“江上往來(lái)人，但愛(ài)鱸魚(yú)美；君看一葉舟，出沒(méi)風(fēng)波里。”范仲淹這首描述漁民勞作辛苦的詩(shī)作，也恰好點(diǎn)到了人們無(wú)論多辛苦都想要捕獲的水中美食——鱸魚(yú)。

如今也有將鱸魚(yú)與黃河鯉魚(yú)、太湖銀魚(yú)、長(zhǎng)江鰣魚(yú)并稱為“中國(guó)四大名魚(yú)”。

深秋，每年11月左右，是鱸魚(yú)最為肥美的季節(jié)，是正當(dāng)食的時(shí)候。

明代大醫(yī)學(xué)家李時(shí)珍在《本草綱目》中稱：“松江四鰓鱸，補(bǔ)五臟，益筋骨，和腸胃，益肝腎，治水氣，安胎補(bǔ)中，多食宜人?！标懹巍冻醵^句》也說(shuō)”鱸肥菰脆調(diào)羹美”，這時(shí)魚(yú)體內(nèi)積累的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)也最豐富，秋末冬初，非常適合來(lái)品味一尾鱸魚(yú)。

淡水鱸魚(yú)和海鱸魚(yú)

鱸魚(yú)，在中國(guó)沿海及通海的淡水水體中均出產(chǎn)，黃海、渤海較多，是一種常見(jiàn)的食用魚(yú)類，嘴大，體長(zhǎng)，銀灰色，背部和背鰭上有小黑斑。蘇軾在《后赤壁賦》中描述“巨口細(xì)鱗，狀如松江之鱸”。

淡水鱸魚(yú)以松江之鱸最為有名。松江四鰓鱸是海淡水洄游性魚(yú)類，從小到大攝食海淡水動(dòng)物餌料十多種，體內(nèi)富含豐富的礦物質(zhì)、維生素和氨基酸。史志記載，乾隆、康熙非常喜食鱸魚(yú)，乾隆稱松江鱸魚(yú)為“江南第一名魚(yú)”。

老漢口楊主廚介紹，野生松江鱸魚(yú)非常少見(jiàn)，以人工養(yǎng)殖為主。松江鱸魚(yú)和其他淡水鱸魚(yú)從外觀上也有不同：松江鱸魚(yú)外觀顏色淺，花紋明顯；普通鱸魚(yú)顏色深，花紋較淡。

楊主廚回憶，在10多年前，人工養(yǎng)殖沒(méi)有這么普及、海鮮沒(méi)有大量進(jìn)入內(nèi)陸城市之前，淡水鱸魚(yú)還算得上是頗珍貴的魚(yú)類，比起草魚(yú)等四大家魚(yú)，價(jià)格要貴上好幾倍。慢慢地，鱸魚(yú)走進(jìn)了越來(lái)越多的家庭，家庭做法首推清蒸，可用蔥姜、黃酒（花雕酒）蒸制，注意火候即可。

在廣東等沿海城市，更常見(jiàn)的是海鱸魚(yú)。海鱸魚(yú)和淡水鱸魚(yú)相比，體型較大，分為白鱸和黑鱸。海鱸魚(yú)體型粗而較長(zhǎng)，鱗片十分粗糙，T8餐廳的廣東主廚介紹在廣州海鱸魚(yú)售價(jià)比淡水鱸魚(yú)更高，做法以慢燉、紅燒、鍋?zhàn)袨橹鳌?/p>

武漢地處內(nèi)陸，淡水鱸魚(yú)更易獲得，本期以淡水鱸魚(yú)做主要推薦。

清蒸、汆滑、香煎烹各顯技藝

家里可以清蒸來(lái)吃，餐廳往往就會(huì)做出更加復(fù)雜精致的出品來(lái)吸引食客，也是將鱸魚(yú)這種刺少、肉質(zhì)白嫩清香、幾乎無(wú)腥味的食材特色極盡凸顯。

口味堂出品的醋香鱸魚(yú)，將魚(yú)脊骨取出后，用加了檸檬、大蔥、生姜等食材的水來(lái)蒸制，上桌后熱氣蒸騰醋香四溢，醋里融入了大蒜和小米辣椒，非常開(kāi)胃。最特別的是鋪在鱸魚(yú)身上的牛肉醬，是雪花牛肉煨制數(shù)小時(shí)后而成的醬料，微辣醇香，高端食材搭配時(shí)令鮮魚(yú)，這道原創(chuàng)菜肴似乎就是來(lái)挑動(dòng)秋天的味蕾的。

老漢口有燒椒鱸魚(yú)和香煎鱸魚(yú)兩種做法。選材1斤4兩大小的鱸魚(yú)切片，用青杭椒、紅杭椒和高湯一起將魚(yú)片汆滑出來(lái)，魚(yú)肉飽沾辣椒香氣，酸辣回甜，口感鮮嫩如“水蛋”。還有黃豆芽和杏鮑菇作伴，更添鮮美，很適合包房宴客。香煎鱸魚(yú)是大廳點(diǎn)擊率非常高的菜肴，選材整條鱸魚(yú)腌制12小時(shí)后再煎制而成，不同于香煎大白刁還要加調(diào)料干燒，這道僅是干煎而已，吃的就是魚(yú)肉本味香和油香氣，吃后回味濃。

非一般鱸魚(yú)是T8餐廳的招牌菜，以融合創(chuàng)新為理念的餐廳原創(chuàng)的這道菜肴可說(shuō)是中西結(jié)合。選材的鱸魚(yú)是廣東順德產(chǎn)的胖鱸魚(yú)，比起松江鱸魚(yú)，身材更加肥短一些，肉質(zhì)也非常鮮嫩。取魚(yú)背魚(yú)腩的整塊魚(yú)肉為主要食材來(lái)烹制，取魚(yú)肉的刀法就十分考驗(yàn)大廚功力。將老母雞、豬手、骨架等熬制的鼎湯來(lái)蒸制這塊魚(yú)肉，蒸制8分鐘，白靈菇打底更加鮮美。鼎湯鮮美蒸到魚(yú)肉之中，魚(yú)肉細(xì)嫩，用刀叉來(lái)吃。

T8還有四川做法的酸菜煮鱸魚(yú)，整條鱸魚(yú)去骨后加四川酸菜和泡椒烹制而成，是酸辣開(kāi)胃的做法。

覓食地：

醋香鱸魚(yú)118元

口味堂

地址：洪山區(qū)武昌卓刀泉特1號(hào)航空所小區(qū)

燒椒鱸魚(yú)81元

香煎鱸魚(yú)59元

老漢口

地址：江岸區(qū)漢口江漢北路8號(hào)循禮門(mén)金茂大樓1樓

非一般鱸魚(yú)38元

酸菜煮鱸魚(yú)68元

T8餐廳

地址：洪山區(qū)珞獅南路147號(hào)未來(lái)城購(gòu)物中心2樓（未來(lái)城店）

洪山區(qū)珞喻路6號(hào)樂(lè)天城4樓（樂(lè)天城店）