李翔,許彥,聶青玉

(重慶三峽職業(yè)學(xué)院,404000)

甘藍(lán)類蔬菜采后保鮮研究進(jìn)展

李翔,許彥,聶青玉

(重慶三峽職業(yè)學(xué)院,404000)

甘藍(lán)類蔬菜是一類重要的蔬菜，營養(yǎng)豐富，食用價值高。通過概述蔬菜采后品質(zhì)劣變的原因、甘藍(lán)類蔬菜采后貯藏特點(diǎn)和傳統(tǒng)處理保鮮方法，分析了蔬菜采后品質(zhì)劣變的解決方法，綜述了目前甘藍(lán)類蔬菜保鮮貯藏方面的研究現(xiàn)狀，并對甘藍(lán)類蔬菜采后保鮮的研究提出了建議。

甘藍(lán)類蔬菜；貯藏；采后保鮮

甘藍(lán)屬十字花科(Cruciferae)蕓薹屬( )一年生或兩年生草本植物,是重要蔬菜之一,包括結(jié)球甘藍(lán)、花椰菜、青花菜、羽衣甘藍(lán)、芥藍(lán)等。其中,結(jié)球甘藍(lán)( L.var. L.),又叫卷心菜、包白菜等,是十字花科、蕓薹屬植物,為甘藍(lán)( L.)的變種,味道鮮美,富含葉酸、多種維生素,具有較高的食用價值。近年來,重慶三峽庫區(qū)大力發(fā)展高山有機(jī)蔬菜,結(jié)球甘藍(lán)即為主要發(fā)展品種之一。然而,由于有機(jī)甘藍(lán)生產(chǎn)成本高、運(yùn)輸相對不便以及出現(xiàn)淡、旺季不均衡的情況,造成了高山有機(jī)甘藍(lán)巨大的損失,制約了有機(jī)蔬菜的發(fā)展,因此,著重解決延長庫區(qū)高山有機(jī)結(jié)球甘藍(lán)貯藏期以及對其進(jìn)行商品化處理的問題已經(jīng)顯得迫在眉睫。

本文對甘藍(lán)類蔬菜采后保鮮的研究進(jìn)展進(jìn)行綜述,旨在對高山有機(jī)結(jié)球甘藍(lán)采后保鮮及商品化處理的研究提供參考。

1 蔬菜采后損失原因及解決方法

1.1 蔬菜采后損失原因

①呼吸作用 呼吸作用引起的有機(jī)質(zhì)降解,導(dǎo)致蔬菜質(zhì)量的損失、品質(zhì)劣變、抗病能力下降,進(jìn)而易于被微生物侵染；再者,呼吸作用的激增導(dǎo)致產(chǎn)生大量過氧化物、超氧自由基等,這些物質(zhì)可以加速細(xì)胞的衰老和有機(jī)質(zhì)的分解[1]。

②蒸騰作用 蔬菜離開母體后,蒸騰作用仍在進(jìn)行,沒有了根部吸收水分補(bǔ)充,蔬菜迅速失水,蔬菜商品品質(zhì)下降,另外失水造成細(xì)胞萎蔫,原生質(zhì)膜透性增大,加速了乙烯生成和與衰老有關(guān)的蛋白質(zhì)的合成。

③機(jī)械損傷 在采收、運(yùn)輸過程中發(fā)生的擠壓、撞擊造成蔬菜表面受損,進(jìn)而迅速引起微生物侵染,使蔬菜失去商品價值。

④微生物原因 蔬菜在田間地頭接觸微生物幾率很大,如不及時處理,初始帶菌量會較大,隨著細(xì)胞的失水以及機(jī)械損傷的發(fā)生,蔬菜抵抗力下降,微生物迅速侵染,造成蔬菜霉變和腐爛,失去商品價值。

