韓志平，張春業(yè)，馬櫻芳，陳志遠，黃 蕊

（大同大學農(nóng)學與生命科學學院，山西大同037009）

黃花菜（Hemerocallis citrina Baroni）學名萱草，別名金針花，古稱“忘憂草”，屬多年生宿根草本植物，原產(chǎn)于中國南部及日本，在我國栽培歷史已超過2 000 a[1]。由于黃花菜對環(huán)境條件適應(yīng)性強、栽培技術(shù)要求簡單，加上其營養(yǎng)價值高、經(jīng)濟效益好，近年來在我國栽培面積不斷擴大[2]。由于黃花菜栽培地區(qū)大同市獨特的地理、氣候和土壤條件，顏色鮮黃、角長肉厚、脆嫩爽口、營養(yǎng)豐富，在國內(nèi)市場暢銷，而且遠銷香港、東南亞國家[3]，是當?shù)剞r(nóng)民增收及種植結(jié)構(gòu)調(diào)整的理想栽培作物，大同縣也由此成為全國聞名的黃花菜主產(chǎn)區(qū)。筆者對黃花菜的營養(yǎng)價值和藥用價值進行了簡單介紹，并就黃花菜的采后生理及貯藏保鮮技術(shù)進行了綜述。

1 黃花菜的營養(yǎng)及藥用價值

1.1 營養(yǎng)價值

黃花菜含有豐富的糖類、蛋白質(zhì)、維生素C、鈣、脂肪、胡蘿卜素、氨基酸等人體必需的營養(yǎng)成分，其中，所含的胡蘿卜素是番茄的3～5倍。黃花菜還含有豐富的卵磷脂，有較好的健腦、抗衰老之功效，故被人們稱為“健腦菜”[4]。在我國傳統(tǒng)生活中，黃花菜與香菇、木耳、冬筍一起被稱為蔬菜中的4大珍品[5]。

1.2 藥用價值

中醫(yī)學認為，黃花菜性味甘涼，其根、莖、葉、花均可入藥，有止血、消炎、清熱、利濕、消食、明目、安神等功效，對吐血、大便帶血、小便不通、失眠、乳汁不下等均有療效，可作為病后或產(chǎn)后的補品[6]。另有研究表明，黃花菜能顯著降低血清膽固醇的含量，有利于高血壓患者的康復(fù)，可用作食療蔬菜[7]。黃花菜所含有效成分能抑制癌細胞的生長，豐富的粗纖維可通腸，因此，可作為防治腸道癌和便秘的食品。近年來研究還發(fā)現(xiàn)，黃花菜根具有抗結(jié)核病和治療血吸蟲病的作用。

2 黃花菜采后生理、成熟衰老及其品質(zhì)變化

2.1 生理變化

黃花菜采收后脫離了母體，成為獨立的生命個體，但在貯藏中仍然進行著一系列生理活動。其中，呼吸作用、蒸騰作用、相關(guān)酶活性的變化是影響其采后內(nèi)部和外部品質(zhì)的主要活動[8]。

2.1.1 呼吸作用 呼吸作用是果蔬產(chǎn)品采收后生命活動所需物質(zhì)和能量的主要來源，是生命存在的重要標志，也是采后生理研究和貯藏實踐中最重要的生理過程之一。呼吸的強弱與果蔬產(chǎn)品的貯藏特性有一定的關(guān)系，呼吸強度大小表明組織內(nèi)含物消耗的快慢、反映呼吸量的變化，呼吸強度越高，其耐貯性就越差[9]。常溫下，黃花菜呼吸作用非常旺盛，故應(yīng)及時排出呼吸熱，因此，可創(chuàng)造低溫條件、適宜的O2和CO2濃度條件以減弱黃花菜的呼吸強度。龔吉軍[10]研究表明，黃花菜在貯藏的前3 d呼吸強度迅速下降，以后呼吸強度的變化很小；隨著貯藏溫度和成熟度的提高，呼吸強度降低的幅度也隨之減小。

2.1.2 蒸騰作用 在植物生長發(fā)育過程中，蒸騰作用是維持生命活動必不可少的過程。但產(chǎn)品在采收后脫離了母體，切斷了對外界水分的吸收，蒸騰作用會使產(chǎn)品失水、失鮮，所以蒸騰作用在采后是個消極的生理過程，對果蔬產(chǎn)品的品質(zhì)和貯藏保鮮不利。新鮮黃花菜中的含水量一般可達到90%以上，采收后的黃花菜因蒸騰失水，會造成產(chǎn)品迅速失質(zhì)量。一般失水達到5%時，黃花菜即表現(xiàn)出疲軟、皺縮、萎蔫、光澤消褪甚至變質(zhì)等品質(zhì)劣變現(xiàn)象[10]。適度降低貯藏溫度和增加貯藏濕度有利于降低蒸騰作用，保持其鮮嫩品質(zhì)。

