胡國(guó)洲，胡鵬，陳光靜，王輝，闞建全

1(西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，重慶，400715)2(重慶市農(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，重慶，400715)3(農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品貯藏保鮮質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估實(shí)驗(yàn)室(重慶)，重慶，400715)

食品中含有大量的酶，有些酶會(huì)催化食品內(nèi)的物質(zhì)發(fā)生不利的反應(yīng)，例如多酚氧化酶(polyphenol oxidase，PPO)、過(guò)氧化物酶(peroxidase，POD)等。迄今為止，傳統(tǒng)熱處理鈍化酶技術(shù)已成為一種使用最廣泛的鈍化酶方式之一［1］。但是劇烈的熱處理會(huì)導(dǎo)致食品中物質(zhì)發(fā)生物理或者化學(xué)變化，這就會(huì)損害食品的感官特性或改變?nèi)梭w對(duì)食品中的生物活性物質(zhì)的生物利用率［2－3］。因此，如何在生產(chǎn)中利用酶的特性，尋找一種最少處理方式(minimal processing)，既可以使食品在處理之后保持其新鮮的特性，又可以使食品具有改進(jìn)的功能顯得尤為重要。微波作為一種新型的物理加工方式，具有無(wú)化學(xué)殘留、安全性高等優(yōu)點(diǎn)，近年來(lái)已成為果蔬保鮮、糧油貯藏等方面的研究熱點(diǎn)［4］。

1 食品中酶的種類(lèi)與作用

食品中含有大量的內(nèi)源性酶，酶對(duì)食品的質(zhì)量具有正反兩方面的影響。在食品的加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)藏過(guò)程中應(yīng)合理利用酶的性質(zhì)，使酶對(duì)食品品質(zhì)產(chǎn)生有利的影響顯得十分關(guān)鍵。以下列舉幾種食品中常見(jiàn)的酶及其作用。例如，PPO和POD普遍存在于各種蔬菜和水果的器官和組織中，是引起組織酶促褐變，導(dǎo)致水果組織褐變，使蔬菜產(chǎn)生異味，降低食品品質(zhì)的主要原因［5］。POD被認(rèn)為是食品中熱穩(wěn)定性最高的酶，常被用作熱燙效果或消毒等有效性的指標(biāo)酶［6］。在油料植物的種子中，脂肪酶能夠?qū)е录Z油產(chǎn)品的酸敗，導(dǎo)致糧油產(chǎn)品的感官和功能特性的降低，而在干酪的生產(chǎn)中脂肪酶催化的適度水解會(huì)產(chǎn)生一種良好的風(fēng)味。果膠甲酯酶(pectin methylesterase，PME)普遍存在于植物和微生物體內(nèi)，與植物發(fā)育和果實(shí)的成熟有很大關(guān)系［7］。PME催化果膠水解會(huì)破壞和分離果汁中的果膠物質(zhì)，水果中的果膠酶也會(huì)導(dǎo)致水果的過(guò)度軟化，使產(chǎn)品的感官品質(zhì)降低，但是在果汁加工過(guò)程中適當(dāng)?shù)拿杆庾饔脮?huì)增加壓汁的產(chǎn)量，防止絮結(jié)，改善濃縮過(guò)程。

2 食品中酶鈍化的方法

2.1 傳統(tǒng)熱處理酶鈍化技術(shù)

目前，在食品工業(yè)中，傳統(tǒng)熱處理酶鈍化技術(shù)已經(jīng)廣泛用于果汁加工、脫水處理和罐裝食品加工中［1］。在傳統(tǒng)熱處理方式中，能量是通過(guò)對(duì)流、傳導(dǎo)和輻射方式從物料表面?zhèn)鬟f到內(nèi)部，能量的傳遞呈梯度分布，這會(huì)導(dǎo)致物料的受熱不均，處理時(shí)間延長(zhǎng)，能耗較大［8］。傳統(tǒng)酶鈍化處理主要包括高溫短時(shí)處理漂燙(60～100℃)、巴氏消毒處理(冷殺菌法)、沸水和蒸汽漂燙等［9］，其中高溫?zé)崞某杀鞠鄬?duì)較低，是一種最常見(jiàn)的熱處理鈍化酶方式。傳統(tǒng)熱處理酶鈍化技術(shù)處理都比較徹底，但耗時(shí)長(zhǎng)、能耗大，而且高溫處理大大破壞食品原有的風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)素，降低了食品的營(yíng)養(yǎng)和經(jīng)濟(jì)價(jià)值［10］。

