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        黃花菜采后生理與貯藏保鮮技術(shù)研究進(jìn)展

        2013-04-07 22:58:58韓志平張春業(yè)馬櫻芳陳志遠(yuǎn)
        山西農(nóng)業(yè)科學(xué) 2013年1期
        關(guān)鍵詞:保鮮期黃花菜果蔬

        韓志平,張春業(yè),馬櫻芳,陳志遠(yuǎn),黃 蕊

        (大同大學(xué)農(nóng)學(xué)與生命科學(xué)學(xué)院,山西大同037009)

        黃花菜(Hemerocallis citrina Baroni)學(xué)名萱草,別名金針花,古稱“忘憂草”,屬多年生宿根草本植物,原產(chǎn)于中國南部及日本,在我國栽培歷史已超過2 000 a[1]。由于黃花菜對環(huán)境條件適應(yīng)性強(qiáng)、栽培技術(shù)要求簡單,加上其營養(yǎng)價值高、經(jīng)濟(jì)效益好,近年來在我國栽培面積不斷擴(kuò)大[2]。由于黃花菜栽培地區(qū)大同市獨(dú)特的地理、氣候和土壤條件,顏色鮮黃、角長肉厚、脆嫩爽口、營養(yǎng)豐富,在國內(nèi)市場暢銷,而且遠(yuǎn)銷香港、東南亞國家[3],是當(dāng)?shù)剞r(nóng)民增收及種植結(jié)構(gòu)調(diào)整的理想栽培作物,大同縣也由此成為全國聞名的黃花菜主產(chǎn)區(qū)。筆者對黃花菜的營養(yǎng)價值和藥用價值進(jìn)行了簡單介紹,并就黃花菜的采后生理及貯藏保鮮技術(shù)進(jìn)行了綜述。

        1 黃花菜的營養(yǎng)及藥用價值

        1.1 營養(yǎng)價值

        黃花菜含有豐富的糖類、蛋白質(zhì)、維生素C、鈣、脂肪、胡蘿卜素、氨基酸等人體必需的營養(yǎng)成分,其中,所含的胡蘿卜素是番茄的3~5倍。黃花菜還含有豐富的卵磷脂,有較好的健腦、抗衰老之功效,故被人們稱為“健腦菜”[4]。在我國傳統(tǒng)生活中,黃花菜與香菇、木耳、冬筍一起被稱為蔬菜中的4大珍品[5]。

        1.2 藥用價值

        中醫(yī)學(xué)認(rèn)為,黃花菜性味甘涼,其根、莖、葉、花均可入藥,有止血、消炎、清熱、利濕、消食、明目、安神等功效,對吐血、大便帶血、小便不通、失眠、乳汁不下等均有療效,可作為病后或產(chǎn)后的補(bǔ)品[6]。另有研究表明,黃花菜能顯著降低血清膽固醇的含量,有利于高血壓患者的康復(fù),可用作食療蔬菜[7]。黃花菜所含有效成分能抑制癌細(xì)胞的生長,豐富的粗纖維可通腸,因此,可作為防治腸道癌和便秘的食品。近年來研究還發(fā)現(xiàn),黃花菜根具有抗結(jié)核病和治療血吸蟲病的作用。

        2 黃花菜采后生理、成熟衰老及其品質(zhì)變化

        2.1 生理變化

        黃花菜采收后脫離了母體,成為獨(dú)立的生命個體,但在貯藏中仍然進(jìn)行著一系列生理活動。其中,呼吸作用、蒸騰作用、相關(guān)酶活性的變化是影響其采后內(nèi)部和外部品質(zhì)的主要活動[8]。

