■郝小鳳 凌去非 李彩娟 葛 辰

（蘇州大學(xué)水產(chǎn)研究所，江蘇蘇州 215123）

大鱗副泥鰍(Paramisgurnus dabryanus)屬鯉形目、鯉形亞目、鰍科、花鰍亞科、副泥鰍屬，廣泛分布于我國各池塘、江河、湖泊，是我國重要的小型經(jīng)濟(jì)魚類。因其味道鮮美，具有很高的營養(yǎng)價值和醫(yī)用價值，在國內(nèi)外市場廣受歡迎[1-2]。硒（Se）有較強的抗氧化和螯合重金屬能力，可以保護(hù)細(xì)胞膜免受氧化，維持心血管系統(tǒng)正常結(jié)構(gòu)和功能，提高機體免疫力，調(diào)節(jié)機體代謝等能力，被稱之為人體微量元素中的“防癌和解毒之王”[3-6]。硒也是魚類必需的微量元素之一[4-5]。國內(nèi)外學(xué)者報道了飼料中添加不同水平的Se對魚類存活率、生長性狀、抗氧化能力等方面的影響[7-11]，卻很少研究飼料中添加硒對魚類肌肉品質(zhì)的影響。

本試驗通過在飼料中添加不同劑量的亞硒酸氫鈉(NaHSeO3)，探討其對大鱗副泥鰍肌肉品質(zhì)的影響，為開發(fā)優(yōu)質(zhì)高效的泥鰍人工配合飼料提供參考。

1 材料和方法

1.1 試驗材料

試驗所用的大鱗副泥鰍由蘇州奧博生物科技有限公司泥鰍養(yǎng)殖基地提供，系2009年人工繁殖的同一批次的大鱗副泥鰍，正式試驗前投喂基礎(chǔ)飼料暫養(yǎng)1周，使之逐漸適應(yīng)試驗飼料和養(yǎng)殖環(huán)境。

1.2 試驗飼料

基礎(chǔ)飼料由常熟泉興營養(yǎng)添加劑有限公司提供，基礎(chǔ)飼料營養(yǎng)水平：粗蛋白29.70%、粗脂肪3.74%、灰分10.43%、水分9.88%、能量：17.02 kJ/g、Ca 1.88%、P 1.21%。基礎(chǔ)飼料原料組成：優(yōu)質(zhì)魚粉、面粉、豆粉、酵母粉、穩(wěn)定性多維、有機螯合多礦、免疫增強劑、賴氨酸、食鹽、誘食劑?；A(chǔ)飼料中分別添加0.1、0.2、0.4 mg/kg和0.6 mg/kg劑量的亞硒酸氫鈉(NaHSeO3)，對照組為基礎(chǔ)飼料，飼料中的實際含硒量采用美國瓦里安AA240FS-GTA120型原子吸收光譜儀進(jìn)行測定（GB/T13883—2008）。處理后的飼料保存在4℃冰箱中備用。

1.3 試驗魚的養(yǎng)殖管理

試驗開始時挑選健康、活潑和體表無損傷的大鱗副泥鰍，體重(6.29±0.05)g，放養(yǎng)在15個規(guī)格為35 cm×55 cm×45 cm的塑料水箱中，每個水箱內(nèi)加水21 L，每個水箱內(nèi)放試驗魚35尾，然后隨機分為5組，每組設(shè)3個平行，分別投喂5組試驗飼料，每天2次(8：00～9:00、16:00～17:00)，投喂量以大鱗副泥鰍飽食并有少量剩余為宜。試驗期間每天吸污，并換水1/3左右，試驗用水是經(jīng)過48 h曝氣的自來水，光照為室內(nèi)自然光照，光周期為12D∶12L，水溫(18±3）℃，溶氧(6.33±1.15)mg/l，水中硒（Se）＜0.01 mg/l，亞硝酸鹽（NO2-N）＜0.01 mg/l，硫酸鹽（H2S/HS-/S2-）＜0.05 mg/l。試驗期間每天觀察，及時將死魚撈出，并記錄下所在水族箱的編號以及死亡日期。

