陳國林

(四川旅游學院，四川 成都 610100)

“飲食文化學”自20世紀80年代提出以來，迄今已有三十多年，但其學科地位并未得到實質(zhì)性認可，因為飲食文化學的學科理論并未真正建立。飲食文化學的學科研究到底還有多遠的距離才能達到學科構建的目標?飲食文化學作為一個完整的理論體系究竟應該包含哪些內(nèi)容?時至今日，這些問題也并未引起太多的探究與追問。因此，從整體上而言，前30年的飲食文化學研究其實大多是分離與細碎的，有的研究可以說是較為隨意甚至盲目的。當然，以這樣的研究態(tài)勢和研究方式，將很難從整體上建構起一門系統(tǒng)的學問。本文不是對飲食文化的直接研究，而是對飲食文化學研究現(xiàn)狀的審視與反思，是對飲食文化學理論的整體性思考，是對研究的研究。筆者試圖從學科的角度入手，努力為研究者勾勒出一個飲食文化學的基本框架和輪廓，對照當前飲食文化研究的一些傾向和問題，進一步明確飲食文化學研究的重點與方向，其目的是為飲食文化的研究者提供一個學科基本框架和學科構建的路徑。

1 當前飲食文化研究的傾向與問題

1.1 概念不確定性

此處所說概念，乃是飲食文化學研究的對象。這是研究飲食文化的邏輯起點，也可以說是研究飲食文化的基石。但是縱觀當前飲食文化的研究，實際上尚無一個得到廣泛認可的學科概念，這個邏輯起點具有相當?shù)牟淮_定性。表現(xiàn)之一是概念紛亂而模糊?！凹妬y”是指與飲食文化相關的概念較多，粗略羅列，就有“飲食文化”“食文化”“餐飲文化”“烹飪文化”“食品文化”等，這些概念之間，有交叉重疊關系，亦有從屬關系，極易引起混淆。而“模糊”則是指“飲食文化”一詞尚未完全從較為泛化的生活概念明確為學科概念，概念外延的邊界不清晰。表現(xiàn)之二則是研究對“飲食文化”概念的界定簡單套用文化學中“文化”的概念。但眾所周知，僅文化學中對“文化”的界定就多達上百種，這本身就是一個充滿爭論的定義。文化似乎可以包羅萬象，簡單套用文化學定義導致的結果是飲食文化研究難以深入，更何況飲食文化的研究不是為了研究而研究，飲食文化研究的最終著眼點不是文化，而是飲食。

1.2 經(jīng)驗性描述

經(jīng)驗性描述是指對飲食文化的大量研究停留于表層，對飲食文化的現(xiàn)象進行列舉、復制和描繪。飲食文化學研究者陳蘇華說:“長期以來，飲食文化的研究難以深入下去，注重現(xiàn)象而忽視本質(zhì)，多數(shù)人側重于史學方面的研究，而缺乏理論的分析研究?！保?］這種情形可以說在飲食文化研究中較為普遍。即使在此基礎上進行層次不高的歸納與概括，也難以觸及到飲食文化的規(guī)律和本質(zhì)。其中較為缺乏的是對飲食文化的理性思考和系統(tǒng)分析，不具有學科整體高度的抽象與凝煉。只有系統(tǒng)分析，才能揭示飲食文化內(nèi)部生成的機理，而只有理性思考，才能使理論研究具有預見性。從以上的分析中，我們可以認識到，系統(tǒng)分析和理性思考在飲食文化的研究中是多么欠缺，而系統(tǒng)性和學理性對飲食文化的研究又是多么重要。