        2.1.1 呼吸作用 呼吸作用是果蔬產(chǎn)品采收后生命活動所需物質(zhì)和能量的主要來源,是生命存在的重要標(biāo)志,也是采后生理研究和貯藏實踐中最重要的生理過程之一。呼吸的強(qiáng)弱與果蔬產(chǎn)品的貯藏特性有一定的關(guān)系,呼吸強(qiáng)度大小表明組織內(nèi)含物消耗的快慢、反映呼吸量的變化,呼吸強(qiáng)度越高,其耐貯性就越差[9]。常溫下,黃花菜呼吸作用非常旺盛,故應(yīng)及時排出呼吸熱,因此,可創(chuàng)造低溫條件、適宜的O2和CO2濃度條件以減弱黃花菜的呼吸強(qiáng)度。龔吉軍[10]研究表明,黃花菜在貯藏的前3 d呼吸強(qiáng)度迅速下降,以后呼吸強(qiáng)度的變化很??;隨著貯藏溫度和成熟度的提高,呼吸強(qiáng)度降低的幅度也隨之減小。

        2.1.2 蒸騰作用 在植物生長發(fā)育過程中,蒸騰作用是維持生命活動必不可少的過程。但產(chǎn)品在采收后脫離了母體,切斷了對外界水分的吸收,蒸騰作用會使產(chǎn)品失水、失鮮,所以蒸騰作用在采后是個消極的生理過程,對果蔬產(chǎn)品的品質(zhì)和貯藏保鮮不利。新鮮黃花菜中的含水量一般可達(dá)到90%以上,采收后的黃花菜因蒸騰失水,會造成產(chǎn)品迅速失質(zhì)量。一般失水達(dá)到5%時,黃花菜即表現(xiàn)出疲軟、皺縮、萎蔫、光澤消褪甚至變質(zhì)等品質(zhì)劣變現(xiàn)象[10]。適度降低貯藏溫度和增加貯藏濕度有利于降低蒸騰作用,保持其鮮嫩品質(zhì)。

        2.1.3 相關(guān)酶的變化 果蔬產(chǎn)品采收后,其內(nèi)部的生理生化代謝隨環(huán)境、時間的變化而不斷變化。其中,活性氧自由基的產(chǎn)生是果蔬產(chǎn)品采后衰老過程中的一個重要特點,自由基產(chǎn)生速率加快,表明其衰老加劇[11]。SOD,CAT,POD是植物體內(nèi)重要的抗氧化酶類,可有效清除代謝過程中產(chǎn)生的活性氧自由基,在果蔬產(chǎn)品的保鮮中發(fā)揮重要作用。其中,SOD能清除組織衰老過程中產(chǎn)生的超氧自由基,保護(hù)細(xì)胞膜結(jié)構(gòu),從而延緩組織衰老[12];CAT可催化分解組織中高濃度的H2O2,降低H2O2代謝產(chǎn)生的·OH對細(xì)胞的危害;POD的活性與果實呼吸作用、乙烯生物合成等代謝活動有關(guān),主要通過清除體內(nèi)過氧化物,降低其對機(jī)體的侵害。在植物的衰老過程中,這3種酶協(xié)調(diào)一致,可有效清除組織和細(xì)胞內(nèi)的活性氧,從而有利于產(chǎn)品保鮮。研究表明,利用一定濃度的O2和CO2的氣調(diào)環(huán)境,或者創(chuàng)造低溫環(huán)境以及使用一些保鮮劑能使這些抗氧化酶活性維持在較高水平,故可明顯延緩果蔬組織的衰老[13]。

        2.2 成熟和衰老

        成熟和衰老是果蔬產(chǎn)品壽命周期和個體發(fā)育的2個階段,二者主要受基因的調(diào)控,但也受植物激素的調(diào)節(jié)[14]。黃花菜采收后面臨各種生理逆境,很快衰老,使產(chǎn)品品質(zhì)下降,貯藏效果降低而失去貯藏和銷售意義。故采取各種措施控制其成熟和衰老尤其是衰老過程,對保持產(chǎn)品品質(zhì)和延長貯藏期非常必要。

        果蔬產(chǎn)品在采收后的成熟、衰老過程中會大量產(chǎn)生乙烯,加速產(chǎn)品器官的呼吸代謝,促進(jìn)果蔬產(chǎn)品的成熟和衰老過程[15]。因此,控制乙烯的生物合成是延長果蔬貯藏保鮮期的重要措施之一[16-17]。有研究表明,當(dāng)植物組織或器官受到低溫傷害、紫外線輻射、機(jī)械損傷或細(xì)菌感染時,內(nèi)源乙烯的含量將增加3~10倍,從而加速產(chǎn)品的成熟和衰老。因此,可通過添加一些乙烯合成抑制劑,如1-甲基環(huán)丙烯等來延緩果蔬產(chǎn)品的衰老[18]。此外,脫落酸、赤霉素、吲哚乙酸和細(xì)胞分裂素等植物激素也參與成熟和衰老過程的調(diào)控。

