文/鄭大雄

早餐飲食連著千家萬(wàn)戶，關(guān)系著百姓的身體健康，生意雖小，卻涉及面大，可謂是小生意，大民生。近年來(lái)，食品安全已成為政府重要的民生問(wèn)題。然而看似巨大的早餐市場(chǎng)，在業(yè)內(nèi)人士眼里卻更像是一塊“雞肋”。原因是經(jīng)營(yíng)早餐投入大、成本高，產(chǎn)品價(jià)廉利薄，還有新鮮好吃、快捷方便等要求，大多數(shù)正規(guī)餐飲企業(yè)不愿經(jīng)營(yíng)早餐業(yè)務(wù)。社會(huì)上不少簡(jiǎn)陋的路邊攤點(diǎn)便乘虛而入，無(wú)組織化的早餐供應(yīng)點(diǎn)食品安全衛(wèi)生，難以確保。

要知道，食品衛(wèi)生一般憑直觀可以感覺(jué)，而食品安全往往是隱性的，加之現(xiàn)代技術(shù)帶來(lái)的添加劑、調(diào)味品還能使劣質(zhì)原料加工的問(wèn)題食品在觀感、口感上讓人難以區(qū)分和識(shí)別。如果經(jīng)常食用無(wú)良加工的食品，人的健康就會(huì)在不知不覺(jué)中受到影響，一旦被傷害，就很難逆轉(zhuǎn)，可以說(shuō)其危害后果遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于食品衛(wèi)生給人造成的傷害。然而面對(duì)百姓的飲食安全，面對(duì)巨大的早餐市場(chǎng)，現(xiàn)實(shí)是正規(guī)企業(yè)不愿進(jìn)入，路邊攤點(diǎn)禁而不絕，解決食品安全問(wèn)題日益緊迫，近年來(lái)百姓早餐安全成了政府重要的實(shí)事工程。

一、早餐工程，民生大計(jì)

為解決早餐生產(chǎn)加工和供應(yīng)服務(wù)中存在的問(wèn)題，國(guó)家商務(wù)部明確提出在各地通過(guò)中央財(cái)政資金支持，推進(jìn)“早餐示范工程”建設(shè)，培育和發(fā)展規(guī)?；⒁?guī)范化、專業(yè)化的早餐連鎖企業(yè)，打造“布局科學(xué)、經(jīng)營(yíng)規(guī)范、品種豐富、質(zhì)量安全、價(jià)格合理”的早餐生產(chǎn)供應(yīng)體系。2008年起商務(wù)部在部分中心城市啟動(dòng)主食加工配送中心建設(shè)試點(diǎn)工作。 2009年擴(kuò)大試點(diǎn)范圍，選擇北京等17個(gè)城市繼續(xù)開(kāi)展主食加工配送中心及服務(wù)網(wǎng)點(diǎn)建設(shè)試點(diǎn)工作。2011年，在商務(wù)部的支持下，上海首次被商務(wù)部納入“早餐示范工程”試點(diǎn)城市。

在“早餐示范工程”試點(diǎn)之初，市商務(wù)委呼應(yīng)市民對(duì)放心早餐的迫切渴望，問(wèn)計(jì)于民需，針對(duì)早餐企業(yè)規(guī)模較小、中央廚房落后、早餐網(wǎng)點(diǎn)不足、物流配送滯后等問(wèn)題制定建設(shè)試點(diǎn)方案。充分發(fā)揮區(qū)縣優(yōu)勢(shì)作用，形成市區(qū)兩級(jí)推進(jìn)工作機(jī)制，在建設(shè)資金、網(wǎng)點(diǎn)配置等方面給參建企業(yè)以配套扶持政策。制定并執(zhí)行嚴(yán)格的試點(diǎn)企業(yè)甄選制度，嚴(yán)設(shè)入圍條件，規(guī)定參建單位須由區(qū)級(jí)商務(wù)委推薦，再經(jīng)招投標(biāo)產(chǎn)生。在早餐示范工程建設(shè)過(guò)程中，明確建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)，由行業(yè)專家組成的督導(dǎo)小組定期跟蹤檢查指導(dǎo)，確保項(xiàng)目建設(shè)符合規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)。2011年，本市有4家知名餐飲企業(yè)首次承擔(dān)建設(shè)試點(diǎn)任務(wù)，在政府的配套資金支持下，當(dāng)年共建成4個(gè)主食加工配送中心、160個(gè)標(biāo)準(zhǔn)化固定門店式早餐網(wǎng)點(diǎn)。試點(diǎn)企業(yè)在政府助推下，加快技術(shù)改造和產(chǎn)品研發(fā)，加大供應(yīng)網(wǎng)點(diǎn)建設(shè)力度，市場(chǎng)上受百姓歡迎的健康放心早餐產(chǎn)品供應(yīng)量不斷增加，一定程度上緩解了市民實(shí)際需求矛盾。