2.2 非熱處理酶鈍化技術(shù)

非熱加工技術(shù)包括高壓脈沖電場(chǎng)、脈沖磁場(chǎng)、超高壓、脈沖強(qiáng)光、超聲波、高能射線(xiàn)、膜分離等技術(shù)等，已經(jīng)成為了食品加工中新的研究熱點(diǎn)。近年來(lái)，高壓脈沖電場(chǎng)(pulsed electric fields，PEF)鈍化酶技術(shù)已經(jīng)發(fā)展成為一種食品工業(yè)中極具潛力和前景的非熱處理方式。目前，PEF處理技術(shù)已經(jīng)從實(shí)驗(yàn)室研究階段發(fā)展為商業(yè)化試驗(yàn)階段。由于PEF處理不需要直接接觸食品，因此可進(jìn)行大規(guī)模的連續(xù)性生產(chǎn)，并且能有效地鈍化食品中的內(nèi)源性酶類(lèi)［11］。

2.3 新型熱處理酶鈍化技術(shù)

新型熱處理技術(shù)包括電阻加熱、介質(zhì)加熱法(電介質(zhì)加熱法、微波加熱、高頻加熱)，這些加熱技術(shù)通常與傳統(tǒng)加熱處理方式結(jié)合使用。新型熱處理方式之間最大的不同是熱能在食品中的傳遞方式，例如，電阻加熱主要是利用食品物料自身電阻在電流作用下產(chǎn)熱升溫，該加熱方式是一種方便、快捷的加熱方式，比其它電熱技術(shù)對(duì)食品的加熱更均衡［12］。Yildiz等［13］研究顯示;與傳統(tǒng)熱處理相比，采用電阻性加熱方式處理的石榴汁中總酚含量和質(zhì)量指數(shù)并沒(méi)有顯著差異。關(guān)于電阻加熱鈍化酶技術(shù)的效果還有待進(jìn)一步研究和探索。

微波加熱法是介質(zhì)加熱法中使用最為廣泛，其原理主要是利用電磁波穿透物料使分子振動(dòng)產(chǎn)熱。微波鈍化酶技術(shù)具有多方面的優(yōu)點(diǎn)。首先，微波鈍化酶技術(shù)比傳統(tǒng)加熱方式的熱效率高，而且縮短了處理時(shí)間，不會(huì)破壞食品的品質(zhì)。其次，與傳統(tǒng)加熱設(shè)備相比，微波加熱設(shè)備占據(jù)空間較小，操作費(fèi)用較低［14］。最后，在有效鈍化酶的基礎(chǔ)上，微波加熱能夠避免產(chǎn)品表面溫度過(guò)高，降低所需加熱溫度，所以更加節(jié)能［15］。微波鈍化酶技術(shù)不僅能有效地鈍化食品中酶，而且在一定條件下對(duì)食品的質(zhì)地、色澤、風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、微生物穩(wěn)定性、復(fù)水性等都具有正面影響。目前，關(guān)于食品中酶的微波鈍化技術(shù)報(bào)道較多，并且在工業(yè)化應(yīng)用中取得了良好的處理效果和經(jīng)濟(jì)效益［16］。

3 食品中酶的微波鈍化技術(shù)的原理與影響因素

3.1 微波鈍化酶技術(shù)的原理

在過(guò)去20年間，微波爐成為廚房中必不可少的加熱設(shè)備，主要原因是微波處理節(jié)能、省時(shí)［17］。微波是指頻率為300 MHz～300 GHz的電磁波，目前大多數(shù)商業(yè)微波設(shè)備的工作頻率為2 450 MHz。微波能量的傳遞是通過(guò)電磁場(chǎng)直接使物料分子的相互作用，而不是通過(guò)由表至內(nèi)的擴(kuò)散作用，這就使微波處理物料時(shí)可使目標(biāo)物料的加熱一致［8］。微波作為一種新穎的綠色、清潔的加熱技術(shù)已被廣泛應(yīng)用于工業(yè)生產(chǎn)中，其中也包括食品加工過(guò)程。

