劉萍

（海軍工程大學(xué)勤務(wù)學(xué)院，天津 300450）

牛蒡的開發(fā)利用現(xiàn)狀及展望

劉萍

（海軍工程大學(xué)勤務(wù)學(xué)院，天津 300450）

摘 要：牛蒡中含有豐富的營養(yǎng)成分及多種藥用功能的有效成分，可開發(fā)出多種保健食品和藥品，因此具有廣闊市場前景和良好發(fā)展機遇。

關(guān)鍵詞：牛蒡；營養(yǎng)價值；藥理作用；開發(fā)利用

牛蒡（Arctium lappa L.），是菊科牛蒡?qū)俣晟荼局参?，因形似牛尾而得名。又名“鼠黏草”、“夜叉頭”、“蒡翁菜”，俗稱“黑根”或“牛菜”。牛蒡原產(chǎn)于我國和北歐，以野生為主，公元940年前后傳入日本，并被培育成優(yōu)良品種，現(xiàn)日本人把牛蒡奉為營養(yǎng)和保健價值極佳的高檔蔬菜，可與人參媲美，有“東洋參”的美譽。牛蒡在我國有悠久的藥用和食用歷史，是古往今來最常見的中草藥和野生蔬菜。牛蒡的營養(yǎng)價值和藥用價值極高，被我國衛(wèi)生部定為既可作為食品又可作為藥品的保健食品原料之一。這種藥食同源的功能性保健蔬菜，是目前國際市場上極受歡迎的農(nóng)產(chǎn)品之一。因此牛蒡的種植及其制品的開發(fā)具有良好的發(fā)展前景。

1 牛蒡的分布及生長習性

牛蒡喜歡生長在氣候溫潤潮濕的溝邊、荒地、山野路旁、向陽朝地、林邊等地。我國大部分地區(qū)均有野生分布。近年來從日本引進牛蒡栽培品種，并作為優(yōu)良的蔬菜種類，栽培區(qū)域主要在山東、江蘇、浙江、湖北、河南、重慶、四川等地區(qū)。

牛蒡高1 m～1.5 m，莖紫色粗壯有微毛，上部多分枝，葉大，互生，有長葉柄，葉片呈卵形或心臟形，背面密生白毛。夏季開紫紅色管狀花，頭狀花序簇生或排成傘房狀。瘦果長橢圓形，先端有刺毛一束。根呈紡錘狀，肉質(zhì)肥大而直，長 60 cm～120 cm，粗 3 cm～4 cm，表皮黑褐色有皺紋，內(nèi)呈灰白色，稍粗硬，略帶粘性。牛蒡的果實、根、莖葉均可供藥用，根和莖葉可食用。

牛蒡喜溫暖濕潤的氣候，喜光，耐寒、耐熱性均較強；植株生長適溫為20℃～25℃；種子發(fā)芽溫度為10℃～30℃，最適溫度25℃～30℃。肉質(zhì)根生長最適于排水良好、土層深厚、疏松肥沃、pH為6.5～7.5的砂壤土。

2 牛蒡的營養(yǎng)價值及藥理作用

2.1 營養(yǎng)價值

據(jù)分析，每100克鮮牛蒡根中含熱量159 kJ，蛋白質(zhì) 4 .7 g，脂肪 0 .8 g，糖類 3 g，粗纖維 2 .4 g，灰分 2 .4 g，鈣 2 42 mg，磷 6 1.0 mg，鐵 7 .6 mg，胡蘿卜素 3 90.0 mg，0.02 mg，VB22.29mg，VC25.0 mg，尼克酸 1 .1mg[1]。牛蒡根富含蛋白質(zhì)、氨基酸、多種維生素、礦物質(zhì)元素以及菊科植物中特有的菊糖，胡蘿卜素含量在蔬菜中居第一位，蛋白質(zhì)和鈣的含量為根莖類蔬菜之首，還含有豐富的膳食纖維，它所含的水溶性膳食纖維較其他蔬菜含量高。其綜合營養(yǎng)價值遠遠高于我們?nèi)粘３缘母鞣N蔬菜。

2.2 藥理作用

《中藥大辭典》記載，牛蒡性溫、味甘、無毒，有清熱解毒祛濕、健脾開胃通便和滋陰補腎益氣之功效。《名醫(yī)別錄》稱：“主明目，補中，除風傷”。《食療本草》記載：“炒過末之，如茶煎三七，通利小便”。《本草綱目》在草部第十五卷中稱牛蒡“通十二經(jīng)脈，洗五臟惡氣，久服輕身耐老”。