1.4 樣品采集與分析

試驗結(jié)束時每個水箱中隨機取25尾魚，用常規(guī)方法解剖取大鱗副泥鰍背部肌肉。置于-40℃冰箱保存。

大鱗副泥鰍肌肉水分采用105℃常壓干燥法測定（GB/T 5009.3—2003）；灰分采用550℃干灰化法測定（GB/T 5009.4—2003）；粗蛋白采用凱氏定氮法測定（GB/T 5009.5—2003）；粗脂肪采用索氏抽提法測定（GB/T 5009.6—2003）；肌肉組織中Fe、Mn、Cu、Zn、K、Ca、Na、Mg、P等元素含量采用美國瓦里安公司Vista MPX型電感耦合等離子體原子發(fā)射光譜儀測定（DB 53/T288—2009）；Se元素含量采用美國瓦里安公司AA240FS—GTA120型原子吸收光譜儀進(jìn)行測定（GB/T 5009.93—2010）；肌肉水解氨基酸采用安捷倫1100型液相色譜儀進(jìn)行測定（JY/T 019—1996）。

1.5 營養(yǎng)價值的評定方法

根據(jù)FAO/WHO1973年建議的氨基酸評分標(biāo)準(zhǔn)模式(mg/g)[12]和全雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸模式(mg/g)[13]，分別計算氨基酸評分(AAS)、化學(xué)評分(CS)和必需氨基酸指數(shù)(EAAI)。

式中：n——比較的必需氨基酸個數(shù)；

a，b，c，…j——魚肌肉蛋白質(zhì)的必需氨基酸含量(mg/g)；

ae，be，ce，…je——全雞蛋蛋白質(zhì)的必需氨基酸含量(mg/g)。

1.6 數(shù)據(jù)分析

試驗所得數(shù)據(jù)采用SPSS17.0統(tǒng)計軟件進(jìn)行單因素方差分析(ANOVA)和均值多重比較分析法(Duncan's法)檢驗各組間的差異顯著性，所有的結(jié)果均以“平均值±標(biāo)準(zhǔn)誤差”來表示。

2 結(jié)果

2.1 大鱗副泥鰍肌肉一般營養(yǎng)成分（見表1）

表1 不同劑量含硒飼料投喂大鱗副泥鰍60 d后肌肉一般營養(yǎng)成分分析（占干重%）

從表1可知，所有處理組的水分、粗脂肪、粗蛋白與對照組相比沒有顯著的差異(P＞0.05)。其中，0.2（0.48）mg/kg組中的水分含量最少，而粗蛋白含量最多?；曳?.1（0.39）mg/kg組顯著低于對照組（P＜0.05），0.2（0.48）和 0.4（0.50）mg/kg組極顯著低于對照組（P＜0.01）。

2.2 大鱗副泥鰍肌肉礦物元素含量

大鱗副泥鰍肌肉中礦物元素含量見圖1。從圖1可知，F(xiàn)e元素含量在0.1（0.39）、0.2（0.48）和0.4（0.50）mg/kg組含量顯著高于對照組(P＜0.05)；Zn元素含量在0.1（0.39）mg/kg組極顯著高于對照組（P＜0.01），在0.2（0.48）mg/kg組顯著高于對照組（P＜0.05）；Mn元素含量在0.1（0.39）和0.6（0.62）mg/kg組顯著高于對照組（P＜0.05），在0.2（0.48）mg/kg組極顯著高于對照組（P＜0.01）；Cu元素含量在各組之間沒有顯著差別（P＞0.05）；Se元素含量在0.2（0.48）mg/kg組含量顯著高于對照組（P＜0.05）；K元素含量在0.2（0.48）和0.4（0.50）mg/kg組含量顯著高于對照組（P＜0.05）；Na元素含量在 0.1（0.39）mg/kg組含量顯著高于對照組（P＜0.05），在0、2（0.48）和0.4（0.50）mg/kg組含量極顯著高于對照組（P＜0.01）。

