黃麗慧，張 雁*，陳于隴，魏振承

(1.廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院蠶業(yè)與農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，廣東省農(nóng)產(chǎn)品加工公共實(shí)驗(yàn)室，廣東 廣州 510610；2.華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，湖北 武漢 430070)

發(fā)酵蔬菜是我國(guó)傳統(tǒng)的蔬菜加工制品，風(fēng)味清新獨(dú)特，千百年來(lái)在我國(guó)人們的餐桌上占有不可替代的一席之地。蔬菜發(fā)酵加工是利用有益微生物的活動(dòng)并控制其生長(zhǎng)條件對(duì)蔬菜進(jìn)行的冷加工方式之一。采用不同的加工工藝，可得到泡菜、酸菜、醬菜和腌菜等多種形式的發(fā)酵蔬菜產(chǎn)品。蔬菜經(jīng)過(guò)發(fā)酵加工，不僅形成了乳酸、雙乙酰、酮類化合物等風(fēng)味物質(zhì)，而且產(chǎn)生了大量以乳桿菌、雙歧桿菌等乳酸菌為主的益生菌，賦予了發(fā)酵蔬菜產(chǎn)品獨(dú)特的風(fēng)味及優(yōu)良的保健功能。

蔬菜是容易累積硝酸鹽的作物，在世界各地區(qū)人民膳食中硝酸鹽日攝入量貢獻(xiàn)率達(dá)30%～90%不等[1]?，F(xiàn)代科學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，在發(fā)酵體系中，蔬菜中的硝酸鹽會(huì)被大量還原，產(chǎn)生發(fā)酵蔬菜的亞硝酸鹽積累問(wèn)題。亞硝酸鹽會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生多種危害，主要包括引發(fā)高鐵血紅蛋白癥和形成致癌物質(zhì)亞硝胺。研究[2]表明，胃癌、食道癌等消化系統(tǒng)癌癥高發(fā)地區(qū)往往與其膳食中過(guò)量的硝酸鹽和亞硝酸鹽有關(guān)。

目前，發(fā)酵蔬菜中亞硝酸鹽的形成機(jī)理已基本明確，大量研究仍然集中在蔬菜發(fā)酵過(guò)程中亞硝酸鹽變化規(guī)律的探討方面，通過(guò)發(fā)酵菌種篩選、發(fā)酵工藝條件調(diào)控等技術(shù)手段降低發(fā)酵蔬菜中亞硝酸鹽含量依然是當(dāng)前研究的熱點(diǎn)。本文概述發(fā)酵蔬菜加工貯藏過(guò)程中亞硝酸鹽動(dòng)態(tài)變化規(guī)律及調(diào)控技術(shù)的研究進(jìn)展，以期為工業(yè)化生產(chǎn)安全和營(yíng)養(yǎng)的發(fā)酵蔬菜提供參考。

1 蔬菜發(fā)酵過(guò)程中亞硝酸鹽的形成機(jī)制與動(dòng)態(tài)變化規(guī)律

1.1 蔬菜發(fā)酵過(guò)程中亞硝酸鹽的形成機(jī)制

在發(fā)酵體系中，蔬菜中累積的硝酸鹽會(huì)在硝酸還原酶的作用下被大量轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。硝酸還原酶主要由蔬菜表面和腌制器具所攜帶的微生物分泌，也存在于發(fā)酵原料蔬菜中。硝酸還原反應(yīng)大部分在乳酸菌等發(fā)酵微生物生長(zhǎng)的優(yōu)勢(shì)環(huán)境即鹵水中進(jìn)行，但菜體中也會(huì)部分發(fā)生[3]。國(guó)內(nèi)外均有研究[4-5]證明，腸桿細(xì)菌和黃桿菌屬等革蘭氏陰性菌分泌的硝酸還原酶的作用是發(fā)酵蔬菜中亞硝酸鹽大量形成的原因。發(fā)酵體系中產(chǎn)生的亞硝酸鹽可在亞硝酸鹽還原酶的作用下或與酸作用而被分解。

1.2 蔬菜發(fā)酵過(guò)程中亞硝酸鹽的變化規(guī)律與機(jī)理

大量研究證實(shí)，蔬菜腌漬過(guò)程中亞硝酸鹽含量均呈先增加后減少的變化趨勢(shì)，且都會(huì)出現(xiàn)NO2—高峰即亞硝峰現(xiàn)象。研究發(fā)現(xiàn)，pH值為4左右時(shí)亞硝酸鹽含量達(dá)到最大值，此后亞硝酸鹽含量下降[4,6]。

