在生活水平不斷提高、工作及生活節(jié)奏日益加快的今天，人們對(duì)方便食品的需求越來越多，要求也越來越高。方便米飯不僅能滿足即食、方便的要求，具有攜帶食用方便、安全衛(wèi)生、營養(yǎng)健康、耐貯存等特點(diǎn)，又符合傳統(tǒng)飲食習(xí)慣和現(xiàn)代人的消費(fèi)理念，具有十分廣闊的發(fā)展前景。

江南大學(xué)的金征宇教授及其課題組成員徐學(xué)明、謝正軍等人對(duì)方便米飯的制備方法和加工技術(shù)進(jìn)行了大量、深入的研究。CN201010166943.3公開了一種速食營養(yǎng)雞蛋方便米的制備方法。該發(fā)明以蛋黃粉或全蛋粉作為營養(yǎng)因子，以米粉作為主要原料，輔以親水膠體、膨脹劑、食鹽，經(jīng)加水調(diào)質(zhì)混勻后，經(jīng)過雙螺桿擠壓機(jī)擠壓蒸煮后切割成米粒狀的擠出物，再經(jīng)干燥、冷卻、包裝工序而制得。該方便米產(chǎn)品為均衡營養(yǎng)和可口性的速食方便米，加入合適比例的90～100℃的熱水浸泡，可在6～10 min內(nèi)復(fù)水；或加入熱水后采用微波爐加熱，可在3～5 min內(nèi)復(fù)水，經(jīng)復(fù)水后達(dá)到與天然米飯相似的質(zhì)構(gòu)和外觀。CN200710191263.5公開了營養(yǎng)方便米的雙螺桿二次擠壓制備方法。其以碎米作為主要原料，輔以其他谷物粉、食品添加劑、微量營養(yǎng)素、食鹽進(jìn)行加水調(diào)質(zhì)混合，經(jīng)高溫?cái)D壓和低溫第二次擠壓，切割成型，再經(jīng)干燥、冷卻、包裝工序而制得。該營養(yǎng)方便米產(chǎn)品加入合適比例的90～100℃的熱水，可在3～5 min內(nèi)復(fù)水，達(dá)到與天然米飯相近的質(zhì)構(gòu)和外觀。CN201110432118.8公開了一種常溫貯藏型方便炒飯的制作方法。該發(fā)明原料選用優(yōu)質(zhì)大米，將大米除去雜質(zhì)，按一定的米水比例浸泡一定時(shí)間，再根據(jù)不同的風(fēng)味需求加入配菜、植物油、調(diào)料、添加劑等配料進(jìn)行調(diào)配，混合均勻后進(jìn)行蒸煮，蒸煮完成后再進(jìn)行真空包裝封袋和高溫殺菌，便可制成具有獨(dú)特風(fēng)味的能在常溫下貯藏6個(gè)月的方便炒飯。在保質(zhì)期內(nèi)食用時(shí)微波加熱幾分鐘，即可食用；具有食用快捷，可以常溫貯藏，攜帶流通方便等特點(diǎn)，而且風(fēng)味獨(dú)特，味道可口，色澤豐富。CN200410014105.9涉及一種復(fù)配方便米的制備方法。該發(fā)明以大米為主原料，面粉、大豆蛋白粉、谷朊粉、乳化劑、增稠劑、食鹽等為輔料，經(jīng)過大米及其它谷物清理、粉碎、加入食品改良劑加水調(diào)質(zhì)混合，然后擠壓熟化、切割成形、二次蒸煮、干燥、冷卻、包裝工序而制得。由于大米粉碎成粉狀，經(jīng)過擠壓熟化質(zhì)構(gòu)進(jìn)行重組，以及采用食品改良劑可進(jìn)一步改良產(chǎn)品的復(fù)水特性和口感、味道，從而使最終產(chǎn)品具有復(fù)水快，口感適宜的特點(diǎn)，并具有獨(dú)特的風(fēng)味，該方便米用開水沖泡后，米飯的粘彈特性、口感接近用原料大米直接蒸煮出來的米飯。CN201210579230.9涉及一種用豆腐皮包裹的方便米飯及其加工方法，通過將米飯和菜料用豆腐皮包裹起來再真空包裝殺菌的方法達(dá)到使之能夠在常溫條件下儲(chǔ)藏較長的時(shí)間。豆腐皮、米飯和輔料形成一個(gè)整體，米飯不粘袋，菜飯不分離，菜香味完全滲透于米飯中，并且經(jīng)殺菌后的豆腐皮表面透明，可清楚看到里面包裹的米飯或輔料，使該食品具有良好的色香味型。CN201110384081.6公開了一種通過超聲波與超高壓組合促進(jìn)營養(yǎng)素滲透制作營養(yǎng)方便米飯的方法。其主要的工藝步驟：選取普通大米為原料，添加復(fù)配營養(yǎng)素（GABA、肌醇、植酸、維生素、礦物質(zhì)等功能性成分）。真空包裝后，在30～60℃溫水中脹泡30～50 min，在20～40 kHz超聲處理20～50 min，接著在超高壓300～500 MPa下處理10～20 min。基于超聲波強(qiáng)空化效果、超高壓浸泡滲透組合在一定溫度、作用時(shí)間下將營養(yǎng)素均勻地滲透到大米顆粒的內(nèi)部體系中，然后進(jìn)行熱蒸煮15～20 min，燜飯15～20 min，生產(chǎn)出營養(yǎng)強(qiáng)化的方便米飯，改善大米營養(yǎng)品質(zhì)。CN201010228255.5公開一種在方便米飯顆粒中均勻滲透小分子乳化劑的方法。其基于超高壓浸泡、超高壓滲透和熱蒸煮的協(xié)同作用下將小分子乳化劑均勻地分布于米飯顆粒體系，從而改善非脫水方便米飯品質(zhì)。主要步驟為選取普通大米為原料，按比例(大米質(zhì)量的0.2%～0.6%)添加單甘脂或β-環(huán)糊精，真空包裝，在超高壓(600 MPa)下浸泡大米8～10 min，然后在超高壓(600 MPa)和熱(100℃)的協(xié)同作用條件下蒸煮15～20 min，實(shí)現(xiàn)單甘脂或β-環(huán)糊精等小分子乳化劑均勻滲透到米飯顆粒中，起到改善米飯口感和延緩淀粉老化作用，從而獲得一種生產(chǎn)周期短、口感風(fēng)味佳、貨架期長的非脫水方便米飯。

通過技術(shù)改進(jìn)、工藝優(yōu)化、營養(yǎng)強(qiáng)化等技術(shù)手段與措施，符合人們安全、健康、營養(yǎng)、方便的生活需求，開發(fā)新型的方便米飯產(chǎn)品，并逐步在方便食品領(lǐng)域占有重要的地位，是食品科研工作者面臨的重大課題。