趙登登 周文化

（1．稻谷及副產(chǎn)物深加工國家工程實驗室，湖南 長沙 410004；2．中南林業(yè)科技大學食品學院，湖南 長沙 410004）

鮮濕面條保持了傳統(tǒng)意義上面條的新鮮、有嚼勁和較好的麥香味等特點，近年來頗受消費者喜愛。影響鮮濕面條品質(zhì)的主要因素是面粉，淀粉是占據(jù)面粉70%以上的主要組分，直接影響著面粉以及鮮濕面條的品質(zhì)［1］。在面粉的理化特性中，糊化特性是反映淀粉品質(zhì)的重要指標［2，3］，對于淀粉糊化特性與面條制品品質(zhì)的關系，近幾年國內(nèi)外學者作了一些研究。宋亞珍等［4］研究表明，最終黏度、回生值等對面條的加工和食用品質(zhì)影響很大；李夢琴等［5］通過對華北地區(qū)40個小麥品系與面條品質(zhì)相關性研究中得出，峰值黏度、回生值、低谷黏度對面條的品質(zhì)有極顯著的影響，而糊化溫度、稀懈值與面條品質(zhì)間無顯著性影響；Sandhu等的研究［6］指出峰值黏度、最終黏度、回生值對馬鈴薯和大米淀粉混合粉制成的面條品質(zhì)影響較大。因此，研究面粉的糊化特性與鮮濕面條品質(zhì)間的關系是很有意義的。

本研究選取了蛋白質(zhì)含量（11．133%～12．288%）相差不大，但淀粉含量（67．610%～78．340%）有明顯不同的8種面粉作為試驗材料，擬研究各面粉糊化特性指標與鮮濕面條品質(zhì)指標間的相關性［7］，并以鮮濕面條感官總得分為因變量，以各糊化特性指標為自變量進行回歸分析，明確糊化特性指標中哪些指標是影響鮮濕面條感官總得分的重要因素。

1 材料與方法

1．1 試驗材料

試驗材料見表1。

1．2 主要儀器設備

快速黏度儀：RVA super 3型，澳大利亞新港公司；

質(zhì)構(gòu)儀：TA．XT．Plus型，英國Stable Micro System 公司；

小型半自動壓面機：SZ－12型，東穗華機械有限公司；

電子分析天平：FA－2004型，上?？茖W儀器廠。

表1 試驗材料Table1 The experimental materials

1．3 試驗方法

1．3．1 面粉糊化特性的測定 利用快速黏度儀分別測定各面粉的糊化特性。選用科學方法1（std1程序），面粉（含水量14%）3．50g，蒸餾水25．00mL，將兩者移入RVA 儀配置的鋁筒中，混合，攪拌均勻后，將鋁筒裝到RVA 儀上進行測定。初始10s 內(nèi)轉(zhuǎn)速會達到960r／min，隨后會一直保持在160r／min，整個測試過程為13 min，測定參數(shù)有峰值黏度、低谷黏度、衰減度、最終黏度、回生值、糊化溫度等［8，9］，其中黏度參數(shù)的單位為cp。

1．3．2 鮮濕面條的制作及其品質(zhì)測定 稱取200g面粉于和面缸中，用手邊攪拌邊加鹽水，共加入56g鹽水（含3g食鹽），攪拌使之成絮狀（注意將所有的干面粉攪拌進去），手握成面團進行恒溫醒面30min，然后用壓面機壓片、切條。

從制作好的鮮濕面條中挑選40根粗細均勻，大約20cm長的面條，稱重，進行蒸煮特性測定［10］。預先將600 mL 蒸餾水燒開，再將面條放入沸水中煮制，根據(jù)預試驗的結(jié)果，4min時面條正好煮熟，撈出面條，在涼水中冷卻，后對熟面條進行感官評價和TPA 試驗，具體方法參照文獻［11］、［12］。

1．4 數(shù)據(jù)處理

用SPSS17．0軟件對試驗數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計分析、相關性分析及回歸分析。

2 結(jié)果與分析

2．1 面粉的糊化特性

各面粉糊化特性的特征值見表2。

由表2可知，8種面粉糊化特性指標中衰減度的變異系數(shù)最大，為43．28%，其次為低谷黏度的變異系數(shù)16．68%，崩解值、峰值黏度、糊化溫度、回生值的變異系數(shù)都分布在10．4%～14．4%，較為接近，最終黏度的變異系數(shù)最小，為5．84%。由此可知，8種面粉的糊化衰減度差異最大，而最終黏度的差異性最小，這可能是由于各面粉中淀粉的含量和組分及淀粉顆粒粒徑大小不同而導致的。其中，1號面粉的糊化峰值黏度最大，且其衰減度和糊化溫度均較小。

