黃島平，林 葵，黃文琦，陳建紅，陳秋虹，徐 慧

（廣西壯族自治區(qū)分析測(cè)試研究中心，廣西 南寧 530022）

中國(guó)是柑桔的重要原產(chǎn)地之一，有4 000多年的栽培歷史。廣西是我國(guó)的柑桔主產(chǎn)區(qū)和重要的柑桔生產(chǎn)出口基地，年產(chǎn)柑桔330萬(wàn)t，占廣西水果總產(chǎn)量的40%以上[1-2]。柑桔色彩鮮艷，酸甜可口，是常見(jiàn)的美味佳果。柑桔果汁具有誘人的色澤，可口的風(fēng)味，并含有豐富的維生素、氨基酸、礦物質(zhì)、黃酮等營(yíng)養(yǎng)成分，是飲料消費(fèi)的主流飲品。柑桔果汁中的鉀、總態(tài)氮、L-脯氨酸、總D-異檸檬酸及總黃酮等營(yíng)養(yǎng)成分含量高，這是柑桔果汁的重要品質(zhì)特征指標(biāo)[3-4]。相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，飲料果汁中鉀、磷、氨基酸的含量是通過(guò)測(cè)定鉀、總磷、氨基酸態(tài)氮、L-脯氨酸、總D-異檸檬酸及總黃酮成分含量，再由標(biāo)準(zhǔn)值計(jì)算出來(lái)的[5]。鉀最重要的功能就是保持體內(nèi)水分與酸堿度的平衡，人體內(nèi)含鉀元素約150 g，其多數(shù)存在于各細(xì)胞內(nèi)，與細(xì)胞外的水互相協(xié)調(diào)，以維持血液和體液的酸堿平衡，以及維持人體內(nèi)的水分平衡與滲透壓的穩(wěn)定；磷是人體遺傳物質(zhì)核酸的重要組成成分，也是人體能量轉(zhuǎn)換的關(guān)鍵物質(zhì)三磷酸腺苷（ATP）的重要組成成分，磷還是多種酶和生物胰磷脂的組成成分，是構(gòu)成骨骼牙齒的重要成分，對(duì)人體生命活動(dòng)具有十分重要的作用；氨基酸是一切生命之元，是構(gòu)建細(xì)胞、修復(fù)組織的基礎(chǔ)材料，能為機(jī)體和大腦活動(dòng)提供能源，制造血紅蛋白以傳送氧氣，制造酶和激素以維持和調(diào)節(jié)新陳代謝；L-脯氨酸是植物蛋白質(zhì)的組分之一，是一種環(huán)狀的亞氨基酸，在組成蛋白質(zhì)的常見(jiàn)的20種氨基酸中的唯一亞氨基酸，在肽鏈中有其特殊的作用，易于形成順式的肽鍵[6-8]；黃酮類有效成分在治療冠心病、老年性癡呆、腦血栓、神經(jīng)系統(tǒng)疾病和消除自由基、抗炎、抑菌、抗癌等方面有顯著效果且無(wú)毒副作用。因此，柑桔果汁具有極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[9-12]。文中對(duì)廣西橘子果汁中的6種成分進(jìn)行了測(cè)定與分析，旨在為廣西柑桔品質(zhì)評(píng)價(jià)、果汁生產(chǎn)加工提供參考數(shù)據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材 料

供試的橘子樣品分別采集于廣西永?？h、富川縣、柳江縣、全州縣、興業(yè)縣這5個(gè)柑桔主要產(chǎn)區(qū)，裝入自封袋中保藏。供試樣品的具體產(chǎn)地與采樣時(shí)間見(jiàn)表1。

表1 樣品的采集地點(diǎn)與采樣時(shí)間Table 1 Collecting sites and time of samples

1.2 主要儀器設(shè)備

ZEENIT 700P原子吸收分光光度計(jì)（德國(guó)耶拿公司）、Evolution300紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)（美國(guó)熱電公司）、PHS-3B酸度計(jì)（上海精密科學(xué)儀器有限公司）、AB204分析天平（瑞典梅特托-利多）。

1.3 測(cè)定方法

樣品的前處理：選取新鮮、飽滿、無(wú)病斑、無(wú)劃痕的橘子，去除果梗、果皮和果核，切成塊狀放入攪拌機(jī)中攪拌5 min，制成果汁冷藏以待用。

樣品中6種特征組分含量的測(cè)定方法：分別按照GB/T 12143-2008《飲料通用分析方法》附錄C中的原子吸收分光光度法、附錄D中的紫外分光光度法、附錄E中的紫外分光光度法、附錄F中的紫外分光光度法、附錄G中的紫外分光光度法和第5章中的甲醛值法依次測(cè)定橘子果汁中鉀、總磷、L-脯氨酸、總D-異檸檬酸、總黃酮與氨基酸態(tài)氮的含量。