微波處理作為一種新興的鈍酶技術(shù)，在國(guó)內(nèi)外已有相關(guān)研究［8，16］，其作用機(jī)理主要是基于微波的熱效應(yīng)和非熱效應(yīng)。熱效應(yīng)是指微波作用于物料，使物料表里同時(shí)吸收微波能，溫度升高后使酶分子發(fā)生不可逆變性，導(dǎo)致失活，達(dá)到鈍化酶的目的。非熱效應(yīng)主要是與熱效應(yīng)相比而言，指在微波電磁場(chǎng)的作用下物料中酶的空間結(jié)構(gòu)被干擾和破壞，致使酶的分子結(jié)構(gòu)中氫鍵松弛、斷裂，使酶的親和力降低，最終導(dǎo)致酶活力下降［8］。

3.2 微波鈍化酶技術(shù)的影響因素

3.2.1 微波操作參數(shù)對(duì)酶活力的影響

在微波處理過(guò)程中，酶活力的影響因素主要與微波處理操作參數(shù)有關(guān)，如微波功率、微波頻率、處理時(shí)間等。大部分研究顯示酶的活力隨著微波功率和微波處理時(shí)間的增加而減少。例如，苦瓜中的POD在功率為160 W時(shí)其活性幾乎未下降，隨著微波功率的增加，POD的活性迅速降低，在微波功率為480 W處理后，POD活力殘留僅為12.0%;微波功率增加到800W時(shí)，POD已完全失活［18］。毛豆仁中的POD在600 W條件下，其活性隨著微波處理時(shí)間的增加逐漸降低，在90 s時(shí)POD殘留活力為1.2%［19］。Brewer等［20］研究蔬菜在不同微波功率水平(30%、55%、70%、100%)和不同處理時(shí)間(0、1、2、3、4 min)下的效果，結(jié)果顯示任意功率處理1 min可使POD活性降低，高功率(70%，100%)可大大增加滅活率。

3.2.2 微波鈍酶對(duì)不同酶的影響

微波處理酶的失活率與酶的種類(lèi)也有關(guān)系。酶的耐熱性與穩(wěn)定性不同，在微波處理?xiàng)l件下的穩(wěn)定性也不同。Latorre等［21］發(fā)現(xiàn)紅甜菜在微波功率為200 W處理5 min后，其PPO和POD都被滅活90%(D值)以上，而且此過(guò)程中POD對(duì)微波處理有更強(qiáng)的抗性。Ceni等［22］發(fā)現(xiàn)使用一定功率微波處理馬黛茶30 s就可以使茶葉中的PPO完全滅活，而同功率處理120 s只能使其中的POD滅活60%。其中的原因可能與酶的空間結(jié)構(gòu)有關(guān)，不同酶的活性部位和空間結(jié)構(gòu)都不同，從而使得在相同操作條件和介質(zhì)條件下酶的失活程度也不一樣。Matsui等［4］研究微波處理椰子汁中PPO和POD動(dòng)力學(xué)參數(shù)，結(jié)果顯示兩者有不同的D值和z值(PPO:D92.20℃=52 s，z=17.6℃;POD:D92.92℃=16 s，z=11.5 ℃)。

3.2.3 其他因素對(duì)微波鈍酶效果的影響

食品中的水分對(duì)微波鈍化酶處理的效果也有一定影響。極性水分子可作為微波傳遞的最好介質(zhì)，易吸收熱量使物料迅速升溫。微波處理鈍化毛豆仁中POD時(shí)發(fā)現(xiàn)，隨著料水比的增加，POD酶活力也隨之降低［19］。Qian等［23］發(fā)現(xiàn)在微波加熱鈍化酶過(guò)程中，水含量是抑制裸燕麥中脂肪酶活的關(guān)鍵因素，當(dāng)含水量為13%～25%的裸燕麥經(jīng)微波處理25 s后，脂肪酶活性隨含水量增加而降低。