1.3 缺乏宏觀視野

不具備宏觀視野的飲食文化研究有多少?我們不知，因為難以統(tǒng)計。我們只知道具有宏觀視野的飲食文化學研究極少。學者高成鳶說:“中華飲食文化真?zhèn)€是博大精深，繽紛萬狀的現(xiàn)象千百本書也談不完?！保?］確實，飲食文化在當今時代已是大眾文化，影響因素也極多，這個說法對中國飲食文化是準確的，這還只是中國飲食文化。如果從整個人類飲食文化而言，這種“繽紛萬狀”可能還要放大很多倍。面對這樣復雜的研究對象，不僅是經(jīng)驗性描述難及其萬一，永遠也難以盡述，而且缺乏宏觀視野也絕對是不行的，這樣可能就會以偏概全。飲食文化研究必備的宏觀視野具有重要意義，正如陳蘇華所言:“21世紀對飲食文化的研究應在更為寬厚的背景上作整體探索，站在人類歷史、現(xiàn)在、將來的時空制高點對飲食文化的各種現(xiàn)象加以比較和推演，運用現(xiàn)代哲學科學方法論，對飲食文化及其相關聯(lián)的一切事物加以解釋和分析，達到揭示飲食文化的普遍規(guī)律和特殊規(guī)律的目的?！保?］如果我們只站在飲食文化的某一個局部和區(qū)域，我們的研究就永遠無法達到學科研究的目的。因為學科研究所要求的就是系統(tǒng)與全面。人類的認識方法也是有規(guī)律可尋的。當一種現(xiàn)象過于復雜時，我們往往不能盡述，這時我們的對策就是簡化與概括，去粗存精，去偽存真，這是一個極其需要宏觀視野的濃縮過程，在這樣的過程中，我們一步一步地深入到事物的內(nèi)部，觸及現(xiàn)象背后的本質(zhì)。當然，這一點對飲食文化研究者提出了很高的學識與素養(yǎng)的要求。也正因為如此，很多研究者也就避重就輕，失去了揭示飲食文化發(fā)展規(guī)律與本質(zhì)特征的機會。

1.4 書齋研究

目前國內(nèi)飲食文化研究“厚古薄今”的現(xiàn)象比較突出，飲食文化史的研究取得了可觀的成果，而對于當下的飲食文化與飲食生活卻研究不多。只重史的研究，研究缺少現(xiàn)實意識，使飲食文化研究更多地成為一種“書齋研究”。

飲食文化的研究沒有為當代生活樹立起科學的飲食觀念，使當代生活的飲食觀越來越偏離飲食文化的本質(zhì)。飲食文化的研究未能為當代飲食生活所面臨的問題提供解決問題的理論支持，如當代生活的快節(jié)奏、中國傳統(tǒng)飲食油膩過重、飲食的分類指導不足等，這些問題已使傳統(tǒng)的中國飲食文化不能適應當代生活，亟待飲食文化學加以研究和解決。飲食文化同所有的文化現(xiàn)象一樣，都具有時代性，對人們飲食行為具有最直接作用的應當是當代的飲食文化。而當前的飲食文化研究，尤其是對中國飲食文化的研究，不強調(diào)當代生活對傳統(tǒng)飲食文化的改造，不注重對傳統(tǒng)飲食文化的適應性研究和現(xiàn)代化革新，因此造成了飲食文化研究現(xiàn)實意義的缺失。

