wěn)原料，右手持刀貼著在手中指向前推，應(yīng)用手腕力量。

推切時(shí)刀法一般多用于加工形狀較小的原料。有些原料質(zhì)地松散，用直切容易碎裂或散開(kāi);有些原料韌性較強(qiáng)，直切不容易切斷，而且不易切整齊，采用推切法就能夠適應(yīng)這些原料的特點(diǎn)。如熟肥肉、肉絲、豆干絲、百頁(yè)等，就適用于推切。

3.拉切

拉切刀技適用于韌性較強(qiáng)的無(wú)骨動(dòng)物性原料，因韌性強(qiáng)的原料筋腱較多，用直切或推切法均不易切斷，所以用拉切刀技處理。這種刀技作功時(shí)，將刀對(duì)準(zhǔn)被切的原料上由左前方向右后方拉刀，故稱(chēng)“拉切”。

4.鋸切

鋸切是推拉切的綜合刀技，用于切厚大而有韌性的原料。一般都是切大片，運(yùn)刀方法是，切料時(shí)用力較小，落刀慢，推拉結(jié)合的刀工技法，如拉鋸一樣，故稱(chēng)“鋸切”。如切白肉片、涮羊肉片。面包片等都用鋸切刀技。

5.鍘切

鍘切刀技是仿效鍘刀作功的刀法，專(zhuān)用于改切帶殼原料的刀技。方法有兩種，一是右手握刀柄，左手握刀背前端，先把刀尖對(duì)準(zhǔn)物體要切的部位按住，勿使刀滑動(dòng)，再用右手向下按刀柄，將被切物鍘斷。另一種鍘切是將刀跟按在原料要切的部位上，右手握住刀柄、左手按刀背前端，兩手同時(shí)或交替往下按，鍘斷被切物，故稱(chēng)“鍘切”。

6.滾切

在改刀小而脆的圓形或橢圓形的蔬菜原料塊時(shí)，必須將原料邊切邊滾動(dòng)，故稱(chēng)“滾料切”。

京醬肉絲具體做法:

(一)材料如下:

主料:豬里脊肉150克;

配料:青椒2 個(gè)、水發(fā)木耳適量(根據(jù)自己的喜好定量);

佐料:蔥、姜、蒜各適量，鹽、料酒少許以及生粉一小勺(腌制肉絲用)

調(diào)味汁:兩大勺蠔油、一大勺生抽、一大勺醋、一大勺糖、一大勺豆瓣醬(剁碎)、剁碎的干辣椒一大勺或用剁碎的泡椒;(注:一大勺就是一湯匙，等于15ml)

(二)做法:

步驟1:肉切絲，加少許鹽、料酒和生粉腌制10分鐘。

步驟2:水發(fā)木耳、青椒切絲(這次青椒就剩一個(gè)了，只好再用了一個(gè)紅椒頂替一下)。

步驟3:蔥、姜、蒜切好備用。

步驟4:調(diào)好調(diào)味汁(這是我自己研究出來(lái)的調(diào)味汁)。

步驟5:炒鍋里把油燒熱，放入蔥、姜、蒜爆香后，加入肉絲滑炒。

步驟6:炒至肉絲變白，加入調(diào)味汁，炒勻。

步驟7:再倒入青椒和木耳，用裝調(diào)味汁的小碗裝點(diǎn)水，加進(jìn)去，翻炒至醬汁濃稠并均勻裹在肉絲和配料上就可以了。

調(diào)味料里沒(méi)有鹽和雞精，這是因?yàn)楹挠秃蜕榕浜显谝黄鹁陀邢?、鮮的味道，不用再加其他的調(diào)味料了，中途還可以加點(diǎn)醬油讓顏色更好看。

六、成功心得

1、要自信。作為每一名廚師，必須相信自己只要付出努力就能成功，堅(jiān)信別人能做到的，我也一定行，頂多我付出別人雙倍甚至更多的時(shí)間。

2、要有吃苦耐勞的精神。通往成功是一條十分艱辛的道路，能否成功地走完這條崎嶇道路，就完全取決于你是否有一種堅(jiān)強(qiáng)的意志力和強(qiáng)大的精神動(dòng)力。不經(jīng)風(fēng)雨怎見(jiàn)彩虹，成功的背后總是有許多次令人難言的失敗，但也只有體會(huì)到奮斗的艱辛的人，才會(huì)品嘗到成功的甘甜。