1.2.1 亞硝峰的形成

大腸桿菌、白喉棒狀桿菌、金黃色葡萄球菌和黏質(zhì)賽氏桿菌等腌制過(guò)程容易污染的微生物具有很強(qiáng)的硝酸還原能力[7]。在腌制的初期，乳酸菌處于繁殖階段，酸性環(huán)境尚未形成，來(lái)自蔬菜和腌制器具的上述有害菌會(huì)迅速繁殖，引起亞硝酸鹽含量上升。

Mundt等[8]認(rèn)為新鮮蔬菜中革蘭氏陰性好氧菌和酵母菌占優(yōu)勢(shì)，乳酸菌數(shù)量較少。Fleming等[9]研究發(fā)現(xiàn)在產(chǎn)氣發(fā)酵階段初期(1～3d)乳酸菌和總菌數(shù)迅速上升。對(duì)甘藍(lán)鹵中微生物區(qū)系分析表明，發(fā)酵初期有很多細(xì)菌及一定數(shù)量的霉菌和酵母菌，發(fā)酵1d后霉菌及酵母菌消失，隨著發(fā)酵的進(jìn)行，雜菌種類及數(shù)量減少，乳酸菌數(shù)量及占細(xì)菌總數(shù)的比例增加[4]。

1.2.2 亞硝峰的消失

隨著發(fā)酵的進(jìn)行，水中溶氧量減少，需氧的硝酸還原菌生長(zhǎng)受到抑制，但不影響厭氧的乳酸菌代謝產(chǎn)酸。因而形成的酸性環(huán)境會(huì)逐漸抑制有害菌生長(zhǎng)。pH＜4.5時(shí)，腸桿菌科、酵母菌等多種雜菌的生長(zhǎng)都會(huì)被抑制[10]。何淑玲[11]研究證明pH5.0是硝酸還原酶酶活起動(dòng)點(diǎn)，pH4.5及以下能抑制硝酸還原酶活性，減少硝酸還原作用。

另外，亞硝酸鹽可與乳酸作用生成亞硝酸而分解，溫度越高，酸度越大，亞硝酸分解越快。最后，發(fā)酵體系中產(chǎn)生的亞硝酸鹽除了與酸反應(yīng)被分解之外，酶作用也使亞硝酸鹽減少。一些乳酸菌和大腸桿菌能產(chǎn)生亞硝酸鹽還原酶，降低亞硝酸含量[12-13]。張慶芳[6]、紀(jì)淑娟[14]等研究發(fā)現(xiàn)乳酸菌對(duì)亞硝酸鹽的降解分為酶降解和酸降解兩個(gè)階段。發(fā)酵初期，當(dāng)培養(yǎng)液pH＞4.5時(shí)，乳酸菌產(chǎn)生亞硝酸鹽還原酶分解亞硝酸鹽起主導(dǎo)作用，發(fā)酵后期，當(dāng)pH＜4時(shí)，亞硝酸鹽的降解以酸降解為主。有待進(jìn)一步研究。

1.2.3 發(fā)酵蔬菜與鹵水中硝酸還原酶酶活力與亞硝酸鹽含量變化的關(guān)系

為深入研究蔬菜中和微生物產(chǎn)生的硝酸還原酶對(duì)亞硝酸鹽變化的影響，很多研究者對(duì)發(fā)酵過(guò)程中酶活的變化規(guī)律進(jìn)行了研究。郭曉紅[4]、紀(jì)淑娟[14]、Wang Changlu[15]等研究發(fā)現(xiàn)發(fā)酵過(guò)程中蔬菜中的硝酸鹽還原酶活性只在發(fā)酵初期出現(xiàn)，然后一直下降。

