劉雪源

LIU Xue－yuan

（青島酒店管理職業(yè)技術(shù)學(xué)院烹飪學(xué)院，山東 青島 266100）

民以食為天，東方的飲食文化在世界的影響很大，中式餐飲遍布全球每一個(gè)角落，僅在中國(guó)大陸2011年的餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額就高達(dá)3 809.0億元［1］。近年來(lái)，由于工業(yè)“三廢”的大量排放，環(huán)境日益嚴(yán)化，水體和土壤污染加重，從而導(dǎo)致農(nóng)產(chǎn)品污染日益加重；加之食品行業(yè)的激烈競(jìng)爭(zhēng)，部分農(nóng)戶(hù)和食品生產(chǎn)加工者在利益的驅(qū)使下過(guò)量使用或?yàn)E用農(nóng)藥、獸藥、食品添加劑，甚至非食性化學(xué)物品，造成食品安全事件頻發(fā)。烹飪是食品加工的一種重要手段，也是人們?nèi)粘Ｉ畹闹匾M成部分，烹飪過(guò)程中的食品安全對(duì)人類(lèi)的安全與健康有重大影響。因此，文章以中式烹飪?nèi)^(guò)程為研究對(duì)象，綜述幾年來(lái)對(duì)食品原輔料的安全性問(wèn)題，以及烹飪過(guò)程中加工方式對(duì)食物安全性存在的危害可能等方面的研究成果。

1 中式烹飪的食品原料安全

1.1 大米中的鎘超標(biāo)、農(nóng)殘

水稻是中國(guó)第一大作物，60%以上的中國(guó)人以水稻為主食。由于水稻生長(zhǎng)于水中，與其他糧食作物相比更易受到重金屬污染［2］。大米中對(duì)人體具有積累性危害且毒性系數(shù)較高的重金屬有鎘、砷、汞、鉛等，曾出現(xiàn)的日本“骨痛病”就是由鎘污染引起的［3］，研究［4］表明，長(zhǎng)期攝入鎘可引起鎘中毒，主要損害腎臟、骨骼和消化系統(tǒng)。2013年2月，湖南省上萬(wàn)噸重金屬鎘超標(biāo)大米被曝流入廣東市場(chǎng)［4］，“問(wèn)題大米”再次引起了人們的關(guān)注。據(jù)報(bào)道［5］，中國(guó)每年有1 200萬(wàn)t糧食遭到重金屬污染，直接經(jīng)濟(jì)損失超過(guò)200億元。對(duì)此有研究者［6］提出，在污染土壤上宜選種食用部位重金屬積累低的水稻品種，以減少人類(lèi)吸收重屬的風(fēng)險(xiǎn)。

由于現(xiàn)有稻谷與大米的質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)存在不足，大米農(nóng)殘超標(biāo)的事件也時(shí)有發(fā)生。陳余平等［7］通過(guò)檢測(cè)2007年度余姚市單季粳稻與連作晚粳稻的農(nóng)藥殘留，對(duì)超標(biāo)的稻谷樣品，進(jìn)行大米的相應(yīng)農(nóng)藥檢測(cè)，比較兩者之間的殘留情況。結(jié)果檢出18個(gè)稻谷樣品超標(biāo)，檢出超標(biāo)農(nóng)藥是毒死蜱、三唑磷和氧化樂(lè)果。所有農(nóng)殘超標(biāo)的稻谷，在大米中仍有殘留；稻谷與大米中殘留量的比為幾倍到20、30倍不等。