圖1 用不同劑量含硒飼料投喂60 d后大鱗副泥鰍肌肉中元素含量

2.3 氨基酸分析

2.3.1 氨基酸組成分析

水解氨基酸中各氨基酸含量見表2。不同處理組大鱗副泥鰍氨基酸種類齊全，氨基酸總量(TAA)、必需氨基酸(EAA)和鮮味氨基酸(DAA)均無顯著性差異（P＞0.05），但在0.1(0.39)mg/kg時均達(dá)到最大值。不同處理組大鱗副泥鰍肌肉氨基酸含量最高的均為谷氨酸，最低均為胱氨酸。EAA中，纈氨酸、苯丙氨酸和蘇氨酸含量在0.6(0.62)mg/kg時顯著低于對照組（P＜0.05），而異亮氨酸高于對照組。絲氨酸和脯氨酸含量分別在 0.2（0.48）和 0.4（0.50）mg/kg時顯著低于對照組（P＜0.05）；組氨酸在0.1（0.39）mg/kg時極顯著低于對照組（P＜0.05），在 0.2（0.48）、0.4（0.50）和0.6（0.62）mg/kg時極顯著高于對照組（P＜0.01）。EAA/TAA在41%～43%，EAA/NEAA在86%～90%。

2.3.2 營養(yǎng)品質(zhì)的評價

將表2中的數(shù)據(jù)換算成每克氮中含氨基酸毫克數(shù)(乘以0.625)后，與FAO/WHO建議的氨基酸評分標(biāo)準(zhǔn)模式和全雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸模式進(jìn)行比較，并計算不同處理組大鱗副泥鰍的AAS、CS和EAAI，結(jié)果見表3。

表3 不同劑量含硒飼料投喂大鱗副泥鰍60 d后肌肉的氨基酸評分(AAS)、化學(xué)評分(CS)和必需氨基酸指數(shù)(EAAI)

由表3可知，用含Se量不同的飼料投喂大鱗副泥鰍的AAS和CS最高值均為Lys，最低值均為Met+Cys。說明大鱗副泥鰍的限制性氨基酸為Met+Cys。對照組及各處理組大鱗副泥鰍的EAAI分別為65.66、66.88、64.13、64.99、63.38，其中，用含Se量為0.1（0.39）mg/kg的飼料投喂的大鱗副泥鰍EAAI值最高。

3 討論

魚類的主要營養(yǎng)部位是肌肉[14]，其成分的含量與其生存環(huán)境、餌料成分、生長期密切相關(guān)[15]。本研究表明，飼料中添加不同水平的Se對大鱗副泥鰍肌肉中的水分、粗蛋白、粗脂肪含量等無顯著影響（P＞0.05）。但是，在0.2（0.48）mg/kg組中的水分含量最少，而粗蛋白含量最多。0.1（0.39）、0.2（0.48）和0.4（0.50）mg/kg組的灰分顯著或極顯著低于對照組（P＜0.05或P＜0.01），干物質(zhì)少有利于大鱗副泥鰍肌肉的加工利用。梁萌青等[8]研究發(fā)現(xiàn)，飼料中添加不同水平的Se對鱸魚魚體成分中粗脂肪、灰分和水分含量在各組之間沒有顯著差別，蛋白質(zhì)含量在0.4 mg/kg飼料組中含量顯著高于其他各組，我們的結(jié)果與之基本一致。

礦物質(zhì)元素是維持生命及正常新陳代謝所必需的物質(zhì)，必須從膳食攝取[16-17]。鐵、鋅、銅、錳、硒等微量元素參與多種酶活性中心的構(gòu)成，對蛋白質(zhì)、核酸的合成及免疫過程都有直接或間接作用[18-20]。而且，人體攝入的Se幾乎全部來自食物，魚肉易于消化吸收，可成為Se的良好來源[21]。鉀、鈉有助于維持肌體內(nèi)電解質(zhì)的平衡，促進(jìn)新陳代謝水平的提高，滿足高能磷酸鍵和細(xì)胞構(gòu)建所需[22]。研究結(jié)果表明，大鱗副泥鰍肌肉中含有豐富的常量元素和微量元素，當(dāng)用含硒量為0.2（0.48）mg/kg的飼料投喂的大鱗副泥鰍60 d后，F(xiàn)e、Zn、Mn、Se、K、Na元素均顯著或極顯著高于對照組，說明喂食含硒量為0.2（0.48）mg/kg的飼料可提高大鱗副泥鰍肌肉中的礦質(zhì)元素，這不僅有利于提高肌體活力、增強免疫功能和健康水平，而且還可以提高大鱗副泥鰍的營養(yǎng)價值。Tashjian等[7]和Han等[9]研究發(fā)現(xiàn)，用含硒飼料投喂白鱘幼魚和鯽魚后發(fā)現(xiàn)其肌肉中含Se量與飼料中含Se量呈正相關(guān)關(guān)系，我們的結(jié)果與之相同。因此，人們可以通過食用以硒含量為0.2（0.48）mg/kg的飼料投喂的大鱗副泥鰍，有效補充這些礦物質(zhì)元素和蛋白質(zhì)，這在促進(jìn)人體生長發(fā)育，增強機體免疫機能、抗衰老等藥理和生理保健中具有重要的作用。