2012年市政府又將“早餐示范工程”建設(shè)列入政府實(shí)事項(xiàng)目。市商務(wù)委在總結(jié)前期試點(diǎn)經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，繼續(xù)加大早餐示范工程建設(shè)推進(jìn)力度。按照“市場(chǎng)主導(dǎo)、政府引導(dǎo)、企業(yè)主體”的建設(shè)原則，把培育大型龍頭企業(yè)作為重點(diǎn)，把集約化生產(chǎn)、連鎖化經(jīng)營(yíng)作為發(fā)展方式，意在通過(guò)持續(xù)建設(shè)，在全市形成“多形式、立體化、廣覆蓋、高便捷”的早餐供應(yīng)網(wǎng)絡(luò)，以期實(shí)現(xiàn)上海早餐市場(chǎng)“布局更合理、經(jīng)營(yíng)更集約、配送更快捷、食品更安全、品種更豐富、價(jià)格更親民”的發(fā)展目標(biāo)。2012年在市區(qū)兩級(jí)商務(wù)委的推動(dòng)下，又一批老字號(hào)和民營(yíng)企業(yè)及社區(qū)商業(yè)企業(yè)參與到市府早餐工程實(shí)事項(xiàng)目的建設(shè)中來(lái)。這些企業(yè)通過(guò)加大技術(shù)改造投入，引進(jìn)先進(jìn)生產(chǎn)設(shè)備，創(chuàng)新早餐產(chǎn)品供應(yīng)形式共同為做大放心早餐市場(chǎng)份額出力。2012年本市再新建8家主食加工配送中心，1001個(gè)早餐工程實(shí)事項(xiàng)目網(wǎng)點(diǎn)。

兩年來(lái)，上海的早餐工程培育了骨干企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力，也改變了中式早餐過(guò)去無(wú)法與麥當(dāng)勞、肯德基等洋快餐抗衡的格局。近年來(lái)杏花樓、喬家柵、沈大成、清美等知名品牌企業(yè)通過(guò)投資建設(shè)中央工廠，用規(guī)?；?、集約化生產(chǎn)方式破解行業(yè)薄利、微利的發(fā)展困局，引領(lǐng)大眾化中式早餐食品的發(fā)展趨勢(shì)，如今使用天然原料，不含任何防腐劑、色素的包子、饅頭、餛飩、燒賣等清淡、清爽的傳統(tǒng)中式早餐產(chǎn)品不僅在各自的專賣店供應(yīng)，還不斷進(jìn)入連鎖超市和大型賣場(chǎng)，方便消費(fèi)大眾在家門口購(gòu)買放心早餐食品。早餐工程的深入推進(jìn)取得了“百姓得實(shí)惠，企業(yè)得發(fā)展，政府得民心”的初步成效。

二、早餐工程，難在持續(xù)

在政府推動(dòng)下，本市早餐工程建設(shè)取得了良好的開(kāi)局，但離開(kāi)了政府的資助，企業(yè)如何經(jīng)受住市場(chǎng)考驗(yàn)，持續(xù)將放心早餐市場(chǎng)做優(yōu)做大將成為一項(xiàng)艱巨的任務(wù)。從全國(guó)早餐工程建設(shè)的情況來(lái)看，有些城市屢推而不能持續(xù)。上海在早餐工程建設(shè)初期，雖然對(duì)早餐工程建設(shè)的艱巨性已有充分預(yù)計(jì)，中標(biāo)企業(yè)均承諾了確保三年經(jīng)營(yíng)早餐業(yè)務(wù)的履約保證。然而經(jīng)濟(jì)形勢(shì)的發(fā)展變化無(wú)疑給勞動(dòng)密集型、產(chǎn)品低附加值的微利產(chǎn)業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)帶來(lái)更多的困難。

早餐工程服務(wù)大眾，市民對(duì)企業(yè)的要求是質(zhì)量?jī)?yōu)良、價(jià)格便宜。而大多中式早餐產(chǎn)品在市場(chǎng)的定位是價(jià)格低，毛利薄，雖市場(chǎng)潛力巨大，但對(duì)一般企業(yè)而言，發(fā)展還是面臨著諸多的制約因素。首先，國(guó)家不斷嚴(yán)格的食品監(jiān)管規(guī)范，對(duì)食品加工和銷售提出了更多更高的要求，企業(yè)必須不斷增加人力及物力的投入。而目前食品行業(yè)中從事早餐生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的企業(yè)，大多處于發(fā)展初期，要達(dá)到現(xiàn)代企業(yè)的規(guī)范、規(guī)模水平，必須有持續(xù)投入的經(jīng)濟(jì)實(shí)力才能保證。