此外，市面還曾出現(xiàn)過(guò)礦物白蠟油拋光大米、漂白大米、帶色大米、香米、“綠色大米”等“毒大米”［2］。

針對(duì)大米中的農(nóng)藥殘留問(wèn)題，已經(jīng)有很多措施和方法，關(guān)鍵在于實(shí)施和監(jiān)管，在此不再贅述。對(duì)于近年來(lái)發(fā)現(xiàn)的大米重金屬污染，要予以高度重視，從源頭開(kāi)始治理。一方面要查找污染源，堅(jiān)決杜絕水體、土壤中重金屬的繼續(xù)污染；另一方面，要對(duì)被污染地區(qū)進(jìn)行休種，或土壤更換，種植一些能富集重金屬的植物，逐步減少這些地區(qū)土壤及水體中的重金屬含量。這是一個(gè)長(zhǎng)期艱巨的造福子孫后代的工程，需要政府的嚴(yán)格控制和大量的資金補(bǔ)貼。

1.2 魚(yú)類(lèi)的重金屬污染

由于環(huán)境的惡化，水體污染加劇，出現(xiàn)了魚(yú)類(lèi)重金屬污染的問(wèn)題。孫維萍［8］對(duì)浙江沿海經(jīng)濟(jì)魚(yú)類(lèi)體內(nèi)重金屬的殘留水平進(jìn)行了研究。結(jié)果表明，6種主要經(jīng)濟(jì)魚(yú)類(lèi)體內(nèi)砷污染較為嚴(yán)重，銅、鉛、鋅、鎘、鉻、汞元素的殘留情況基本良好。謝文平等［9］對(duì)珠江三角洲河網(wǎng)區(qū)水體及魚(yú)體中重金屬Cr、Cu、Pb、Fe、Zn、Mn、Ni、Cd、As和 Hg含量進(jìn)行了檢測(cè)。結(jié)果表明，Pb和Cr為珠江三角洲河網(wǎng)區(qū)水體及魚(yú)體中重金屬污染的主要元素。彭湘蓮等［10］研究表明，隨著水體中重金屬含量的增加，魚(yú)體中富集的重金屬含量升高；魚(yú)體內(nèi)重金屬主要富集在魚(yú)鱗、魚(yú)鰓、內(nèi)臟尤其是肝臟內(nèi)，魚(yú)肉中富集量較少。因此，在對(duì)魚(yú)類(lèi)進(jìn)行加工時(shí)一定要去鱗、內(nèi)臟和魚(yú)鰓。

1.3 貝類(lèi)天然毒素

貝毒是由貝類(lèi)攝食有毒藻類(lèi)其毒素在體內(nèi)富集而來(lái)。誤食帶毒貝類(lèi)會(huì)引起中毒，甚至死亡。常見(jiàn)的貝毒有麻痹性貝毒（PSP）、腹瀉性貝毒（DSP）、神經(jīng)性貝毒（NSP）、記憶缺失性貝毒（ASP）［11］。夏遠(yuǎn)征等［12］對(duì)2007年5月至2008年12月間大連長(zhǎng)海縣海域內(nèi)的主要經(jīng)濟(jì)貝類(lèi)的麻痹性貝毒（PSP）污染情況進(jìn)行了監(jiān)測(cè)。結(jié)果表明，不同種類(lèi)的貝類(lèi)PSP含量依次為蝦夷扇貝＞紫石房蛤＞海螺＞鮑魚(yú)；蝦夷扇貝的PSP污染最為嚴(yán)重，且污染程度存在季節(jié)差異，夏春兩季高，秋冬兩季低。

黃翔等［13］對(duì)2007年11月至2008年10月采集產(chǎn)自中國(guó)東海和南海海域貝類(lèi)的腹瀉性貝類(lèi)毒素污染情況進(jìn)行了監(jiān)測(cè)。結(jié)果表明，東海和南海海域貝類(lèi)腹瀉性貝類(lèi)毒素污染較嚴(yán)重，其中廣東沿海貝樣檢出率和超標(biāo)率分別為52.54%和40.68%；腹瀉性貝類(lèi)毒素污染程度與貝類(lèi)種間差異相關(guān)，以波紋巴非蛤受毒素污染情況最嚴(yán)重；貝類(lèi)樣品陽(yáng)性檢出率和超標(biāo)率呈現(xiàn)季節(jié)性變化特征，春季和秋季毒素含量較高。