氨基酸種類的組成和含量，決定著蛋白質(zhì)品質(zhì)的優(yōu)劣，特別是8種人體必需氨基酸含量的高低和構(gòu)成比例，是決定蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的重要因素[23]。根據(jù)FAO/WHO的理想模式，蛋白質(zhì)的EAA/TAA在40%左右，EAA/NEAA在60%以上為質(zhì)量較好的蛋白質(zhì)[24]。本研究中各試驗組大鱗副泥鰍肌肉中的EAA/TAA在41%～43%，EAA/NEAA在86%～90%，符合FAO/WHO的理想模式，說明不同處理組的大鱗副泥鰍必需氨基酸含量豐富，且比例合理，均屬于比較優(yōu)質(zhì)的蛋白源。必需氨基酸中，0.6（0.62）mg/kg飼料組的Val、Phe和Thr含量均顯著低于對照組，Ile含量顯著高于對照組，說明當(dāng)飼料中Se濃度為0.6(0.62)mg/kg時可能阻礙了Val、Phe和Thr的合成，卻促進(jìn)了Ile的合成，其機理尚待進(jìn)一步研究。EAAI也是一種評價蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的常用指標(biāo)，反映了蛋白源的必需氨基酸組成與標(biāo)準(zhǔn)蛋白必需氨基酸組成的擬合程度[25-26]。用含Se量不同的飼料投喂大鱗副泥鰍，其TAA、EAA和EAAI均無顯著性差異，但在0.1(0.39)mg/kg時均達(dá)到最大值，我們推測，用含Se量為0.1(0.39)mg/kg的飼料投喂的大鱗副泥鰍肌肉是相對健康優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)源，營養(yǎng)價值有所增加。動物蛋白質(zhì)的鮮美在一定程度上取決于其鮮味氨基酸的含量[27]。本研究表明，雖然不同處理組的大鱗副泥鰍必需氨基酸含量和鮮味氨基酸含量沒有明顯的差異，但在0.1（0.39）mg/kg時均達(dá)到最大值，說明用含Se量為0.1（0.39）mg/kg的飼料投喂大鱗副泥鰍后，大鱗副泥鰍肌肉的營養(yǎng)價值和口感有了一定的提高。這與TAA、EAA和EAAI的變化一致。如果投喂時間延長，0.1（0.39）mg/kg飼料組投喂的大鱗副泥鰍TAA、EAA、EAAI和DAA增加量是否會達(dá)到顯著差異，這需要我們進(jìn)一步研究。

綜上所述，用含Se量不同的飼料投喂大鱗副泥鰍后，對大鱗副泥鰍肌肉的營養(yǎng)成分產(chǎn)生了一定的影響。其中，對大鱗副泥鰍肌肉礦物元素含量的影響比一般營養(yǎng)成分和氨基酸含量的影響顯著；用含Se量為0.2（0.48）mg/kg的飼料投喂的大鱗副泥鰍，可以顯著提高常量元素和微量元素在其肌肉中的含量，其粗蛋白的含量也相對提高；用Se含量為0.1（0.39）mg/kg的飼料投喂的大鱗副泥鰍，可以相對提高其肌肉中氨基酸含量及其肌肉品質(zhì)。