1.2 解決方法

目前針對蔬菜產(chǎn)生損失的幾種原因,其主要解決方法為抑制蔬菜的呼吸作用和蒸騰作用、避免機(jī)械損傷以及對蔬菜表面進(jìn)行殺菌。例如,低溫和氣調(diào)保鮮技術(shù)主要是抑制果蔬的呼吸作用,低溫高濕保鮮技術(shù)是抑制果蔬的蒸騰作用,利用化學(xué)和天然的制劑對果蔬表面進(jìn)行處理來降低果蔬表面初始帶菌量。近年來,涂膜和輻射保鮮技術(shù)被應(yīng)用在果蔬保鮮上,涂膜保鮮是在果蔬表面形成一層可食性薄膜,除可防止病菌感染外,還由于在表面形成了一個小型氣候室,大大地減少了水分的揮發(fā),同時也減緩了果蔬的呼吸作用,推遲果蔬的生理衰老,從而達(dá)到保鮮的目的[2]。輻射保鮮主要利用60Co、137Cs發(fā)出的γ射線以及加速電子、X射線穿透有機(jī)體時使其中的水和其他物質(zhì)發(fā)生電離,生成游離基或離子的原理,對果蔬起到殺蟲、殺菌、防霉、調(diào)節(jié)生理生化等效應(yīng),草莓、櫻桃、越橘均可以通過低劑量輻射來達(dá)到延長貨架期、提高貯藏質(zhì)量的目的[3]。

2 甘藍(lán)類蔬菜貯藏特性及采后傳統(tǒng)保鮮處理方法

甘藍(lán)類蔬菜一般在溫度較低的情況下生長,耐霜凍,貯藏溫度較低[4],此外,甘藍(lán)有一個比較明顯的休眠期,利用甘藍(lán)這兩個特點(diǎn)可以在低溫條件下對甘藍(lán)進(jìn)行貯藏,延長甘藍(lán)的休眠期,從而達(dá)到延長保藏期的目的。然而,甘藍(lán)蔬菜的組織脆嫩,含水量高,易失水及在貯運(yùn)過程中易受到機(jī)械損傷,造成甘藍(lán)類蔬菜損失。

蔬菜采后保鮮處理一般包括采后處理和貯藏條件兩個方面內(nèi)容。目前,甘藍(lán)類蔬菜采后一般經(jīng)過3～4 d的攤晾和預(yù)冷處理,然后采用消毒液浸泡；貯藏的方法主要為窖藏、假植貯藏和低溫貯藏。窖藏在北方較寒冷的地區(qū),將甘藍(lán)貯藏在地窖中,注意堆碼時的通風(fēng)以及在地窖中不至溫度過低從而達(dá)到貯藏的目的；假植貯藏為長江中下游地區(qū)一種常見貯藏方法,是利用甘藍(lán)耐霜凍的特點(diǎn),在成熟后不收獲,將其根部松動,破壞大部分根部組織,使甘藍(lán)還處于微弱的生長狀態(tài),這種貯藏方法可以讓甘藍(lán)能夠抵御外界微生物侵害以及延緩其衰老[5]。