其次，近年來(lái)勞動(dòng)力要素相對(duì)資本要素的稀缺性變化，導(dǎo)致廉價(jià)的勞動(dòng)力價(jià)格快速上升和社會(huì)保險(xiǎn)覆蓋面擴(kuò)大，帶來(lái)了人工成本大幅增加，以及原輔料價(jià)格不斷上漲等因素影響，將嚴(yán)重削弱中式早餐產(chǎn)品的價(jià)格優(yōu)勢(shì)。且未來(lái)幾年非技術(shù)類人工工資的年增長(zhǎng)率將高于總體工資的年增長(zhǎng)率的趨勢(shì)明顯，正規(guī)企業(yè)產(chǎn)品價(jià)格與非組織化加工的同類產(chǎn)品價(jià)格差距將進(jìn)一步擴(kuò)大，在應(yīng)對(duì)游離于監(jiān)管之外的攤點(diǎn)早餐食品競(jìng)爭(zhēng)，敏感的價(jià)格矛盾將更加突出。

第三，傳統(tǒng)中式早餐食品采用中央廚房工業(yè)化集約生產(chǎn)，如何保持機(jī)械化產(chǎn)品與手工現(xiàn)制現(xiàn)賣產(chǎn)品一樣的口感；如何利用現(xiàn)代信息技術(shù)來(lái)把控門店每日配送量，克服早餐產(chǎn)品保質(zhì)期短的弱點(diǎn)，既能做到冷鏈集中配送運(yùn)輸成本經(jīng)濟(jì)，又能保證正常的門店供應(yīng)，避免產(chǎn)品到期銷毀損失。還有如何提高產(chǎn)品研發(fā)創(chuàng)新能力，更好地滿足消費(fèi)者多樣化的要求，做到傳統(tǒng)產(chǎn)品常變常新。再有就是如何拓寬銷售渠道做大市場(chǎng)，在發(fā)展自營(yíng)專賣店的同時(shí)使更多受百姓喜愛(ài)的早餐食品進(jìn)入超市、賣場(chǎng)，方便市民購(gòu)買，形成企業(yè)與消費(fèi)者互動(dòng)互利的良性循環(huán)。凡此種種都將是影響早餐工程建設(shè)持續(xù)發(fā)展的因素。

三、早餐工程，貴在堅(jiān)持

早餐工程是民生工程，關(guān)系百姓飲食健康，早餐雖小，但牽涉百姓大眾，可謂是意義重大，參建企業(yè)為此承擔(dān)著更多的社會(huì)責(zé)任。市商務(wù)委在招投標(biāo)遴選參建企業(yè)時(shí)好中選優(yōu)，兩年中先后中標(biāo)的12家企業(yè)多為行業(yè)中知名品牌及新興骨干企業(yè)，建有現(xiàn)代化的中央廠房和先進(jìn)的流水加工設(shè)備，有完善的冷鏈配送能力和信息化管理系統(tǒng)，并擁有良好的商業(yè)信譽(yù)和經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)。在參與早餐工程建設(shè)中大都采用高品質(zhì)、低價(jià)位的市場(chǎng)戰(zhàn)略吸引消費(fèi)大眾，有的不惜用贏利主業(yè)來(lái)支持中式早餐業(yè)務(wù)發(fā)展。然而，筆者認(rèn)為服務(wù)社會(huì)大眾必須以企業(yè)生存與發(fā)展為前提，中式早餐畢竟是低門檻、低毛利產(chǎn)行，主要的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)象中有路邊攤點(diǎn)及個(gè)體作坊，要贏得健康的早餐市場(chǎng)發(fā)展環(huán)境，首先要取代非組織化早餐加工，而要達(dá)到這一目標(biāo)，就必須有企業(yè)的堅(jiān)持和政府的支持。