現(xiàn)代研究認為，牛蒡根含有菊糖及揮發(fā)油、牛蒡酸、多種多酚物質(zhì)及醛類；牛蒡莖葉含揮發(fā)油、鞣質(zhì)、粘液質(zhì)、咖啡酸、綠原酸、異綠原酸等；牛蒡果實含牛蒡甙、脂肪油、甾醇、硫胺素、牛蒡酚等多種化學(xué)成分。牛蒡不但含有人體所需的多種營養(yǎng)成分，而且具有極高的保健功能。

牛蒡的營養(yǎng)保健與藥理作用主要有：

1）清腸通便的作用。牛蒡的膳食纖維可以促進大腸蠕動，幫助排便，降低體內(nèi)膽固醇，減少毒素、廢物在體內(nèi)積存，有預(yù)防和治療便秘的功能。

2）降血壓的作用。牛蒡根中所含有的牛蒡甙能使血管擴張、血壓下降。

3）抗菌作用。牛蒡的全植物均含有抗菌成分，主要抗金黃色葡萄球菌，最小抑菌濃度為4 000 μg/mL。

4）降血糖作用。牛蒡中含有菊糖，其水提物能顯著而持久地降低大鼠血糖，能增高碳水化合物耐受量。

5）利尿及瀉下作用。牛蒡甙有輕度的利尿及瀉下作用，能引起小鼠的輕度舉尾反應(yīng)。

6）抗腫瘤、抗突變作用。牛蒡苦素具有抗癌作用，能抑制癌細胞中磷酸果糖基酶的活性，牛蒡甙元亦有抗癌活性。牛蒡苦素、牛蒡甙元及多酚類咖啡酸、綠原酸等具有抗癌抗突變作用。

7）治療腎炎的作用。牛蒡甙和牛蒡酚有抗腎炎活性，能有效地治療急性進行性腎炎和慢性腎小球腎炎[2]。

8）增強免疫功能。牛蒡子醇提物能增強機體免疫功能，可使正常小鼠淋巴細胞轉(zhuǎn)化率和小鼠的a－醋酸萘酯酶陽性率顯著提高，并可明顯增加抗體生成細胞的形成，增強小鼠巨噬細胞的吞噬功能。

芥川表示他“對于蘇州的水已徹底嘆服，并未留下什么遺憾”，“僅就水路而言確實很美。仿佛就像日本的松江一樣?！保?09）

9）血小板活化因子拮抗藥。牛蒡甙元通過活性篩選確認它很可能為抗血小板聚集的活性成分。牛蒡的主要成分木脂素能抑制血小板活化因子（PAF）對血小板的結(jié)合作用。