2.1.3 相關(guān)酶的變化 果蔬產(chǎn)品采收后，其內(nèi)部的生理生化代謝隨環(huán)境、時間的變化而不斷變化。其中，活性氧自由基的產(chǎn)生是果蔬產(chǎn)品采后衰老過程中的一個重要特點，自由基產(chǎn)生速率加快，表明其衰老加劇[11]。SOD，CAT，POD是植物體內(nèi)重要的抗氧化酶類，可有效清除代謝過程中產(chǎn)生的活性氧自由基，在果蔬產(chǎn)品的保鮮中發(fā)揮重要作用。其中，SOD能清除組織衰老過程中產(chǎn)生的超氧自由基，保護細胞膜結(jié)構(gòu)，從而延緩組織衰老[12]；CAT可催化分解組織中高濃度的H2O2，降低H2O2代謝產(chǎn)生的·OH對細胞的危害；POD的活性與果實呼吸作用、乙烯生物合成等代謝活動有關(guān)，主要通過清除體內(nèi)過氧化物，降低其對機體的侵害。在植物的衰老過程中，這3種酶協(xié)調(diào)一致，可有效清除組織和細胞內(nèi)的活性氧，從而有利于產(chǎn)品保鮮。研究表明，利用一定濃度的O2和CO2的氣調(diào)環(huán)境，或者創(chuàng)造低溫環(huán)境以及使用一些保鮮劑能使這些抗氧化酶活性維持在較高水平，故可明顯延緩果蔬組織的衰老[13]。

2.2 成熟和衰老

成熟和衰老是果蔬產(chǎn)品壽命周期和個體發(fā)育的2個階段，二者主要受基因的調(diào)控，但也受植物激素的調(diào)節(jié)[14]。黃花菜采收后面臨各種生理逆境，很快衰老，使產(chǎn)品品質(zhì)下降，貯藏效果降低而失去貯藏和銷售意義。故采取各種措施控制其成熟和衰老尤其是衰老過程，對保持產(chǎn)品品質(zhì)和延長貯藏期非常必要。

果蔬產(chǎn)品在采收后的成熟、衰老過程中會大量產(chǎn)生乙烯，加速產(chǎn)品器官的呼吸代謝，促進果蔬產(chǎn)品的成熟和衰老過程[15]。因此，控制乙烯的生物合成是延長果蔬貯藏保鮮期的重要措施之一[16-17]。有研究表明，當植物組織或器官受到低溫傷害、紫外線輻射、機械損傷或細菌感染時，內(nèi)源乙烯的含量將增加3～10倍，從而加速產(chǎn)品的成熟和衰老。因此，可通過添加一些乙烯合成抑制劑，如1-甲基環(huán)丙烯等來延緩果蔬產(chǎn)品的衰老[18]。此外，脫落酸、赤霉素、吲哚乙酸和細胞分裂素等植物激素也參與成熟和衰老過程的調(diào)控。

2.3 品質(zhì)變化

果蔬產(chǎn)品采收后，受到呼吸、蒸騰作用及成熟、衰老等生理過程的影響，體內(nèi)會發(fā)生一系列的生理生化反應(yīng)。隨貯藏時間的延長，黃花菜品質(zhì)逐漸變劣，甚至腐敗變質(zhì)，失去其食用價值[19]。

2.3.1 外觀品質(zhì) 采后的果蔬產(chǎn)品因蒸騰作用失水，表現(xiàn)為失質(zhì)量、失鮮、質(zhì)地不均勻、褐變等。黃花菜在采收后很快失水，導(dǎo)致其花蕾萎蔫、局部失鮮，開花率迅速提高，嚴重時產(chǎn)品會完全腐爛，好花率嚴重下降[20]，影響其食用價值和商品率。

2.3.2 內(nèi)在品質(zhì) 黃花菜采收后，隨呼吸作用、蒸騰作用等一系列代謝反應(yīng)的進行，蛋白質(zhì)、碳水化合物、有機酸、維生素等貯藏物質(zhì)的分解，都對產(chǎn)品的內(nèi)在品質(zhì)和貯藏特性產(chǎn)生影響。其中，Vc和總糖是黃花菜體內(nèi)2種重要的營養(yǎng)成分，是呼吸作用的底物。研究表明，黃花菜在成熟、衰老過程中，Vc和總糖含量因呼吸消耗而迅速減少[10]，極大地影響了產(chǎn)品的營養(yǎng)價值和藥用價值。

3 黃花菜的貯藏保鮮技術(shù)

黃花菜采收正值高溫季節(jié)，采后呼吸作用增強，呼吸強度可達到0.54～0.61 mg/（h·g）。因此，黃花菜在常溫下的耐貯藏性較差，一般情況下采后2 d全部開花，第4天開始腐爛。因此，開展黃花菜貯藏保鮮技術(shù)的研究十分必要。

3.1 冷藏保鮮

冷藏是通過低溫抑制呼吸作用，進而減弱果蔬的生理代謝活動，從而達到保鮮的目的。龔吉軍[10]研究表明，溫度對貯藏期間黃花菜的呼吸強度影響顯著，冷藏可明顯抑制黃花菜的呼吸作用，保鮮效果較好。張欣等[20]研究發(fā)現(xiàn)，在21～35，21～23，0～1℃這3種溫度條件下，以0～1℃下貯藏對黃花菜的保鮮效果最好。范學鈞等[21]在0～5℃低溫下貯藏花蕾長為7～8 cm的黃花菜，保鮮期可達到3～4 d以上，低溫冷藏5～6 cm長花蕾的黃花菜則可保鮮7 d。