要解決這個(gè)問(wèn)題，一方面需要食監(jiān)部門(mén)高度重視，在夏春季節(jié)增加對(duì)水產(chǎn)品市場(chǎng)貝類(lèi)的抽樣批次，并聯(lián)合漁業(yè)、水產(chǎn)部門(mén)嚴(yán)格監(jiān)控，及時(shí)發(fā)布疫情提醒消費(fèi)者；另一方面，要求餐飲企業(yè)不要用一些少見(jiàn)或來(lái)源不明的水產(chǎn)品招攬顧客，不僅要確保水產(chǎn)品的新鮮度，還要在加工過(guò)程中避免為追求鮮嫩而減少高溫烹飪的時(shí)間。

1.4 肉類(lèi)

肉類(lèi)產(chǎn)品在居民食品消費(fèi)中占有很大比例，但目前中國(guó)肉類(lèi)食品的安全狀況令人擔(dān)憂(yōu)［14］。

1.4.1 肉類(lèi)摻假 有研究者調(diào)查［15］發(fā)現(xiàn)，鮮豬肉摻假的手段主要有注水、添加亞硝酸鹽及合成色素（胭脂紅）等，這不僅給消費(fèi)者帶來(lái)經(jīng)濟(jì)損失，更重要的是嚴(yán)重消費(fèi)者身體健康。此外，以豬肉、鴨肉或其它病死動(dòng)物肉類(lèi)冒充牛、羊肉的肉類(lèi)摻假事件也時(shí)有發(fā)生［14］。2013年2月肆虐歐洲多國(guó)的馬肉風(fēng)波就是一起典型的肉制品摻假事件［16］。目前已知的肉類(lèi)摻假水平較高，單憑肉眼很難判斷真?zhèn)危醒芯空卟捎秒娮颖?、紅外光譜等技術(shù)［14］進(jìn)行肉類(lèi)的鑒別，并取得了一定的成果，但限于設(shè)備條件和技術(shù)水平，尚未能在實(shí)際生活中大范圍應(yīng)用。這就要求餐飲業(yè)的管理者不要貪圖便宜，要明辨肉類(lèi)的銷(xiāo)售渠道，從正規(guī)公司購(gòu)進(jìn)有檢驗(yàn)檢疫證明的肉類(lèi)；對(duì)存有疑問(wèn)的肉類(lèi)停止使用，并及時(shí)上報(bào)工商、食監(jiān)部門(mén)。

1.4.2 肉類(lèi)中的瘦肉精、獸藥殘留 瘦肉精是鹽酸克倫特羅、萊克多巴胺、硫酸沙丁胺醇、特布他林和氨茶堿類(lèi)等具有增加瘦肉產(chǎn)率作用的化學(xué)藥品［17］。在飼料中添加適量瘦肉精，可以加強(qiáng)動(dòng)物脂肪分解，并促進(jìn)其蛋白質(zhì)合成，可使其瘦肉率增加9%～16%，骨骼肌脂肪降低8%～15%［18］。因此，曾被一些國(guó)家作為飼料添加劑應(yīng)用于養(yǎng)殖業(yè)。但大量不規(guī)范使用，造成因瘦肉精引起的食品安全事件在國(guó)內(nèi)外頻發(fā)，由此相關(guān)國(guó)家紛紛禁止使用瘦肉精［19］。然而在利益的驅(qū)使下，中國(guó)非法添加瘦肉精事件時(shí)有發(fā)生，諸如：雙匯“瘦肉精”事件、河北昌黎以及山東東營(yíng)的“瘦肉精”羊肉事件等［20］。瘦肉精化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，在動(dòng)物體內(nèi)半衰期長(zhǎng)，加熱到172℃以才能分解［19］。因此，一般的烹飪方式不能將其分解。瘦肉精在動(dòng)物體內(nèi)吸收快，主要分布于動(dòng)物的肝臟［19］。歐美國(guó)家沒(méi)有食用動(dòng)物內(nèi)臟的習(xí)慣，因此，以美國(guó)為代表的部分國(guó)家至今并未禁止使用瘦肉精，僅對(duì)其用量進(jìn)行限制。而動(dòng)物內(nèi)臟是中式烹飪的主要原料之一，如果不對(duì)瘦肉精進(jìn)行禁止，必然會(huì)影響消費(fèi)者的健康。