此外牛蒡甙元還具有抗老年性癡呆作用。牛蒡還能移除廢水中重金屬。牛蒡?qū)χ亟饘俚奈侥芰σ来螢?Pb＞Cd＞Hg＞Ca＞Zn[3]。

牛蒡雖營養(yǎng)豐富有食療作用，但它寒涼，對脾胃虛弱、大便泄瀉或氣虛之體，則不宜食用。

3 牛蒡的開發(fā)利用

牛蒡除了可以新鮮食用、腌漬、速凍，以及加工成茶、罐頭、飲料、酸奶、果脯外，還可以做成牛蒡晶、牛蒡調(diào)味醬、牛蒡酒等多種制品，也可以入藥和進行精深加工。

3.1 新鮮食用

牛蒡根洗凈、去皮、切塊后可涼拌、煎炒、辣爆、干煸、拔絲、煲粥、煮湯及燉食等，口味獨特、滋味鮮美。

3.2 腌漬牛蒡

3.3 牛蒡絲

牛蒡→去皮→鹽漬→清洗→切絲→護色→（脫鹽）→鹵制→調(diào)味（鹽漬）→文火翻炒→裝袋→真空包裝→殺菌→冷卻→成品。

3.4 速凍牛蒡

原料選擇→清洗→刨皮→切絲→護色→燙漂→冷卻→瀝水→速凍→包裝→冷藏→成品。

3.5 牛蒡茶

原料→陳化→清洗→去皮→護色→吹風切片→二次護色→吹風→烘烤→出爐→粉碎→檢驗→包裝→成品。

3.6 牛蒡速溶茶

牛蒡鮮品→挑選、清洗→提取原液→離心過濾→真空濃縮→配料→保溫→噴霧干燥→不吸濕包裝→成品。

3.7 牛蒡罐頭

原料→清洗→去皮→護色→切分→燙漂→裝罐→排氣→密封→殺菌→保溫→檢驗→成品。

3.8 牛蒡飲料

原料選擇→清洗→去皮→切頭→清洗→護色→破碎→預(yù)煮→打漿→粗濾→澄清→精濾→調(diào)配→均質(zhì)→脫氣→灌裝→殺菌→冷卻→成品[4]。

3.9 牛蒡糖脯

原料選擇→清洗→去皮→護色→切片→保脆→糖漬→干燥→包裝→檢驗→成品。

3.10 牛蒡醬

原料→清洗→去皮→切片→燙漂→打漿→濃縮→裝罐→封口→冷卻→成品。

3.11 牛蒡晶

原料→清洗→去皮→破碎→濃縮牛蒡汁→合料→成型→烘干→過篩→包裝→成品[5]。

3.12 入藥

牛蒡的果實、肉質(zhì)根和莖葉都能作為藥材利用。其果實味苦無毒，具有疏熱散風、宣肺透疹、解毒通便的功效，可治療發(fā)燒感冒、咽喉腫痛。肉質(zhì)根則能驅(qū)風、利尿、清熱、解毒，對感冒、咳嗽、濕疹有一定療效，特別是它含有菊糖，是糖尿病患者很好的食療藥物。莖葉所含抗菌物主要抗金黃色葡萄球菌，主治頭風痛，煩悶，金瘡，乳癰，皮膚風癢等?？茖W(xué)研究進一步發(fā)現(xiàn)，經(jīng)常食用牛蒡還可防止身體早衰和高血壓病的發(fā)生。

3.13 深加工

提取牛蒡中的菊糖、揮發(fā)油、木脂素和多酚等物質(zhì)[6]。

4 牛蒡產(chǎn)品的開發(fā)前景

4.1 發(fā)展機遇

牛蒡的根深及土壤以下生長，受外界環(huán)境污染較少，堪稱“綠色蔬菜保健珍品”。隨著社會經(jīng)濟的發(fā)展，人們生活水平的提高，既美味營養(yǎng)，又具備人體調(diào)節(jié)功能、保健功能的功能性食品越來越受消費者青睞。牛蒡作為防病、治病的藥食兩用植物，不僅豐富了人們餐桌菜肴食品，而且通過對牛蒡的有效成分、藥理作用和臨床應(yīng)用的研究表明，牛蒡有較高的生物活性，是一種“藥食兼用型”野生植物，其食用和臨床應(yīng)用的前景非常樂觀。隨著人們對牛蒡營養(yǎng)價值和功能因子研究的不斷加深，對牛蒡的綜合利用和深加工開發(fā)研究增強，牛蒡產(chǎn)品的開發(fā)將有良好的前景和廣闊的市場。

