閑談?wù)ㄍ炼?/h1>
2013-04-12 05:35:59云無(wú)心
讀者·原創(chuàng)版 2013年12期
文 _ 云無(wú)心
閑談?wù)ㄍ炼?/p>
文 _ 云無(wú)心
在世界很多地方，土豆都是常見(jiàn)的食物，而在各種吃法中，油炸大概是別具吸引力的。在四川一帶，婚喪嫁娶的宴席上，先要上一輪零食或者冷盤。我小的時(shí)候，炸蝦片一度很流行，可以算是“高端大氣上檔次”的冷盤了。后來(lái)鄉(xiāng)親們發(fā)現(xiàn)，油炸土豆片其實(shí)也不錯(cuò)，需要節(jié)省開(kāi)銷的人家就用它來(lái)代替炸蝦片了。夏天，把土豆切成薄片，用開(kāi)水燙一下，然后放在太陽(yáng)下曬干。不用冷藏，不用防腐劑，也可以長(zhǎng)期保存。等到要辦宴席的時(shí)候，拿出來(lái)用油一炸，再撒點(diǎn)白糖，就可以上席了。
土豆之所以能夠炸成口感酥脆、香氣四溢的薯片，主要是因?yàn)槠涞矸酆扛?。土豆在熱水里受熱后，其中的淀粉分子互相交?lián)，發(fā)生“糊化”。干燥之后下油鍋，溫度輕易地就能達(dá)到150℃以上。在這樣的溫度下，淀粉中的糖分子會(huì)發(fā)生一個(gè)叫作“焦糖化”的反應(yīng)。一方面，淀粉脫水縮合，生成焦糖色素。在焦糖色素含量不高的情況下，就會(huì)呈現(xiàn)出誘人的亮黃色，如果含量過(guò)高，或者反應(yīng)過(guò)度發(fā)生碳化，就沒(méi)法吃了；另一方面，“焦糖化”反應(yīng)發(fā)生時(shí)還會(huì)降解釋放出一些揮發(fā)性的小分子，帶來(lái)油炸食品特有的香味。
把土豆炸到登峰造極的，大概還得算是美式快餐—漢堡加薯?xiàng)l，這差不多成了美國(guó)食品的代表形象。洋快餐里的薯?xiàng)l，外面酥脆，里面松軟，顏色一致。而且，不管哪天去，不管在哪家店，同一品牌快餐的薯?xiàng)l都基本一樣。
他們是怎么做到的呢？
產(chǎn)品的一致性來(lái)源于原料的一致性和操作流程的標(biāo)準(zhǔn)化。他們會(huì)用同一種土豆，將加工流程控制得極為精細(xì)，在中央廚房完成大部分加工，最后的門店只是把半成品用同樣溫度的油炸相同的時(shí)間，然后立即食用。
要在廚房里做出快餐店那樣的薯?xiàng)l并非易事，但掌握了炸薯?xiàng)l過(guò)程中的關(guān)鍵步驟，也是可以“山寨”一下的。
首先，挑選個(gè)頭比較大的土豆，以便于切成粗細(xì)長(zhǎng)短均勻的條—如果自己吃，這一點(diǎn)倒也不是那么重要，但會(huì)影響到賣相。然后把薯?xiàng)l放到冰水里，一是洗去表面的淀粉，二是避免與空氣接觸。洗去表面的淀粉，有助于形成薯?xiàng)l光潔的表面。土豆被切開(kāi)之后，其中的多酚氧化酶會(huì)被釋放出來(lái)，把多酚化合物氧化成黑褐色的色素，就會(huì)導(dǎo)致土豆變黑，變黑的薯?xiàng)l自然也就缺乏賣相。好在這一反應(yīng)需要氧氣的參與，泡在水中有助于隔絕空氣，減少氧化。不過(guò)，水中也還是有一些空氣的，要想進(jìn)一步抑制這一反應(yīng)，可以在水中加一點(diǎn)檸檬汁—檸檬汁中的維生素C能抑制這個(gè)反應(yīng)的進(jìn)行。當(dāng)然，直接加一片維生素C片也可以起到同樣的作用。而在商業(yè)化的薯?xiàng)l制作過(guò)程中，還會(huì)加入其他的添加劑來(lái)“護(hù)色”。
好的薯?xiàng)l需要炸兩次。在炸之前，把薯?xiàng)l撈出來(lái)瀝干水。第一次保持比較低的油溫，大約160℃。這一次主要是把薯?xiàng)l炸熟，需要6分鐘至8分鐘。如果油溫太高，就容易導(dǎo)致外面已經(jīng)焦了里面卻還沒(méi)有熟的狀況發(fā)生。之前把薯?xiàng)l泡在冰水里，也有助于讓其表層溫度稍微低一些，給里面更多的時(shí)間變熟。