食品中的某些化學(xué)成分也會(huì)影響微波鈍化酶效果。例如，Matsui等［24］使用微波處理模擬椰汁中的POD和PPO，結(jié)果顯示模擬椰汁中的糖類(lèi)對(duì)微波鈍化POD的影響明顯大于PPO(P＜0.05);酶介質(zhì)中的礦物質(zhì)也會(huì)顯著影響POD和PPO的穩(wěn)定性;微波加熱處理與鹽類(lèi)的聯(lián)合作用會(huì)使模擬椰汁中POD和PPO完全鈍化。

食品的外觀形狀也會(huì)影響酶的鈍化效果。例如，微波處理香蕉時(shí)發(fā)現(xiàn)，香蕉片的表層溫度略低于里層溫度，形成的溫度梯度由內(nèi)向外，香蕉片內(nèi)層的POD鈍化效果較快，這種微波處理的熱效應(yīng)具有尖角集中性被稱(chēng)為棱角效應(yīng)［25］。Zheng 等［26］在使用微波-沸水處理蘆筍的過(guò)程中發(fā)現(xiàn)，蘆筍中的POD的滅活率從蘆筍尖部至尾部逐漸增加，其中蘆筍尖的POD滅活的D值為520 s，而蘆筍尾部POD的D值為1 500 s。此外，微波干燥處理糧食時(shí)，物料的厚度也會(huì)影響微波處理酶的失活效果。

4 食品中酶的微波鈍化技術(shù)的應(yīng)用

4.1 在糧油食品上的應(yīng)用

糧油制品是一類(lèi)大宗性食品，一般都經(jīng)過(guò)加工處理之后儲(chǔ)藏。在傳統(tǒng)加熱處理中，食品內(nèi)部的各種酶類(lèi)難以完全鈍化，從而導(dǎo)致糧油食品在儲(chǔ)藏過(guò)程中品質(zhì)下降。微波具有極強(qiáng)的穿透性，能將有效抑制糧油制品表面和內(nèi)部的各種酶，而使其保鮮期增加數(shù)倍。目前，微波處理糧油食品的應(yīng)用較多，例如，大豆、燕麥、米糠、面粉、菜籽等運(yùn)用微波處理鈍化酶都取得較好效果。Kermasha等［27］研究使用傳統(tǒng)加熱方式與微波控制對(duì)商業(yè)大豆中脂肪氧合酶(lipoxygenase，LOX)的影響，結(jié)果顯示微波處理鈍化酶的速度更快，而且大豆LOX滅活率符合一級(jí)反應(yīng)動(dòng)力學(xué)，他們把微波更高的滅活率歸于可能存在的微波非熱效應(yīng)。Chang等［28］運(yùn)用微波處理糙米中的脂肪酶，糙米在微波處理后儲(chǔ)藏過(guò)程中的穩(wěn)定性增強(qiáng)，還發(fā)現(xiàn)微波功率、初始水含量、處理時(shí)間是酶滅活的關(guān)鍵因素;其中在最大微波功率時(shí)處理時(shí)間為80 s，糙米含水量為14.6%時(shí)可使脂肪酶的滅活達(dá)到最大。Rose等［29］比較了干熱處理、蒸汽處理和1000 W微波處理對(duì)全麥面粉中脂肪酶活性的影響，結(jié)果顯示以上條件下處理25 min，可使其中的脂肪酶分別下降74%、93%和96%。Qian等［23］也發(fā)現(xiàn)水蒸氣含量是影響微波加熱抑制裸燕麥中脂肪酶活力的關(guān)鍵因素，當(dāng)裸燕麥含水量為11.1%，微波加熱45 s，可使裸燕麥中脂肪酶活力降低98～99%。吳本剛等［30］使用工業(yè)化連續(xù)微波技術(shù)處理米糠，得到的最佳參數(shù):處理厚度0.9 cm，處理時(shí)間4 min;在此工藝條件下，米糠每小時(shí)處理量為36 kg，通過(guò)后期儲(chǔ)藏檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，微波處理可抑制米糠中脂肪酶和LOX活性，有效降低米糠的酸價(jià)和過(guò)氧化值，提高其儲(chǔ)藏性能。Owusuansah等［31］使用微波處理鈍化油菜籽中的黑芥子酶(myrosinase)，結(jié)果顯示微波功率與處理時(shí)間對(duì)酶的鈍化有顯著影響(P＜0.05)，而完全鈍化則取決于油菜籽的水含量。