“學以致用”是中國優(yōu)良的治學傳統(tǒng)。毫無疑問，飲食文化學也正是一門“學以致用”的應用性學科。我們?yōu)槭裁匆芯匡嬍澄幕?絕不僅僅是為了研究而研究。飲食文化的研究，一是為了探尋和把握飲食文化發(fā)生、演化的規(guī)律;二是為了引導大眾樹立科學的飲食文化觀念，摒棄不良的飲食習俗。但與之形成諷刺性對比的卻是無論精華與糟粕，中國傳統(tǒng)飲食文化仍然深刻影響著今人的飲食文化思維。如中國飲食歷來重“味”，味之道，成就了中國飲食之美，但現(xiàn)實生活中卻因此出現(xiàn)了對“味”的過分偏重，從而忽略了安全與營養(yǎng)。味之獵奇，成為當代中國飲食文化的一種異化現(xiàn)象。這就是飲食文化學應該著力解決的問題，而要解決這個問題，就必須著眼于現(xiàn)代生活對大眾進行科學飲食觀念的引導。有學者因此論述到:“迄今論述中國飲食文化的著作，有相當一部分是津津有味地講述各類食品滋味之鮮美，以及烹制這些食品方法之復雜高端?；蛘咭粤_列日常生活中少見的奇菜珍肴、傳奇式記載或難以實際的古怪菜單為能事，似乎中國飲食文化的內(nèi)容，僅限于講述這些遠離大眾日常生活的飲食秘事。至于與大眾健康和生活質(zhì)量密切相關的其他一些內(nèi)容，著者卻視而不見……由于對中國飲食文化研究的滯后，關于飲食文化相關知識的宣傳與普及，我們做得不夠，現(xiàn)實生活中存在諸多對飲食文化的誤解，甚至時見一些假飲食文化之名，只為掙錢而不顧食客健康之實的行為?！保?］

2 飲食文化學的獨立性

一門學科的建設，最終要形成自身的體系與理論，方才取得獨立，獲得認可。不具有獨立性的學科，并非真正意義上的學科。而當前飲食文化的研究，要么注重于史的研究，要么依附于人類文化學的研究。醉心于史的研究，最后也只能依附于史，甚至淹沒于史。這只能證明飲食文化學的理論體系尚在孕育之中，并未真正形成。

我們沒有理由反對借鑒人類文化學的研究方法對飲食文化進行審視，但這種借鑒只是借其研究方法以為工具，不能依附，更不能硬套與簡單照搬。飲食文化學的研究有必要處理好“史”的研究與“學”的研究之間的關系。“史”的研究是基礎，會為“學”的研究提供大量的史料與事實，而“學”的研究才是目的，是對大量飲食文化現(xiàn)象的抽象與提升，是飲食文化學研究的歸宿與價值。

一般認為，飲食文化學或稱之為人類飲食文化學是人類文化學的一個分支。此論雖然不謬，但從學科建設的意義上，我們更愿意將其視為一門獨立的學問。原因顯而易見，飲食文化學的研究固然充實了人類文化學的內(nèi)涵，但這不是它最主要的目的和最重要的價值。如《圣牛之謎——飲食人類學個案研究》［3］，其中一些個案研究雖然涉及的是飲食文化題材，但研究的宗旨卻指向了宗教。飲食文化學研究的著眼點必然應該是飲食問題，尤其是以飲食觀念為核心的飲食文化問題。只有具備這樣的研究意識，飲食文化學的研究結果才能取得理論上的獨立性，成為一門名副其實的學科。

3 飲食文化學的學科框架

飲食文化學的學科性質(zhì)和基本框架至今仍然認識不清。如方鐵在《建設有中國特色的飲食文化學》一文中所說:“正在形成的有中國特色的飲食文化學，大致應包括飲食文化史與應用飲食文化兩個基本的部分。飲食文化史主要指中國飲食文化發(fā)展的歷史，研究重點應是歷代中國各地的飲食文化，以及在全國范圍和不同地區(qū)的飲食文化傳統(tǒng)。應用飲食文化則是指飲食文化中可資現(xiàn)實借鑒與應用的部分，主要研究現(xiàn)實生活中的飲食文化及其應用和發(fā)展，研究重點應是飲食文化的現(xiàn)實變遷，以及飲食文化的現(xiàn)實應用與嬗變和發(fā)展?！保?］這種看法實際上比較適宜針對中國飲食文化的研究，而不是飲食文化學的研究。以史的研究作為應用研究的基礎，是遠遠不夠的，也不是學科理論研究所應遵循的原則?；A理論尚未形成，又何來應用一說呢?這只是對史的借用，而不是對理論的應用。事實上，在關于飲食文化學的論述中，就連如此的學科認識也是很少的。