隨著獸藥的種類(lèi)和使用范圍的劇增，獸藥殘留問(wèn)題也成為了引起動(dòng)物源食品安全事故的重要原因之一，盡管?chē)?guó)內(nèi)外制定了一系列的法規(guī)、政策和監(jiān)控措施，但由獸藥殘留引起的食品安全事件還是時(shí)有發(fā)生［21］。一些養(yǎng)殖者在利益的驅(qū)使下，無(wú)視國(guó)家有關(guān)規(guī)定，過(guò)量使用或?yàn)E用獸藥、或不遵守休藥期規(guī)定，甚至使用違禁獸藥等，嚴(yán)重地危害了消費(fèi)者的健康［22］。

目前，在國(guó)家各級(jí)政府各相關(guān)職能部門(mén)的努力下，肉類(lèi)中瘦肉精基本杜絕。但肉類(lèi)中獸藥的殘留還比較普遍，這就要求檢驗(yàn)檢疫部門(mén)在對(duì)屠宰加工企業(yè)監(jiān)控中不走形式，加大懲處力度；基層畜牧水產(chǎn)局要加大對(duì)養(yǎng)殖戶(hù)的宣傳、指導(dǎo)和監(jiān)督。

1.4.3 腌臘肉制品的安全 腌臘肉制品因其獨(dú)特風(fēng)味和耐貯藏性已成為中國(guó)重要的烹飪?cè)稀Ｔ陔缗D肉制品加工過(guò)程中通常添加適量的亞硝酸鈉來(lái)改善其色澤、抑制腐敗菌的生長(zhǎng)和抗氧化作用，此外，亞硝酸鹽鈉還有助于肉制品風(fēng)味的產(chǎn)生和保持［23］。目前許多小型或個(gè)體肉類(lèi)加工廠(chǎng)在生產(chǎn)香腸等制品時(shí)，為了保持肉制品色澤鮮艷、延長(zhǎng)保質(zhì)期、增強(qiáng)制品的風(fēng)味等，過(guò)量使用亞硝酸鹽或硝酸鹽的事件頻頻被媒體曝光［24］。此外，經(jīng)煙熏的腌臘肉制品還存在苯并（α）芘超標(biāo)的風(fēng)險(xiǎn)，以及腌臘制品加工過(guò)程出現(xiàn)的油脂氧化酸敗問(wèn)題也會(huì)對(duì)人體健康造成影響。

腌臘制品是中式餐飲的特色品種，不可能進(jìn)行禁止或限制食用。解決該問(wèn)題的途徑是盡快實(shí)現(xiàn)腌臘制品的工業(yè)化生產(chǎn)，以天然安全的煙熏料［25］替代傳統(tǒng)的柴火甚至煤火，在加工過(guò)程引入HACCP管理體系，確保腌臘食品的安全性。