表2 各面粉糊化特性的特征值Table2 Pasting properties Eigen values of flour

2．2 鮮濕面條的品質(zhì)評價

表3為8種面粉制作出鮮濕面條的綜合品質(zhì)評價表。由表3可知，8種面條的TPA 參數(shù)中咀嚼度、黏著性、硬度等指標的變異系數(shù)較大，說明不同面條的品質(zhì)在這幾個指標間的差異性較大。其中1號（金龍魚麥芯粉制作的）面條感官總得分最高，而2 號（東方面粉制作的）面條感官總得分最低；1號面條的TPA 硬度2 561．048g、彈性0．967、黏聚性0．870、回復性0．797均最大，而2號面條的TPA 硬度、黏聚性、咀嚼度、回復性均較小。說明面條的感官品質(zhì)評價和面條的質(zhì)構(gòu)儀TPA 評價的結(jié)果是一致的。

2．3 面粉的糊化特性與鮮濕面條品質(zhì)指標間的相關性

表4列出了面粉糊化特性各指標與面條品質(zhì)評價各指標間的相關系數(shù)。由表4可知：面粉的糊化峰值黏度與面條的彈性、感官總得分呈顯著正相關，相關系數(shù)分別為0．772，0．770；面粉的糊化崩解值與面條的彈性、黏聚性、咀嚼度、感官總得分呈顯著或極顯著正相關性，相關系數(shù)分別為0．797，0．845，0．720，0．769；面粉的糊化衰減度與面條的硬度、彈性、黏聚性、感官總得分等指標間呈負相關性，而與面條的干物質(zhì)損失率間呈顯著正相關，相關系數(shù)為0．732；面粉的糊化溫度與面條的彈性、感官總得分間呈顯著負相關，相關系數(shù)分別為－0．721和－0．759。

表3 8種面條品質(zhì)評價指標值Table3 The quality evaluation index values of fresh wet noodle

表4 面粉糊化特征值與面條品質(zhì)指標間的相關性Table4 The correlation relationship between pasting properties Eigen values of flour and the quality of fresh wet noodle

由上述結(jié)果可得出：面粉的糊化峰值黏度、崩解值與鮮濕面條的彈性、感官總得分間呈顯著正相關，而糊化溫度與面條的彈性、感官總得分間呈顯著負相關關系。此結(jié)果與文獻［13］、［14］試驗結(jié)論：糊化峰值黏度、崩解值與面條彈性和感官總得分間有顯著的正相關性；糊化溫度與面條的彈性和感官評分間呈顯著負相關等是一致的。而與李武平得出的結(jié)論［15］：崩解值與感官總得分間呈顯著負相關是不一致的，可能是由原料及試驗條件間的差異造成的。

2．4 面粉的糊化特性與鮮濕面條感官總得分間的回歸分析

由于鮮濕面條感官總得分與面粉糊化特性指標間達到了顯著或極顯著水平，因此，對面粉糊化特性指標中的7個指標與鮮濕面條感官總得分之間進行多元回歸分析［16］。

以鮮濕面條感官總得分為因變量，以面粉的糊化特性指標峰值黏度、低谷黏度、崩解值、最終黏度、回生值、衰減度、糊化溫度為自變量，選用以下回歸模型：

作多元線性逐步回歸分析，設置步進方法的標準，進入值0．05，刪除值0．10，引入變量“峰值黏度”，得到多元回歸方程：

對回歸方程進行顯著性檢驗，得到F 值為8．766，顯著性水平Sig．＝0．025＜0．05，可以認為所建立的回歸方程是顯著的。以峰值黏度建立的回歸方程的擬合線性回歸確定系數(shù)（R2）為0．594，說明該回歸方程能夠解釋鮮濕面條感官總得分變異的59．4%。

以上回歸方程表明，鮮濕面條感官總得分與面粉糊化特性間有密切關系，面粉糊化特性指標中的峰值黏度是影響鮮濕面條感官評價的重要因素，即糊化峰值黏度越大，鮮濕面條感官總得分就越高。

3 結(jié)論

（1）面粉中淀粉的糊化峰值黏度、糊化崩解值越大，面條的彈性、咀嚼度和感官品質(zhì)越好；糊化衰減度越大、糊化溫度越高，面條的品質(zhì)（如硬度、彈性、黏聚性等）越差。

（2）面粉的糊化特性指標與鮮濕面條感官總得分間的回歸分析表明，峰值黏度是影響鮮濕面條感官評價的重要因素。

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