張俊玲，包 軍

(1.東北農(nóng)業(yè)大學(xué) 動(dòng)物科學(xué)技術(shù)學(xué)院，黑龍江 哈爾濱 150000；2.黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)，黑龍江 大慶 163000)

運(yùn)輸是豬宰前最易受到應(yīng)激的階段[1]。豬在運(yùn)輸途中不僅失去正常的采食、飲水和休息的機(jī)會(huì)，還要與陌生個(gè)體混群，忍受運(yùn)輸噪音、振動(dòng)和可能出現(xiàn)的極端溫度[2]。此外，運(yùn)輸對(duì)豬來(lái)說(shuō)是一種特殊應(yīng)激，因?yàn)樨i會(huì)暈車(chē)[1]。這些不良刺激是引發(fā)豬產(chǎn)生急性生理應(yīng)激反應(yīng)的主要原因。運(yùn)輸中豬的應(yīng)激主要表現(xiàn)為暈車(chē)、皮膚損傷、急性死亡(猝死)、脫水、疲勞及PSE(Pale、Soft、Exudative)和DFD(Dark、Firm 、Dry)肉的增加[2]。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，運(yùn)輸途中豬的死亡率介于0.033%～0.5%，其中超過(guò)70%的死亡發(fā)生在運(yùn)輸途中，而不到30%的死亡是到達(dá)屠宰場(chǎng)卸載后發(fā)生的[3]。據(jù)美國(guó)CFIC統(tǒng)計(jì)，2010年美國(guó)因運(yùn)輸死亡給生豬產(chǎn)業(yè)帶來(lái)的經(jīng)濟(jì)損失30萬(wàn)美元[4]。運(yùn)輸過(guò)程中豬還會(huì)發(fā)生很多的身體擦傷，歐盟五國(guó)的調(diào)查結(jié)果顯示，運(yùn)輸后有63%的豬出現(xiàn)了皮膚擦傷[5]。Smith等統(tǒng)計(jì)了在美國(guó)由于擦傷每個(gè)屠體造成的經(jīng)濟(jì)損失達(dá)到12美元[6]。許多研究表明宰前嚴(yán)重應(yīng)激會(huì)對(duì)肉質(zhì)產(chǎn)生不利影響[7-8]。

1 應(yīng)激和福利的關(guān)系

英國(guó)學(xué)者Broom 認(rèn)為，應(yīng)激是一個(gè)個(gè)體不能有效應(yīng)對(duì)某種困境時(shí)所產(chǎn)生的生理反應(yīng)[9]。動(dòng)物體內(nèi)有多種不同的系統(tǒng)，這些系統(tǒng)行使著使動(dòng)物在其能夠忍受的環(huán)境中維持自身狀態(tài)的功能。當(dāng)動(dòng)物體內(nèi)的一種或多個(gè)這樣的系統(tǒng)不能對(duì)環(huán)境的影響做出調(diào)節(jié)時(shí)，即它們負(fù)荷過(guò)重時(shí)，動(dòng)物就開(kāi)始受到應(yīng)激。當(dāng)環(huán)境的一些影響僅僅是一種刺激或者涉及到腎上腺生理反應(yīng)的一段經(jīng)歷，并沒(méi)有對(duì)動(dòng)物產(chǎn)生不利的后果，則這種情況下的個(gè)體就沒(méi)有受到應(yīng)激。

當(dāng)動(dòng)物實(shí)際生活環(huán)境與其理想環(huán)境之間的差異超過(guò)了該動(dòng)物行為和生理調(diào)節(jié)的可接受范圍時(shí)，其福利即受到威脅[10]。按照國(guó)際動(dòng)物福利協(xié)會(huì)一致認(rèn)同的標(biāo)準(zhǔn)，動(dòng)物福利主要有5 項(xiàng)內(nèi)容，一是享有不受饑渴的自由，二是享有生活安全、舒適的自由，三是享有不受痛苦、傷害和疾病的自由，四是享有不受驚嚇和恐懼的自由，五是享有能夠表現(xiàn)絕大多數(shù)正常行為和天性的自由。保證動(dòng)物福利就是使動(dòng)物在無(wú)任何痛苦、無(wú)任何疾病、無(wú)行為異常、無(wú)心理緊張壓抑的安適狀態(tài)下生活和生長(zhǎng)發(fā)育。

綜上所述，所有的應(yīng)激都會(huì)損害動(dòng)物的福利，反之，動(dòng)物福利損害并不代表其一定會(huì)受到應(yīng)激。因?yàn)閯?dòng)物有些福利損傷并不是長(zhǎng)期的結(jié)果，像暫時(shí)的疼痛，不足以引起動(dòng)物應(yīng)激[9]。