何淑玲等[16]研究則表明泡菜亞硝峰出現(xiàn)時(shí)間與泡菜組織中及鹵水細(xì)菌中硝酸還原酶最大的出現(xiàn)時(shí)間均一致。何玲等[17]研究證明漿水芹菜發(fā)酵時(shí)芹菜中酶活變化也呈先增后減趨勢(shì)，且酶活最大值出現(xiàn)時(shí)間與亞硝峰相一致。但漿水芹菜發(fā)酵前必須熱燙，而熱燙會(huì)降低蔬菜中的酶活性并減少菜體上乳酸菌的數(shù)量，因而對(duì)發(fā)酵過(guò)程中酶活變化有一定影響。高祖明等[18]研究發(fā)現(xiàn)腌白菜與腌雪里紅中的硝酸還原酶活性和亞硝酸鹽含量的變化趨勢(shì)呈正相關(guān)。

綜上所述，發(fā)酵鹵水中硝酸還原酶的酶活變化規(guī)律與亞硝酸鹽變化規(guī)律一致，但菜體中酶活與亞硝峰是否有關(guān)聯(lián)并無(wú)定論，前人均未對(duì)2種硝酸還原酶酶酶活變化差異性的原因做深入探討，因此還有待進(jìn)一步研究。

1.2.4 影響蔬菜發(fā)酵過(guò)程中亞硝酸鹽含量變化的因素

蔬菜品種、食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)、發(fā)酵溫度等工藝參數(shù)、工藝條件不同都會(huì)對(duì)亞硝酸鹽的變化產(chǎn)生影響。楊性民等[19]研究了鹽度、發(fā)酵方式和品種等因素對(duì)雪菜亞硝酸鹽含量的影響，并首次建立了2個(gè)數(shù)學(xué)模型，可作為對(duì)各階段亞硝酸鹽含量作出預(yù)測(cè)的有效方法。這些因素會(huì)對(duì)亞硝峰的出現(xiàn)時(shí)間、峰值及高峰持續(xù)時(shí)間產(chǎn)生影響，但不改變亞硝酸鹽的整體變化趨勢(shì)。

2 降低發(fā)酵蔬菜中亞硝酸鹽含量技術(shù)的研究與應(yīng)用進(jìn)展

2.1 發(fā)酵工藝條件對(duì)產(chǎn)品中亞硝酸鹽含量的調(diào)控

2.1.1 發(fā)酵浸漬液酸度的優(yōu)化

腌漬液酸度越高，亞硝峰出現(xiàn)越早且峰值越低，終產(chǎn)品的亞硝酸鹽含量也越低。因此發(fā)酵過(guò)程中提高酸度可以降低NO2—的含量。

McDonald等[20]研究證明添加乙酸(0.667mol/L)或乙酸鈣緩沖液(0.113mol/L)到鹵水中能抑制自然發(fā)酵初期大腸桿菌的生長(zhǎng)，但不影響乳酸菌生長(zhǎng)。何淑玲[11]研究低pH值對(duì)亞硝酸鹽降解作用的機(jī)理，發(fā)現(xiàn)低pH值(4.5及以下)一方面抑制了硝酸還原酶的活性，另一方面加速了亞硝酸鹽的降解。在實(shí)際腌制過(guò)程中，控制腌制液的pH值在4.5以下，有害微生物的生長(zhǎng)繁殖就受到抑制。

2.1.2 發(fā)酵溫度的選擇

高溫發(fā)酵，亞硝酸鹽生成快，亞硝峰出現(xiàn)早，峰值低且消失快。這是由于高溫不僅有利于乳酸菌代謝產(chǎn)酸[21]，也加速了亞硝酸鹽從蔬菜中滲出到腌漬液中。一般認(rèn)為乳酸菌發(fā)酵的最適溫度為25～30℃，發(fā)酵初期溫度過(guò)高或食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)過(guò)低，丁酸細(xì)菌發(fā)酵會(huì)產(chǎn)生沼氣造成大量氨的積存，后期如遇適當(dāng)條件會(huì)形成亞硝酸[22]。因此發(fā)酵初期溫度不宜過(guò)高，以免引起丁酸發(fā)酵，發(fā)酵產(chǎn)生一定乳酸后，可適當(dāng)提高溫度。

2.1.3 發(fā)酵液鹽度的控制

食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)低，抑菌作用小，亞硝酸鹽的生成快，到達(dá)亞硝峰的時(shí)間短。食鹽促進(jìn)了蔬菜中的亞硝酸鹽滲出，并加快蔬菜汁液滲透到鹵水中，供給乳酸發(fā)酵所需營(yíng)養(yǎng)；但高鹽會(huì)抑制乳酸菌代謝和分泌的亞硝酸還原酶的活性[21]。因此食鹽用量應(yīng)在既不影響乳酸發(fā)酵，又能抑制微生物生長(zhǎng)的范圍內(nèi)。