4.2 發(fā)展對策

牛蒡生產(chǎn)及市場前景十分廣闊，特別是我國已經(jīng)加入WTO，必須加快發(fā)展我國牛蒡生產(chǎn)步伐，進一步開拓牛蒡生產(chǎn)的國際國內(nèi)市場，增加農(nóng)民收入，促進農(nóng)村經(jīng)濟穩(wěn)定發(fā)展。一是建立牛蒡原料基地和專業(yè)的加工廠。要不斷提高廣大農(nóng)民的市場經(jīng)濟意識，發(fā)展規(guī)?；匣睾徒⑵饘I(yè)加工廠。建立產(chǎn)供銷一體化經(jīng)營體制和全面質(zhì)量控制體系，對產(chǎn)品的產(chǎn)地環(huán)境、生產(chǎn)過程以及流通環(huán)節(jié)實行全程質(zhì)量監(jiān)控，走共同開發(fā)，共同富裕之路。二是合理開發(fā)，保護資源。對野生牛蒡采取利用和保護相結(jié)合的方針，長遠利益和短期利益，經(jīng)濟與生態(tài)相結(jié)合，嚴禁掠奪式經(jīng)營，確保野生資源的持續(xù)利用。農(nóng)業(yè)科學(xué)家要大力宣傳種植牛蒡的可行性和社會經(jīng)濟效益。各級農(nóng)技部門在牛蒡種植區(qū)域開展技術(shù)支持，規(guī)范栽培技術(shù)，發(fā)展人工栽培，彌補天然資源的不足，穩(wěn)定增加產(chǎn)量，以利于工業(yè)化的生產(chǎn)。三是重視生產(chǎn)的規(guī)范化、規(guī)?；⒕G色化和產(chǎn)品的品牌化。我國的食品市場必須與國際接軌，要在生產(chǎn)的源頭上加強生產(chǎn)的規(guī)范化、標準化、實現(xiàn)綠色化。食品企業(yè)要根據(jù)市場要求，開展經(jīng)營規(guī)模，形成主導(dǎo)產(chǎn)品，創(chuàng)品牌，走以加工為龍頭，產(chǎn)銷相結(jié)合，外貿(mào)、工農(nóng)為一體的特色食品產(chǎn)業(yè)化發(fā)展道路。四是大力提供優(yōu)質(zhì)牛蒡種子。為了降低對進口種子的依賴程度，建議建立牛蒡種子繁育區(qū)，由農(nóng)業(yè)專家進行優(yōu)良品種的選育，為種子部門提供良種，確保原料品質(zhì)優(yōu)良。五是加大宣傳力度，倡導(dǎo)牛蒡食品消費。隨著出口事業(yè)的發(fā)展，在國內(nèi)大力宣傳牛蒡的藥用保健價值、食用價值，讓人們逐漸了解牛蒡的食用方法，培養(yǎng)科學(xué)的飲食習慣，使牛蒡產(chǎn)品既有出口市場的規(guī)模又有國內(nèi)市場作后盾，并逐漸由稀特蔬菜發(fā)展為日常蔬菜。牛蒡的開發(fā)不但能產(chǎn)生良好的經(jīng)濟效益，還能產(chǎn)生良好的社會效益和生態(tài)效益。因此，國家相關(guān)部門、科研單位和企業(yè)應(yīng)加強合作，積極開展牛蒡食品相關(guān)知識的科普宣傳教育活動，使更多的居民了解認識牛蒡的健康作用，倡導(dǎo)牛蒡食品消費，拉動牛蒡食品工業(yè)發(fā)展。六是進行深層次加工，增強產(chǎn)品市場競爭力。要使牛蒡食品占領(lǐng)市場，就要依靠科技進步，增強技術(shù)創(chuàng)新能力，提高產(chǎn)品的科技含量，擴大生產(chǎn)規(guī)模，走深加工的路子?？蒲腥藛T應(yīng)運用現(xiàn)代分離、提取、配置、穩(wěn)定、評價及制造技術(shù)，從原料中提取有效成分和重要成分。繼而以市場為導(dǎo)向，以保健成分為原料，進行綜合開發(fā)，生產(chǎn)出名副其實的、有特色的、科技含量高的牛蒡產(chǎn)品。

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[1]孟秀梅.牛蒡的加工利用現(xiàn)狀[J].食品與藥品,2006,8(1):65-68

[2]高新樓,李曉青,韓燕麗.牛蒡的營養(yǎng)保健功能與加工利用[J].中國食物與營養(yǎng),2005(12):43-44

[3]蔣淑敏.牛蒡化學(xué)成分和藥理作用的研究現(xiàn)狀[J].時珍國醫(yī)國藥,2001,12(10):941-942

[4]白桂芬.牛蒡的貯藏與加工[J].農(nóng)產(chǎn)品加工·學(xué)刊,2006(6):76-78

[5]賈生平.牛蒡的綜合加工技術(shù)[J].中國果菜,2002(1):27

[6]張曉偉,孫愛東,宮瑋.牛蒡的營養(yǎng)價值及其開發(fā)現(xiàn)狀[J].中國食物與營養(yǎng),2006(1):25-27

Processing and Utilization Situation of Great Burdock and Its Prospect

LIU Ping
（Service Institute，Naval Univ.of Engineering，Tianjin 300450，China）

Abstract：Great burdock has abundant nutritional contents and effective components with officinal function. It canprevents and treats disease.It can be developed varied health food and medicine.It prosesses broad market prospectand good develop opportunity.

Key words：great burdock；nutritive value；mechanism of action；processing and utilization

DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2013.15.034作者簡介：劉萍（1971—），女（漢），副教授，碩研，從事營養(yǎng)與食品學(xué)教學(xué)與研究。

2012-11-03