2 運(yùn)輸中影響豬福利和宰后肉質(zhì)的要素分析

2.1 裝載密度

裝載密度是運(yùn)輸過(guò)程中影響豬福利并導(dǎo)致經(jīng)濟(jì)損失的重要因素。密度過(guò)小或過(guò)大對(duì)運(yùn)輸動(dòng)物而言都是不利的。密度(100 kg的豬所占的空間地面面積)過(guò)小會(huì)導(dǎo)致豬因過(guò)于擁擠而不能自由地躺臥和站立，進(jìn)而損傷動(dòng)物福利。反之，裝載密度過(guò)大會(huì)增加軀體擦傷，如有研究證明當(dāng)運(yùn)輸密度由0.3 m2/100 kg增加到0.6 m2/100 kg時(shí)，皮膚損傷率約增加10倍(由3.4%增加到31.1%)[11]。這是因?yàn)榭臻g過(guò)大時(shí)，運(yùn)輸車(chē)突然的震動(dòng)會(huì)引起豬個(gè)體到處晃動(dòng)，進(jìn)而造成較多的皮膚損傷。裝載密度是影響運(yùn)輸途中豬死亡率的一個(gè)重要因素。有學(xué)者比較發(fā)現(xiàn)，密度為0.5 m2/100 kg和0.4 m2/100 kg時(shí)，運(yùn)輸過(guò)程中的死亡率分別為0.08%和0.27%，且當(dāng)豬的平均重量為120 kg時(shí)，最合理的密度應(yīng)該是0.48 m2/頭[12]。

裝載密度對(duì)宰后肉質(zhì)的影響較小。Ritter等[13]研究證明，在1 h的運(yùn)輸中，裝載密度對(duì)宰后肉質(zhì)幾乎沒(méi)有影響。Nanni Costa 等[14]證明3 h運(yùn)輸雖引起較多個(gè)體產(chǎn)生生理應(yīng)激，但并不影響最終的肉品質(zhì);另外他還指出，短途運(yùn)輸(<3 h)中裝載密度為0.36 m2/100 kg較為合適，不過(guò)長(zhǎng)途運(yùn)輸裝載密度則需小些，以滿(mǎn)足動(dòng)物充分躺下休息的需要。歐盟動(dòng)物健康與福利科學(xué)委員會(huì)推薦了豬、綿羊和牛的空間允許量的計(jì)算方程，最后得出可接受的最低面積是：A=0.021W0.67, A是指以平方米表示動(dòng)物所需要的最低空間面積，而W是指以千克表示的動(dòng)物體重，0.021是常數(shù)[15]。當(dāng)然，運(yùn)輸密度并不是絕對(duì)指標(biāo)，在確定裝載密度時(shí)，還一定要考慮運(yùn)輸動(dòng)物體溫調(diào)節(jié)的能力、運(yùn)輸時(shí)環(huán)境溫度及運(yùn)輸時(shí)間等因素，這樣確定的密度才會(huì)更合理。

2.2 運(yùn)輸時(shí)間和距離

運(yùn)輸時(shí)間和距離是豬運(yùn)輸途中主要的應(yīng)激因素。研究表明，3 h運(yùn)輸就能導(dǎo)致肌肉疲勞和肌酸激酶含量的升高，而長(zhǎng)時(shí)間運(yùn)輸更會(huì)加重豬的疲勞[16]。與短途運(yùn)輸相比，長(zhǎng)途運(yùn)輸?shù)膭?dòng)物更易發(fā)生疲勞、脫水、饑餓、甚生免疫抑制進(jìn)而增加動(dòng)物疾病的傳染。研究發(fā)現(xiàn)，在炎熱天氣條件下經(jīng)過(guò)8 h、16 h和24 h的運(yùn)輸，豬的活重?fù)p失分別為2.7%、4.3%和6.8%，且這種損失在待宰圈停留期間也不能完全補(bǔ)償[17]。隨著運(yùn)輸時(shí)間的延長(zhǎng)，豬發(fā)生擦傷的幾率會(huì)增加，后腿震顫的發(fā)生率也隨之提高[18]。