Pederson等[23]研究發(fā)現(xiàn)食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)7.5%以上時(shí)對(duì)乳酸發(fā)酵產(chǎn)酸有很強(qiáng)烈的抑制作用。?zcan[24]認(rèn)為室溫條件下，5%～10%的食鹽是乳酸菌發(fā)酵刺山柑的適宜質(zhì)量分?jǐn)?shù)，食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)低于5%時(shí)對(duì)有害菌(細(xì)菌、霉菌、大腸菌)生長(zhǎng)的抑制作用會(huì)減弱。

2.1.4 發(fā)酵厭氧條件的保持

硝酸還原菌是需氧菌，而乳酸菌是厭氧菌，因此要注意保持發(fā)酵中的厭氧環(huán)境。將菜體排緊壓實(shí)，發(fā)酵鹵液要淹沒(méi)菜體，并將發(fā)酵壇口水封。

2.1.5 發(fā)酵過(guò)程中亞硝酸鹽清除劑的添加

2.1.5.1 抗氧化劑去除亞硝酸鹽的研究

多種還原性物質(zhì)對(duì)于醬腌菜中NO2—的清除作用已見報(bào)道[25]，其中研究得最多的是VC和茶多酚。Mirvish等[26]認(rèn)為VC與亞硝酸鹽的物質(zhì)的量比為2：1時(shí)，阻斷率為100%。汪勤等[27]研究發(fā)現(xiàn)VC與亞硝酸鹽濃度比為100：1時(shí)可達(dá)到完全消除亞硝酸鹽的目的。研究[28]發(fā)現(xiàn)，茶多酚(tea polyphenols，TP)是通過(guò)抑制與NO2—形成有關(guān)的細(xì)菌的活動(dòng)以及與NO3—、NO2—作用而降低醬菜中的NO2—含量，且以TP與NO2—的直接作用為其主要降低途徑。

黃葦?shù)萚29]研究抗壞血酸、檸檬酸和茶多酚對(duì)于腌菜中亞硝根的清除作用時(shí)，發(fā)現(xiàn)它們復(fù)配使用具有顯著的協(xié)同增效作用，并提出可在發(fā)酵前期加入酸性較強(qiáng)的抗氧化劑，抑制雜菌生長(zhǎng)；后期再加入還原性較強(qiáng)的添加劑清除亞硝酸根離子。

2.1.5.2 發(fā)酵輔料對(duì)亞硝酸鹽的清除作用

蒜、蔥、姜、辣椒等香辛料常被添加于泡菜制作中，來(lái)改善產(chǎn)品的風(fēng)味。亞硝酸鹽具有氧化性，可被還原，香辛料都含有一些天然抗氧化成分，因此都具有一定的消除亞硝酸鹽的能力，消除量取決于還原性成分的種類、含量及其氧化還原特性[25]；這些發(fā)酵輔料能抑制腸桿菌科細(xì)菌、真菌等有害雜菌的生長(zhǎng)，因此能降低亞硝酸鹽的生成；香辛料中含有的巰基化合物，可與亞硝酸鹽生成硫代亞硝酸鹽酯類化合物，減少了亞硝酸鹽的積累[30]。

張瑞宇等[31]研究發(fā)現(xiàn)在高溫預(yù)熱和pH值為2的條件下，常用于腌制醬菜的苦藠的粗提液對(duì)蔬菜中的亞硝酸鹽清除效率達(dá)到82.7%，而高溫條件下苦藠中的少量VC會(huì)被破壞，因此認(rèn)為其清除亞硝酸鹽的機(jī)理是由于苦藠中存在著耐高溫的其他活性成分。

2.1.6 滅菌工藝的影響

加熱殺菌是國(guó)內(nèi)泡菜生產(chǎn)的主要滅菌方式，但陳義倫等[32]研究表明加熱殺菌對(duì)抑制發(fā)酵甘藍(lán)中亞硝酸鹽積累的效果不明顯，認(rèn)為是由于熱力殺菌不僅抑制了雜菌的活動(dòng)，也抑制了乳酸菌代謝產(chǎn)酸。李書華[33]將加熱殺菌后的泡姜在常溫條件下貯藏，亞硝酸鹽含量下降，分析認(rèn)為加熱殺死了硝酸鹽還原細(xì)菌、硝酸鹽還原酶及亞硝酸鹽還原酶的活性，其亞硝酸鹽的降低可能是由于發(fā)生了非酶促反應(yīng)。