4.2 在果蔬加工上應(yīng)用

果蔬品在采摘、運(yùn)輸和加工過(guò)程中，由于果蔬內(nèi)源性的酶的作用，果蔬品會(huì)很快失去營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和市場(chǎng)價(jià)值。采用傳統(tǒng)熱處理酶鈍化技術(shù)會(huì)使果蔬品的其風(fēng)味和口感變差。利用微波處理既可以在短時(shí)間內(nèi)有效地酶鈍化，并且保持了果蔬的感官品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。嚴(yán)啟梅等［32］使用微波處理鈍化杏鮑菇中POD，最適宜的鈍化條件為微波功率570 W，微波時(shí)間59 s，與沸水和蒸汽燙漂兩種傳統(tǒng)酶鈍化方式效果進(jìn)行比較，微波處理的杏鮑菇游離氨基酸含量損失少，感官品質(zhì)佳。Latorre［21］研究紅甜菜中的POD時(shí)顯示，微波功率為100、150、200 W處理5 min可使紅甜菜中的POD活力逐漸減少，其中200 W可使POD滅活90%;當(dāng)使用450 W和90℃微波處理時(shí)，得到POD滅火率-時(shí)間的模型符合半對(duì)數(shù)線(xiàn)性模型(R2≧0.84，α:0.05)，其中 POD 在450 W 的 D90℃=7 s，z值為39℃。

微波也可能用于果蔬中PPO的鈍化，使用微波在不同工藝條件下對(duì)蘋(píng)果、香蕉片加工，對(duì)PPO的鈍化程度取決于水果種類(lèi)及加熱條件。Palma-Orozco等［33］使用微波處理蘋(píng)果時(shí)發(fā)現(xiàn)，其中最佳的微波處理強(qiáng)度為0.51 J/g或者937 W/165s，該條件可使PPO有效鈍化，而且?guī)缀醪粫?huì)改變果肉的微觀結(jié)構(gòu)、風(fēng)味和色澤。池建偉等［25］利用400 W的微波處理等質(zhì)量不同厚度香蕉片，PPO完全鈍化的時(shí)間為45 s，而且同功率微波條件下等質(zhì)量不同厚度香蕉片PPO的鈍化速度、效果相同。恒定功率條件下，上述兩種產(chǎn)品PPO活力降低與時(shí)間幾乎成線(xiàn)性關(guān)系，表明微波對(duì)PPO鈍化具有良好效果。

4.3 在液態(tài)食品上的應(yīng)用

微波處理鈍化液態(tài)食品中的酶可以增強(qiáng)其貨架期內(nèi)的穩(wěn)定性，并改善其感官特性。目前，大部分加熱處理會(huì)使液態(tài)食品的熱接觸面過(guò)熱暴露在過(guò)熱環(huán)境中，導(dǎo)致食品的風(fēng)味降低和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)降解。微波鈍化酶技術(shù)根據(jù)不同原料使用不同工藝，可使食品中鈍化酶的效果達(dá)到最佳。微波鈍化酶技術(shù)已應(yīng)用牛奶加工、果汁加工、蔬菜汁等液態(tài)食品。Clare等［34］研究表明微波處理可使脫脂牛奶中的纖溶酶完全滅活，脫脂牛奶中巰基氧化酶活性在微波處理后雖有殘留，但在后期冷藏過(guò)程中逐漸降低;而且與高溫瞬時(shí)殺菌(UHT)牛奶相比，微波處理后的牛奶風(fēng)味和色澤更好。Tajchakavit等［35］研究了微波處理和傳統(tǒng)熱處理對(duì)橙汁中PME的D值(微波處理，D60℃=7.37 s;熱處理D60℃=154 s)，微波處理對(duì)PME鈍化明顯比熱處理快。Cinquanta等［36］研究微波鈍化橙汁中PME，結(jié)果顯示微波鈍化PME的z值為22.1℃，VC含量比經(jīng)過(guò)巴氏消毒處理的橙汁高。Cendres等［37］創(chuàng)新性地使用微波輔助加熱提取水果(洋李，杏子，葡萄)中果汁，結(jié)果顯示果汁中內(nèi)源性PPO在提取過(guò)程被鈍化，提取果汁顏色明亮，較好地保持水果原有風(fēng)味。周小理等［38］比較了熱水法、蒸汽法、微波法對(duì)菠菜汁護(hù)色處理，結(jié)果顯示微波法處理的菠菜汁中葉綠素的含量最高，而且處理時(shí)間較短。