3.2 氣調(diào)貯藏

氣調(diào)貯藏是指改變新鮮果蔬產(chǎn)品貯藏環(huán)境中的氣體成分，通常是增加CO2濃度和降低O2濃度，以抑制果蔬的呼吸作用，延長果蔬的保鮮期[22]。氣調(diào)貯藏還可明顯抑制果蔬成熟和衰老過程中乙烯的生成，防止病害的發(fā)生，從而更好地保持產(chǎn)品原有的色、香、味和營養(yǎng)價值[23-24]。龔吉軍等[25]研究發(fā)現(xiàn)，在較低溫度下用小袋包裝氣調(diào)貯藏黃花菜，可以明顯延緩黃花菜的衰老，有效延長其保鮮期。

3.3 化學保鮮

化學保鮮是一種快速有效的果蔬保鮮方法，通過利用防腐劑、抗氧化劑、腌漬、煙熏等方法對果蔬產(chǎn)品進行保鮮，從而延長其貯藏時間。范學鈞等[21]發(fā)現(xiàn)，用化學保鮮劑處理黃花菜，保鮮期可達8 d。隨著食品安全意識的增強，消費者逐漸認識到了化學保鮮劑的潛在危險，因此，綠色無污染的天然保鮮劑逐漸成為研究的重點。龔吉軍[10]用6-BA作保鮮劑處理黃花菜，以還原鐵粉作吸氧劑，可以抑制貯藏過程中超氧自由基、丙二醛的生成，提高SOD活性，從而延緩黃花菜的衰老，改善保鮮效果，延長其貯藏期。楊大偉等[26]采用復(fù)配中草藥提取液處理黃花菜，可以使黃花菜的保鮮期達到5 d以上。

3.4 輻射保鮮

輻射保鮮是指采用低劑量輻照作用于果蔬產(chǎn)品，從而抑制呼吸作用和內(nèi)源乙烯的產(chǎn)生及POD活性等而延緩成熟衰老，進而延長果蔬的保鮮期。其具有節(jié)約能源、成本低、無化學污染、無殘留、較好地保持食品原有質(zhì)量等優(yōu)點。鄭賢利等[27]利用60Coγ 射線輻射新鮮黃花菜，發(fā)現(xiàn)不同的包裝材料、包裝方式、貯藏條件均會影響黃花菜的保鮮效果，低劑量優(yōu)于高劑量，但同一劑量不同劑量率輻射的保鮮效果沒有顯著差異。Yang等[28]研究表明，高劑量60Coγ 輻射不適合對新鮮黃花菜進行處理。范學鈞等[21]用紫外線加抽氣減壓處理新鮮黃花菜，發(fā)現(xiàn)低溫或常溫下黃花菜的最長保鮮期可達10 d。

3.5 其他貯藏保鮮方法

果蔬的貯藏保鮮技術(shù)還有生物保鮮技術(shù)、減壓貯藏等。但黃花菜在這方面的研究仍有欠缺。生物保鮮技術(shù)在果蔬中的應(yīng)用主要包括利用微生物菌體及其代謝產(chǎn)物、生物天然提取物及基因工程進行保鮮這3大方面，具有貯藏空間小、貯藏條件易控制、處理目標明確、節(jié)省資源等優(yōu)點[29]。減壓貯藏是指在冷藏基礎(chǔ)上將密閉環(huán)境中的氣體壓力由正常大氣狀態(tài)降至負壓，造成一定的真空度后貯藏新鮮果蔬產(chǎn)品的一種方法。湖南邵東精華農(nóng)產(chǎn)品開發(fā)有限公司對采摘后的黃花菜立即進行真空預(yù)冷，小袋包裝后進行冷藏，其食用貯藏期可達20～30 d[30]。

4 前景與展望

黃花菜是一種經(jīng)濟價值較高的特色蔬菜。冷藏條件下的黃花菜保鮮期有限，只能在短期內(nèi)滿足消費者的需求，不能保證周年供應(yīng)。因此，干制黃花菜成為市場上黃花菜的主要制品。但是，黃花菜干制后其營養(yǎng)價值嚴重受損，品質(zhì)風味變化很大，經(jīng)濟效益相對較低，因此，開展黃花菜保鮮技術(shù)的研究具有重要的現(xiàn)實意義。目前，黃花菜的氣調(diào)保鮮已日益成熟，快速冷凍加工也日趨完善。隨著科學技術(shù)的不斷發(fā)展，利用新技術(shù)提升黃花菜品質(zhì)的同時，開發(fā)諸如天然化學保鮮劑、輻射處理技術(shù)、生物技術(shù)等保鮮黃花菜，將能更好地滿足人們對鮮黃花菜的需求。

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