1.5 蔬菜的農(nóng)殘及其降解

農(nóng)藥可以用來(lái)殺滅昆蟲(chóng)及其它危害作物生長(zhǎng)的生物，被廣泛應(yīng)用于蔬菜的生產(chǎn)。一些農(nóng)戶(hù)在利益的驅(qū)使下，無(wú)視國(guó)家有關(guān)規(guī)定，過(guò)量使用或?yàn)E用農(nóng)藥的現(xiàn)象時(shí)有發(fā)生。諸如：山東濰坊“毒姜”、海南“毒豇豆”、河北香河“毒韭菜”等。對(duì)此，眾多研究者開(kāi)展了蔬菜中農(nóng)藥殘留降解技術(shù)研究。據(jù)孔凡春等［26］報(bào)道，將豆芽用3mg／L的臭氧水浸泡30min后再培養(yǎng)8h，其農(nóng)殘降解量分別為克菌丹100%，二嗪農(nóng)76%，毒死蜱70%，敵敵畏96%，倍硫磷82%。高愿軍等［27］研究發(fā)現(xiàn)，在臭氧濃度為2.56mg／L，處理時(shí)間為30min的條件下，鮮切萵筍中殘留農(nóng)藥敵敵畏、乙酰甲胺磷、氧樂(lè)果的清除率分別為64.07%，56.20%，71.61%。說(shuō)明臭氧水可有效降解蔬菜中的農(nóng)殘。

臭氧水降解農(nóng)殘的能力顯而易見(jiàn)，關(guān)鍵的問(wèn)題是要加大臭氧水的濃度，以縮短降解時(shí)間，提高降解率。但目前傳統(tǒng)的高壓放電法產(chǎn)生的臭氧量還不足以提供高濃度臭氧水，電解式臭氧發(fā)生器的發(fā)明為高濃度臭氧水的生產(chǎn)提供了可能［28］，該技術(shù)一旦成熟無(wú)疑將為農(nóng)殘降解提供了一條新的可行的途徑。

1.6 醬腌菜的安全

醬腌菜食用方便、風(fēng)味好已成為餐桌上的首選副食。但目前中國(guó)醬腌菜普遍存在水分多、鹽分高、色澤差、脆度差以及微生物超標(biāo)等問(wèn)題［29］。為改善其品質(zhì)中國(guó)已允許將苯甲酸、山梨酸和亞硝酸鹽等應(yīng)用于醬腌菜生產(chǎn)，但對(duì)其用量有嚴(yán)格規(guī)定。而一些不法商販存在濫用或過(guò)量使用的行為。弓巧玲等［30］對(duì)鄭州市各大農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、大型超市的網(wǎng)點(diǎn)所銷(xiāo)售的醬腌菜進(jìn)行抽樣，并分析添加劑使用情況。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，市售醬腌菜中添加劑使用較為普遍，添加劑超標(biāo)是醬腌菜不合格的主要原因。在抽檢的72份樣品中，僅11份合格，合格率為15.7%。此外，還有研究［31］表明，在醬腌菜腌制過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽。

要克服醬腌菜存在的安全隱患，可以采用可控性發(fā)酵方法，利用乳酸菌發(fā)酵［32］技術(shù)替代傳統(tǒng)天然發(fā)酵技術(shù)。

2 中式烹飪過(guò)程的輔料

2.1 油脂

食用油是人們必備的食品原料之一，使用量大，近年來(lái)圍繞食用油的食品安全事件也層出不窮，尤其是地溝油、潲水油事件在中國(guó)各地被頻頻曝光。為加強(qiáng)食用油的安全監(jiān)管，自2011年開(kāi)始中國(guó)各地陸續(xù)發(fā)布“禁散令”。2010年還曾出現(xiàn)過(guò)“金浩”茶油的苯并（α）芘超標(biāo)事件［33］。此外，食用油還存在不同程度的鄰苯二甲酸酯污染［34］以及浸出油溶劑殘留等問(wèn)題［35］。

近年來(lái)，越來(lái)越多的消費(fèi)者和生產(chǎn)者已經(jīng)意識(shí)到食用油的安全問(wèn)題，在油脂加工中浸出法由于存在溶劑殘留的可能已經(jīng)逐漸被壓榨、冷榨等工藝替代［36］，研究者們［37］也探索出很多行之有效的檢驗(yàn)檢測(cè)方法。