4.4 其他方面的應(yīng)用

微波鈍化酶技術(shù)在綠茶加工中報(bào)道較多，研究顯示微波處理技術(shù)能夠有效地鈍化茶葉中的酶，與此同時(shí)還可以較好地保護(hù)其中的VC［39］，黃酮類(lèi)物質(zhì)的流失［40］，還可以較好保持其風(fēng)味。同時(shí)微波處理花粉［41］、蜂蜜［42］，在一定條件下可以有效保護(hù)其中的營(yíng)養(yǎng)成分，這些都是傳統(tǒng)加熱方式所無(wú)法比擬的。

5 食品中酶的微波鈍化技術(shù)的展望

微波處理對(duì)食品中一些酶的作用與傳統(tǒng)熱處理相比有著明顯的優(yōu)勢(shì)。但是，就目前應(yīng)用狀況而言，微波鈍化酶技術(shù)還存在一些問(wèn)題需要解決。首先，微波鈍化酶技術(shù)中有一個(gè)重要的問(wèn)題是非熱效應(yīng)的機(jī)理，還有非熱效應(yīng)對(duì)酶和其它物質(zhì)的影響機(jī)理。如果將微波中的非熱效應(yīng)機(jī)理清楚研究，這對(duì)微波鈍化酶技術(shù)的推廣以及微波協(xié)同其他技術(shù)鈍化酶技術(shù)的推廣具有重要的推動(dòng)作用。再次，由于食品中含有多種酶系，酶在食品中的兩面性作用，在加工過(guò)程中保留有益酶，鈍化有害酶。因此，深入了解微波鈍化酶的機(jī)理以及酶鈍化動(dòng)力學(xué)，采用最佳鈍化酶的操作方式顯得尤為關(guān)鍵。

隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，人們對(duì)微波技術(shù)認(rèn)識(shí)的不斷加深，酶的微波鈍化技術(shù)已經(jīng)正逐漸成熟完善。目前，大部分果蔬和糧油食品都是要經(jīng)過(guò)加工儲(chǔ)藏之后才能擺上消費(fèi)者的餐桌，其中酶鈍化處理是很重要的處理程序，而果蔬和糧油食品的主要鈍化酶的方式是傳統(tǒng)加熱方式法。微波鈍化酶技術(shù)和傳統(tǒng)熱處理技術(shù)相比具有不可比擬的優(yōu)勢(shì)，因此微波鈍化酶技術(shù)在果蔬和糧油食品的加工儲(chǔ)藏中的應(yīng)用成為微波鈍化酶技術(shù)發(fā)展的重要趨勢(shì)。此外，在果汁、奶制品、蔬菜汁以及茶葉加工中微波鈍化酶技術(shù)的應(yīng)用也呈現(xiàn)了新的發(fā)展勢(shì)頭。同時(shí)，微波鈍化酶技術(shù)與傳統(tǒng)熱處理技術(shù)和非熱處理技術(shù)的合理結(jié)合將顯著改善樣品在處理過(guò)程中的品質(zhì)，其在食品中酶的鈍化處理應(yīng)用將會(huì)大大提高食品中酶的鈍化效率。

微波熱處理食品中的酶具有高效、清潔、快捷等獨(dú)特優(yōu)勢(shì)，微波鈍化酶技術(shù)將會(huì)在食品工業(yè)領(lǐng)域擁有更加廣闊的前景。

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