把薯?xiàng)l炸熟之后，表面并沒(méi)有變
得酥脆，這時(shí)候再把它們撈出來(lái)放涼—涼了之后至少要再等15分鐘，而快餐店這時(shí)候則是將薯?xiàng)l冷凍起來(lái)運(yùn)送到各個(gè)門店。第二次炸需要較高的溫度，通常在190℃左右。薯?xiàng)l變
熟放涼之后，其中的淀粉已經(jīng)糊化成膠，把大量的水“固定”住了，難以流動(dòng)。在高溫下，表面的水很快流失，而內(nèi)部的水又難以及時(shí)流動(dòng)過(guò)來(lái)，于是薯?xiàng)l表面就變脆了。這次油炸只要兩三分鐘，薯?xiàng)l表面變得金黃誘人，同時(shí)高溫下焦糖化反應(yīng)也快速進(jìn)行，釋放出香氣。出鍋的薯?xiàng)l如果不及時(shí)吃掉，等到香氣散盡，而內(nèi)部的水終于到達(dá)表面，薯?xiàng)l也就不再酥脆了，味同嚼蠟。
實(shí)際上，快餐店的薯?xiàng)l加工過(guò)程要比這復(fù)雜許多。比如說(shuō)，第一次油炸之前，會(huì)用77℃的熱水加熱15分鐘。這應(yīng)該是反復(fù)摸索得到的結(jié)果，如果要從化學(xué)上來(lái)解釋，除了煮熟，大概還激活了土豆中的果膠酯酶。果膠酯酶使得鈣和鎂把果膠固定住，有助于薯?xiàng)l在后面的高溫油炸中保持良好的形態(tài)。有了這個(gè)熱水燙的步驟，第一次油炸也就用不了那么長(zhǎng)的時(shí)間，幾十秒到1分鐘就夠了。
需要強(qiáng)調(diào)的是，雖然炸薯?xiàng)l很美味，但它實(shí)在是不健康的食品。炸薯?xiàng)l含油量很高，一般在15%左右，經(jīng)過(guò)高溫，對(duì)熱敏感的維生素（比如維生素C）也損失慘重，而且高淀粉食物經(jīng)過(guò)油炸會(huì)產(chǎn)生很多丙烯酰胺。雖然這些丙烯酰胺對(duì)于健康有多大影響還沒(méi)有明確的科學(xué)數(shù)據(jù)支持，但畢竟有害無(wú)益，還是盡量避免的好。
云無(wú)心，清華大學(xué)生化學(xué)碩士，美國(guó)普度大學(xué)食品工程學(xué)博士，“科學(xué)松鼠會(huì)”作者。2009年出版了科普文集《吃的真相》。
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土豆之所以能夠炸成口感酥脆、香氣四溢的薯片，主要是因?yàn)槠涞矸酆扛?。土豆在熱水里受熱后，其中的淀粉分子互相交?lián)，發(fā)生“糊化”。干燥之后下油鍋，溫度輕易地就能達(dá)到150℃以上。在這樣的溫度下，淀粉中的糖分子會(huì)發(fā)生一個(gè)叫作“焦糖化”的反應(yīng)。一方面，淀粉脫水縮合，生成焦糖色素。在焦糖色素含量不高的情況下，就會(huì)呈現(xiàn)出誘人的亮黃色，如果含量過(guò)高，或者反應(yīng)過(guò)度發(fā)生碳化，就沒(méi)法吃了；另一方面，“焦糖化”反應(yīng)發(fā)生時(shí)還會(huì)降解釋放出一些揮發(fā)性的小分子，帶來(lái)油炸食品特有的香味。
把土豆炸到登峰造極的，大概還得算是美式快餐—漢堡加薯?xiàng)l，這差不多成了美國(guó)食品的代表形象。洋快餐里的薯?xiàng)l，外面酥脆，里面松軟，顏色一致。而且，不管哪天去，不管在哪家店，同一品牌快餐的薯?xiàng)l都基本一樣。
他們是怎么做到的呢？
產(chǎn)品的一致性來(lái)源于原料的一致性和操作流程的標(biāo)準(zhǔn)化。他們會(huì)用同一種土豆，將加工流程控制得極為精細(xì)，在中央廚房完成大部分加工，最后的門店只是把半成品用同樣溫度的油炸相同的時(shí)間，然后立即食用。
要在廚房里做出快餐店那樣的薯?xiàng)l并非易事，但掌握了炸薯?xiàng)l過(guò)程中的關(guān)鍵步驟，也是可以“山寨”一下的。