2.2 調(diào)味料

調(diào)味料在食品工業(yè)、餐飲業(yè)、家庭烹調(diào)中起著重要作用。目前常用的調(diào)味品主要有醬油、食醋、味精和復(fù)合調(diào)味料［38］。但由于其原料和包裝的安全隱患，食品添加劑和工藝助劑的不規(guī)范使用，加工技術(shù)的不科學(xué)性均會(huì)引起調(diào)味料的食品安全問(wèn)題［39］。諸如：醬油的“毛發(fā)水”和氯丙醇問(wèn)題［40］；食醋中勾兌工業(yè)合成醋酸問(wèn)題［41］。此外，有研究［42］表明，食用過(guò)量味精后一些體質(zhì)敏感者會(huì)出現(xiàn)口干、血壓升高、神經(jīng)恍惚等癥狀。2012年廣東佛山威極“醬油門(mén)”事件，就是由威極公司以工業(yè)鹽替代食鹽生產(chǎn)調(diào)味料引起的食品安全事件［43］。

近年來(lái)由4－甲基咪唑和5－羥甲基糠醛引發(fā)的焦糖色素安全問(wèn)題頻現(xiàn)［44］，其中可口可樂(lè)、百事可樂(lè)“致癌門(mén)”就是由4－甲基咪唑引起的。據(jù)報(bào)道［45］，中國(guó)國(guó)標(biāo)中焦糖色素的“按需使用”或改為“限量”。

2.3 食品添加劑

食品添加劑在餐飲業(yè)中的使用十分廣泛，由此帶來(lái)的食品安全問(wèn)題日益凸現(xiàn)。田宇等［46］于2009年7月對(duì)北京市海淀區(qū)衛(wèi)生局衛(wèi)生監(jiān)督所轄區(qū)內(nèi)170家餐飲單位使用食品添加劑的情況進(jìn)行了調(diào)查。結(jié)果表明，未發(fā)現(xiàn)使用非食品添加劑的化學(xué)物質(zhì)或其他可能危害人體健康物質(zhì)的情況，但存在使用嫩肉粉、食用小蘇打粉、色素、泡打粉、高純乙基麥芽酚、牛肉香精、鹽焗雞配料的情況，其中嫩肉粉、食用小蘇打粉和色素使用最為普遍；絕大多數(shù)使用食品添加劑時(shí)未進(jìn)行稱(chēng)量，也沒(méi)有專(zhuān)門(mén)存放食品添加劑的場(chǎng)所和使用記錄。由此表明，食品添加劑在餐飲業(yè)中的使用存在不少安全隱患。

國(guó)標(biāo)允許在烹飪過(guò)程中使用的添加劑，主要是用于改善食物的色香味形，只要嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)限量及使用方法進(jìn)行添加是不存在安全問(wèn)題的。目前，中式烹飪過(guò)程使用食品添加劑的突出問(wèn)題是為了迎合消費(fèi)者過(guò)量添加。

3 烹飪方式

3.1 烹飪時(shí)間

適時(shí)的延長(zhǎng)烹飪時(shí)間可以提高烹飪安全，但長(zhǎng)時(shí)間的烹飪處理不僅會(huì)造成食材中營(yíng)養(yǎng)成分的流失，而且還可能產(chǎn)生對(duì)人體健康有害的成分。榮勝忠等［47］對(duì)煮制過(guò)程中肉、蝦和湯中嘌呤含量的變化規(guī)律進(jìn)行了研究。結(jié)果表明，羊肉、牛肉和青蝦在煮制過(guò)程中總嘌呤含量起初呈現(xiàn)出一定的降低趨勢(shì)，之后迅速上升；3種食材的湯中總嘌呤含量隨煮制時(shí)間的延長(zhǎng)迅速升高。而進(jìn)食大量嘌呤易誘發(fā)痛風(fēng)［48］。有些傳統(tǒng)的烹飪方式限于當(dāng)時(shí)的科學(xué)技術(shù)水平落后也存在著一些食品安全隱患，例如：煙熏、老火湯、以及在粽子等傳統(tǒng)糕點(diǎn)中使用硼砂，在油條制作過(guò)程使用明礬等等?，F(xiàn)代科學(xué)已經(jīng)證明了煙熏過(guò)程會(huì)產(chǎn)生苯并（α）芘［25］，攝入硼砂、明礬會(huì)引起鋁中毒。2009年中國(guó)城市健率狀況大調(diào)查顯示，廣州六成人尿酸超標(biāo)與愛(ài)喝“老火湯”有關(guān)［49］。