企業(yè)的堅(jiān)持首先應(yīng)體現(xiàn)在對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量保持不懈的追求。所謂“民以食為天，而食以安為先”，正說(shuō)明越來(lái)越多的人在食品消費(fèi)時(shí)已把安全放在優(yōu)先價(jià)格因素來(lái)考慮，這就要求生產(chǎn)廠家在生產(chǎn)加工過(guò)程中堅(jiān)持選用優(yōu)質(zhì)的原料，采用精細(xì)的加工工藝和嚴(yán)格的質(zhì)檢手段保證產(chǎn)品的安全和品質(zhì)，并以此來(lái)取信和吸引更多的消費(fèi)者。其次要緊跟市場(chǎng)，適應(yīng)市場(chǎng)變化趨勢(shì)，善于捕捉市場(chǎng)熱點(diǎn)，研究不同層次不同群體的消費(fèi)心理，不斷開(kāi)發(fā)研制能滿足不同檔次需求的產(chǎn)品，不斷做大市場(chǎng)規(guī)模，并通過(guò)全方位、多檔次的規(guī)?；?yīng)提高企業(yè)的贏利能力，從而保持早餐工程良性持續(xù)發(fā)展。

而政府的支持則主要應(yīng)體現(xiàn)在，一是要持續(xù)保持對(duì)無(wú)證無(wú)照食品加工的查處取締，加大對(duì)非法無(wú)良加工的曝光力度，廣泛宣傳食品安全科普知識(shí)，讓人們了解食品安全隱患可能造成的危害，遠(yuǎn)離無(wú)證無(wú)照加工的問(wèn)題食品。同時(shí)實(shí)行價(jià)格指導(dǎo)，公開(kāi)成本信息。品牌企業(yè)產(chǎn)品選用優(yōu)質(zhì)原料，加之規(guī)范的生產(chǎn)、配送及用工成本，其產(chǎn)品價(jià)格肯定要高于無(wú)組織化加工產(chǎn)品，政府可以通過(guò)產(chǎn)品成本測(cè)算，公布主要早餐產(chǎn)品的指導(dǎo)價(jià)格，讓市民知道合理的產(chǎn)品價(jià)位，理解購(gòu)買品牌產(chǎn)品適當(dāng)?shù)卦黾又С鍪潜仨毜?，而不要因?yàn)橹С錾杂性黾佣艞墝?duì)健康早餐的選擇。

二是拓寬政策扶持面，前兩年政府對(duì)中標(biāo)的參建企業(yè)在建設(shè)研發(fā)中心、生產(chǎn)線及食品安全檢測(cè)、管理信息和冷鏈物流配送系統(tǒng)給予資金補(bǔ)貼，在供應(yīng)方面要求門店有現(xiàn)制現(xiàn)賣的堂吃服務(wù)，這一規(guī)定無(wú)形中使一些條件較好的企業(yè)由于自身經(jīng)營(yíng)定位的不同而受到限制。筆者認(rèn)為，早餐工程重點(diǎn)解決的是食品安全而非便民服務(wù)，何況有堂吃需求的可能是消費(fèi)者中的少部分，對(duì)參建企業(yè)規(guī)定必須有堂吃服務(wù)似沒(méi)有必要。相反，在政策扶持上，除了在硬件建設(shè)方面給以資金支持，是否可以考慮通過(guò)為企業(yè)購(gòu)買銷售通道，讓更多的放心早餐食品進(jìn)入超市、賣場(chǎng)，方便市民購(gòu)買，滿足更多需求。

三是由政府牽頭組織動(dòng)員食品科研機(jī)構(gòu)和高等院校為生產(chǎn)企業(yè)服務(wù)，鼓勵(lì)有關(guān)單位應(yīng)用國(guó)內(nèi)外現(xiàn)代科研成果指導(dǎo)和支持相關(guān)企業(yè)強(qiáng)化產(chǎn)品研發(fā)，為企業(yè)解決產(chǎn)品保質(zhì)、保鮮、口味、口感及營(yíng)養(yǎng)等關(guān)鍵問(wèn)題提供專業(yè)技術(shù)服務(wù)，幫助行業(yè)骨干企業(yè)在傳承中不斷創(chuàng)新，早餐產(chǎn)品的質(zhì)量不斷提高，品種更加豐富，使消費(fèi)者在購(gòu)買它們生產(chǎn)的早餐食品時(shí)既感到放心又常吃不厭。