首先，挑選個(gè)頭比較大的土豆，以便于切成粗細(xì)長(zhǎng)短均勻的條—如果自己吃，這一點(diǎn)倒也不是那么重要，但會(huì)影響到賣相。然后把薯?xiàng)l放到冰水里，一是洗去表面的淀粉，二是避免與空氣接觸。洗去表面的淀粉，有助于形成薯?xiàng)l光潔的表面。土豆被切開(kāi)之后，其中的多酚氧化酶會(huì)被釋放出來(lái)，把多酚化合物氧化成黑褐色的色素，就會(huì)導(dǎo)致土豆變黑，變黑的薯?xiàng)l自然也就缺乏賣相。好在這一反應(yīng)需要氧氣的參與，泡在水中有助于隔絕空氣，減少氧化。不過(guò)，水中也還是有一些空氣的，要想進(jìn)一步抑制這一反應(yīng)，可以在水中加一點(diǎn)檸檬汁—檸檬汁中的維生素C能抑制這個(gè)反應(yīng)的進(jìn)行。當(dāng)然，直接加一片維生素C片也可以起到同樣的作用。而在商業(yè)化的薯?xiàng)l制作過(guò)程中，還會(huì)加入其他的添加劑來(lái)“護(hù)色”。
好的薯?xiàng)l需要炸兩次。在炸之前，把薯?xiàng)l撈出來(lái)瀝干水。第一次保持比較低的油溫，大約160℃。這一次主要是把薯?xiàng)l炸熟，需要6分鐘至8分鐘。如果油溫太高，就容易導(dǎo)致外面已經(jīng)焦了里面卻還沒(méi)有熟的狀況發(fā)生。之前把薯?xiàng)l泡在冰水里，也有助于讓其表層溫度稍微低一些，給里面更多的時(shí)間變熟。
把薯?xiàng)l炸熟之后，表面并沒(méi)有變
得酥脆，這時(shí)候再把它們撈出來(lái)放涼—涼了之后至少要再等15分鐘，而快餐店這時(shí)候則是將薯?xiàng)l冷凍起來(lái)運(yùn)送到各個(gè)門店。第二次炸需要較高的溫度，通常在190℃左右。薯?xiàng)l變
熟放涼之后，其中的淀粉已經(jīng)糊化成膠，把大量的水“固定”住了，難以流動(dòng)。在高溫下，表面的水很快流失，而內(nèi)部的水又難以及時(shí)流動(dòng)過(guò)來(lái)，于是薯?xiàng)l表面就變脆了。這次油炸只要兩三分鐘，薯?xiàng)l表面變得金黃誘人，同時(shí)高溫下焦糖化反應(yīng)也快速進(jìn)行，釋放出香氣。出鍋的薯?xiàng)l如果不及時(shí)吃掉，等到香氣散盡，而內(nèi)部的水終于到達(dá)表面，薯?xiàng)l也就不再酥脆了，味同嚼蠟。
實(shí)際上，快餐店的薯?xiàng)l加工過(guò)程要比這復(fù)雜許多。比如說(shuō)，第一次油炸之前，會(huì)用77℃的熱水加熱15分鐘。這應(yīng)該是反復(fù)摸索得到的結(jié)果，如果要從化學(xué)上來(lái)解釋，除了煮熟，大概還激活了土豆中的果膠酯酶。果膠酯酶使得鈣和鎂把果膠固定住，有助于薯?xiàng)l在后面的高溫油炸中保持良好的形態(tài)。有了這個(gè)熱水燙的步驟，第一次油炸也就用不了那么長(zhǎng)的時(shí)間，幾十秒到1分鐘就夠了。
需要強(qiáng)調(diào)的是，雖然炸薯?xiàng)l很美味，但它實(shí)在是不健康的食品。炸薯?xiàng)l含油量很高，一般在15%左右，經(jīng)過(guò)高溫，對(duì)熱敏感的維生素（比如維生素C）也損失慘重，而且高淀粉食物經(jīng)過(guò)油炸會(huì)產(chǎn)生很多丙烯酰胺。雖然這些丙烯酰胺對(duì)于健康有多大影響還沒(méi)有明確的科學(xué)數(shù)據(jù)支持，但畢竟有害無(wú)益，還是盡量避免的好。
云無(wú)心，清華大學(xué)生化學(xué)碩士，美國(guó)普度大學(xué)食品工程學(xué)博士，“科學(xué)松鼠會(huì)”作者。2009年出版了科普文集《吃的真相》。
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