由于調(diào)味料風(fēng)味成分的融入，火鍋油具有濃郁的香味，一般火鍋商家為提高火鍋風(fēng)味在熬制火鍋底料時(shí)會(huì)按一定比例加入經(jīng)過(guò)處理的火鍋老油，這也被認(rèn)為是重慶火鍋迷人味型的關(guān)鍵［50］。而研究［50］表明，火鍋底料在熬煮過(guò)程中其油脂的酸價(jià)、過(guò)氧化值和丙二醛的含量均隨著熬煮時(shí)間的延長(zhǎng)而逐漸增加。近年來(lái)，化學(xué)火鍋事件也時(shí)有發(fā)生［51］。

3.2 油炸過(guò)程的安全性

油炸可改善食品的質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味及消化性能，被廣泛應(yīng)用于烹飪和食品工業(yè)。但食用油和食材在油炸過(guò)程中會(huì)發(fā)生一系反應(yīng)，導(dǎo)致其品質(zhì)下降，甚至產(chǎn)生對(duì)人體有害成分，諸如：游離脂肪酸、醛、酮、烷烴、二聚物、多環(huán)芳烴、雜環(huán)胺類(lèi)化合物和丙烯酰胺等［52］。廖靜等［53］研究表明，在日常烹飪過(guò)程中，應(yīng)該控制好油溫和時(shí)間，以保留油脂的營(yíng)養(yǎng)成分，減少有害物質(zhì)的產(chǎn)生。此外，還應(yīng)嚴(yán)格控制煎炸油的重復(fù)使用次數(shù)［52］。

3.3 微波加工的食品安全性

研究［54］表明，微波烹飪過(guò)程會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺，而微波復(fù)熱不會(huì)引起丙烯酰胺含量的進(jìn)一步提升。蔣嵐等［55］研究發(fā)現(xiàn)，油脂對(duì)微波很敏感，會(huì)產(chǎn)生自由基，形成過(guò)氧化物，誘發(fā)油脂品質(zhì)惡化。而Rose等［56］研究表明，微波烹飪可以減少食品中二噁英（PCDD／F）的含量。至于微波加熱肉類(lèi)、牛奶、麥片和果蔬等，會(huì)導(dǎo)致其氨基酸、生物堿等轉(zhuǎn)化為致癌物質(zhì)的傳言［57］，還缺乏試驗(yàn)依據(jù)。但目前關(guān)于微波烹飪的安全性還存有爭(zhēng)議，筆者建議應(yīng)避免對(duì)食材進(jìn)行反復(fù)微波輻射、長(zhǎng)時(shí)間微波烹飪或微波高溫處理；同時(shí)呼吁廣大科研工作者加大微波加工過(guò)程的食品安全研究。