        2.3 品質(zhì)變化

        果蔬產(chǎn)品采收后,受到呼吸、蒸騰作用及成熟、衰老等生理過程的影響,體內(nèi)會發(fā)生一系列的生理生化反應(yīng)。隨貯藏時間的延長,黃花菜品質(zhì)逐漸變劣,甚至腐敗變質(zhì),失去其食用價值[19]。

        2.3.1 外觀品質(zhì) 采后的果蔬產(chǎn)品因蒸騰作用失水,表現(xiàn)為失質(zhì)量、失鮮、質(zhì)地不均勻、褐變等。黃花菜在采收后很快失水,導(dǎo)致其花蕾萎蔫、局部失鮮,開花率迅速提高,嚴(yán)重時產(chǎn)品會完全腐爛,好花率嚴(yán)重下降[20],影響其食用價值和商品率。

        2.3.2 內(nèi)在品質(zhì) 黃花菜采收后,隨呼吸作用、蒸騰作用等一系列代謝反應(yīng)的進(jìn)行,蛋白質(zhì)、碳水化合物、有機(jī)酸、維生素等貯藏物質(zhì)的分解,都對產(chǎn)品的內(nèi)在品質(zhì)和貯藏特性產(chǎn)生影響。其中,Vc和總糖是黃花菜體內(nèi)2種重要的營養(yǎng)成分,是呼吸作用的底物。研究表明,黃花菜在成熟、衰老過程中,Vc和總糖含量因呼吸消耗而迅速減少[10],極大地影響了產(chǎn)品的營養(yǎng)價值和藥用價值。

        3 黃花菜的貯藏保鮮技術(shù)

        黃花菜采收正值高溫季節(jié),采后呼吸作用增強(qiáng),呼吸強(qiáng)度可達(dá)到0.54~0.61 mg/(h·g)。因此,黃花菜在常溫下的耐貯藏性較差,一般情況下采后2 d全部開花,第4天開始腐爛。因此,開展黃花菜貯藏保鮮技術(shù)的研究十分必要。

        3.1 冷藏保鮮

        冷藏是通過低溫抑制呼吸作用,進(jìn)而減弱果蔬的生理代謝活動,從而達(dá)到保鮮的目的。龔吉軍[10]研究表明,溫度對貯藏期間黃花菜的呼吸強(qiáng)度影響顯著,冷藏可明顯抑制黃花菜的呼吸作用,保鮮效果較好。張欣等[20]研究發(fā)現(xiàn),在21~35,21~23,0~1℃這3種溫度條件下,以0~1℃下貯藏對黃花菜的保鮮效果最好。范學(xué)鈞等[21]在0~5℃低溫下貯藏花蕾長為7~8 cm的黃花菜,保鮮期可達(dá)到3~4 d以上,低溫冷藏5~6 cm長花蕾的黃花菜則可保鮮7 d。

        3.2 氣調(diào)貯藏

        氣調(diào)貯藏是指改變新鮮果蔬產(chǎn)品貯藏環(huán)境中的氣體成分,通常是增加CO2濃度和降低O2濃度,以抑制果蔬的呼吸作用,延長果蔬的保鮮期[22]。氣調(diào)貯藏還可明顯抑制果蔬成熟和衰老過程中乙烯的生成,防止病害的發(fā)生,從而更好地保持產(chǎn)品原有的色、香、味和營養(yǎng)價值[23-24]。龔吉軍等[25]研究發(fā)現(xiàn),在較低溫度下用小袋包裝氣調(diào)貯藏黃花菜,可以明顯延緩黃花菜的衰老,有效延長其保鮮期。