果汁含量按下式計(jì)算：

式中：y表示果汁含量（%）；i表示6種特征組分的數(shù)字編號(hào)，x1、x2、x3…x6分別表示樣品中的6種特征組分鉀、總磷、氨基酸態(tài)氮、L-脯氨酸、總D-異檸檬酸及總黃酮含量的實(shí)測(cè)值（單位為 mg/kg）；X1、X2、X3…X6分別表示相應(yīng)鉀、總磷、氨基酸態(tài)氮、L-脯氨酸、總D-異檸檬酸及總黃酮的標(biāo)準(zhǔn)值（單位為mg/kg）；R1、R2、R3…R6分別表示相應(yīng)鉀、總磷、氨基酸態(tài)氮、L-脯氨酸、總D-異檸檬酸及總黃酮的權(quán)值。

2 結(jié)果與討論

2.1 結(jié) 果

廣西5個(gè)產(chǎn)地的橘子果汁中6種特征組分含量的測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表2。根據(jù)表2的實(shí)測(cè)值與標(biāo)準(zhǔn)值計(jì)算果汁含量，結(jié)果見(jiàn)表3。

表2 廣西5個(gè)產(chǎn)地的橘子果汁中6種特征組分含量的測(cè)定結(jié)果Table 2 Determination results of six characteristic chemical components in orange juice from five producing areas in Guangxi mg/kg

表3 廣西5個(gè)產(chǎn)地的橘子汁中果汁含量的計(jì)算結(jié)果Table 3 Orange juice contents in samples from five producing areas in Guangxi

2.2 討 論

測(cè)定結(jié)果表明，廣西產(chǎn)橘子果汁中鉀、總磷、氨基酸態(tài)氮、L-脯氨酸、總D-異檸檬酸及總黃酮含量都很高，其中全州縣、柳江縣兩個(gè)產(chǎn)地的總體水平優(yōu)于標(biāo)準(zhǔn)值。這些成分體現(xiàn)了橘子果汁的品質(zhì)特征，為廣西橘子品質(zhì)評(píng)價(jià)、果汁生產(chǎn)加工提供了參考數(shù)據(jù)。

測(cè)定結(jié)果還表明，廣西興業(yè)縣、柳江縣、永?？h、富川縣4個(gè)產(chǎn)地的橘子果汁中的鉀含量均高于標(biāo)準(zhǔn)值，最高的是興業(yè)縣（1 388 mg/kg），最低的是全州縣（982 mg/kg），其余3個(gè)產(chǎn)地的橘子果汁中的鉀含量很接近，5個(gè)產(chǎn)地的橘子果汁中的鉀含量由大到小依次為興業(yè)縣、柳江縣、富川縣、永?？h、全州縣；不同產(chǎn)地的橘子果汁中的總磷含量有差異，但均低于標(biāo)準(zhǔn)值，最高的是全州縣（127 mg/kg），最低的是興業(yè)縣（93 mg/kg）；5個(gè)產(chǎn)地的橘子果汁中的氨基酸態(tài)氮含量均高于標(biāo)準(zhǔn)值，其含量由大到小依次為興業(yè)縣、柳江縣、全州縣、永?？h、富川縣；5個(gè)產(chǎn)地橘子果汁中的L-脯氨酸含量均低于標(biāo)準(zhǔn)值，其含量由大到小依次為永?？h、全州縣、柳江縣、興業(yè)縣、富川縣；5個(gè)產(chǎn)地的橘子果汁中的總D-異檸檬酸含量均與標(biāo)準(zhǔn)值很接近，最高的是富川縣（155 mg/kg），最低的是興業(yè)縣（132 mg/kg）；4個(gè)產(chǎn)地的橘子果汁中總黃酮含量的實(shí)測(cè)值與標(biāo)準(zhǔn)值均很接近，只有富川縣產(chǎn)的橘子果汁中的總黃酮含量較低（885 mg/kg）。

不同產(chǎn)地的橘子果汁中的鉀、總磷、氨基酸態(tài)氮、L-脯氨酸、總D-異檸檬酸及總黃酮含量存在差異。廣西5個(gè)產(chǎn)地的橘子果汁中的總磷和L-脯氨酸含量均低于標(biāo)準(zhǔn)值，有些地區(qū)橘子汁的果汁含量實(shí)測(cè)值僅為94.5%，特征指標(biāo)與不同柑桔品種、生長(zhǎng)環(huán)境、種植施肥管理及成熟程度密切相關(guān)[13-16]，加強(qiáng)管護(hù)可以提高柑桔品質(zhì)。

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