2.2 貯藏條件對(duì)產(chǎn)品中亞硝酸鹽含量的調(diào)控

在貯藏過(guò)程中，發(fā)酵蔬菜產(chǎn)品中亞硝酸鹽含量通常呈下降趨勢(shì)。同時(shí)，處理方法對(duì)亞硝酸鹽含量變化的影響較大，主要包括貯藏溫度、包裝及貯藏方式、添加發(fā)酵液貯藏等幾個(gè)方面。

2.2.1 貯藏溫度的影響

低溫貯藏能抑制雜菌的活動(dòng)和酶的活性，減少亞硝酸鹽含量。室溫保存條件下，腌菜中微生物活動(dòng)頻繁，亞硝酸鹽含量會(huì)上升，此時(shí)腌菜不能長(zhǎng)期放置，應(yīng)及時(shí)加工[32,34]。

2.2.2 包裝及貯藏方式的影響

真空包裝有利于降低發(fā)酵蔬菜中亞硝酸鹽含量。郭曉紅等[35]認(rèn)為發(fā)酵萵筍真空包裝后亞硝酸鹽含量降低是由于產(chǎn)品中仍有少量乳酸菌代謝產(chǎn)酸，且在室溫條件下，由于酸度增加，亞硝酸鹽含量比冰箱存放減少更多。這與劉冬梅等[36]的研究結(jié)果一致。這可能與研究中的發(fā)酵前熱燙及添加蒜汁、接種發(fā)酵等方法增加了貯藏前泡菜產(chǎn)品中的乳酸菌的數(shù)量有關(guān)。陳義倫[32]、李書華[33]等研究認(rèn)為低溫結(jié)合真空包裝貯藏能最大程度地降低泡菜中的亞硝酸鹽含量。

2.2.3 添加發(fā)酵液貯藏

發(fā)酵蔬菜產(chǎn)品包裝過(guò)程中還可添加一定食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)的發(fā)酵液來(lái)抑制微生物的活動(dòng)，?zcan[24]研究發(fā)現(xiàn)發(fā)酵刺山柑在質(zhì)量分?jǐn)?shù)為15%的新鮮食鹽水中保藏能有效抑制雜菌并保持良好色澤。

2.3 生物學(xué)方法在降低發(fā)酵蔬菜中亞硝酸鹽含量中的應(yīng)用

生物學(xué)應(yīng)用于發(fā)酵蔬菜中亞硝酸鹽的調(diào)控主要包括改變發(fā)酵方式、篩選菌種進(jìn)行接種發(fā)酵及酶法處理等三方面。

2.3.1 發(fā)酵方式的優(yōu)化

人工接種乳酸菌發(fā)酵或用陳鹵發(fā)酵相比于自然發(fā)酵可降低亞硝酸鹽含量，阻止“亞硝峰”的出現(xiàn)。產(chǎn)生該現(xiàn)象的原因是由于乳酸菌種群在發(fā)酵系統(tǒng)中的優(yōu)勢(shì)被加強(qiáng)，加快乳酸菌繁殖，抑制了有害菌的生長(zhǎng)；亞硝酸還原酶活性升高[14]，促進(jìn)了亞硝酸鹽的酶降解。另外，Adams等[37]認(rèn)為乳酸菌代謝產(chǎn)生的有機(jī)酸、細(xì)菌素、雙乙酰、過(guò)氧化氫等物質(zhì)也起到了抑菌作用。

2.3.2 降低產(chǎn)品中亞硝酸鹽含量菌株的篩選和應(yīng)用

篩選合適菌種接種發(fā)酵蔬菜是當(dāng)前國(guó)內(nèi)外研究的熱點(diǎn)，多種乳桿菌[38-41]和腸膜明串珠菌[41]都具有還原亞硝酸鹽的性質(zhì)。利用不同菌株優(yōu)劣互補(bǔ)，應(yīng)用混合菌株進(jìn)行發(fā)酵，對(duì)亞硝酸鹽的降低效果要優(yōu)于單一菌株[42-43]。