        3.3 化學(xué)保鮮

        化學(xué)保鮮是一種快速有效的果蔬保鮮方法,通過利用防腐劑、抗氧化劑、腌漬、煙熏等方法對果蔬產(chǎn)品進(jìn)行保鮮,從而延長其貯藏時間。范學(xué)鈞等[21]發(fā)現(xiàn),用化學(xué)保鮮劑處理黃花菜,保鮮期可達(dá)8 d。隨著食品安全意識的增強(qiáng),消費(fèi)者逐漸認(rèn)識到了化學(xué)保鮮劑的潛在危險,因此,綠色無污染的天然保鮮劑逐漸成為研究的重點。龔吉軍[10]用6-BA作保鮮劑處理黃花菜,以還原鐵粉作吸氧劑,可以抑制貯藏過程中超氧自由基、丙二醛的生成,提高SOD活性,從而延緩黃花菜的衰老,改善保鮮效果,延長其貯藏期。楊大偉等[26]采用復(fù)配中草藥提取液處理黃花菜,可以使黃花菜的保鮮期達(dá)到5 d以上。

        3.4 輻射保鮮

        輻射保鮮是指采用低劑量輻照作用于果蔬產(chǎn)品,從而抑制呼吸作用和內(nèi)源乙烯的產(chǎn)生及POD活性等而延緩成熟衰老,進(jìn)而延長果蔬的保鮮期。其具有節(jié)約能源、成本低、無化學(xué)污染、無殘留、較好地保持食品原有質(zhì)量等優(yōu)點。鄭賢利等[27]利用60Coγ 射線輻射新鮮黃花菜,發(fā)現(xiàn)不同的包裝材料、包裝方式、貯藏條件均會影響黃花菜的保鮮效果,低劑量優(yōu)于高劑量,但同一劑量不同劑量率輻射的保鮮效果沒有顯著差異。Yang等[28]研究表明,高劑量60Coγ 輻射不適合對新鮮黃花菜進(jìn)行處理。范學(xué)鈞等[21]用紫外線加抽氣減壓處理新鮮黃花菜,發(fā)現(xiàn)低溫或常溫下黃花菜的最長保鮮期可達(dá)10 d。

        3.5 其他貯藏保鮮方法

        果蔬的貯藏保鮮技術(shù)還有生物保鮮技術(shù)、減壓貯藏等。但黃花菜在這方面的研究仍有欠缺。生物保鮮技術(shù)在果蔬中的應(yīng)用主要包括利用微生物菌體及其代謝產(chǎn)物、生物天然提取物及基因工程進(jìn)行保鮮這3大方面,具有貯藏空間小、貯藏條件易控制、處理目標(biāo)明確、節(jié)省資源等優(yōu)點[29]。減壓貯藏是指在冷藏基礎(chǔ)上將密閉環(huán)境中的氣體壓力由正常大氣狀態(tài)降至負(fù)壓,造成一定的真空度后貯藏新鮮果蔬產(chǎn)品的一種方法。湖南邵東精華農(nóng)產(chǎn)品開發(fā)有限公司對采摘后的黃花菜立即進(jìn)行真空預(yù)冷,小袋包裝后進(jìn)行冷藏,其食用貯藏期可達(dá)20~30 d[30]。

        4 前景與展望

        黃花菜是一種經(jīng)濟(jì)價值較高的特色蔬菜。冷藏條件下的黃花菜保鮮期有限,只能在短期內(nèi)滿足消費(fèi)者的需求,不能保證周年供應(yīng)。因此,干制黃花菜成為市場上黃花菜的主要制品。但是,黃花菜干制后其營養(yǎng)價值嚴(yán)重受損,品質(zhì)風(fēng)味變化很大,經(jīng)濟(jì)效益相對較低,因此,開展黃花菜保鮮技術(shù)的研究具有重要的現(xiàn)實意義。目前,黃花菜的氣調(diào)保鮮已日益成熟,快速冷凍加工也日趨完善。隨著科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展,利用新技術(shù)提升黃花菜品質(zhì)的同時,開發(fā)諸如天然化學(xué)保鮮劑、輻射處理技術(shù)、生物技術(shù)等保鮮黃花菜,將能更好地滿足人們對鮮黃花菜的需求。

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