3.4 加工過(guò)程高脂、高鹽、高糖的危害

中國(guó)菜系繁多，不同菜系之間口味也有較大差異，其中川菜、湘菜口味較重，油脂和鹽用量相對(duì)較大；魯菜鹽用量較大；淮揚(yáng)菜含糖量較高。但長(zhǎng)期的高脂、高鹽、高糖飲食對(duì)人體健康不利。研究表明，高鹽飲食可誘發(fā)高血壓、心血管病、腦卒中、胃癌、腎損傷、骨質(zhì)疏松等［58］；高脂飲食可誘發(fā)肥胖、胰島素抵抗、高脂血癥、心血管疾病、Ⅱ型糖尿病和腫瘤等［59］；高糖飲食可能會(huì)引起肥胖、肝損傷、高胰島素血癥、胰島素抵抗、高血壓和心動(dòng)過(guò)速等［60，61］。因此，筆者建議要針對(duì)傳統(tǒng)菜式中一些不科學(xué)的加工方式進(jìn)行改進(jìn)，減少中式烹飪過(guò)程中高脂、高鹽、高糖的使用，實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)菜肴的創(chuàng)新。

3.5 生食食品的安全性

中國(guó)沿海居民素有生食或半生食海鮮、河鮮等食物的習(xí)慣。隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，生食水產(chǎn)品正為更多消費(fèi)者所接受，而且生食水產(chǎn)品在一些地區(qū)已成為一種消費(fèi)時(shí)尚，其中生魚(yú)片、醉蝦、醉蟹等最受追捧。相比于其它食物，水產(chǎn)品長(zhǎng)期生活于水體中，更易遭受生物性（細(xì)菌、病毒、寄生蟲(chóng)等）、放射性及化學(xué)性（農(nóng)藥、重金屬等）污染［62］，若加工、食用方法不當(dāng)，易引發(fā)食源性疾病或食物中毒。戴昌芳等［63］研究表明，廣東地區(qū)生食水產(chǎn)品中普遍存在常見(jiàn)病原微生物的污染。

而生食其它食材也有安全風(fēng)險(xiǎn)，高媛等［64］研究發(fā)現(xiàn)，生食牛肉的潛在危害主要是大腸桿菌、單增李斯特菌、沙門(mén)氏菌3種食源性致病菌和牛帶絳蟲(chóng)、住肉包子蟲(chóng)2種人畜共患寄生蟲(chóng)；夏偉等［65］對(duì)深圳羅湖區(qū)常見(jiàn)可生食蔬果寄生蟲(chóng)污染狀況進(jìn)行了調(diào)查，發(fā)現(xiàn)寄生蟲(chóng)污染蔬果情況不容忽視。

鑒于此，筆者建議，避免生食淡水魚(yú)類(lèi)或貝類(lèi)，對(duì)淺海區(qū)捕撈的魚(yú)類(lèi)、蝦蟹及貝殼類(lèi)也盡量不要食用。可以食用一些來(lái)源確切且運(yùn)輸貯藏科學(xué)的深海水域的水產(chǎn)品。對(duì)一些罕見(jiàn)或不能確定安全性的海洋水產(chǎn)不可貿(mào)然試之。

4 小結(jié)

目前，中式烹飪過(guò)程食品安全風(fēng)險(xiǎn)主要來(lái)源于因環(huán)境污染而造成的食品原材料污染，以及食品從業(yè)人員的人為因素。因此，各級(jí)政府應(yīng)加強(qiáng)對(duì)環(huán)境污染的治理，加大農(nóng)產(chǎn)品種植、養(yǎng)殖以及運(yùn)輸過(guò)程的食品安全監(jiān)管力度，高度重視餐飲業(yè)的食品安全監(jiān)控，重點(diǎn)防止食源性污染。同時(shí)，也應(yīng)注重對(duì)相關(guān)從業(yè)人員（包括種植戶(hù)和養(yǎng)殖戶(hù)）職業(yè)技能和安全健康知識(shí)的教育與培養(yǎng)；廣大食品科研工作者也要從多角度對(duì)中式烹飪過(guò)程中可能存在的食品安全隱患進(jìn)行深入的研究，并尋找切實(shí)可行的解決途徑。但要從根本上解決中式烹飪過(guò)程食品安全還需要一個(gè)漫長(zhǎng)的過(guò)程。

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