3 甘藍(lán)類蔬菜采后處理及保鮮的研究現(xiàn)狀

甘藍(lán)類蔬菜采后處理及保鮮的研究主要集中在采后對蔬菜產(chǎn)品滅菌消毒處理的方法及對蔬菜產(chǎn)品呼吸及蒸騰作用的抑制上。

3.1采后滅菌消毒處理的研究

滅菌消毒主要目的是減少蔬菜采后表面帶菌量,常用的方法為用化學(xué)保鮮劑蘸根或涂抹表面,如托布律、過氧乙酸、撲海因等溶液。黃紹力等將紫色甘藍(lán)經(jīng)撲海因200倍液蘸根后葉球采用呼吸型保鮮膜單果包裝,在2℃下低溫貯藏,可貯藏150 d以上[6]。由于化學(xué)保鮮劑有一定毒性,天然殺菌劑越來越被人們關(guān)注,研究表明,芥菜籽、丁香、桂皮、小豆蔻、芫荽籽、眾香子、百里香等食用香料精油都有一定的防腐作用[7]。宋義忠等利用丁香提取物對花椰菜進(jìn)行了保鮮研究,結(jié)果表明,丁香提取物處理的花椰菜其維生素C損失、褐變度及失重率均小于對照組,具有良好的保鮮效果。利用O3輻射殺菌也是近年來研究的熱點(diǎn),吳建生等利用臭氧處理鮮切甘藍(lán),通過蒸餃實(shí)驗(yàn)法分析相關(guān)生理指標(biāo)與保鮮效果的關(guān)系,結(jié)果表明,臭氧處理后貯藏期細(xì)菌總數(shù)比對照同期低1.5個數(shù)量級,樣品感官質(zhì)量優(yōu)1～2個數(shù)量級[9]。王秋芳等利用500、1 000、2 000 Gy劑量電子束輻射花椰菜,采用保鮮膜單花球包裝,置于2～3℃、相對濕度85%～95%的冷庫中貯藏,研究其對花椰菜微生物的殺滅效果及貯藏品質(zhì)的影響,結(jié)果表明,電子束輻照能有效控制花椰菜表面病原微生物的孳生,減輕貯藏過程中的腐爛現(xiàn)象[10]。

3.2呼吸作用及蒸騰作用抑制方法的研究

通常采用的抑制呼吸速率的方法為低溫貯藏,并通過創(chuàng)造高濕的環(huán)境來抑制蔬菜的蒸騰作用,利用這一原理,國內(nèi)外研究和開發(fā)的趨勢是采用臨界點(diǎn)低溫高濕貯藏(CTHH),即控制在物料冷害點(diǎn)溫度以上0.5～1℃和相對濕度為90%～98%的環(huán)境中貯藏保鮮果蔬。但不同蔬菜的冷害點(diǎn)溫度不同,同種蔬菜,其品種不同、生長環(huán)境、溫度以及氣候的不同也造成其冷害溫度點(diǎn)的不同,因此,針對不同種類及不同氣候環(huán)境下的蔬菜,需要通過試驗(yàn)找到其最佳貯藏溫度。彭丹對花椰菜冰溫貯藏進(jìn)行了研究,結(jié)果表明,與冷藏比較,冰溫能顯著抑制花椰菜的腐爛和失重,有效地維持花椰菜的硬度和感官品質(zhì)、延長保質(zhì)期,貯藏效果明顯優(yōu)于冷藏。臭氧和輻照除了對果蔬表面有殺菌作用外,還能延緩衰老、抑制呼吸。王瑾研究了臭氧水處理鮮切花椰菜對其采后貯藏特性的影響,結(jié)果表明,臭氧緩解鮮切花椰菜的組織代謝。通過臭氧水處理后,鮮切花椰菜中的蛋白質(zhì)、維生素C、呼吸強(qiáng)度、失重等方面在不同程度上得到很好的控制、臭氧水處理組在感官上要優(yōu)于對照組[12]。莊榮福等用0.08 mm厚的聚乙烯薄膜袋包裝青花菜,采用0.5、1.5和2.5 kGy三個劑量60Co-γ射線輻照,結(jié)果顯示,2.5 kGy劑量輻照對青花菜的保鮮效果最佳,室溫下放置7 d,仍然保持鮮綠,而對照組3 d已全部變黃,無商品價值。輻照后2.5 kGy處理組的青花菜其蛋氨酸含量、乙烯釋放率、呼吸強(qiáng)度等指標(biāo)均比對照組顯著降低[13],說明輻照對花椰菜呼吸作用和衰老有明顯的抑制作用。1-MCP(1-甲基環(huán)丙烯1-methylcy clopropene)作為一種乙烯受體抑制劑,能阻斷乙烯與受體的正常結(jié)合,具有無毒、高效、用量低等優(yōu)點(diǎn),被廣泛用于果蔬貯藏保鮮中。錢春梅等研究了1-MCP處理對青花菜采后室溫下貯藏保鮮的效果,結(jié)果表明,青花菜品質(zhì)下降得到一定的緩解,但不顯著,分析認(rèn)為可能是由于1-MCP的使用未在成熟前的原因[14]。