運(yùn)輸對(duì)肉品質(zhì)的影響主要通過(guò)影響肌肉中糖原儲(chǔ)分來(lái)實(shí)現(xiàn)的。研究發(fā)現(xiàn)，運(yùn)輸距離的增加會(huì)顯著提高pH45和pHult，并影響宰后豬肉的顏色[19]。而縮短運(yùn)輸時(shí)間有益于提高宰后肉的嫩度[20]。同短途運(yùn)輸相比，長(zhǎng)途運(yùn)輸會(huì)使肌肉酸化的速度加快[21]。一般情況下，短途運(yùn)輸易出現(xiàn)PSE肉，而長(zhǎng)途運(yùn)輸容易出現(xiàn)DFD肉。原因是短途運(yùn)輸造成的一般是急性應(yīng)激，且沒(méi)有充足的時(shí)間讓動(dòng)物恢復(fù)，最后會(huì)造成PSE肉比例的升高；長(zhǎng)途運(yùn)輸會(huì)引起動(dòng)物肌肉內(nèi)糖原儲(chǔ)備的大量消耗，因而宰后肌肉沒(méi)有足夠的糖來(lái)分解，進(jìn)而導(dǎo)致DFD肉幾率的升高。而DFD或PSE肉的出現(xiàn)會(huì)加重胴體的微生物污染，因?yàn)槲⑸镌谶@樣的肉環(huán)境上生長(zhǎng)得會(huì)更好[22]。歐盟規(guī)定，動(dòng)物在禁水禁食的情況下，最長(zhǎng)的運(yùn)輸時(shí)間不應(yīng)超過(guò)8 h[15]。

2.3 環(huán)境溫度

環(huán)境溫度是影響運(yùn)輸過(guò)程中豬福利和經(jīng)濟(jì)效益的主要因素[14,23]。運(yùn)輸造成豬死亡的一個(gè)重要原因就是豬的熱應(yīng)激。豬沒(méi)有汗腺，所以對(duì)熱應(yīng)激表現(xiàn)的異常敏感[9]。研究證明當(dāng)溫度高于20 ℃時(shí)，豬的死亡率會(huì)隨著溫度的升高而升高[24]。Warriss等指出環(huán)境溫度由5 ℃升高到22 ℃時(shí)，豬的途中死亡率會(huì)從0.04%上升到0.16%[25]。另外，運(yùn)輸途中高溫會(huì)引起動(dòng)物脫水。Warriss等[25]證明如果大部分運(yùn)輸時(shí)間的環(huán)境溫度高于20 ℃時(shí)，動(dòng)物會(huì)有明顯的脫水癥狀。Karen等[26]認(rèn)為為了減少豬的死亡，運(yùn)輸應(yīng)避免在30 ℃以上的高溫條件下進(jìn)行。反之，溫度過(guò)低(小于5℃)會(huì)增加運(yùn)輸途中豬的身體損傷[24]。究其原因是寒冷天氣運(yùn)輸時(shí)，豬為了減少身體熱量的散失而聚集在一起，但這種擁擠會(huì)增加動(dòng)物間的爭(zhēng)斗，進(jìn)而引起皮膚損傷。針對(duì)以上問(wèn)題，可以采取一些緩解措施，如夏季運(yùn)輸時(shí)，可以通過(guò)噴撒冷水來(lái)降低豬的體表溫度，或選擇在較清涼的早晨或晚上出行；冬季運(yùn)輸時(shí)，可以把敞開(kāi)式運(yùn)輸卡車(chē)改為封閉式或在卡車(chē)地面鋪些厚厚的稻草來(lái)給豬保暖?？傊?，在運(yùn)輸豬的過(guò)程中應(yīng)避免極端溫度(>30 ℃或<5 ℃)的出現(xiàn)。

2.4 裝卸設(shè)備和驅(qū)趕方式

裝載對(duì)豬福利的影響主要有兩個(gè)原因：將豬移到車(chē)上時(shí)，需強(qiáng)迫其運(yùn)動(dòng)，且常常要爬陡峭的斜坡，體力消耗很大；裝載時(shí)，豬會(huì)對(duì)陌生人和陌生環(huán)境產(chǎn)生恐懼心理[18]。因此，裝載人員在裝載時(shí)一定要小心操作，以免不必要的應(yīng)激發(fā)生。懂得裝載技術(shù)也很重要，裝載人員必須知道驅(qū)趕動(dòng)物時(shí)的基本行為準(zhǔn)則，如了解抓捕的部位和平衡點(diǎn)。另外裝載時(shí)，卡車(chē)還需要配置防滑斜面，以便豬攀爬和防止摔倒。斜面角度最好不超過(guò)20°[15]。Faucitano等[27]證明豬的皮膚損傷會(huì)隨著裝載時(shí)間的增加呈現(xiàn)顯著升高趨勢(shì)，原因是裝載時(shí)間延長(zhǎng)意味著動(dòng)物間的接觸次數(shù)增多，進(jìn)而造成皮膚損傷的增加。驅(qū)趕方式對(duì)動(dòng)物福利和胴體品質(zhì)都產(chǎn)生很大的影響[19,21,28]。有些裝載人員為節(jié)省裝載時(shí)間會(huì)使用電棒驅(qū)趕，這種做法是不可取的，因?yàn)殡姲趄?qū)趕不僅會(huì)增加豬的滑倒和摔傷幾率，而且會(huì)造成豬的皮膚損傷和肌肉疲勞[29]。在實(shí)際生產(chǎn)中我們可以用軟布裹上木棒、塑料棒或旗桿來(lái)代替電棒驅(qū)趕，同時(shí)，盡可能地把強(qiáng)制驅(qū)趕變?yōu)樾袨檎T導(dǎo)。另外，了解豬的行為特點(diǎn)就顯得尤為重要。如豬看到前面有人或移動(dòng)的機(jī)器時(shí)會(huì)停止前行或返回；如遇到陰影或有光線反射的地方也會(huì)停滯不前[29-31]。另外，豬比較傾向于從黑暗地方移向有光的地方。生產(chǎn)中，可利用豬這一特性來(lái)幫助驅(qū)趕，如在待宰欄入口安裝燈泡，同時(shí)要及時(shí)清除豬前行中的障礙物。還應(yīng)重視對(duì)裝載人員進(jìn)行有效的技術(shù)培訓(xùn)，提高裝載技能，減少豬的應(yīng)激反應(yīng)。