飲食文化學的學科框架，可以簡要概括為“四個研究領域”和“三個完整體系”。“四個研究領域”是本體論研究、歷時性研究、共時性研究和應用性研究。本體論研究主要包括飲食文化系統(tǒng)要素構成分析、飲食文化系統(tǒng)要素的相互聯(lián)系與作用分析、飲食文化的本質(zhì)與特征分析、飲食文化發(fā)展演變的動因與規(guī)律分析等，這是飲食文化學最具有理論性的研究領域，此外亦包括確立研究對象、范疇、方法、途徑等方法論。歷時性研究則是對飲食文化史的研究，這部分研究應側重于人類飲食文化的主要類型和重要的民族飲食文化史的研究，因為人類社會發(fā)展至今，民族如此眾多，實際上不可能將每個民族的飲食文化都一一進行理論性研究。共時性研究則是比較性研究，如中西飲食文化差異性研究、不同民族之間飲食文化的關聯(lián)性研究和比較性研究等。應用性研究則主要是研究如何以本體論研究形成的理論成果對飲食文化現(xiàn)象進行詮釋，對飲食文化的發(fā)展方向進行預見，對大眾的飲食行為和觀念進行教育和干預等。“三個完整體系”是指概念體系、邏輯體系和價值體系。概念體系是指每一種研究都要形成清晰的學科概念、研究范疇;邏輯體系是指要理清這些概念之間的邏輯關系;價值體系則是在邏輯體系的基礎上，探討發(fā)生演變的內(nèi)在規(guī)律與原理，作出是與非的判斷，比較價值優(yōu)劣。

“三個完整體系”應該覆蓋與貫穿在“四個研究領域”的每一個研究領域之中，使每一個研究領域都形成一個理論系統(tǒng)，“四個研究領域”形成的理論系統(tǒng)又從不同方面共同支撐起整個飲食文化學的研究，這就是飲食文化學的整體框架。

4 飲食文化學研究的重點與方向

從目前國內(nèi)飲食文化學的研究現(xiàn)狀來看，中國飲食文化史的研究不僅具備了相當?shù)某晒?，而且也具有了一定的理論深度，中西飲食文化的比較性研究也不同程度地有所涉及。但飲食文化的系統(tǒng)理論研究卻非常表層，飲食文化理論的應用性研究因為缺少理論支撐更是一個比較大的空白。如果說整個飲食文化學是一個完整的系統(tǒng)，那么這個系統(tǒng)的系統(tǒng)質(zhì)即核心要素則非飲食文化的本體論莫屬。加強學科的本體論研究，找到學科的真正內(nèi)涵，使學科得到實際支撐，本體論當然應該成為以后一個時期飲食文化研究的重點，因為這是整個飲食文化研究的重要基石，又是當前飲食文化研究相當薄弱的部分。而加強學科的應用性研究，使飲食文化的研究對生活現(xiàn)實及餐飲經(jīng)濟產(chǎn)生直接影響，此乃未來研究的方向，因為飲食文化學是應用性學科，最終目的是為了大眾健康的飲食生活和整個餐飲業(yè)的良性發(fā)展。

綜上所述，我們的飲食文化學研究首先應該對研究對象進行清晰的界定，應該改變經(jīng)驗性描述的研究方法，克服“書齋研究”的不良傾向，以學科的宏觀視野和理性思考的力度，用學科的系統(tǒng)分析方法，加強對學科本體論研究和應用性研究，去構建完整的學科理論體系，從而最終使飲食文化學成為一門真正意義上的獨立學科。

［1］陳蘇華.人類飲食文化學［M］.上海:上海人民出版社，2008.

［2］高成鳶.飲食之道——中國飲食文化的理路思考［M］.山東:山東畫報出版社，2008.

［3］馬文·哈里斯.圣牛之謎——飲食人類學個案研究［J］.葉舒憲.譯.廣西民族學院學報，2001(2):23－28.

［4］方鐵.建設有中國特色的飲食文化學［J］.社會科學戰(zhàn)線，2009(1):150－153.