發(fā)酵菌種對(duì)亞硝酸鹽的消除作用與其產(chǎn)酸特性和產(chǎn)亞硝酸鹽還原酶性質(zhì)相關(guān)。劉冬梅等[36]將LCR 719菌種接種于芥菜中發(fā)酵，根據(jù)對(duì)酸度的分析，認(rèn)為產(chǎn)生L-乳酸引起酸度下降是亞硝酸鹽含量降低的原因。張慶芳等[44]研究證明亞硝酸鹽含量在250mg/L以內(nèi)，接種短乳桿菌48h亞硝酸鹽就可全部去除。分析得出符合酶反應(yīng)特性，認(rèn)為亞硝酸鹽的降解主要是是由酶作用引起，且亞硝酸鹽對(duì)乳酸菌代謝有抑制作用[44-45]。兩人研究結(jié)果的不同與不同菌珠的產(chǎn)酸及產(chǎn)酶特性的差異相關(guān)。

Dodds等[46]就對(duì)TS4乳酸桿菌產(chǎn)亞硝酸鹽還原酶的特性進(jìn)行了研究,發(fā)現(xiàn)該酶是在厭氧條件下由亞硝酸鹽誘導(dǎo)產(chǎn)生的，酶活的發(fā)揮需要電子傳遞體的參與，葡萄糖和NADH分別是完整細(xì)胞和細(xì)胞胞漿中最佳的電子供體。Wolf等[47]認(rèn)為具有亞硝酸還原作用的菌種還只發(fā)現(xiàn)于乳酸菌和片球菌中，提出亞硝酸鹽還原作用根據(jù)機(jī)理可分為兩種，Ⅰ型血紅素依賴型還原產(chǎn)物是氨，Ⅱ型血紅素非依賴型還原產(chǎn)物是NO和N2O，大部分亞硝酸還原菌是屬于Ⅱ型，Ⅰ型只發(fā)現(xiàn)于植物乳桿菌、戊糖乳桿菌和戊糖片球菌中。

2.3.3 酶法處理的應(yīng)用

亞硝酸鹽還原酶(nitrite reductase)能夠?qū)O2—還原，因此理論上可將該酶提純添加于發(fā)酵蔬菜中降低亞硝酸鹽含量。NiRs可作為一種胞內(nèi)酶存在于高等植物、藻類植物和許多微生物中，但胞外效果差，將其提取并制為活性酶制劑還并未運(yùn)用于實(shí)踐。

Jose等[48]從衣藻中將鐵氧還蛋白-亞硝酸還原酶固定化，但制取的亞硝酸鹽還原酶的酶活下降。鄭懷忠[49]、呂玉濤[50]通過(guò)對(duì)產(chǎn)亞硝酸鹽還原酶菌株進(jìn)行紫外誘變、優(yōu)化培養(yǎng)條件等方式來(lái)提高產(chǎn)酶特性，并將酶提純應(yīng)用于亞硝酸鹽含量超標(biāo)的食品中，取得了良好的亞硝酸鹽清除效果。這些研究工作對(duì)后續(xù)的研究具有一定的借鑒意義，但將微生物或酶固定化提純添加應(yīng)用到食品中，還需要在酶活穩(wěn)定性、尋找亞硝酸鹽還原酶的有效載體、酶的安全性等方面作更加深入的研究。

3 結(jié) 語(yǔ)

作為中國(guó)傳統(tǒng)食品，發(fā)酵蔬菜發(fā)展前景廣闊。降低發(fā)酵蔬菜的亞硝酸鹽含量有利于提高產(chǎn)品安全性，現(xiàn)有的研究表明，可通過(guò)優(yōu)化發(fā)酵技術(shù)、添加亞硝酸鹽清除物等方式進(jìn)行亞硝酸鹽含量調(diào)控。目前，國(guó)內(nèi)醬腌菜產(chǎn)品多采用自然發(fā)酵生產(chǎn)，發(fā)酵菌種和接種發(fā)酵技術(shù)的研發(fā)比較落后。因此，加強(qiáng)優(yōu)良乳酸菌種的篩選和純種發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用是降低產(chǎn)品亞硝酸鹽含量、提升發(fā)酵蔬菜品質(zhì)的可行途徑。

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