4 結(jié)論與建議

目前,對甘藍(lán)類蔬菜采后處理及保鮮的研究已經(jīng)有較多報道,多集中在花椰菜和青花菜這兩種蔬菜上,對結(jié)球甘藍(lán)的研究并不多見。另外,各種高新技術(shù)如輻照、冰溫高濕保鮮等在實(shí)際操作中投入成本大,在很多地區(qū)推廣價值不大,建議在今后的研究中利用當(dāng)?shù)貧夂?采用傳統(tǒng)的貯藏方法,結(jié)合簡單的處理技術(shù),如浸泡殺菌劑、氣調(diào)包裝、涂膜技術(shù)等,以期能夠在延長保質(zhì)期的同時降低投入成本。

[1]李里特,王頡,丹陽,等.我國果品蔬菜貯藏保鮮的現(xiàn)狀和新技術(shù)[J].無錫輕工大學(xué)學(xué)報:食品與生物技術(shù),2003,22 (2):106-109.

[2]Brakd N C,Fennema O W.Edible coating to inhibit lipid migration in a confect ionery product[J].J Food Sci,1993, 58:1 422-1 425.

[3]Eaton G W.Some physical effects of postharvest gamma radiation on the fruit of sweet cherry,blueberry and cranberry[J].Food Techno logy,1990(3):152.

[4]郭鳴灝.對甘藍(lán)類蔬菜采后保鮮的探討[J].現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技, 2009(22):342-343.

[5]吳小蘭.甘藍(lán)保鮮貯藏技術(shù)要點(diǎn)[J].新農(nóng)村,2012(5):35.

[6]黃紹力,黃健新,徐勛志.紫色甘藍(lán)保鮮技術(shù)研究[J].廣東農(nóng)業(yè)科學(xué),2005(1):71-73.

[7]高海生,李春華.天然果蔬保鮮劑研究進(jìn)展[J].中國食品學(xué)報,2003,3(1):86-91.

[8]宋義忠,孔秋蓮,孟憲軍,等.丁香提取物對花椰菜保鮮效果的研究[J].上海蔬菜,2003(2):40-41.

[9]吳建生,姚勇芳,陳祖佑,等.鮮切甘藍(lán)O3處理與保鮮效果研究[J].食品科學(xué),2008,29(7):452-456.

[10]王秋芳,喬勇進(jìn),陳召亮,等.高能電子束輻照對花椰菜保鮮效果的研究[J].南京農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報,2011(1):133-136.

[11]彭丹.花椰菜速凍及冰溫保鮮技術(shù)研究[D].長沙:湖南農(nóng)業(yè)大學(xué),2010.

[12]王瑾.臭氧對鮮切花椰菜保鮮及農(nóng)藥殘留降解的研究[D].南昌:南昌大學(xué),2008.

[13]莊榮福.輻照對青花菜生理生化指標(biāo)及保鮮效果的影響[J].亞熱帶植物科學(xué),2002(3):16-18.

[14]錢春梅,龐學(xué)群,杜薔,等.1-MCP對青花菜室溫保鮮的效果[J].中國蔬菜,2004(4):43-44.

Progress on Preservation of Post-harvest Cabbage Vegetables

Cabbage vegetables were important vegetables in our daily life,and were rich in nutrients with high edible value.This paper summarize the reasons of the quality deterioration,storage characteristics and traditional preservation methods of post-harvest cabbage vegetables,and analyzed the related solutions for the quality deterioration of post-harvest cabbage vegetables.In addition,the paper summarized the current research status on preservation of cabbage vegetables, and gave suggestions on future preservation research of post-harvest cabbage vegetables.

Cabbage vegetables;Storage;Post-harvest preservation

S635

:A

:1001-3547(2013)14-0006-03

10.3865/j.issn.1001-3547.2013.14.002

重慶市教委科學(xué)技術(shù)研究項(xiàng)目（KJ131903）

李翔（1982-），男，碩士，工程師，研究方向?yàn)檗r(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏工程，電話：18723739913，E-mail：moonfinder1982@sina.com

聶青玉（1974-），通信作者，女，碩士，副教授，研究方向?yàn)檗r(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工，E-mail：nqy318@163.com

2013-06-19