四是充分發(fā)揮社區(qū)力量，幫助生產(chǎn)廠家與地區(qū)公益組織對(duì)接。由政府牽頭，采用提供設(shè)備，指定經(jīng)營(yíng)地點(diǎn)，給予稅收等優(yōu)惠政策，發(fā)展早餐移動(dòng)車、幫幫車等簡(jiǎn)易早餐售賣網(wǎng)點(diǎn)。生產(chǎn)廠家以核定的最優(yōu)惠價(jià)格定點(diǎn)定時(shí)向售賣點(diǎn)供貨。地區(qū)公益組織負(fù)責(zé)人員招募、培訓(xùn)及日常管理，所創(chuàng)造的崗位既用于安置本市下崗失業(yè)人員就業(yè)，也可吸收部分被整治的無(wú)證經(jīng)營(yíng)人員。簡(jiǎn)易早餐售賣網(wǎng)點(diǎn)工作人員通過(guò)規(guī)范經(jīng)營(yíng)取得收入，有條件有必要的話可以考慮適當(dāng)給予公益補(bǔ)貼，保證從業(yè)人員有一份較為可觀的收入。這樣通過(guò)廠家與社區(qū)對(duì)接，用有限的投入來(lái)增加早餐供應(yīng)點(diǎn)，一方面為生產(chǎn)廠家拓寬銷售渠道，方便市民購(gòu)買放心早餐，另一方面又有利地區(qū)無(wú)證整治和擴(kuò)大就業(yè)，可謂一舉多得。

筆者所在單位有一家擁有百余年歷史的國(guó)有老字號(hào)企業(yè)，原以生產(chǎn)傳統(tǒng)糕團(tuán)而聞名滬上。隨著社會(huì)消費(fèi)結(jié)構(gòu)變化，糕團(tuán)市場(chǎng)逐年萎縮，企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)漸陷困境。近年來(lái)企業(yè)經(jīng)歷著轉(zhuǎn)型發(fā)展的探索，在參與企業(yè)發(fā)展調(diào)研中看到了早餐食品市場(chǎng)很大，但也看到這是個(gè)微利的行業(yè)，特別是中式早餐產(chǎn)品面向大眾，產(chǎn)品價(jià)格低，生產(chǎn)附加值十分有限，以包子類產(chǎn)品為例，經(jīng)可行性分析測(cè)算，如年銷量在1000萬(wàn)元以下的規(guī)模，僅原輔料一項(xiàng)成本就要占到產(chǎn)品零售價(jià)的40%以上，加上近年來(lái)大幅上升的人工成本、生產(chǎn)能源成本、配送運(yùn)輸成本、銷售成本等企業(yè)很難實(shí)現(xiàn)盈利。要想贏利，只有做大生產(chǎn)規(guī)?；蛱岣弋a(chǎn)品價(jià)格，但這兩種可能都必須由市場(chǎng)決定。權(quán)衡SWOT分析，管理層在企業(yè)轉(zhuǎn)型發(fā)展決策時(shí)，對(duì)是否將早餐產(chǎn)品作為投資發(fā)展的主業(yè)存在不同看法。去年工廠投資100余萬(wàn)元，對(duì)工廠生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行了初期更新改造，引進(jìn)了先進(jìn)加工設(shè)備，完善了生產(chǎn)配送冷鏈，擴(kuò)大了生產(chǎn)能力，目前30余個(gè)早餐產(chǎn)品除了在10余家自營(yíng)門店及專柜銷售，主要供應(yīng)本市近100所中小學(xué)校教職員工，企業(yè)通過(guò)投資改造和創(chuàng)新銷售方式逐步提高了早餐產(chǎn)品的生產(chǎn)銷售能力，企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益因此有所改觀。在過(guò)去的兩年中企業(yè)參與了“早餐示范工程”競(jìng)標(biāo)，但由于當(dāng)時(shí)企業(yè)發(fā)展規(guī)劃尚處于調(diào)研謀劃階段，工廠投資改造方案還未正式形成和全面啟動(dòng)，早餐產(chǎn)品加工能力尚處于較小規(guī)模，兩次均因主客觀條件的差距而未能中標(biāo)。

筆者認(rèn)為，參與早餐工程建設(shè)是國(guó)有企業(yè)責(zé)任所在，早餐工程建設(shè)需要有更多的行業(yè)骨干企業(yè)參與才能長(zhǎng)久，才會(huì)有成效。支持行業(yè)優(yōu)勢(shì)龍頭企業(yè)參與早餐工程建設(shè)固然重要，但支持尚躑躅在微利產(chǎn)業(yè)門口的企業(yè)應(yīng)更有必要，這些企業(yè)完全有可能通過(guò)政府的推動(dòng)，在參與早餐工程建設(shè)中找到市場(chǎng)，實(shí)現(xiàn)轉(zhuǎn)型，在早餐工程的助推下獲得發(fā)展，贏得聲譽(yù)和生機(jī)。如今我們都在為振興老字號(hào)而積極探索，而老字號(hào)如何在巨大的早餐市場(chǎng)中創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)，有所作為，應(yīng)該是值得我們政府和企業(yè)有更多的思考。