2.5 車(chē)廂設(shè)計(jì)

運(yùn)輸豬的卡車(chē)從小型單層車(chē)到大型的三層車(chē)各異。一般情況下，當(dāng)豬的數(shù)量超過(guò)200頭時(shí)，使用大型三層卡車(chē)比較合理，但要注意三層卡車(chē)運(yùn)輸時(shí)，豬的死亡率和疲勞幾率比兩層車(chē)或一層運(yùn)輸車(chē)都要高[32-33]。另外，短途運(yùn)輸?shù)膯螌涌ㄜ?chē)運(yùn)輸帶有氟烷基因豬的死亡率較高[34]?？ㄜ?chē)類(lèi)型對(duì)肉品質(zhì)的影響，目前的研究還較少。2 h的運(yùn)輸途中，運(yùn)用三層卡車(chē)或兩層卡車(chē)對(duì)宰后肉質(zhì)并沒(méi)有太大的影響[33,35]。而運(yùn)輸時(shí)間為45 min時(shí)，用三層卡車(chē)運(yùn)輸宰后肉的pH比單層車(chē)運(yùn)輸?shù)囊遊28]。豬在卡車(chē)上的位置對(duì)肉品質(zhì)也會(huì)產(chǎn)生影響，如冬季運(yùn)輸時(shí)，中底層豬出現(xiàn)PSE肉的幾率相對(duì)較高[36]。不僅在卡車(chē)的底層，頂層運(yùn)輸?shù)呢i出現(xiàn)PSE或DFD肉的幾率也較高[37]。在大型的三層卡車(chē)內(nèi)，卡車(chē)地面材料對(duì)于豬的福利和肉品質(zhì)幾乎沒(méi)有影響[32,35]。為提高運(yùn)輸途中豬的福利，歐盟規(guī)定生豬運(yùn)輸車(chē)輛必須清潔并在途中能夠及時(shí)喂食和供水[15]。而大部分的國(guó)內(nèi)生豬運(yùn)輸車(chē)還沒(méi)有達(dá)到這種要求?？梢?jiàn)，新型運(yùn)輸車(chē)的設(shè)計(jì)和推廣已勢(shì)在必行。目前，國(guó)內(nèi)這方面的設(shè)計(jì)十分有限，僅見(jiàn)生豬恒溫運(yùn)輸車(chē)[38]。

3 建 議

良好的人畜關(guān)系、有效的訓(xùn)練、完善的設(shè)施是成功運(yùn)輸?shù)幕A(chǔ)。為了使豬在運(yùn)輸中獲得良好的福利，運(yùn)輸前對(duì)相關(guān)人員進(jìn)行有關(guān)動(dòng)物福利知識(shí)和必要技能培訓(xùn)是很有必要的。如應(yīng)該細(xì)心地考慮行程及環(huán)境溫度，并選擇合適的運(yùn)載工具，讓動(dòng)物在運(yùn)輸途中有充足的空間趴臥；如果行程過(guò)長(zhǎng)，必須提供飼料和飲水；如環(huán)境溫度過(guò)高，還應(yīng)考慮防暑降溫措施。此外，駕駛員應(yīng)該小心駕駛，避免突然的轉(zhuǎn)彎或剎車(chē)，以防致傷動(dòng)物。最后，運(yùn)輸過(guò)程中應(yīng)該加強(qiáng)管理，避免不必要的應(yīng)激發(fā)生。

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