張玉巖

(哈爾濱新世紀(jì)食品有限公司,黑龍江 哈爾濱 150000)

納豆是大豆經(jīng)過納豆芽孢桿菌發(fā)酵后制成的，是日本的傳統(tǒng)保健食品。納豆富含氨基酸、有機(jī)酸、寡聚糖等多種易被人體吸收的營養(yǎng)成分，同時(shí)還含有多種生理活性物質(zhì)，如納豆激酶、超氧化物歧化酶、異黃酮、皂苷素、生育酚、維生素等。自古以來，納豆在民間一直作為藥食兼用食品。大量研究表明納豆具有多種藥理保健功能，經(jīng)常食用可起到強(qiáng)身健體、預(yù)防疾病的作用。

1 納豆的起源

納豆起源于中國，唐代鑒真和尚東渡日本傳經(jīng)，帶去了中國的納豆,開始在日本的寺院里傳播，后來才慢慢在民間掀起。納豆是將大豆煮熟后,接入納豆菌經(jīng)繁殖發(fā)酵后而形成的發(fā)酵食品。

2 納豆的加工工藝

精選的大豆→洗凈→浸泡→煮大豆→攤涼→接種發(fā)酵→放置后熟→成熟納豆

大豆處理：精選的大豆無蟲咬、無霉?fàn)€、然后須搓洗干凈，細(xì)孔中無沙子等雜質(zhì)；

浸泡：大豆與水的比例為1:3，浸泡時(shí)間最好是10℃時(shí)為18h~20h，夏天一般為10h；

蒸煮：在高溫滅菌鍋中121℃，30min；

發(fā)酵：40~41℃發(fā)酵14—20h；

后熟：5℃下24h保存。

3 納豆的營養(yǎng)價(jià)值

據(jù)分析,納豆含水分61.8%、粗蛋白質(zhì)9.26%、粗脂肪8.17%、碳水化合物6.09%、粗纖維素2.2%、灰分1.86%。除含大豆各種營養(yǎng)成分外,在納豆制作過程中,微生物體內(nèi)的酶系統(tǒng)將大豆蛋白質(zhì)分解為氨基酸和多肽,使蛋白質(zhì)消化率由原來普通大豆的65%提高至80%。據(jù)分析,納豆含有19種氨基酸和維生素K2、葉酸、生育酚等多種維生素,22種礦物元素,并富含不飽和脂肪酸、食用纖維素等。更可貴的是納豆還富含具有醫(yī)療保健作用的大豆磷脂、皂苷類、低聚糖、粗多糖、異黃酮、吡啶二羧酸和納豆激酶、超氧化歧化酶(SOD)、蛋白酶、糖化酶、纖維素酶、果膠酶、淀粉酶等微生物發(fā)酵產(chǎn)生的活性酶,并能誘發(fā)干擾素的產(chǎn)生。

4 納豆的生理功能

（1）防止骨質(zhì)疏松癥。納豆菌是目前世界上惟一發(fā)現(xiàn)的能產(chǎn)生維生素K2的細(xì)菌,其發(fā)酵大豆可產(chǎn)生相當(dāng)多的維生素K2,維生素K2可生成骨蛋白質(zhì)osteocalcin,這種蛋白質(zhì)可與鈣共同生成骨質(zhì),增加骨的密度防止骨折。日本曾對6萬名65歲以上的骨質(zhì)疏松患者給予維生素K2,證明可減緩腰痛,增加骨重。一般骨折患者血液中維生素K2的濃度僅為健康人的1/2,故可用維生素K2含量高的納豆防止骨質(zhì)疏松和骨折。

（2）溶栓作用。納豆中含有大量能溶解血栓的納豆激酶(Nattokinase)是一種溶纖維蛋白酶(Plasmin)。每克濕納豆的效果相當(dāng)于尿激酶1600IU。在胃中不失活,與其它溶栓藥相比,除具有較強(qiáng)的溶栓作用外,還具有體內(nèi)作用時(shí)間長、無毒副作用等優(yōu)點(diǎn)。每天食用100~200g的鮮納豆,可預(yù)防血栓病的發(fā)生。

（3）抗致病菌。納豆的粗提物中含有豐富的卵磷脂、不飽和脂肪酸、維生素E等抗氧化成分,因此經(jīng)常食用可有效降低血脂、膽固醇及清除腦組織細(xì)胞中過氧化脂質(zhì)色素,調(diào)節(jié)皮膚細(xì)胞和皮膚表面水和脂肪平衡,促進(jìn)血液循環(huán),改善皮膚彈性,令皮膚光潔柔軟達(dá)到延緩衰老功效。此外,納豆還具有預(yù)防骨質(zhì)疏松、降血壓、防治肥胖癥等多種功效。納豆富含營養(yǎng)、多種維生素及礦物質(zhì)、不飽和脂肪酸等,每百克納豆中含蛋白質(zhì)31.2g,脂肪19.9g,及碳水化合22.8g,其蛋白質(zhì)中含有人體必需全部氨基酸。

（4）抗癌作用。納豆還具有防治癌癥的功效。許多研究都證實(shí)，納豆的原料——大豆中含有多種抗癌質(zhì)，除了酚類、黃酮類之外，還富含膳食纖維以及硒，可預(yù)防乳腺癌、前列腺癌、皮膚癌、腎癌、尿道癌、大腸癌等。納豆除了含有多種抗癌成分外，納豆菌本身也可有效地破壞或殺死癌細(xì)胞，并可刺激免疫系統(tǒng)誘發(fā)干擾素產(chǎn)生，起到抑制癌癥的功效。

（5）抗氧化、延緩衰老。從納豆和未經(jīng)發(fā)酵的大豆(SSB)的對比實(shí)驗(yàn)可見，納豆顯示了比SSB高得多的抗氧化性，它可抑制脂肪氧化達(dá)91%，而后者只能抑制13%，這可能與納豆中含有的抗氧化物質(zhì)，如異黃酮和á-生育酚(維生素E)有關(guān)。另外，納豆對由過氧化物所引起的細(xì)胞傷害也有療效。

納豆的粗提物中含有豐富的卵磷脂、異黃酮(isoflavones)、超氧化物歧化酶(SOD)、不飽和脂肪酸、維生素E等抗氧化成分。因此，經(jīng)常食用可有效降低血脂、膽固醇及清除腦組織細(xì)胞中過氧化脂質(zhì)色素，調(diào)節(jié)皮膚細(xì)胞表水和脂肪平衡，促進(jìn)血液循環(huán)，改善皮膚彈性，使皮膚光潔柔軟，達(dá)到延緩衰老的功效。

5 展望

納豆作為一種功能性食品在日本一直深受歡迎，納豆有溶血栓、抗腫瘤、降血壓、促凝血等生理功能，但是納豆有一股特殊的氨臭味而不易被人們接受，對納豆中特殊氨臭味的處理成為研究的熱點(diǎn)，我們有理由相信，隨著研究的深入，通過現(xiàn)代加工工藝手段的處理能夠使納豆更容易被人們能接受。

6 結(jié)語

目前在香港地區(qū)、韓國和美國,納豆也得到不少人的喜愛。相信在我國,隨著人口的不斷老化和人們對納豆的營養(yǎng)和保健功能的認(rèn)識,具有多種保健功能的納豆的開發(fā)前景必將十分廣闊。

[1]齊鳳蘭,奚銳華,陳有容.納豆中營養(yǎng)與活性成分的分析研究[J].食品業(yè)，2004,（2）:33-35.

[2]陸兆新.值得開發(fā)的保健食品納豆[N].中國食品報(bào)，2000，（11）.